大厨拿手热卖菜精选.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《大厨拿手热卖菜精选》(作者董国成)是一本介绍大厨拿手菜的菜谱书。本书分为爽口凉菜、经典老菜、创新流行菜、海派江湖菜、鲜美汤煲五个部分,共270款菜品。全书用通俗易懂的文字讲解了菜例的详细制作过程,而且还特别添加了”大厨支招”的环节,非常适合各级厨师阅读参考。

作者简介
董国成,高级烹饪师,现任青岛风色丽人美食文化管理服务工作室行政总监、执行主编。曾在辽宁大连和山东青岛、龙口等地星级酒店和知名企业,担任厨师长、厨艺总监、行政总厨等职。先后编著出版了《特色创新菜》、《风味家常小炒》、《新编家常凉拌》、《新编家常汤煲》、《新编过瘾川菜》等美食类图书,并在《中国大厨》杂志发表文章多篇。

目录
一、爽口凉菜
青菜篇
香辣瓜条
麻酱青瓜
回昧泡花椒
红油银芽蕨根粉
炝拌掐菜
蕨根拌拉皮
特色大拉皮
榨菜拌果仁
下酒蚕豆
香拌蚕豆
肉食篇
香拌鸡胗
麻辣鸡胗花
灌肠炝香芹
豉汁腊肉炝瓜片
风味拌猪耳
芥末耳根小拌
怪味猪耳朵
美味蘸汁拼
九味白斩鸡
三吃白水鸡
辣味手撕鸡
贡菜炝拌鸡片
麻辣汁裹拌小干鱼
水产篇
果碎干鱼拌榨菜
葱拌熏比管
青菜炝拌比管圈
手撕干黄鱼
菜心拌干黄鱼
海味松花蛋
渔家三鲜菜
二、经典老菜
青菜篇
酸辣土豆丝
火爆辣椒圈
虎皮尖椒
醋熘尖椒
蒜炝茼蒿
辣炒苘蒿
茼蒿炒豆干
醋熘白菜片
家常炒白菜丝
尖椒炒白菜条
火爆包心菜
花椒煸包心菜
清炒包心菜丝
蒜蓉西兰花
橄榄油炒西兰花
西兰花炒胡萝卜
西红柿炒鸡蛋
肉末炒西红柿
西红柿炒香菜
鸭黄焗南瓜
南瓜炒芹菜
苦瓜炒山鸡蛋
小炒苦瓜
煎炒苦瓜圈
肉食篇
辣猪精肉丝
煸炒肉丝
葱爆肉片
干炸里脊
糖醋里脊
鱼香肉丝
水煮肉片
锅包肉
宫保鸡丁
麻辣鸡片
干锅鸡柳
歌乐山辣子鸡
香酥鸡块
光棍鸡
辣子小公鸡
回锅鸡
水产篇
水煮鱼
家常烧鱼块
啤酒烧鱼
红烧带鱼
川味带鱼
拖糊炸带鱼
老酱烧泥鳅
干炸泥鳅
香酥鲫鱼
醋烹鲫鱼
三、创新流行菜
青菜篇:
槐花肉松饼
五色虫草花
凤丝爆田七
拍蒜炝炒田七
清爽一夏
农家烩真菌
肉香蟹味豆
黑耳白玉爆青瓜
双鲜炒黄花
杭椒爆美花
花香金钩
蚝油秋葵
牛肉酱爆炒葵
海味清炒葵
肉目簧
老妈子干锅筋
鸡软骨煨田七
虎皮鲍汁爪
滑炒里脊丝
□烧猪里脊
里脊炒甜椒丁
韭菜末炒猪血
猪血煎洋葱
青菜辣炒猪血
家常溜猪肝
水滑爆炒猪肝
香辣猪肝
西芹爆腊肉
腊肉炒蒜薹
甜葱炒膳肉
香辣猪肚
火爆猪肚
猪肚片炒尖椒
葱香猪耳朵
猪耳朵炒香芹
水产篇
铁锅三味鱼
红烧草鱼
水煮草鱼
菊花草鱼
煎烧鲫鱼
豆瓣烧鲫鱼
鲫鱼烧豆油皮
糖醋鲤鱼
清蒸鲤鱼
辣烧鲢鱼块
海水原壳鲍
肉香翅丝煨鲜鲍
老厨红烧鲍
芹香海派小炒
豉汁烧比管
四、海派江湖菜
青菜篇
清炒小柿子
酿蒸小柿子
