饮食的隐情.pdf

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书籍描述

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许石林编著的《饮食的隐情》是一本饮食文化读本,收录美食类散文70多篇,包括《一桩因“吃不惯”引发的“群体性事件”》、《香椿·甜椿·臭椿》、《关中男女不同席》、《把能吃的全吃了,把能喝的全喝了》、《喇嘛哥哥送冰糖》、《“再不到武家坡前去把那菜来剜!”》等。

媒体推荐
石林是美食家,也做得一手好菜,比那些只能品,不能做的美食家高一个级别。石林对全中国的风情都有浓厚的兴趣,顾盼流连之间,能感到他的热与爱、痛与惜。石林是才子,更是汉子,有激情,有血性,有骨气,有见地。
——杨争光(著名作家、编剧)
本书寓人伦教化于妇孺皆知的传统生活习惯,全从内心流出,复从生命中来,极为真挚动人。我很担心作者的温厚和犀利会被他的学问与才情所掩,让人不容易看到这本书更令人拍案叫绝的层面,但是想想这种担心又属多余,这是一本能让你随时拿起来看了还想看的书,多读几次,总能体会到其中微言大义的。
——毛进睿(青年学者、诗人)

作者简介
许石林,评论家,随笔作家,著有《损品新三国》、《尚食志》。

目录
道在馒钉
惜物命
从麦子说起
面条
馍·馒头·饼
一“麦”相承
吃相
“打下的婆娘,揉到的面!
一桩因“吃不惯”引发的“群体性事件”
擀面
蒸烙饼
骨角儿
搅团
煤市街张记涮肉
肘子·蹄髓
招牌菜
油炸鬼
英吉拉
食在肯尼亚
台湾饮食琐记
赵州茶·云门饼
香椿
香椿·甜椿·臭椿
野菜

知味春秋
小鲜
薹子菜
呛子
凉拌扫帚
清凉草

青菜

莲芡
鸡头米
惜馀春
卖菜
打包
公府菜
大盆菜
张之先与八仙楼
头脑·八珍汤
早茶
关中男女不同席
酱香
砂锅什鱼
酒厄
轮杯
烟酒茶

人间烟火
把能吃的全吃了,把能喝的全喝了
筷子和箕子
碗盘杯碟
喇嘛哥哥送冰糖
“来了佳人马寡妇!”
“再不到武家坡前去把那菜来剜!”

