食客行:我的江湖美食生涯.pdf

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书籍描述

编辑推荐
1.一卷活色生香的江湖寻味纪,一部拍案惊奇的饮食风物志,一幅自然生态的江山美食图。十六张淳朴田园彩插,珍存旧时美味记忆。
  2.在一个行者的旅途中,在山野乡间的袅袅炊烟里,品尝真正的人间烟火。带上厌倦的味蕾和疲惫的心,来一次途经地理、历史、人情味儿的清新美食之旅!
  3.这世界上很多美味的逝去,是因为很多人都不念旧了。这世界上很多美味得以存留,是因为有些人依然念旧。乡土在消褪,人心在浮沉,但那些逐渐远去的、陌生而又亲切的美味,却保存着属于我们每个人的味道、记忆、情感和家园。因为,那是我们无论置身何处都深深依恋的故土之根。

媒体推荐
我们对美味有一种天然的眷恋,
这眷恋关乎逐渐陈旧的时光、记忆、乡土,
以及一生寻觅的家园气息。
我们把这眷恋写成书,
读一遍流口水,再读一遍流眼泪。

——《三联生活周刊》
富贵浮云,荣华风过,赏春花秋月,且与诸君饮美酒;
楼外青山,斜阳酒暖,听高山流水,更窥美食传奇书。

——著名作家 《人民文学》杂志编辑杨海蒂

作者简介
朱千华
  著名作家,中国作家协会会员,朱自清文学奖获得者。生于江苏如皋搬经镇,2006年开始行走在南方腹地,作岭南田野考察。现旅居广西南宁,从事岭南文化研究。
  著有《像麦子那样金黄》《中国美女地理》等。

文摘
自序:吃,是一件深情的事儿
  我为生计,一生漂泊:东北擒大马哈鱼于乌苏里江,南端击浪于三亚,西部追赶落日于新疆乌恰县……每至一处,我习惯饮当地酒,品当地茶,尝当地美食,访当地风物民俗,每每归来,检阅厚厚的田野考察笔记,发现其中对于各地饮食风俗的记录占很大比例。在《中国美女地理》付梓之后,理所当然想到了中国美食地理,于是萌生了这个新的选题——《食客行》。
  我一直是地理环境决定论的忠实支持者。每个地方的饮食习俗,无不与当地的地理环境有关。这部作品,仍以中国传统划分的地域为版块,写隐藏在各地民间、野史笔记中的饮食秘闻——有很多关于饮食的古俗已经消失,但我们仍能从稗官野史的字里行间,深切感受到先人灿烂的饮食文化。在今天看来,那些湮没的、远去的饮食古俗像中国历史一样,让人产生汪洋恣肆的想象空间,无论在采猎、制作、烹饪或进食、储藏、审美诸方面,都有着非常前卫、开放的思维与智慧。
  我旅居岭南,常常在深夜翻阅《投荒录》、《岭表录异》、《溪蛮丛笑》等南方野史笔记,其中关于饮食部分的记载有许多是我们闻所未闻的。这不奇怪,尤其在岭南的崇山峻岭间,森林茂盛,是动植物的天堂,那些动物恣肆横行:鳄鱼成群结队,大象拦路抢劫,老虎走村串户……种种充满勃勃生机的原始自然生态,我们今天已无法体验,但可想而知其中丰富多样的食源,是怎样刺激着人们的味蕾的。捧读《调鼎集》这样的美食巨著时,你会感叹什么叫食不厌精、脍不厌细。如《调鼎集》中关于鸡的做法,多达一百多种,当我在字里行间看到那些早已失传的古菜式、秘制古法时,就止不住拍案称奇。我们祖先的肴器之华美,膳食之惊心动魄、之诡秘、之浩大繁盛,远远走在现代人前面。一些古谱至今还在延续,比如横县的鱼生,从远古一直传留至今。很多人以为鱼生多出现在大雅之堂,可在横县,却是大排档的招牌菜。横县鱼生很出名,师傅刀工了得,选活鱼,切片纸薄,醮以调料,鲜嫩可口,成为岭南一绝。
  现在关于饮食的文字很多,这是很正常的事。泱泱大国,幅员辽阔,民族众多,饮食之美事,自然多多益善。我们的先人把饮食吃出了万种风情,可再怎么吃,仍然逃不出地域的限制。有个关于“辣”的俗语最形象生动:湖南人不怕辣,四川人怕不辣,贵州人辣不怕。“北方的面南方的粉,山西的香醋迷死人”,这就是故乡的味道。
  饮食就是我们的故乡,饮食就是回故乡。正在写这段文字的时候,有朋友问我:如果每顿饭你只可以选一个菜,会选什么菜?
  我回答:故乡冬日,有一道家常菜——鱼煮雪里蕻,久吃不厌。
  有时,吃就这么简单,心里没有了惦念,你吃什么海鲜山珍都没有味,甚至还不如故乡的一把野菜——那雪里蕻原先只是故乡的一种野菜。母亲把那些翠绿的野菜挖回来,与几条鲜鱼一起煮成鱼咸菜,那是我一生中尝过的最鲜美的肴馔。
  
