实用面点制作技法全图解/大厨必读系列.pdf

实用面点制作技法全图解/大厨必读系列.pdf
 

书籍描述

编辑推荐
沈健基、双福主编的《实用面点制作技法全图解(附光盘)》定位于新入职的厨师和想成为厨师的人,系统介绍了面点基础、基本面点技法、面点通用制熟技法、中式特色面点制作技法和创意面点制作技法,是一本专业而系统的烹调技法指导书,具有很高的可读性和实用性。同时配有与书中内容同步的DVD演示光盘,由厨师亲自演示讲解,非常直观,便于学习和掌握。

作者简介
青岛市春和楼饭店有限责任公司董事长,青岛市饭店和烹饪协会副会长,山东省餐饮业优秀企业家,中国饭店协会理事,中国商业联合会中华老字号工会理事,全国中华老字号传承创新优秀掌门人。

目录
面点原料知识
■皮坯原料
■制馅原料
■调料和辅助原料
常用面点设备
■设备及主要用具
■辅助工具
■常用机具
面点成形基本技术动作
■和面
■揉面
■搓条
■下剂
■制皮
■上馅

第一章 面点基础
面团基础技法
■水调面团
■膨松面团
■油酥面团
■米粉面团
■澄粉面团
■糕粉面团
■杂粮粉面团
■薯类面团
■豆类面团
■菜类面团
■果类面团
■全蛋面团
馅心基础加工技法
■咸馅

第二章 基本面点技法
■甜馅
面点成形技法
■搓38
■包38
■卷41
■捏45
■抻56
■切59
■削60
■叠61
■摊62
■擀63
■按64
■挤64
■镶嵌64
■模具64

第三章 面点通用制熟技法及实例
千层饼

状元饺

什锦炒面

火饺
蒸炸
黄金大饼

生煎锅贴
蒸煎
煎糍粑

黄桥烧饼

烙制烤鸭饼
冷藏
红糖凉糕

第四章 中式特色面点制作技法及实例
广式
■像生雪梨果
■核桃酥
苏式
■鱼汤小刀面
■三丁包子
■盒子酥
京式
■萨其马
■艾窝窝
■干层糕
其他
■家常饼
■八宝饭
■炸糯米糍

第五章 创意面点制作技法及实例
卷类
■川味花卷
■川味花卷
■佛手花卷
■三丝炸春卷
■金丝花卷
■南瓜双色花卷馒头
包子类
■炉包
■番米包
■叉烧花包
饺子类
■一品饺
■梅花饺
■鸳鸯饺
烧卖类
■糯米牛肉烧卖
■海鲜蛋烧麦
■翡翠烧麦
特色糕类
■泡泡油糕
■如意糕
球状类
■麻仁薯笼球
■雨花石汤圆
酥类
■莲蓉酥饼
■荷花酥
■兰花酥
■三角酥
趣味类
■小白兔
■刺猬

内容简介
《实用面点制作技法全图解(附光盘)》是一本专为初学厨艺者准备的全面、实用的面点技法指导用书。全书共分五章,系统地介绍了面点基础、基本面点技法、面点通用制熟技法、中式特色面点制作技法和创意面点制作技法。沈健基、双福主编的《实用面点制作技法全图解(附光盘)》既侧重常用的面点制作基本功和技法,更重视理论与实际相结合,多实例、多图详解展示相关内容,让初学面点者学习时不再凭空想象,是广大初级烹饪爱好者的必备参考读物。
随书附赠精美的DVD光盘,由经验丰富的厨师实景演示,让读者学习厨艺更直观、更轻松。

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