艺术家多喜美食
宋仁宗的饮食
欧阳修的吃喝


驴肉
红薯传奇
粥之德
槐花麦饭
请女婿
给知青杀猪
谢匠人
年夜饭在哪儿吃
茵陈
知味有福
清俭
俭养生
吃鱼
迎饭

序言
“老顽固”的野心
邹金灿
许石林先生是一个食家,自己也做菜,做得有声有色。但无论是品食还是做菜,都不会让他暖暖姝姝于此。
翻两页书就知道,他谈的不是美食,是故事,是文化。
“文化”二字,仍显空洞。许先生所追求的,是“为故园招魂”。钱穆先生是许先生所钦佩之人,钱先生“一生为故国招魂”,而许先生的“为故园招魂”,与钱先生有殊途同归之趣。书中种种关中风俗,琐细而不烦腻,他所谈的众多礼仪,是生长于南国的我所陌生的,但礼仪背后的精神,分明可见“亲亲之杀,尊贤之等”,与故国风仪接通血脉。
所谓文化,须持之有故,因时损益,其指归是每个人的日常德行。《荀子》:“吾尝终日而思矣,不如须臾之所学也。”许先生明白,与其坐而剧谈“文化”,不如起而诵说旧礼、躬行古风。书里所谈到的关中风俗,未必是读者所关心的内容,但因其承载古道,能让读者一窥民德之厚,他都不惮烦冗地列举起来。
这种志趣,大抵坐实了某些人对许先生的“腹诽”——老顽固。他固执地坚守文化本位,口中出现的高频语句是“古人如何如何”。然而嬉笑怒骂的文字,未能掩盖他希踪先贤的野心:中国必不亡,旧法可损益,必不可叛(严复语)。
翻开钱穆先生晚年的著作,触目可见的都是钱老先生谆谆告诫后生须多寓目古书。其实人们对典籍的束阁不观,对本国故实之陌生,自民初就已如此。许先生不是友邦人士,不会为此莫名惊诧。不读典籍而丑诋中国传统文化,是许先生不能容忍的。他同样看不过眼的,是人在曰常行止上的失礼——这跟阅读经典没有绝然关系,他告诉我们,关中老妪未识一字,言行举止却很得体,令人如沐春风,因为她们能从长辈口耳相传的人物事迹中学到正心诚意。
文明陵夷己百多年。于今学者,往往侈言建制,特别是微博时代,持一看似不可颠覆之普世真理,登高而呼,顷而令闻广誉施于身。如果说这个就是时代潮流,那么许先生是错过了。 然而这个错过一点也不可惜。邃古之初,贤哲制礼作乐,播传六经,着眼点就是修己立人,这是一种最直接而深刻的用意。古人传经,特别强调“圣人垂训”。许先生不传经,他传古人之精神,目光放在德行品格上,这看似破碎害道,实质深切而著名——通过他批评的、他所尊崇的,看官自然明白,古人傲立于天地问的精神,并未泯灭。
两千多年的积淀,确非一百多年的颠覆所能尽泯——在上之瓦已解,但处下之土不会全崩,这些土壤,若加勤奋耕垦,能催生后圣君子。政治建制的改善,未来或可期待,但文明的重光,我们这一两代人都不用指望——因为那需要后圣君子的涌现。我们未来一两代人,所能做的就是耕耘礼仪土壤,以待后圣君子的出现。
凡庸如我辈,所应、所能做的,不是侈言建制,不是崇洋媚外,也更非厚古薄今,而是保留这个国度的文明血脉。此所谓文明血脉,章太炎称为“国粹”,包含三个内容:语言文字、典章制度、人物事迹。
许石林先生书中所说的、书外所做的,就是存续种种优异的“人物事迹”。这位“老顽固”,以卑下自守,不矜不伐,于是常不自觉地做一些自己都觉得不甚高明之事,例如追看一部热门电视剧,然后写一本“损品”之书,指出剧中种种荒谬不经之处。但其事虽微,其旨却大,庄谐俱下的文字,潜藏着他对浅薄浮夸、率兽食人风气的痛心。
作为关中人,许先生宗仰关学鼻祖张子。张子的“为天地立心,为生民立命,为往圣继绝学,为万世开太平”,在今天已经没人能做到。许先生并不讳言自己也跟很多人一样,已不能克绍先贤箕裘,但他热切希望至少有人能“为往圣继绝学”。于是,他对读书得力的年轻人,从不吝惜揄扬之辞,尽管自己并非身处高位,也想办法多给对方展示机会,甚至帮忙找工作。
关中之地远去,关学精神不绝。这位身材魁梧的关中大汉,有一颗赤诚的希贤希圣之心。如果说他有什么野心,那就是希望古道不绝、礼乐存续。
反观所谓“文化界”衮衮诸公的行迹,我愿这个世界有更多许石林先生这样的“老顽固”。在世无圣哲的情况下,只有这种抱元守一的“顽固分子”,才具备强劲无俦的力量,去降低这个世界往下堕落的速度。