【卷一:岭南珍馐录】
啫啫鸡
  中原人初到岭南(指中国南方五岭之南的地区,相当于现在广东、广西及海南全境,以及湖南和江西等省的部分地区。现在一般特指广东、广西和海南三省区),很少有人知道啫啫鸡是怎么回事。
  看到菜单,以为“啫啫”是种调料,误以为类似咖喱鸡。其实不然。啫啫,是粤语象声词,形容一种响声,中原人可读成:嗞嗞。当一锅刚刚做好的啫啫鸡端上席来,里面有非常劲爆的“嗞嗞”响声,锅盖揭开,热气冲天,油香扑鼻,令人胃口大开。
  无论哪个菜系,制作时都讲究色、香、味俱全,除了味觉的满足之外,还要看菜的搭配、色彩、香味等,唯独缺少耳朵听的。一道佳肴,端上桌面,除色香味之外,居然还有声音,这道菜就与众不同了。
  岭南的啫啫鸡,看似平常,只因为有了声音,这鸡就成了招牌菜。
  啫啫鸡之所以能发出响声,与使用砂锅烹饪有关。
  此菜原料以雏鸡为佳。斩鸡成块,放调料拌匀,下淀粉,再拌以猪油。
  中火烧热炒锅,放适量猪油,六成热时放入鸡块,再下鸡肝,盖好锅盖。约5分钟至熟,倒入砂锅。砂锅上火烧开,一道风味独特的“响菜”便做成。
  此菜制作要领,主要是掌握火候,锅要红,油要足,砂锅大小适中。那么为什么会产生响声呢?
  之所以会发出响声,是因为砂锅中猪油沸起之际,热度较高,大约有200°C左右,骤然加入生冷的物料,冷热相遇产生响声。如果油温过低,砂锅过小,或主料过多,就会导致欠色,失香,无声,那是相当扫兴的事。
  当砂锅端上宴席时,砂锅里的热油仍在作响,揭开锅盖,热气升腾,油香扑鼻,色、香、味、气、声俱佳,引人食欲。
  广州原有一家饮食店,名“梁孟记”,以经营啫啫鸡著称。据说此菜乃一食客所传,店主在此基础上略加调整,成为“梁氏秘制啫啫鸡”。至于新的配方,一直保密。由于清香扑鼻,味道独特,更兼嗞嗞响声很能勾起食欲,食客越来越多,常常出现供不应求的场面。因为此菜要一锅一锅做,颇费时间。
  有个在梁孟记学徒的小伙子,经过长期观察,终于得到了老板的秘方。原来,此鸡除了火候的掌握,几味调料必不可少,其中有薄荷、香菜、香茅,还有稻草。
  稻草入菜,是非常具有农家特色的制作方法。一边吃着鸡块,一边闻着稻草香,十分惬意,感觉就像躺在阳光明媚的稻草堆上晒太阳。那嗞嗞的声音,就像许多雏鸡在草堆边欢快觅食。
  
