蓝带大奖烹饪圣经.pdf

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书籍描述

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快乐的烹饪

餐桌和厨房之间,有多远的距离?有人或许终生也懒于跨出一步,有人则热衷于在烟熏火燎之间忙碌,且乐此不疲。
心理学家们声称,厨房是一个治愈伤口、自我升华的好地方,一次晚餐的准备过程也是一次内心世界的历险。而饮食男女们则说,单身人类之间的暧昧总绕不开吃这个话题;成为爱侣之后,也少不了做做饭来制造生活情趣。
那么,我们又有什么理由远离烹饪呢?走入厨房,听着锅碗瓢盆的声响,让身体蒸腾出汗流浃背的快乐,是能做到的事吧。
这本《蓝带大奖烹饪圣经》来自法国,在巴黎国际烹饪图书大奖评选中获得了“蓝带大奖”的殊荣。然而这又是一本平易近人的经典。每道食谱都配有详尽的步骤图。全书共有近500个食谱,配有3000多张的图片,包含来自世界各地的各式餐点:像开胃菜、汤和沙拉、各地传统美食、美味私房菜、时蔬、甜点、酱料和面团等,让热爱美食的人们可以在家简简单单、轻轻松松地做出一道道美味!

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作者简介
劳拉·扎万, 法国著名的专栏作家和美食作家,从事了多年与美食相关的工作,在法国各大报纸和杂志都有自己的专栏。在拉鲁斯等知名出版社出版过多种美食图书。

目录
食材
奶酪…………………………………… 1
香料…………………………………… 3
蔬菜…………………………………… 6
海鲜…………………………………… 6

开胃前菜
希腊酸奶黄瓜酱……………………… 8
塔拉马鱼子酱………………………… 9
鹰嘴豆泥…………………………… 10
菠菜泥… ……………………………… 11
茄泥芝麻酱…………………………… 12
墨西哥风味鳄梨酱…………………… 13
意大利家常薄饼……………………… 14
意式面包棒…………………………… 15
印式素食三角饼……………………… 16
希腊风味雪茄卷……………………… 18
菠菜派………………………………… 19
香煎西葫芦饼……………………… 20
煎秋葵………………………………… 21
天妇罗……………………………… 22
照烧蘑菇…………………………… 23
猪肉烧卖……………………………… 24
胡萝卜沙拉………………………… 25
迷你意式比萨饺…………………… 26
意式番茄罗勒烤面包……………… 27
越南炸春卷…………………………… 28
虾仁春卷…………………………… 30
❋ …
汤和沙拉
胡萝卜椰奶浓汤…………………… 32
洋姜浓汤…………………………… 33
冬南瓜浓汤…………………………… 34
小南瓜浓汤………………………… 35
蘑菇浓汤…………………………… 36
大葱浓汤…………………………… 37
摩洛哥风味浓汤……………………… 38
小扁豆浓汤…………………………… 40
洋葱浓汤……………………………… 41
越南牛肉河粉………………………… 42
豆腐味噌汤…………………………… 43
印度木豆南瓜汤……………………… 44
西班牙蔬菜冷汤……………………… 45
冬阴功汤……………………………… 46
牛肉芝麻菜沙拉……………………… 47
意式三色沙拉………………………… 48
芝麻菜沙拉…………………………… 49
意大利传统沙拉…………………… 50
洋蓟沙拉…………………………… 51
希腊沙拉…………………………… 52
金枪鱼沙拉………………………… 53
法式开胃菜…………………………… 54
橄榄芝麻菜沙拉…………………… 56
黎巴嫩塔布雷沙拉………………… 57
番茄洋葱沙拉……………………… 58
法式蔬菜沙拉……………………… 59
菜根沙拉…………………………… 60
茴香头沙拉………………………… 61
卷心菜沙拉………………………… 62
甜菜沙拉…………………………… 63
菠菜沙拉……………………………… 64
樱桃小萝卜沙拉…………………… 65
茴香头橙子沙拉…………………… 66
突尼斯沙拉………………………… 67
意大利车轮面沙拉………………… 68
西西里面沙拉……………………… 69
越南沙拉…………………………… 70

各地传统美食
中式煎蛋饼………………………… 72
法式蛋奶酥………………………… 73
大葱薄饼……………………………… 74
法国尼斯烤饼……………………… 75
玛格丽塔比萨饼…………………… 76
洋葱派………………………………… 77
青菜馅饼……………………………… 78
西葫芦蛋饼………………………… 80
虾仁蛋饼……………………………… 81
炸豆丸三明治………………………… 82
印度鸡肉卷…………………………… 83
越南干拌米粉………………………… 84
越南烤肉米粉……………………… 85
印度羊肉饭………………………… 86
印度黑豆泥…………………………… 88
菠菜豆粥…………………………… 89
五色豆粥…………………………… 90
意大利面疙瘩……………………… 91
罗马奶酪饼………………………… 92
意大利菠菜丸子…………………… 93
摩洛哥蔬菜古斯古斯………………… 94
西班牙什锦饭……………………… 96
意式焗茄子………………………… 97
焗烤花椰菜………………………… 98
法式香草卷心菜包肉……………… 99
印度酥油饼………………………… 100
摩洛哥鸡肉饼……………………… 102
鸡蛋牛肉丸………………………… 104
蔬菜手抓饭………………………… 105
意大利香醋牛排…………………… 106