文摘
惜物命
我在《台湾细节》一组文字中写过台湾的吃食,感觉凡是能开店迎客的,都好吃。这不算是夸张的说法,但有很多人看了不服气,说我故意抬高台湾。我有这个必要吗?要说我被台湾的饮食普遍注重品质感动了,说话未免带有情感,这个是有的。
在台中做中华经典诵读交流,接待方第一餐招待的是盒饭即台湾人说的便当,还是素食便当。这个便当是从台中一个乡的普通餐厅买来的,味道很好。我和河南大学的华锋教授还把这个当话题议论,在一次从台北到台中的高铁上,我们又买了一份有肉的便当,七十新台币,送一瓶矿泉水,便当盒是六角形的,用橡皮筋套着,夹了一次性餐具和一个垃圾袋,为的是吃完将所有东西装进去,方便收取。这个便当也好吃,无论是米、菜、肉,都做得可口。给人的感觉是,做便当的人很用心,用那种很诚敬的心做便当,甚至越是这样利润少的便当,越要用心去做。没有那种一说是做盒饭,心里先起轻率怠惰,选材亦贱劣,做工也粗制滥造。
在深圳,陕西风味餐厅有数家,味道皆不错。以致朋友安迪(陈志平)数次邀请我到香港,说是带我去吃香港的一家陕西餐厅的面食,我没有兴趣,心想:你该请我吃点别的美食嘛!安迪请我请得都有点抱怨了,我就去香港见他,午饭带我去西贡街和渡船街交界处的那家小店吃面。安迪一路眉飞色舞地描绘那家的面如何好吃,说他的太太是地道的香港人,一向对面食没有兴趣,现在一到周末就拉他去吃这家的面,尤其爱吃□(biang)□(biang)面。店名“有缘小叙”,里面非常窄小,紧紧张张能坐十来个人,但一如香港其他小店一样,干净整洁,东西没有一样是乱放的。店主是我们蒲城女子,嫁到香港。我与安迪一人一碗□□面,我特意说要大辣,安迪还要了一份羊肉水饺。面上来,一只大碗中,就一条宽面,薄厚宽窄均匀,精光筋道,辣椒干用油炸至近焦,加辣椒面,再用热油泼上去,我一点别的调料都没加,很快就将一碗面吃完了。店主说:“乡党,一看你就是咱陕西人,吃面快,不太嚼。香港人有的吃得很慢,我对他们说,你们要快吃才能吃到面的香味儿,他们不理解。”我的评价就是一个字:好!那还能说什么呢?我再要了一碗□□面!食客加单,就是对餐厅最大的赞美。安迪对此很得意,像办了件大事一样。这家小店是香港第一家陕西风味餐厅,不少名人都光顾过,大照片贴在门口。香港的一些生活服务类杂志也都暗访之后,大力推介,还上了一本类似香港消费黄页一样的工具书。而老板事先对此却都不知道,当然也没用着花钱做广告。这家店的面是我迄今吃过的最好吃的□□面,其实以前我几乎是不吃□□面的,因为很少见人做得好的,大都是面醒不到位、揉不够、拉扯得薄厚宽窄不均匀,尤其留两个难看的头,还有做面食不分开做,不是一面一做,什么面食都用一大块面。
其实做饮食,首先要心地好,就是用心诚敬,不能粗疏马虎,不能图省事儿。台湾和香港的饮食做得好,我认为原因在此。技术、材料什么的其次。“有缘小叙”的女老板说,她一般不主张客人打包,尤其是不让□□面打包,她会耐心给客人解释,这种面要现做现吃,稍微过时就不好吃了。她还说了一个常识:面端上来之前,必须先把醋等调料准备好,不要等面上来了再喊服务员上点醋,这就是“不得其酱不食”的道理。其做事诚敬如此。
物有其命——动物有命,自不必说,其实植物也有其命。王充《论衡·气寿》中说:叫勿至秋而死,物命之正期也。”故古人主张“爱重物命,如护一子”“重惜物命,有不忍之爱”。推而论之,就是说,你要消费这个食物,即让这个物被消灭,请给这个物找一个“正期”,请让这个物死得体面一些、死得好看一点,即让物得一个好死,是一个人应该具备的仁义之心。
凡物皆有其性,食材之性,需要得其“正期”,才能尽出滋味。所以孔子说:“食不厌精,脍不厌细。”朱子注日:“食精则能养人,脍麤则能害人。”——说句笑话:“麤”是三鹿啊!果然害人。
孔子并不是教你贪吃美食,是教你要尽物之性,惜物之命,这本身就是格物致知。粗粮经过细做,食之性尽出,而仍不能与甘肥细腻相比,这也是美食,不能嫌弃它——“士志于道而耻恶衣恶食者,未足与议也”。就是说,一个人如果说他还有向道之心,但是却不愿意过清贫的生活,这种人圣人懒得搭理他。凡人品德之坏,多由奢起,贪图富贵,必多求妄用,居官必贿,居乡必盗。
尽物之性,惜物之命,为食者不可不知。至于浪费糟蹋食物,实大罪也!孔子说的都是修身养性,人若怀抱尽物之性,惜物之命之心,做什么事必以诚敬对待,比如一个雕刻家,良材美石固不易得,即如庸材陋石,亦应珍惜,上天造一块石头,到你手里,不可再生,你一刀刻下去,它就是另外一种东西了,所以不可不诚敬,尽物之性,惜物之命。
至于居官为政,居家理事,不也是这个道理吗?
P2-4

内容简介
《饮食的隐情》作者许石林通过记录寻找不同地域的美食,了解这些美食的做法,每种美食都介绍了制作的细节,是可以实际参照的实用的菜谱。美食除了做法外,还风趣、浅显地讲述了这些美味的故事和文化。
《饮食的隐情》由中国青年出版社出版。

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