稻草骨
  把田野的稻草用来入馔,一定是个农家出身的大厨的妙思。只有在农村插过秧、割过稻的人,在他的心里才会产生抹不去的草木情怀,让我们在品赏美味佳肴时,想起山川和田野,想起稻草的清香味,想起一片黄灿灿的稻田和白花花的谷米。
  岭南地区的农作物以水稻为主。广西的隆安县,是壮族先民最先把野生稻变成了栽培稻的地方,随后衍生出丰富多彩的稻作文化。壮语中,水田称为“那”,因此稻作文化又称为“那文化”。每年,隆安人都要举行仪式,表演原生态的稻神祭祀民俗。
  在岭南进行田野调查时,我常去隆安,有时去那桐镇,参加“农具节”。这是个相当朴实的节日,以地方特色浓郁的农具为主,每年的五月初进行为期一周。在那桐镇,可以看到许多用稻草制作的工艺品,还有独特的稻草画,当然,还能吃到隆安人用稻草制作的肴馔,我品尝过的有稻草香辣骨和稻草蒜蓉骨。还有一种,直接称之为“稻草骨”。不论哪种制作方法,都有稻草的加入,田野清香,百吃不厌。
  这道菜的关键,在于稻梗的选择与加工。新鲜稻草晒干之后,切齐保存,加工时,需用山泉浸泡。用其他水浸泡容易使稻草失真,失其金黄色,失其清香味。
  稻草取糯米梗为佳,主要是有韧劲,香味持久。
  稻草梗十公分长,用山泉泡两小时。排骨切块,与调料和匀,然后用稻草包裹起来,清蒸十分钟即可。
  端上席的稻草骨,给我的第一印象是很乡村味。如果不特别说明,我无论如何也想象不出它是排骨,看着有点像粽子,只是外面包裹的不是粽箬(ruò),而是一根根的稻草。
这道菜,需要用手解开一根根草梗,一边解,一边闻着稻草香。这时需要耐着性子,小心翼翼对付褐色草梗,稻草香伴着肉香一阵阵袭来。未食已是满口生津了。
  稻草褪尽,排骨显现,咬上一口,顿觉清风拂面,仿佛在田野上走,阵阵春风吹来。排骨肉质细腻松软,酥香绵糯,清香四溢。吃罢稻草骨,胸中不禁泠(línɡ)然有春气,那一刻,感觉经过一片成熟的稻田,自己快成为耕耘田间的农夫了。
  想那稻草梗,乃田间废弃之物,何其常见,排骨又是极普通的食材,将这两者巧妙结合在一起烹饪,竟也有如此意想不到的美味,堪称化腐朽为神奇的经典之作。
  
玉 冰 烧
  第一次看见“玉冰烧”三个字,有惊艳之感。你在热烈如火的岭南,看到这三个字,心头会产生冰镇之后的凉爽之感。但你无论如何想象不出,玉冰烧这么诗意的名字,竟然是名冠岭南的米酒。
  玉冰烧,产自佛山石湾镇。石湾镇原是一港湾,在惠州市博罗县罗浮山下,由西沙河与东江环抱而成。石湾镇素有“罗浮山下第一镇、东江明珠”之美誉,一直以盛产陶瓷著称。此外,石湾镇还产酒。
  石湾一带古属广州,酿酒历史悠久,据《熙宁酒课》载,宋代已有酒业。民间有酿制和饮用时令酒的风俗,如“五月朔日饮菖蒲酒,初五日饮雄黄酒,社日醉芋酒”。
  广东人喜饮酒主要是因为广东地区天气潮湿,米酒在产生之初,就具有驱寒祛湿功效,所以颇受珠三角、沿海地区百姓欢迎。
  石湾的酒业兴盛,始于清代。《佛山忠义乡志》记载:“本乡出产素称佳品。道、咸、同年间以陈总聚(陈太吉)最有名。近则推三元市之人和悦号。说者谓水质佳良,米料充足,酒缸陈旧,三者兼备斯其味独醇。”当时蒸酒者“家数三四十甑(zènɡ)数”,尤其是男婚女嫁送贺礼时,首先必备一埕(chénɡ)陈太吉米酒。
  道光年间,佛山莲塘村人陈屏贤创办“陈太吉酒庄”。那时正是石湾制陶业的鼎盛时期,众多手工业者在劳作之余,都喜欢喝杯米酒放松身心,这极大地带动了石湾的酿酒业发展。
陈太吉酒庄第三代传人陈如岳聪明过人,考取翰林学士,官至贵州乡试主考。1889年,陈如岳辞官返乡接管“陈太吉酒庄”,承袭传统工艺,酿制“醇旧太吉酒”,成为地方名酒。豉香型白酒以佛山太吉酒厂的豉味玉冰烧为典型代表,其酒色澄清透明,豉香纯正,入口醇滑,余味甘美。玉冰烧俗称千杯不醉,饮后也不会上头。所谓豉香,是指自制的以大豆为原料的酒曲、酒饼。
  玉冰烧的制作过程,主要工艺程序与一般白酒相似,用优质大米蒸煮,然后放凉、配曲、搅拌、发酵、蒸馏等。与众不同的主要工序在“肉堤”,这是玉冰烧最为独特的工艺。
  由于初蒸出的酒味生涩,不醇和,色泽不是很清澈,且酒液入口有辛辣、味重、剌喉等缺点,一些酒坊都在想方设法进行改良。其中实力雄厚的陈太吉酒庄开始尝试用“猪肉浸泡”的陈酿工艺,并最终获得成功。具体方法是,每坛放酒40斤,肥肉4斤,浸渍三个月,使脂肪慢慢溶解,与酒发生化学作用,提高其老熟度。经过肥肉陈酿后,将酒倒入大缸或大池中,自然沉淀20天以上。酒中肥肉仍存于坛中,可再放新酒泡浸。以此法陈酿的酒,绵甜柔和,酒体甘洌丰满,酒液清澈,不再混浊,皆因猪肉能吸附杂质,泡在酒中能与酒液融合形成独特酒香,并醇化酒体。陈太吉酒庄老板陈如岳把这种米酒取名为“肉冰烧”。泡在酒中的肥猪肉,就像晶莹剔透的冰块,因后来觉得“肉”字不雅,而粤语中的“肉”与“玉”同音,于是在1895年,酒厂再将“肉”字改为“玉”。一字之改,给人的感觉可谓天壤之别,化腐朽为神奇,由大俗进入大雅境界,玉冰烧米酒从此闻名遐迩。
  玉冰烧米酒,是岭南人民对中国酒文化的一大贡献。以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒,已成为继酱香、浓香、清香、凤香、米香之后的中国白酒第六大香型酒类,其独具特色的玉冰烧酿酒工艺已入选广东省非物质文化遗产。

