寻味书系:天天见面.pdf

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书籍描述

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朱晓剑编著的《天天见面》是一本饮食文化类读本,收录美食散文70多篇,包括《该怎样向陌生的事物致敬》、《我收藏着他们的一些片刻》、《请吃老北京炸酱面》、《不必去兰州,也可吃拉面》、《假若开一家凉面馆》、《来一碗宋嫂鱼面》、《打望美女的余韵》、《跟阅读有关的记忆》等。

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晓剑谈吃的文字颇得港台名家董桥之神韵。据说,董桥读马克思,居然能够读出心旌荡漾的感觉来;而晓剑说饮食,却也带着几丝风流的怅惘来,让人不禁莞尔。
——诗人黄涌

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晓剑谈吃的文字颇得港台名家董桥之神韵。据说,董桥读马克思,居然能够读出心旌荡漾的感觉来;而晓剑说饮食,却也带着几丝风流的怅惘来,让人不禁莞尔。
——诗人黄涌
有时,人生也会有很多转弯处,有意外,这才会让生活生出更多的精彩。《天天见面》以成都的面馆为基础,探寻面条这种流传千年的奇妙饮食,那是一道道风景。偶然在街头相遇不同的面馆也是寻找不同的风景。这里所倡导的面条哲学是,在日常中见出性情:在不同的面食中,我们同样能发现生活中的美好。
——巴蜀文化研究中心

作者简介
朱晓剑,专栏作家,天涯社区千万博主。曾任报刊杂志编辑、主笔等职。著有《舌尖风流》(繁体版、简体版)《杯酒慰风尘》《闲言碎语》《书店病人》等书。被推荐为首届全国“书香之家”。现居成都。
月光,插画师、装饰绘画专业,《innerlight心探索》电子杂志专栏作者《南方都市报》城市笔记绘生活专栏作者。

目录
我的煮义
一面世界
地道的面
手工活计
今天
面之道
人间有面是清欢
一碗面
面是小吃,还是主食
江湖一碗面
面友会
一日闲
该怎样向陌生的事物致敬
打开味蕾
我收藏着他们的一些片刻
好日子坏日子
春天的小邪念
岁末的意思
小品
牙尖食说
我的隐秘地图
吃有意思的面
到石人西街去吃面
跟阅读有关的记忆
跑到西安去吃面
吃情不改
藏面的滋味
逛一个小镇
内牛满面和其他
请吃老北京炸酱面
挞挞面忆旧
勾魂面
打望美女的余韵
自力面店
寻味三圣面
蒜面
东游西逛
一碗牛肉面
如此而已
老牛王庙的味道
世界美如斯
大蒜就荞面
百年老店煎蛋面
不必去兰州,也可吃拉面
……
面史记