简餐
荷兰酱汁淋芦笋…………………… 108
酸醋酱汁拌大葱…………………… 109
带壳溏心蛋………………………… 110
芦笋溏心蛋………………………… 111
法式炒鸡蛋………………………… 112
印度鸡蛋薄饼……………………… 113
蘑菇鸡蛋卷………………………… 114
纸包鸡片…………………………… 115
纸包鲑鱼…………………………… 116
番茄橄榄烤鲈鱼…………………… 117
蔬菜鲑鱼…………………………… 118
柠檬意面…………………………… 120
培根蛋汁意面……………………… 121
培根粗管面………………………… 122
开心果螺旋面……………………… 123
蒜味辣意面………………………… 124
南方意面…………………………… 125
香草蒸鱼…………………………… 126
椰汁炖鱼…………………………… 128
香煎鲑鱼…………………………… 129
蒜香扇贝…………………………… 130
蒜香鱿鱼…………………………… 131
法式鲑鱼卷………………………… 132
金不换炒鸡………………………… 133
卡巴乔生牛肉……………………… 134

美味私房菜
法式洛林咸派……………………… 136
奶香焗土豆………………………… 137
意大利基础烩饭…………………… 138
意大利蘑菇烩饭…………………… 139
焗烤意大利面……………………… 140
酸醋酱汁伴洋蓟…………………… 141
意大利千层面……………………… 142
法式烤牛肉………………………… 144
啤酒炖牛肉………………………… 145
烤鸡翅……………………………… 146
穆萨卡……………………………… 147
法式蔬菜牛肉浓汤………………… 148
香煎肉丸…………………………… 149
酿蔬菜……………………………… 150
土豆烤鸡…………………………… 152
沙嗲鸡肉串………………………… 153
泰国米饭配炖肉…………………… 154
摩洛哥古斯古斯…………………… 156
香草烤鱼…………………………… 158
茴香烤狼鲈………………………… 159
白酒贻贝…………………………… 160
青柠烤鲭鱼………………………… 161
香煎比目鱼………………………… 162
腌渍沙丁鱼………………………… 163
香辣鳕鱼…………………………… 164
法式炸鱼…………………………… 165
马赛鱼汤…………………………… 166
番茄鱿鱼卷………………………… 168
大葱伴扇贝………………………… 169
香辣炒海鲜………………………… 170
炸鱼片……………………………… 171
香煎牛排…………………………… 172

宴客美食
法式鹅肝酱………………………… 174
橘汁鲈鱼…………………………… 176
北欧腌鲑鱼………………………… 177
盐焗狼鲈…………………………… 178
香草虾……………………………… 179
酥皮鲑鱼…………………………… 180
刺山柑鳟鱼………………………… 182
泰式蒸鲷鱼………………………… 183
填馅沙丁鱼………………………… 184
意大利海鲜烩饭…………………… 185
咖喱虾……………………………… 186
番茄罗勒虾………………………… 187
意大利牛肉面疙瘩………………… 188
意大利胡萝卜烩饭………………… 189
洋蓟千层面………………………… 190
意大利馄饨………………………… 191
法式油封羊羔肉…………………… 192
填馅羊羔肩肉……………………… 194
香辛烤羊腿………………………… 195
科尔马羊肉………………………… 196
印尼炖肉…………………………… 197
意式小牛肉火腿卷………………… 198
意大利奶酪肉卷…………………… 199
豆豉牛柳…………………………… 200
酥皮牛肉…………………………… 201
填馅珍珠鸡………………………… 202
北京烤鸭…………………………… 204
印度芥末鸡………………………… 205
干果兔肉卷………………………… 206
印度烤鱼…………………………… 208

时蔬
蒜香茄子…………………………… 210
烤蘑菇……………………………… 211
番茄脯……………………………… 212
烤彩椒……………………………… 213
可乐饼……………………………… 214
炸薯条……………………………… 216
炸红薯片…………………………… 217
瑞士土豆饼………………………… 218
玉米煎饼…………………………… 219
西班牙辣味炸土豆………………… 220
香烤番茄…………………………… 221
法式酿彩椒………………………… 222
意大利南瓜丸子…………………… 223
突尼斯炒蔬菜……………………… 224
普罗旺斯炖菜……………………… 226
希腊式炖四季豆…………………… 227
意式烩彩椒………………………… 228
法式煮豌豆………………………… 229
素咖喱……………………………… 230
咖喱茄子…………………………… 231
印式炖蘑菇………………………… 232
印式烤蔬菜………………………… 233
烤菜根……………………………… 234
炖茴香头…………………………… 235
清蒸蘑菇…………………………… 236
土豆泥……………………………… 237
西葫芦酥…………………………… 238
红薯酥……………………………… 239
印度红豆咖喱……………………… 240

