西餐烹饪基础.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《西餐烹饪基础》作者兼具理论和丰富的实践经验 ;使你初步了解西餐的基本知识 ;教你如何识别西餐原料 ;详细的制作方法让你也能烹调美味的西餐。

作者简介
李晓,四川烹饪高等专科学校,本人1988年-1991年于四川烹饪高等专科学校中餐系学习,毕业后留校任教,同时进修了工商管理本科学士学位,目前在读硕士。先后从事中餐烹调工艺、川菜制作、食品雕刻、西菜制作技术、西餐烹调工艺、西餐装饰技术、中西餐知识、西餐西点基础等课程的教授工作,期间曾在省内外多家酒店和企业学习、交流和工作。
1996年、2005年分别赴法国杜凯酒店管理学院和马赛酒店管理学院学习、交流中西餐文化,学习法国西餐烹饪技术等,取得了较大的收获,为1997年四川烹饪专科学校开设全国首个西餐工艺专业、设立西菜制作技术课程作出了开创性的贡献,为该校西餐教学的工作奠定了坚实的基础。经过十年来的建设和发展,在学校领导和全体教研组教师的共同努力下,西菜制作技术课程已经建设成为在全国同类高校中极具竞争力的课程,在西餐教育中奠定了领头羊地位。
2002年该校校西餐专业被评为教育部教学改革试点专业,2006年被批准为四川省高职高专首批精品专业。2007年4月该课程被评为四川省省级精品课程。

目录
第一篇 西餐基础篇
第一章 西餐概述
第一节 西餐的概念和发展
第二节 西餐的特点
第三节 西餐的主要风味流派
第四节 西餐礼仪与服务
第二章 厨房岗位配置和职责
第一节 西餐厨房的组织结构
第二节 西餐厨房岗位职责
第三章 西餐厨房常用设备与用具
第一节 西餐厨房设备
第二节 西餐厨房器具
第三节 西餐设备和器具养护
第四章 西餐常用原料及品质鉴别
第一节 烹饪原料品质鉴别的意义、依据和方法
第二节 西餐常用蔬菜
第三节 西餐常用畜肉原料
第四节 西餐常用禽肉原料
第五节 西餐常用鱼类原料
第六节 西餐常用其他水产类原料
第七节 西餐常用制品类原料
第八节 西餐常用调味香草及其品质鉴别
第二篇 西餐技能篇
第五章 常见西餐原料的加工
第一节 西餐刀工与成型
第二节 植物性原料加工
第三节 动物性原料加工
第六章 西餐基础汤制作
第一节 基础汤分类和作用
第二节 基础汤制作
第七章 西餐调味技术
第一节 西餐调味的特点和原则
第二节 西餐少司的分类
第三节 西餐常用少司制作
第八章 西餐烹调方法
第一节 西餐腌制技术
第二节 以水为介质的烹调方法
第三节 以油为介质的烹调方法
第四节 以空气为介质的烹调方法
第五节 其他烹调方法
第三篇 西餐应用篇
第九章 西餐冷菜制作
第一节 开胃菜制作
第二节 沙拉制作
第三节 其他冷菜制作
第十章 西餐汤菜制作
第一节 冷汤制作
第二节 清汤制作
第三节 浓汤制作
第四节 特制汤制作
第十一章 西餐热菜制作
第一节 畜肉类热菜制作
第二节 禽肉类热菜制作
第三节 水产类热菜制作
第十二章 西餐配菜制作
第十三章 早餐蛋类制作
第十四章 西式供餐与菜单设计
第一节 西式早餐
第二节 西式套餐
第三节 西式自助餐
参考文献