序言
有段时间,跟朋友聚会,习惯性地胡吃海喝,好像那样才是真正体验美食,才能把一顿饭吃得英雄快意。但事实上,不是那么回事,经历了这样的饭局,就格外怀念那些清淡的日子。比如一碗粥、一碟小菜,轻松度日,也是有一种难得的快意;又或者是下一碗面,也有着那种去除贪欲之后的舒心。
这一层理解,可能有点怪异,却是不可阻挡。毕竟我们吃的东西越来越多,但那味蕾似乎变得有几许麻木了。只消看一看菜单,就知道,山珍也好,海味也罢,到底还是那种乡野小菜的诱惑力更足一些。
面,当然是指面食,而面条不过是其中之一而已。在这里,所谓的面,则大致是指面条而言。
那天,又跟一二好友聚在一起,说起下馆子,好像都提不起劲了。又或者对于饮食的诱惑,经过中年的平淡也似乎在踏上回归路。
吃面。附近刚好有家地道的小面馆,去得晚了,可能就真吃不上了。我们立刻杀奔过去,路上堵车,就用手机上网,查询面馆的信息。掌声一片,看着那形形色色的描述,真有不吃一回就好比错过了什么似的。忍不住咽了咽口水,这时候真的感觉到腹中有了饥饿感。
点的是杂酱面、鸡杂面,吃得也真是舒服。吃饭的间隙,聊起成都的面馆众多。仔细想想,可不是嘛,吃过的面馆不说上千家,至少几十上百家还是随便数得出来的。
在那一刻,就想着是不是写一下关于面的私人记忆。这想法虽然看似不大靠谱,就细心留意成都的面馆信息,果然发现成都也有十大面馆排名,更兼有成都好吃的一百家面馆地图,真是洋洋大观。只是详细地梳理成都的面馆和面,也真不多见,“那么,不妨写着试试看……”
有意思的是,不少网友在吃到好吃的面时,总不忘在微博上“晒一下”,并且加上这样那样的评语,读来也格外有味。比如说拜居奇味面:“2012成都面馆十强”第二名。看图中那些在板凳上吃的吃货们,就晓得这家生意有多火爆!他们店的面食做得很不错,味道相当巴适。煮得也比较快,无须等很久。分量管饱,而且消费比较便宜。这样的评论当然是个人的体验,如果要想知道真相,或许非得有时间亲自跑一趟,吃上几次,才会有直观的感想。
在《川菜:全国山河一片红》里,愚人说,现代川菜中拥有种类繁多的面条,很少有人意识到,现代川菜的面条种类是中国菜系里最多的之一。现代川菜里有甜水面、担担面、臊子面、西卤面、海味面、三鲜面、师友面、素面、烩面、凉面、炒面、粉面等数十种,这在一个以大米为主食的地区是令人吃惊的。所有这些面条都采用将馅与面条混合在一起的方式。现代川味面条不同于今天上海、昆山的燠面或者东阳的沃面,它几乎没有像后两者一样用肉、鱼炖成烂烂的汤来泡面条的。
成都的面馆之丰富,多少出乎我的想象,不少外地面馆来到成都,一样做得很好。虽然这其中也有面馆因这样那样的原因关门,但总之那趋势是向上的。成都虽然不是吃面的城市,面馆之多,却是不争的事实。这不像西安的面馆,虽也是很多,但以本地的面条为主,其他口味的似乎要少得多。与中原城市郑州相比,也算是其中的佼佼者。
随着吃面的次数增加,也就对各种面条有了感受。有时,也忍不住自己动手,做一碗面,这多半是想突发奇想,创造出新的吃法。虽也有失败,可还是能够从中总结做面的得失,这是另外一层意义上的面之体验了。
台湾古早味寻访者黄婉玲说,我尝试用吃来谈文化,并深信用“吃”来谈,一切将变得不沉重,但是一路走来,我的身躯被这些因为吃所认识的友人、长辈的情感压得很沉重,我一直不解他们的付出与收获完全不成比例,却仍在执着坚持、不向现实妥协的想法。于是我让自己投入他们的生活中,以体验、了解他们的思维,让他们的生活牵引着我的情感,但每当跳脱出来时,我却不得不承认,连我都无法如他们般地投入,又如何要求他们死守着这个岗位。
在成都,面馆里的师傅,同样是艰辛的手工艺人,他们为做一碗好面而付出的种种,在好吃嘴看来,不过是一碗面。但其背后既有着生活、收益的负担,做出一碗好面,也需要更多的因素吧。由此想到,在我们吃面的时候,是不是还能生发出更多的意思来。
那么,《天天见面》也就由此而诞生。我企图通过记录不同的面,来还原我们日常生活的一些场景。这也是我想通过面这个媒介,来观照生活的一种方式,其所谋求的是对过往岁月的一种忆念。
朱晓剑
2013年1月25日