横县鱼生
  横县是岭南的一个小县城,中原人多不熟悉。这里除了漫山遍野的茉莉花之外,还有一种独特的美食享誉岭南,那就是橫县鱼生。
  横县是个遍地香花的城市,全国种植茉莉花一共12万亩,其中横县就种了10万亩。横县已成为我国最大的茉莉花生产基地,被国家林业局、中国花卉协会命名为“中国茉莉之乡”。
  除了茉莉花,横县还有一种著名的花,那就是海棠。海棠在横县不像茉莉那样遍地开放,但海棠历史悠久,与宋代大词人秦观有关。而橫县的美味鱼生,也与秦观被谪贬横县有关。
  秦观是江苏高邮人,36岁中进士,曾任国史院编修官等职,著名的“苏门四学士”之一。1094年,秦观因被列为“元祐党人”,先后被谪贬杭州、处州(今浙江丽水)、郴州,最后编管横州(即今广西横县)。编管是宋代的新刑种,有流放管制的意思,每隔一段时间,要向朝廷报告行踪。
  长期被谪贬,现在又来到了炎热的岭南,秦观初到横州时,情绪十分低落。想到自己满腹才情,现在只身栉风沐雨、漂泊异乡,常常夜不能寐。
  横县有条著名的香稻溪,秦观雇一小舟沿溪漂行。溪流沿岸嫩草绿叶,青苔林幽,云树掩映,溪水淙淙,野鸟鸣啾,秦观一扫郁闷心情,不由一声喝彩:真好风光也。
  复前行,从香稻溪进入一条大河,秦观问船家这是什么河。船家说,此为郁江,可达苍梧。那老船家一边放舟,一边撒网捕鱼。秦观颇不悦,说老船家,我雇你行舟,你何故干私活?
  船家说,官人,您看行舟已半日,腹中饥饿,捕两条鱼来吃。你放心,只撒一网就够了。
秦观不解地问,你这小舟上,并无炊具,怎么吃?
  船家不答。那郁江简直就是个鱼江,随手撒一网,都能网到几条鱼。船家把鱼洗净,用刀片成数片,放在碟中;又在郁江岸边,扯了几把野菜,切碎;摸出一瓶老酒,喝口酒,也不用筷子,只用粗糙的手,把生鱼片卷着碎野菜,整个塞入口中,很有滋味地嚼着。
  秦观看得目瞪口呆:老丈,你就这么生吃鱼片?
  船家一边吃着生鱼片,一边喝着老酒,很是愜意地说,这是没办法啊,长期在水上行船打渔,只能这么将就着吃了,图个简单。不过,这鱼片味道还不错,要不,官人也来尝尝?
  秦观咽了咽口水,看船家吃得那么香,再看看那鲜嫩的鱼片,忍不住伸出手,拿起鱼片卷起碎野菜,放入口中,一边咀嚼,一边品味:有一丝甜,鲜鱼片嫩、脆,还有野菜的清香。作为一代词作家,他在艺术上所追求的是新颖别致,是别人所没有的新奇。现在,他敏锐感觉到这种生鱼片,就是一种从未有过的新奇。
  他连忙问船家,那野菜都是些什么。船家说,以紫苏为主,另有姜丝蒜米等。
  秦观从此记得了生鱼片的鲜美滋味,他在横县的日子里,经常来到船上与渔翁对饮。横县百姓见大词人如此喜欢吃生鱼片,纷纷效仿,就这样,橫县鱼生渐渐流行起来。
  横县鱼生的吃法是古代世居郁江的打渔人的生活写照。横县鱼多,多出郁江。郁江是横县重要水系,水流清澈、湍急,江中鲜鱼尾部肌肉发达,口感好。郁江中的青竹鱼,更是鱼中上品。
  现在,横县鱼生已成为名扬四方的一道大菜。在岭南,有句俗语:“横县鱼生,食在峦城。”就是说,横县鱼生最好的地方,是在峦城。峦城是个旧城,距横县县城约有四十公里。峦城古称永淳,为原永淳县府所在地,明代探险家徐霞客挂帆上溯郁江,经三洲、高村“抵永淳之南门而泊”。他在永淳县城住了一宿。
