面包圣经.pdf

面包圣经.pdf
 

书籍描述

编辑推荐
美国人手一本的烘焙鼻祖书!超过150种配方的圣经!Weekly、Food & Wine年度十佳图书!詹姆斯·比尔德最有用书籍榜单推荐!国际烹饪专业协会烹饪书籍奖提名!最值得信赖的Rose!

名人推荐
“这是一本解决了烘焙面包时会出现的所有问题的书,是所有烘焙者必备的书。”
——玛丽昂•坎宁安,《农民范妮的烹饪书》的作者

“罗丝一定是掌管糕点世界和蛋糕世界的女神。现在,她想解决我们对于面包的所有困扰,所以创作了这本《面包圣经》。我在想,我们什么时候可以有‘罗丝•利维•贝兰堡国庆日’呢?”——查利•特罗特


“罗丝不是让你一个人去读配方,而是拉着你的手一起读。她追求完美,而我们这样的读者就是最终的受益者。我们可以完全信任她,我按照她的配方创作出了自己的面包,它们完美无瑕,味道无与伦比。罗丝加油!”
——玛吉•格蕾丝,《美国烘焙艺术》的作者

“罗丝•利维•贝兰堡的任何一部作品都是被寄予众望的,这本尤其没有让我失望。《面包圣经》囊括了很多有用的信息,包含很多非凡、可信的配方——你完全可以信任罗丝的配方以及她精益求精的精神。对像我这样的烘焙者来说,这本书简直就是天堂,就像它的书名一样。”——彼得•莱因哈特,《学徒面包师》的作者

“我经常像唱颂歌那样反复引用埃斯科菲耶的一句话 ‘烹饪的艺术在于对现在的不断重复’。只要相信罗丝,你就会完全理解这句话,因为她正是通过不断重复得到了近乎完美的答案,满足了现在的年轻一代对技术知识的渴求……”
“当罗丝现在回顾写这本书的经历时,她用一种谦虚且开心的态度总结道:‘它开启了我的探索之旅。’在这段旅程中,读者可以握住她的手,跟随她的脚步,烘焙出更诱人的面包。”——迈克尔•巴特波里,《饮食的艺术》以及《食品和葡萄酒》杂志的创始主编
摘自《面包圣经》前言

“面包烘焙的世界已经封闭了5000年之久。而现在,封闭的时代已经结束了。这本书从历史、味道、嚼劲、外壳、光泽等方面对面包烘焙进行了详尽的阐释。当然,这可花费了罗丝不少心血。这就是人们心中的那本面包书。”——比尔•约瑟斯,纽约的糕点主厨

作者简介
罗丝•利维•贝兰堡撰写关于面包、蛋糕和派的书籍已经有30余年,作为卡顿罗丝烹饪学校(Cordon Rose Cooking School)的烘焙导师也已经超过了10年,还曾被任命为位于罗得岛州普罗维登斯的约翰威尔士大学的荣誉客座教授。她的《蛋糕圣经》被列为国际烹饪专业协会的年度书籍,目前已经印刷了30次。罗丝居住在美国的纽约。