后记
有时,人生也会有很多转弯处,有意外,这才会让生活生出更多的精彩。记不得有多少次进出面馆吃面的经历了。但若说起来,应该是每天都有的惯例吧。这背后自然是因为总觉得米饭不如面来得扎实。一碗面垫底,能成为江湖侠客,一碗米饭,却未必能有这样的状态。
这或许是一种偏见。但对面的喜爱,自不待言。因为喜欢,所以才留意它的存在。起初,也不过是普通的吃面而已,后来就演化成了这样。饮食是旅途中最华丽的支点,一个人吃饭,面当然优先。也正因这样,面在日常生活中所扮演的角色也就更加重要了。
这一层关系,或许正孕育着对面的种种情结,假若有的话,也不妨让人念想,即便是同样一碗面,在南北的吃法,却也会因水质、面粉的差异造成不同的味觉体验。这就好像我们越来越习见的物件,总难以发现其美在何处,这背后所隐含的是日常美学。
在吃面的过程中,却也还是有着许多趣味,让一碗面在众多的面中脱颖而出的是其底蕴,也跟其制法相关,一碗面的趣味到底是在哪里?寻觅,发现,总是在刹那间顿悟,面之于生活,不正是那种简单、朴素的情怀吗?虽然前段时间,龚琳娜唱了神曲《法海,你不懂爱!》,那一种懂得是否可以做趣味之解?又或者,在吃面的过程中,面道的懂得或许也不是那么容易的事,以至于我们会生出对面的种种“误读”。
“干吗每天都吃面呢?”时常会遭遇这样的疑问。
但我知道的是,在面的江湖上,岂有两碗相同的面呢?即便是纯熟的制面高手的眼里,每一碗面的底色固然很相似,也是有着细微的差异的。犹如品酒师般,才会发现它的精华所在。但更多的时候,对面,我们不太可能做出这细微的分析,因此面也大略存在于好吃或不好吃之间。
那么,《天天见面》所谈论的面也好,掌故也罢,不过是吃面之后的余韵,希望从那里发现一个不同的世界。在对面的书写的过程中,也逐渐对其有所了解,这一层理解,也正是对面的持续关注之故吧。
颇具知名度的美食家池波正太郎曾说:“像我这样一整天都必须待在家里的职业——也就是所谓‘在家工作’的情况下,每天的三餐也就变得异常重要。虽然不需要餐餐大鱼大肉,但是没有好好吃上一顿饭的话,对我的工作也会有负面影响。心情愉悦地用餐不但是保持健康的不二法门,巢中(家中)的气氛要是过于低落的话,就算是端上高级的牛排套餐,也会让人有一种‘尸骨无存’的错觉。”大概对许多自由职业者而言,这也是保持旺盛的精力原因所在了。
对面的情感何尝不是这样的呢?他曾在《食桌情景》写过吃乌冬面:“在汤锅中将水煮开后,放入二百文(约六百克)猪肉,等猪肉全部沸腾后再迅速放入乌冬面,待乌冬面一烫散之后即可全部捞起,淋上特制酱汁食用。切记不可把乌冬面烫到连芯的部分都烫熟,乌冬面散开的瞬间才是乌冬面最美味的时候……”读来亦觉有味,倘若我们仔细深入到面之肌理,或许会发现种种美好。
这也是《天天见面》所提倡的一种生活方式。
朱晓剑
2013年2月9日 除夕

文摘
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插图:



臊子:让口感更多元
要说“鱼儿离不开水,瓜儿离不开秧”的话,就面条而言,最离不开的就是臊子了(面条的制法总是大同小异的)。臊子在面条中的作用不亚于佐料,臊子的差异性间接地造就了面条不同的口味。比如杂酱面和炸酱面的臊子看上去相差不是太大,但在细节上却还是有着些微的差别:炸酱面所使用的臊子是五花肉,切成肉丁,而杂酱面则是猪后臀尖肉为佳,肉丁如黄豆般大小。
做牛肉面也更讲究牛肉的选择,不同部位的牛肉,口感也有着差异,在做红烧牛肉时,也得讲究火候,不能太老,也不能太嫩,而是以肉烂为标准。即使是这样,时常去面馆吃饭,吃到地道的牛肉面,也是难事(食客太多,总需要去应对)。这多半是因为店家对牛肉的选择可能草率了些,在红烧时也多少存在着草率,以致会这样。
但就臊子来说,不管是怎样的臊子,既要有鲜感,又要有味道,却也还是对主厨的最大考验。一碗平平淡淡的面,要想出彩,非得有过硬的臊子不可。在这一点上,或许更多的厨师会依赖于诸如味精、鸡精等调味品,但岂知这些调味品却可能使臊子的鲜味无法保存。在早些年,也有厨师在做臊子时,靠罂粟壳来提味的,使食客吃了上瘾。但这毕竟不是长久之计,想来,这应该是少见的事情了吧。而香料的运用则是关键,但其中的比例却很微妙,也因此,臊子的制作也成为独家秘方。
至于卤味,也时常在面条中出现,这也可归入臊子一类,其制作方式也跟普通卤菜相似,只是在选取肉时,要求更多一些罢了。
臊子的制作,据说在不少面馆都有自己的秘方,但不外是香料的整合,诸如采用桂皮、陈皮以及一些香料的搭配,巧妙的搭配反而会给臊子增色不少。现在一些面馆在吃面时也可以加一份臊子,这样灵活的方式让面食的味道更醇正一些。而这醇正,在我的理解里,应该是根据不同的臊子和口味来判断了。至于其中的高下,唯有吃过,才能区分其中的真假。

内容简介
《寻味书系:天天见面》随着吃面的次数增加,也就对各种面条有了感受。有时,也忍不住自己动手,做一碗面,这多半是想突发奇想,创造出新的吃法。虽也有失败,可还是能够从中总结做面的得失,这是另外一层意义上的面之体验了。

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