男人的菜市场.pdf

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书籍描述

编辑推荐
★从一蔬一果一小吃 唤醒食物与风土的温暖回忆
★自然写作者刘克襄的菜市场观察笔记
★跟随刘克襄吃遍台湾 探寻宝岛的生态脉络
★刘克襄对菜市场的关注,正符合当下对食品生态的聚焦。他的笔下不仅有蔬果小吃的源头与演变,更有构成台湾各个市集的芸芸众生,构成一帧帧世间百态的白描,呈献给读者的是有趣味性也有思考的行旅文字。

作者简介
刘克襄(1957~),绰号鸟人、山人,台湾作家、“自然观察解说员”。从事自然观察、历史旅行与旧路探勘近三十年。作品有小说《风鸟皮诺查》《座头鲸赫连么么》《野狗之丘》《永远的信天翁》;诗集《漂鸟的故乡》《巡山》;散文《小绿山之歌》《失落的蔬果》《11元的铁道旅行》《十五颗小行星》等。
  曾获开卷十大好书奖、吴三连文学奖、台湾自然保育奖、台北国际书展大奖等。

序言
前 言
  三十岁以前,我是很少买菜做饭、五谷不分的单身汉。
  结婚得子后,我从住家附近的菜市场开始学习。一般人家出门买菜,总要忖度家人吃些什么,要买几日分量;我却像逛大观园,常被热闹的场景吸引,忘了买菜的真正目的。
  后来的旅行为什么坚持逛菜市场,大概也是从这样的走逛乐趣发展出来。以前走到哪儿,我也尝试在地美食。但食物再好吃,总是他人烹煮,心头有层隔阂。如果走进菜市场,看到食材的原来模样,知道栽种的环境,似乎才有所安心,对地方生活风土更有较踏实的认识。
  有好几回的铁道旅行,我便如此深刻地经验。譬如,有次带学生到隆田,参观旧车站和街景市容,还有几家知名的饮料店。没半小时,我们走逛结束,仍旧意犹未尽。随后,我注意到,过马路后有座菜市场,便顺路去探看。我们在那儿看到了树子丰盛的采收,以及酪梨一篓篓运载过来,告知了在地当令的物产为何。还有旁边的小吃店,斗大广告牌写着“草鱼粥”,提醒此地不远乃养殖草鱼之地。
  有此市场一逛,我们对这小镇的认识才生动地具体起来。菜市场从来就不只是买卖蔬果之地而已,大抵也扮演了这样的功能和角色。一趟城镇旅行,若少了菜市场的见闻,我们难有贴近在地生活的体验。
  喜欢走逛菜市场的人,大概也很少像我这样,好像是去聊天的。整个市场逛个一圈,我最爱跟菜贩果农探东问西。返家后若有购买的蔬果,忙的也不是洗切烹煮,而是先仔细端看,翻书查册,想要从刚到手的食材,获得更渊博的认识和想像。
  有阵子,还频频走访。卖蔬果的小贩想必都不喜欢我这种人,才买一二,竟想顺势把菜的出处、特质和栽种方法问个明白。甚至,连贩售者住在哪儿,农作物的生长环境都追究清楚。
  这就是我的买菜乐趣,不管在住家附近,或者远到台东花莲旅居。从一座菜市场观窥城市,我习惯于这样的生活认知,勾勒一个城镇核心的绿色地图。
  台湾的菜市场南北总有差异,东西部更是截然不同。旅行多年后,诸多菜市场的林林总总心得,如今七拼八凑,大抵也有了综观和具体的新角度,想跟大家切磋。
  这本书的写作内容,或许即可当作一座菜市场。菜市场里有各类型的老师,我像一个爱发问的孩子,不断地提出困惑,想要知道答案。我试着区分五大类,好让大家清楚我的认知和思考,以及在那儿获得的启发。