  每年端午节前后,峦城镇都要举行鱼生节。峦城人自古都是靠水吃水,鱼是他们饮食中的家常便饭,当地称为“整”鱼生。峦城人会整鱼,把鱼能整出五花八门的吃法,其中最有代表性的就是吃鱼生。来到峦城镇的人,如果不吃鱼生,心中着实别扭,老大不快。现在的鱼生,已经发展成食不厌细的精致程度。
  峦城最好的鱼为桂花鱼,当然,大些的桂花鱼已经少见,多数鱼用郁江的草鱼、鲤鱼做料,从不用池塘鱼,否则鱼有异味,鱼肉老,不嫩。制作鱼生最重要的一环,就是保证鱼肉的口感:有劲儿的鱼肉脆甜,越嚼越有味道。
  吃好鱼要有好的刀功,横县鱼生极讲究刀功,把鱼片切得很薄,晶莹剔透。刀口轻轻晃动,白花花的鱼生片在刀刃的一提一放间如花瓣坠落,铺成一片。一个厨师刀功的好坏,直接关系到饭店的声誉。切鱼之前要
  先将鱼放血,这样切出来的鱼生才显得洁白透嫩。放血是为去腥,获得更佳的口感。不识鱼生的外地人,往往以为鱼生有腥味,难以入口,不敢尝试,这主要是不了解鱼生的做法和过程。鱼腥味,主要在血,血没了,腥味也就没了。
  一般放血方法是:在鱼尾部约一寸的地方,横向各切一刀,或者干脆将鱼尾切断,用铁钩扣住鱼鳃,挂起来约十分钟,血即流尽。或将鱼放回水盆,让其边游动边流血,半小时后血尽。这样做出来的鱼生,其色就如羊脂白玉,一丝血迹都没有。
  接着便是将鱼去鳞、起肉、剥皮,一块鲜嫩白净的鱼肉就出来了。鱼肉上不能有水,用特制的鱼生纸将多余的水分和残血吸出,使鱼肉保持韧性,口感更好。
  现代鱼生吃法,讲究调料。横县鱼生的配料在众多鱼生中最为讲究。他们增加了横县特产大头菜,这在别处难以找到。生料有鱼生草丝、姜丝、头菜丝、木瓜丝、芫荽(香菜)、紫苏叶丝、柠檬叶丝、黄皮叶等;酸料有酸辣椒、酸姜、酸萝卜丝、酸荞头等;香料则有炸花生、胡椒(粉)、芝麻等,能切丝的均切成丝,甚至连柠檬都要切丝。这些切丝的配料称为细料。粗料为头菜、萝卜、洋葱等,切成丁,大小一致。
  配料中的炸芋头丝,也是横县鱼生的一大特色,酥脆的芋头丝与绵软的生鱼片搭配,能使口感层次更加丰富。芋头香味与鱼生的美味相得益彰,被衬托得淋漓尽致。
  吃鱼生的时候,先将各种调料置入碗中,再将鱼生夹放到碗里浸泡片刻,然后将鱼生和配料同时入口。慢慢咀嚼,你会感觉到鱼生的丰腴与细腻,那种感觉就像在春天的山野里行走,露珠穿过霞光,天边一片锦绣。

内容简介
这是一本充满人文气息的关于美食、旅行和生活的札记。作者是个地地道道的行者,足迹遍布天南海北山野乡间。行万里路,自然享南北风味,记地域风貌,于是就有了这本活色生香的饮食文字。其中谈到的另类佳肴很多来自古人的野史笔记,或是出自民间乡野的奇异风俗,绝大多数都是听说过,没见过,更有些吃法甚至闻所未闻。
  猎奇与领略美味之余,都市人对于乡土、对于家园气息的眷恋之情弥漫其间。而这,才是真正的美食情怀,才是漂泊在尘世烟火里的人们挥之不去的那份惦念。

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