目录
第一章 面包烘焙的10个步骤
一、发酵和预发酵2
二、和面9
三、使面团膨胀和折叠面团16
四、分割面团和预整形20
五、整形20
六、割包32
七、刷面34
八、烘焙35
九、冷却38
十、切分和储存38
第二章 快速面包、迷你快速面包、迷你酵母面包和面糊面包
惊喜肉桂面包42
蔓越莓香蕉核桃快速面包44
胡萝卜面包46
巧克力面包48
美国西南部玉米奶蛋面包50
经典玉米麦芬52
玉米手指54
蓝莓麦芬56
大号香蕉麦芬58
比斯吉60
黄油比斯吉61
优雅之触比斯吉63
轻盈天使比斯吉65
红薯比斯吉67
司康薄饼69
浓郁奶油生姜司康71
爱尔兰苏打面包74
利维贝果76
比亚利碎洋葱面包83
英式麦芬86
普雷结碱水包89
英式烤面饼91
黄油脆薄空心松饼92
荷兰宝贝薄松饼94
第三章 扁平面包
完美比萨饼面团99
土豆扁平比萨饼104
多人份的土豆扁平比萨饼108
迷迭香佛卡夏109
新鲜香草佛卡夏111
烧烤佛卡夏115
西西里蔬菜比萨卷118
皮塔饼120
地中海逾越节薄饼122
印度煎饼124
第四章 三明治软面包和餐包
基础三明治白面包133
黄油餐包136
普尔曼三明治面包140
肉桂葡萄干面包142
土豆三明治面包146
轻盈香蕉面包149
红薯面包152
切达干酪面包155
意大利乳清干酪面包158
碎小麦面包161
亚麻籽面包164
第五章 炉火面包
基本炉火面包170
经典小麦面包173
小圆面包176
土豆酪乳面包179
利维传统犹太黑麦面包182
标准粗黑麦面包185
法棍189
辛辣香草面包棒193
布琳娜的普格利泽195
托斯卡纳低盐面包198
夏巴塔200
普格利泽203
金色粗粒小麦面包205
意大利熏火腿面包圈208
啤酒面包211
曼图亚橄榄油面包213
橄榄面包216
蘑菇面包219
提洛尔谷物面包222
瑞典黑麦面包225
葡萄干山核桃面包228
新西兰杏仁无花果面包232
核桃叶子形面包235
核桃洋葱面包238
第六章 酸面团面包
基本酸面团面包250
酸面团黑麦面包254
酸面团粗黑麦面包258
酸面团小麦谷物面包263
低风险酸面团面包267
法式乡村酸面团圆面包270
第七章 布里欧修家族
基本布里欧修276
焦糖黏面包卷282
巧克力黏面包卷286
猴子面包288
栗子潘妮托尼291
传统哈拉294
巧克力杏仁旋涡咕咕霍夫297
图钉麦芬301
小麦可颂304
原材料
从最本质上说,面包是什么?309
基本原材料1:面粉309
基本原材料2:水及其他液体317
基本原材料3:酵母318
必需原材料4:盐320
其他常用的烘焙原材料320
工具328
术语表344
参考资料346
中英对照表348
计量单位换算表351

序言
致我的中国读者

《蛋糕圣经》的第一个翻译版本是很多年前在英国出版的。起初,我认为最大的挑战是两个国家所用的面粉不同,但随后发现这其实是由于一种语言用在两个不同的国家造成的。我们使用同样的词语,但其实际意义却相差很远。例如,美国人说的“cake pan”实际上是英国人说的“cake tin”。

当我得知《面包圣经》和《蛋糕圣经》将被翻译成中文并在中国出版时,我感到喜出望外。中国菜是我儿时在家乡纽约城外吃到的第一道菜,当时我就已经是个挑剔的吃客了,但我爱上了它。我当即决定长大后要搬到唐人街去住,这样我就能经常吃到中国菜了。我还读了那时能找到的每一本关于中国文化的书。在我的第一份工作中,我曾跟一位中国同事学过中文。遗憾的是,他只教会了我三句话就离开了,那三句话是“你好吗”“你要去哪里”(在我的要求下教的)以及他认为在社交场合中十分礼貌的“下雨了”——天气总是很安全的话题。这已经是五十年前的事了,而我一直记得。

我知道,这有限的几句中文无法让我看出自己的书在翻译之后能否保持原汁原味。(出乎我意料的是,通过中文版编辑向我询问的一些技术性问题,我发现他们甚至比我自己国家的读者还要细致认真,因此我知道自己多虑了。)但我关注的焦点是:比起两个国家被同一种语言分隔开,这次是两个国家被烤箱隔开了!多年前,一位美籍埃及裔美食作者曾邀请我到中国的一所烹饪学校教授烘焙课程,她正好在那里教授法式烹饪课。不幸的是后来此行取消了,因为她发现那所学校里没有进行传统的欧式和美式烘焙所需的烤箱。现在,我很开心地得知这种情况已经得到了改善。同样令人振奋的是,现在世界正变得越来越小,文化障碍在逐渐消除,这使我得以敞开大门,向我十分看重的国家的读者分享我的研究成果以及大量配方和技巧。

文摘
版权页:



4.发酵。在一个1892 ml(2 qt)的容器中抹少许油,放入面团。将面团按下去,在顶部喷或涂少许油。用盖子或保鲜膜将容器盖好。将一小块胶布贴在容器的外壁上,标出面团膨胀1倍后大致的高度。面团膨胀需要1.5~2小时(理想的温度为24~27℃)。
用涂过油的抹刀或者面团刮刀将面团转移到撒有面粉的工作台上,轻轻地按压成长方形。按信纸折叠法折叠1次,将其重新放回容器中。再次在面团表面涂油,盖好盖子,标出这回面团膨胀1倍后大致的高度。由于含有更多的气体,面团会将容器填得更满。静置面团,直到它的体积变为原来的2倍,这需要45分钟。
5.整形和最后发酵。将面团倒扣在撒有少许面粉的工作台上,轻轻按平,整成直径14 cm(5.5 in)、厚6.4 cm(2.5 in)的球形(见第22页),放在撒有玉米粉的烤盘或者法国陶土烤盘上。用较大的容器或涂过油的保鲜膜盖住面团,发酵至体积翻倍,这需要60~75分钟。发好后,面团的直径为19 cm(7.5in)、厚8.9 cm(3.5 in)。用指尖轻轻按压面团时,凹陷处会慢慢回弹。
6.预热烤箱。烘焙前1小时,将烤箱预热至232%。预热前,将烤架置于烤箱最低的一层,再将烘焙石板或代替石板的烤盘放在上面。如果不用法国陶土烤盘,就在烤箱底部放一个铸铁煎锅或平底锅。如果用陶土烤盘,连盖子一起预热。
7.割包和烘焙。用锋利的小刀或者单面剃须刀片在面团顶部割几道0.6~1.3 cm(0.25~0.5 in)深的切口(我喜欢割出2道相隔15 cm/6in的切口,再割出2道与之垂直的)。如果使用法国陶土烤盘,小心地把预热好的盖子盖上,又快又轻地将它放在预热好的烘焙石板或代替石板的烤盘上。如果不用,就在面团上喷一些水,又快又轻地将普通烤盘放在预热好的烘焙石板或代替石板的烤盘上。向烤箱底部的锅中倒入半杯冰块,迅速关上烤箱门。烘焙15分钟,将温度降至204℃,继续烘焙30~40分钟,或直到面包变成金棕色,竹签插入无面糊带出(将速读温度计插入面包中间,度数大约为88℃)。如果不用陶土烤盘,在烘焙的中途,用锅铲将面包从烤盘上转移到烘焙石板上,同时将面包旋转180°,使烘焙均匀。如果使用陶土烤盘,在最后的5~10分钟,取下盖子。

内容简介
在罗丝•利维•贝兰堡的第一本烘焙书《蛋糕圣经》问世时,她颠覆了家庭烘焙的方式。她用简单、清晰的语言解释了每个配方中的化学变化,书中还透露了很多曾经只有专业烘焙师才知道的细节。但是,与其他相关书籍相比,她的书最为突出的地方是独特的配方以及描述的方式。她口语化的表达方式使读者在尝试每个配方时都会获得成功。一位评论家这样说道:“罗丝是烘焙师、化学家、艺术家、传教士以及充满激情的老师……她的书是当之无愧的‘圣经’。”
在《面包圣经》中,罗丝表现出了非常高的专业素养,从烘焙起来最简单的不添加酵母的咖啡蛋糕到烘焙师的“圣杯”——酸面团面包。书中配有300张插图以及32页全彩照片。这本书是你完全可以信任的,是你烘焙生涯中值得学习的,并且会伴随你成长。

本书中的配方简单易学,几乎涵盖了面包的所有种类:快速面包(如果你不善于使用酵母,你会在这个章节中找到很多自己喜欢烘焙的面包)、比斯吉、麦芬、脆薄空心松饼、英式烤面饼、英式麦芬、贝果、普雷结碱水包、犹太逾越节薄饼、扁平面包、比萨饼、佛卡夏、夏巴塔、蓬松的白面包(神奇面包应该是这样的)、葡萄干面包卷、帕克之家餐包、炉火面包、十谷物鱼雷面包、亚麻籽面包、粗粒小麦面包、法棍、法式乡村圆面包、普格利泽(有好看的大洞)、黑麦面包、标准粗黑麦面包、基本酸面团面包(还有低风险酸面团面包的配方)、布里欧修、黄油哈拉、巧克力黏面包卷、潘妮托尼、巧克力杏仁旋涡咕咕霍夫、猴子面包……
书中还有不可计数的小窍门,能够解决所有问题:如何制作发酵完美的面包而不让它塌陷?如何根据自己的时间表烘焙发酵面包?如何才能保证不会杀死酵母?怎么才能知道面团发酵得是否恰到好处?怎么判断面包已经烘焙完成(而不需要敲打或者猜测)?怎么防止面包底部粘在烤盘上面?……
在介绍原材料和工具的章节中,罗丝推荐了一些品牌的产品,进行了品牌之间的相互比较,并且列出了购买方式。
在这里,你不再需要频频猜测,虽然猜测是烘焙面包时可能会经常遇到的情况。一本《面包圣经》在手,你再也不会有烘焙时不确定的感觉了。

购买书籍

当当网购书 京东购书 卓越购书

PDF电子书下载地址

相关书籍

搜索更多