辑一 市场的走访
  传统菜市场是动态的地方生活博物馆。周遭乡野物产,每天都在街头热闹上演。我习惯从某一二特定物产,展开在地区域的摸索。那线头,有时是某一季节才会茂发的食材,也可能系乎某一在地族群钟爱的蔬果。抑或是,一间著名老店散发的食物风味,一群果农小贩微妙地定时来去。
  从这一细微之处探究,逐渐堆叠一个乡镇风土的认识,地方菜市场有何特质,大抵浮现。至于,新兴的农夫市集,既保持着传统市集的淳朴况味,又关连着食物安全、环保生态,最近几年蔚为风气,我亦甚爱走逛,但好些困境隐隐欲发,我也尝试爬梳厘清,借此抛砖引玉。

辑二 食材的意见
  日常食用的五谷杂粮,以及熟悉的食材配料,各地都有充裕的供应。但一口白饭,一颗鸡蛋,一块豆腐,这样熟悉的食物,我们却最容易疏忽。过去更少思考,其背后所衍生的诸多问题。
  菜市场不只是买卖的所在,也有物产起落的提点。不少食物的内容随着生活形态的转变,合成物、添加物的发达,早已悄然演化。从自己家庭日常的饮食,追溯到市场贩售的情境,甚至源头的生产者。在食材递嬗的历程中,我体悟到风土的脉动,也欣见改革力量的兴起。

辑三 时蔬的采风
  不少熟悉的寻常蔬菜,过去可能被误解了,或因时间岁月而被遗忘。更有一些,正以其目前发展出的特色,提示一个过去未曾注意的事端,可能会在未来,带来另一食材的小小变革。
  走逛菜市场,绝对不能忽视一个小农的蹲坐。他们摆售自己栽种的任何物产,很可能是即将消逝的,或者外来新种的,也或许提示一不曾设想的饮食方法。我乐于停顿这一看似小小无关痛痒的地点,发掘新的美好。

辑四 水果的身世
  水果的栽种和研发素来竞争激烈,品种随时迭兴。不少昔时熟悉的水果,跟现今流行风尚的有些落差,如今只能沦落乡间,在地方偏远的传统菜市场发现。
  每个年代推陈出新的果物,都有其时代风味,反映当时的味蕾偏好、饮食观念。不再获得青睐的老旧水果,不等于劣等之物。相对地,面对现下的主流,丰硕而甜美的水果,或许得多些审慎。认识每个年代的优势水果,不仅了解它当时盛产的意义,甚而明白如今它为何继续存在,或者重新回来。

辑五 小吃的启发
  每个菜市场总有些具有代表性的小吃特产。小吃的美学层次,自有属于美食意见的丰富天地。但这些食材背后常有另一风土的隐喻,呼应当地生活的状况,甚而精彩反映在地自然环境的特色。
地方独特的小吃或者饮料,或许都可找到一些社会的因由背景,值得在未来当作某一节庆的要素。但更重要的,或许是提供了更进一步深化在地食物的论述。

  综观之,青蔬水果、柴米油盐不只是生活必需品,现在谈生态环保,恐怕也得从此一小处着手,从生活饮食,从这一庶民风土的悉心了解,才能引发更多人共鸣。我们走进这座森林里观察,不时遇见各种可能。太多食品的出产过程,有待我们更多分析,以及提供一个可能的想像。看到喜欢的蔬果摆在眼前,我常惊喜如见翠玉珠宝,也常保持这种探险的状态。从这一头顺瓜摸藤,回溯源头,看到它最初的环境。
  我定调菜市场为地方生活信息中心,但更视其为展现生机和危机的生态环境现场,一处测试你自己生活价值的场域。时而歪头沉思,皱眉蹙头,恐怕是现代人往返菜市场必须拥有的积极质疑,不容打折。
  食物和风土如此贴近,走往菜市场的路途,我不仅享受买卖的邂逅,也怀着这样的提示,快乐伴行。

