家常简易刀工分步图解.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《家常简易刀工分步图解(全彩色铜版纸印刷)》由中国烹饪协会美食营养专业委员会推荐。

目录
基本切法速查
Part 1 家常蔬菜切法
角块
圆白菜
糖醋圆白菜
水捞甘蓝
方块
萝卜
豆腐
魔芋
萝卜杏仁猪肺汤
素烧魔芋豆腐
长条块
山药
南瓜
枸杞拌山药
南瓜炒洋葱
滚刀块
黄瓜
茄子
什锦泡菜
地三鲜
菱形块
腐竹
腐竹拌菠菜
杏仁豆腐
菱形片
青椒
熏干炒蒜苗
南瓜炒荷兰豆
白萝卜海带汤
连刀扇形片
茄子
连刀合夹片
莲藕
开胃樱桃萝卜
鱼香茄夹
横轮切圈法
洋葱
翠丝同心圆
青椒火腿炒皮蛋
法式洋葱圈
薄片
莴笋
莲藕
蒜泥莴笋
姜拌藕片
斜片
苦瓜
大白菜
苦瓜炒猪肝
醋熘白菜
斜段
牛蒡
蒜薹
炝拌芹菜腐竹
芦笋炒肉片
切丝
心里美
茭白
糖醋心里美
茭白炒肉丝
切丁
芋头
空心菜
芋头红薯粥
炒三丁
蓑衣状
黄瓜
长茄子
蓑衣黄瓜
挖球法
冬瓜
挖空法(容器法)
番茄
草菇冬瓜球
番茄草菇盅
Part 2 肉类水产切法
猪肉
猪肉片
猪肉末
猪肉丝
猪排骨
猪蹄
猪肚块
猪肚丝
猪肚片
猪肝
猪腰片
猪腰丝
猪腰花
猪肘
熟猪肘切片
猪耳条
猪耳丝
芹菜炒腰花
熘炒猪肝
牛肉
牛排
牛肉块
牛肉丝
牛肉条
牛百叶
牛蹄筋
酸辣牛百叶
红烧牛蹄筋
羊肉类
羊肉馅
羊肉片
羊肉丝
羊排
羊肉块
羊排汤
禽肉类
鸡肉丁
鸡肉片、丝
鸡腿去骨
鸡翅
鸡块
整鸡脱骨
鸡心
鸡肝
鸭胗
鸡丝柿子椒
辣炒鸡心
竹笋炖鸭胗
草鱼
初处理
鱼柳
鱼丝
鱼片
鱼块
花刀
三丝鱼肉卷
松仁炸鱼片
红烧鱼块
鲈鱼
花刀
茄汁鲈鱼片
清蒸鲈鱼
鱿鱼
初处理
鱿鱼头须
三杯小鱿鱼
清蒸鱿鱼
带鱼
切法
黄鱼
切法
清蒸带鱼
红烧黄鱼

整虾处理
切法1
切法2
小龙虾尾
虾泥
蝴蝶虾
香椿拌虾
小龙虾
螃蟹
处理
切法
清蒸螃蟹
姜葱螃蟹

文摘
版权页:

家常简易刀工分步图解

插图:

家常简易刀工分步图解

家常简易刀工分步图解

家常蔬菜切法
角块
将食材对半切开,取其中一半,由上而下汽切,再切成三角块状,再取其中一块,在45度角处一刀切入,即能切出小角块状。
1将卷心菜枯黄的叶子扒掉。
2切去根部不能吃的部分。
3用直刀法从中间一切为二。
4取其中一半,由上而下直切。
5将切开的卷心菜均切成三角块。
6在45度角处一刀切入,即成小角块状,依次将所有的卷心菜都切成角块即可。
糖醋圆白菜
材料:圆白菜300克。
调料:植物油、盐、白糖、醋、味精、淀粉、干红辣椒、花椒。
做法
1 将圆白菜洗净,去除茎部,切成角块后分散开。
2 将盐、白糖、醋、味精、淀粉对成糖醋芡汁。
3 锅内倒植物油烧至七成热,放入干红辣椒、花椒炒香,再放入圆白菜大火翻炒至断生后放入芡汁,翻炒均匀即可。

内容简介
《家常简易刀工分步图解(全彩色铜版纸印刷)》选用最实用的切法,分步图解,详细演示,让您一看就懂,一学就会。只需用简单的切割万式,就能让最家常的食材呈现出美丽又别致的样式,以及独特的口感。内容包括:角块、圆白菜、糖醋圆白菜、水捞甘蓝、方块、萝卜、豆腐、魔芋、萝卜杏仁猪肺汤、素烧魔芋豆腐等。

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