序言
随着我国改革开放的持续深化和发展,人民的物质文化生活水平不断提高,人们对于生活品质的要求也越来越高。近年来,西餐因其精致的菜肴、浪漫的进餐氛围和精简合理的菜肴搭配受到国人的青睐,社会大众想要了解西餐知识的愿望也越发强烈。
为顺应时代发展趋势,满足目前国内餐饮市场对西餐知识和人才的迫切需求,我们有针对性地编写了这本《西餐烹饪基础》,从西餐的文化和发展知识,到西餐烹饪的基本专业技能都做了较为详尽的介绍。
本书的编写注重理论和实践的结合,将西餐知识分为基础篇、技能篇和应用篇三大模块,具备较强的系统性和实践性。在编写过程中,为适应我国餐饮企业、星级酒店的发展和需求,也不断地进行了完善和修改。
本书的编者长期从事西餐烹饪、管理和教学工作,有丰富的餐饮行业经营管理实践经验和高等院校专业教学经验,曾多次出访及留学法国、美国、意大利、日本等酒店、餐饮企业、院校交流学习。
本书在编写中得到了四川烹饪高等专科学校食品科学系何江红教授、成都毓秀苑宾馆总经理赵艳斌、北京华滨国际大酒店行政总厨史汉麟先生、马赛酒店管理学院西餐教授让·雅克先生等的专业指导和帮助,特此表示感谢!
本书既可以作为大众了解西餐基础知识和基本烹饪技能的参考用书,也可以作为企业在职培训的教学参考书,也适于从事西餐烹饪工作的专业人士参考使用。
本书由四川烹饪高等专科学校食品科学系李晓副教授主编。具体编写分工如下:第一章第一节由梁爱华教授编写;第一章第二节、第三节、第四节,第二章,第三章,第九章,第十四章由张浩编写;第四章由阎红教授编写;第五章,第十章由张振宇编写;第六章,第七章,第八章,第十一章,第十二章,第十三章由李晓副教授编写。全书由李晓副教授总纂、统稿。
由于编写时间仓促,受编者水平所限,书中难免存在疏漏和不足之处,敬请专家、同行和广大读者批评指正。



编者
2013年4月

文摘
版权页:



⑥往烧热的牛肉清汤里放鱼胶粉,放盐、胡椒粉调味,晾凉备用。
⑦取出肉批中的锡箔纸,把调和好的牛肉清汤注入空洞中,放入保鲜冰箱冷冻。
⑧待鱼胶冻完全凝固后从模具中取出肉批,用锯齿刀切片即可食用。
(4)技术要点
①酥皮包裹肉馅时要多冷冻,酥皮少收缩肉批成型效果才好。
②烤制肉批时,底部的火候掌握很难,要把底部烤熟、烤黄。
③烤好的肉批中渗出的水分,最好倒掉,这样注入的牛肉清汤才明亮通透。
④烤好的肉批的酥皮和汤冻以及肉馅不能分离。
(5)质量标准牛肉鲜美、口味繁多、造型亮丽、佐酒佳肴。
(6)酒水搭配适宜和风味淡雅的红葡萄酒搭配。
2.鸡肉酱(Chicken terrine)
(1)原料(成品8人份)鸡胸2000g,鸡蛋100g,百里香1g,猪肥膘100g,法香菜30g,干白葡萄酒50g,菠菜200g,大虾500g,培根500g,淡奶油50g,胡萝卜1000g,芦笋500g,盐和胡椒适量。
(2)设备器具切刀、菜板、汤锅、不锈钢盆、沙拉盘、长条模、小刀、锡箔纸、保鲜膜、打碎机、煎锅。
(3)制作方法
①鸡胸肉切小条,用打碎机打成鸡茸;猪肥膘切小条,用打碎机打成茸备用。
②法香菜切碎;菠菜过水后冲凉留叶备用;大虾煮至五成熟备用;培根煎淡黄色备用;胡萝卜削成长圆柱体后煮熟备用:芦笋过水后备用。
③不锈钢盆内放鸡茸、猪肥膘茸、鸡蛋、百里香、法香菜碎、干白葡萄酒、淡奶油、盐、胡椒调味后使劲搅拌上劲后备用。
④锡箔纸上铺保鲜膜,抹上调和好的鸡茸,铺上一层菠菜叶,再抹上鸡茸,铺上一层培根,再抹上鸡茸,放上大虾、胡萝卜、芦笋,卷成鸡卷即可,入200℃的烤箱烤熟。
⑤晾凉后去除锡箔纸和保鲜膜,切片即可装盘成菜。
(4)技术要点
①鸡肉肉质较老,适当加入猪肥膘可以使肉质细腻。
②虾肉卷在中间的话成熟的时间很难掌控,一般先煮一下最佳。

内容简介
《西餐烹饪基础》主要介绍了西餐的基础知识、基本技能以及一些西餐菜品的具体制作,包括西餐厨房组织和人员构成、常用设备及器具、常用原料及品质鉴别、西餐刀工、调味技术、西餐基础汤制作、烹调方法、少司制作、冷菜和热菜制作、菜单设计等。

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