文摘
{入学}
木栅菜市场

  我对木栅菜市场的情感,最初是来自一位老美的摄影,密苏里新闻学院教授朗豪华(Howard Rusk Long)的著作The People of Mushan (1960)。那是五○年代,他来台任教于政大时,抽空在木栅拍摄的地方风物群像。
  九○年代初诗人杨泽返台时,不知从何处取得此书,特别借我观赏。书中收录好几张菜市场人潮往来的热闹画面。对这座传统市场,我不禁充满了喧闹的繁华想像。想像一张台北盆地的清明上河图,在此南区山脚边的小镇,天天丰实地川流不息。
  晚近,当我站在集英街,面对摩肩接踵的人潮,耳际翻腾着各种杂乱不歇的扰攘声时,我更有着繁华持续不断的感动。市街场景从历史的黑白变为今日的彩色,愈加绚烂了。
  后来,这儿便成为我在台北最常走访的地点。我屡屡搭车到木栅旧公交车总站,穿过台北最窄小低矮的骑楼,缓步走进这一逐渐沸腾的老街区域,享受游逛市井民风的别趣。
  台北盆地的菜市场,大抵分为外围和市区两类。外围的多挨山脚,面积辽远。若要对北台菜市场有一基础认识,有几个大型传统的必得造访,诸如淡水、北投、木栅、新店、树林等。市区的面积较小,常紧邻文教住宅闹区。水源、士林、中山、南门、永乐、三水街之类,因为不同市民属性,各显特色,恐怕也不能错失。大抵上,两类差异明显。外围的,蔬果常大宗集聚,缤纷而丰富,变化流动皆多样。市区的,以精致干货、点心食品和高档果物之稳定见长。
  木栅菜市场属于外围的百年大市,周遭有猫空、草湳和坡内坑等山区提供的农作。远一点,更有石碇、深坑和平溪等广阔乡野丘陵的产销。朗豪华旅居时,大批随国民党撤台的军公教已经在此落地群聚。
  这一景美溪边的小镇,不仅汇集了盆地南边的多样物产,大陆各地习用的食材也丰富了它的内涵。晚近,木栅更是强化。雪山隧道通车,宜兰地方的农产快速地进入台北,什么三星、员山来的,更常拢集在此。北投市场供应丰富的物产,恰可和木栅市场南北对照。
  这一不断大幅变迁的繁华,北边的北投菜市场或可作一精彩对照。
  北投后有半岭、粗坑、十八份和小坪顶等山区,提供阳明山的传统农产。关渡沼泽平原也有稳定的蔬果和稻米生产,持续在此供应。此一百年老巷老弄的蜿蜒,人潮之繁旺,展现另一人间热闹的浮世绘,区域特色稳定而鲜明,甚少变动,仿佛随时遥映着早年的泡汤文化。
  我习惯从开元街这头,进入木栅菜市场。街市两侧除了寻常菜铺果店,最迷人的风景,大概是三四十名小农个体户,散落在市场角落。他们可非来自宜兰,更多是像百年前的祖先,从景美溪对岸的猫空和草湳下山,也有来自偏远的土库、乌涂窟、枫仔林。更有远从平溪,每天搭乘台北客运到来。
  小农个体户全台皆有,地方特色亦可清楚区分。
  在中南部乡镇,小农较不用担心警察找上门。有的偏远市集,区域开阔的,还以小推车推送多样的蔬果,大剌剌来去,甚至条子也上门光顾。在台北盆地,小农个体户多集中在外围,那儿还可挣得一席之地。市区拥挤,难有立足之区。勉强邂逅一二,常见其神色惊惶如误入丛林,生怕撞见波丽士大人。
  外围虽较安全,但木栅又近都会闹区,难免发生取缔的情形。小农只能小心拎着茄芷袋或篮子,兜售着自己栽种的几样简单蔬果,不时机警地抬头,观察四周有无警察形影。
  一人伶仃孤单,危险性高,此地个体户常二三人相伴以策安全,甚而排成一列。眼多望广,警察来时,大家互报消息,一起走避。只以小篮小袋拎着,便是为了行动方便。推车贩售的,若非位置妥当,或与店面商家交情匪浅,难保不被罚款。印象中,除了一位就近于大
诚高中种菜的老妪拥有小推车外,其余都是靠两条腿快速移动。