小柿子炒青菜
油烹黄瓜片
花椒炝炒黄瓜
黄瓜鸡蛋炒胡萝卜
蒜香菠菜
菠菜碎炒鸡蛋
菠菜炒虾米
虾皮炒小白菜
小白菜炒鸡蛋
素炒小白菜
爆炒银丝
虾皮炒萝卜
醋溜萝卜
粉丝炒青丝
辣炒萝卜
青萝卜炒两色
家常炒豆角
豆角炒瘦肉
土豆炒豆角
油焖刀豆
刀豆丝炒瘦肉
小柿子炒刀豆
香辣洋葱
洋葱炒三样
酱爆洋葱
香菜炒胡萝卜
胡萝卜煎蛋饼
黄瓜炒胡萝卜片
辣炒香菜
炒红绿菜
香菜炒豆油皮
肉食篇
方火腿炒菠菜
黄瓜爆火腿
火腿烹蒜薹
辣炒猪心
猪心炒甜椒
酱爆猪心
香菜炒双耳
爆炒腰花
香辣腰片
滑炒腰丝
尖椒炒猪肺
猪肺炒芹菜
蒜子爆猪肺
铁板牛柳
蚝油牛柳
香辣牛肉丝
火爆牛肚
洋葱酱爆牛肚
牛肚扒油菜
香辣牛百叶
油泼牛百叶
牛百叶爆双脆
辣卤牛蹄筋
牛蹄筋扒青菜
鲜味牛蹄筋
葱爆羊肉
红烧羊肉
孜然羊肉
水煮羊肝
香菜爆羊肝
羊肝炒莴笋
红焖兔肉
兔肉烧萝卜
木耳炒兔肉
辣炒家鸡
大盆鸡
蘸吃家鸡
蒜薹炒鸡胸
三样炒鸡丁
芹菜炒鸡胸
水产篇
一剁椒鲢鱼头
鲶鱼烧秋茄
香鲶鱼
家常烧鲶鱼
盐水虾
油焖海虾
白菜炒海虾
清炒虾仁
虾仁小豆腐
椒盐虾仁
虾皮爆木耳
蒜薹虾皮炒肉末
虾皮鸡蛋炒青菜
虾米爆莴笋
甜椒炒虾米
虾米胡萝卜炒山芹
葱姜炒花蛤蜊
小米辣炒花蛤蜊
泡辣椒烹花蛤蜊
鸡蛋牡蛎
牡蛎青菜小豆腐
油泼牡蛎
浇汁牡蛎
肉丝炒蜇皮
香菜辣炒蜇皮
蜇皮蛤蜊炒尖椒
蒜香蜇皮炒鸡丝
五、鲜美汤煲
高汤时蔬
三色番茄煲
酸甜杏仁汤
老瓜腊肠煲
肉块煲干豆角
豆结辣味汤
秋茄干豆煲
老汤娃娃菜
金蒜乌蛋娃娃汤
红萝卜煲荷包
豆腐丸子汤
红血豆丸煲
肉食篇
鸡块煲三味
真菌煲鸡块
三鸡美味煲
家鸡煲黑豆
乌鸡保健汤
猪蹄双豆煲
滋补猪脚煲虫草
薏米猪手煲枸杞
排骨金豆煲
西洋参猪骨汤
猪排黄花粉条煲
枸杞鹌鹑当归汤
水煮鹌鹑煲
鹌鹁乌鸡虫草汤
水产篇
鲢鱼煲嫩豆腐
乌鸡鲢鱼汤
熏蛋鱼肉煲
清炖草鱼
鱼尾蒜子汤
走油鱼腰煲
冻豆腐煲鱼头
党参牛蛙汤
麻辣牛蛙煲
啤酒煮牛蛙
鱼翅三鲜汤
金钩翅鱼皮汤
肉酱海参汤
海参牛鞭大补汤

内容简介
近几年来,随着广大群众生活水平的不断提高,人们对美味的享受已经越来越讲究了,新的食材可谓是日新月异,品种之多、做法之精,越来越追求风味与口味,讲究科学和营养,希望吃出健康,延年益寿。
根据读者朋友的需求,编者精心编写了这部《大厨拿手热卖菜精选》(作者董国成)奉献给广大热爱美食的朋友们。全书共计270道菜品,分为:爽口凉菜、经典老菜、创新流行菜、海派江湖菜、鲜美汤煲五个部分,《大厨拿手热卖菜精选》每个部分均按荤、素、水产进行分类,以便读者朋友能更好地查阅。本书用通俗易懂的文字讲解了菜例的详细制作过程,还特别添加了“大厨支招”的环节,让您更快更好地提高厨艺。

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