  传统市集贩售的蔬果,跟大卖场的差异颇为明显,不论色泽或卖相仿佛才离开土地,摊贩也善于堆叠出丰富的内涵。采买时,往往比大卖场更具实在感。大卖场的蔬果,因为大量产销,不时贱价出售。还有,想到包装和收购过程的种种复杂机制,我常有种不安的疏离。
  散落市场的小农,摆出的蔬果虽或有惯行农业投肥施药的疑虑,但若常打交道,知其产地和种植过程,当能减少风险。熟识者即可察知,个体户的叶菜类小样而新鲜居多,瓜豆和水果外形或不若超市肥美,但那寻常之貌,仿佛自家食用,因多余出来而零售。大抵上,这些蔬果好像新出土儿,感觉没怎么施肥。
  最教人惊喜的,常有旧时的蔬果出现,或者奇鲜异果在此尝试贩售。如此四季不停,蔬菜种类积累下来,远超过超市的货色。超市往往是靠国外的蔬果撑场,增加其丰富和变化。
  举例之,在传统市场常见的蔬菜,诸如角菜、鹊豆、白凤菜、叶萝卜、马齿苋、八月豆, 等等,绝不可能在超市出现。道理甚是简单,因为上游果菜公司基于口味、栽种和装配等种种考虑,采购意愿不高。受契约规定的菜农,自不敢栽培,避免量产过剩。久而久之,制约形成,超市的在地蔬果常流于单一。
  传统市场的蔬果较无此限制,地方小农的栽作更是活泼自我,其蔬果展现的内涵便值得称许,譬如食物里程短,物产新鲜,耕地活络等,都较接近天然有机、友善土地的精神。
  我很爱跟他们打交道,通常先买一二样蔬菜,把感情基础打好底,日后一点点累积叶菜和瓜果的知识。跟他们闲扯,不仅了解他们从何而来,栽作什么蔬果,还可以交流农产讯息。但这类个体户的作物,价钱会稍贵一些,有些不尽然安全无毒,更遑论有机栽作。
  我也跟他们交流,施肥、除草和驱虫的问题。针对某一类叶菜,畅谈他们的种植心得。比如地瓜叶,栽植什么品种,施肥后色泽的变化。透过此机会,小区域周遭地理环境的更迭,蔬菜栽培所面临的困难和技术,似乎也有了更细腻的认识。要知新竹栽种的,跟台北就有明显
差别。冬天时,木栅山区多雨水,长时低温,日照不足,蔬菜质量常有缺失。如果他们拎着形貌过于漂亮的蔬果,我当然会疑虑其来源。
  每个市场都有味好实在的小吃。走访菜市场,总要媚俗地探访一二回。它们没名没牌,惟在地人熟知。这类小吃店面光是照顾市场熟客,就忙不过来,根本不需要接受任何美食采访。
  木栅也有如是三四家。比如罗东盐水鸡分店,外头常集聚人潮。此店以烟熏鸡肉出名,肉源来自新鲜放山鸡,每早从兰阳平原运送过来。开卖时,大家都顾不得礼节,概以狰狞面目竞相抢购。谁喊得大声,谁就占上风。不到两小时,这儿的鸡只往往抢购一空。此一喧嚣现形,活生生是木栅菜市场的小缩影。
  不远处,以前还有家木栅水煎包,一样常有人龙。门前有一招牌很特别,除了价目表,还提醒你,不要过度露白,免遭小偷觊觎。现已搬迁至指南路,邻近一家豆腐店。那儿的豆类制品相当多样,提供我诸多食品卫生管理的想法。几间隐藏在巷弄的越南杂货铺,总是有新鲜的外来货品,一样刺激我寻思食材的变化和未来想像。
  总之,木栅是我买菜的小学堂。从那儿入学,进阶,逐渐扩及台北盆地的外围和市区。我如是搭乘捷运和小巴,走访北投、淡水、树林,以及市区内的永乐、中山等地点,遂有一台北市场的谱系。这一掌握好比清楚时尚品牌的流行,著名餐饮店的内容。我欣然享受这样的买菜生活。(2012.1)

内容简介
《男人的菜市场》内容简介:传统菜市场是动态的地方生活博物馆,最能展现周遭物产和自然环境的特色。几乎每天都在最热闹的街头上演,每个时节也都有不同的风貌。作者以自然写作者的身份走逛菜市场,观察五谷杂粮、小众食蔬、古早水果、地方小吃,力图沟通菜场,呈现台湾不同区域的内涵。

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