主食
意大利面…………………………… 242
风味意面面团……………………… 244
煮意大利面………………………… 245
番茄酱……………………………… 246
番茄肉酱…………………………… 247
番茄培根面………………………… 248
酸辣粗管面………………………… 249
彩椒螺旋面………………………… 250
春日意面…………………………… 252
蔬菜尖笔面………………………… 253
茄子粗管面………………………… 254 森林宽面…………………………… 255
鳀鱼细面…………………………… 256
缀锦蛤细面………………………… 257
意式甜菜饺子……………………… 258
意式西葫芦饺子…………………… 260
意式小南瓜饺子…………………… 261
意式蔬菜千层面…………………… 262
意式菠菜卷………………………… 263
芦笋千层面………………………… 264
蜗牛壳意面………………………… 265
泰式炒河粉………………………… 266
米饭………………………………… 268
糯米饭……………………………… 269
土耳其香料饭……………………… 270
印尼炒饭…………………………… 272
伊朗米饭…………………………… 273
藏红花饭…………………………… 274
意式抹茶歌剧蛋糕……………………… 404
焦糖巧克力派……………………… 406
卡布奇诺派………………………… 407
纽约停电蛋糕……………………… 408
法式国王饼………………………… 410
千层酥……………………………… 411
松脆榛子蛋糕……………………… 412

酱料和面团
草本油……………………………… 414
抹茶香盐…………………………… 414
橘子香盐…………………………… 414
橘子油……………………………… 414
香草油……………………………… 415
可可香盐…………………………… 415
青柠香盐…………………………… 415
榛子油……………………………… 415
经典醋……………………………… 416
凯撒酱……………………………… 416
墨西哥调味汁……………………… 416
蜂蜜醋……………………………… 416
蒜泥蛋黄酱………………………… 417
鸡尾酒酱…………………………… 417
经典蛋黄酱………………………… 417
绿色女神酱………………………… 417
大蒜辣椒酱………………………… 418
生姜酱油…………………………… 418
芥末蛋黄酱………………………… 418
阿根廷辣椒酱……………………… 418
草本酱……………………………… 419
中东塔拉多酱……………………… 419
芥末鳀鱼酱………………………… 419
苹果辣根酱………………………… 419
蓝纹奶酪酱………………………… 420
青胡椒酱…………………………… 420
鸡蛋黄油酱………………………… 421
塔塔酱……………………………… 421
经典荷兰酱………………………… 422
白黄油酱…………………………… 422
白酱………………………………… 422
橙味荷兰酱………………………… 422
杏仁柠檬黄油酱…………………… 423
柑橘黄油酱………………………… 423
草本黄油酱………………………… 423
罗勒番茄黄油酱…………………… 423
新鲜番茄酱………………………… 424
香辣番茄酱………………………… 424
复合番茄酱………………………… 425
私房番茄酱………………………… 425
罗勒青酱…………………………… 426
薄荷青酱…………………………… 426
水田芥青酱………………………… 426
番茄青酱…………………………… 426
马苏里拉青酱……………………… 427
开心果青酱………………………… 427
西西里青酱………………………… 427
洋蓟青酱…………………………… 427
欧芹芥末酱………………………… 428
龙蒿芥末酱………………………… 428
蜂蜜芥末酱………………………… 429
果醋芥末酱………………………… 429
彩椒酸辣酱………………………… 430
香菜酸辣酱………………………… 430
番茄酸辣酱………………………… 431
薄荷酸辣酱………………………… 431
梅子酸辣酱………………………… 432
青番茄酸辣酱……………………… 432
无花果酸辣酱……………………… 433
椰子酸辣酱………………………… 433
椰枣酸辣酱………………………… 434

芒果酸辣酱………………………… 434
洋葱果酱…………………………… 435
辣椒果酱…………………………… 435
茄子酱……………………………… 436
青柠檬酱…………………………… 436
茴香头酱…………………………… 437
甜椒酱……………………………… 437
杏仁芒果酱………………………… 438
西葫芦酱…………………………… 438
黄瓜酱……………………………… 439
生姜番茄酱………………………… 439
青咖喱酱…………………………… 440
姜蒜酱……………………………… 440
鳀鱼酱……………………………… 441
黑橄榄酱…………………………… 441
印度奶酪…………………………… 442
酸奶奶酪…………………………… 442
酥油………………………………… 443
印度什香粉………………………… 443
草莓酱……………………………… 444
香蕉酱……………………………… 444
蓝莓酱……………………………… 444
柠檬芒果酱………………………… 444
石榴果冻…………………………… 445
油桃酱……………………………… 445
薄荷果冻…………………………… 445
醋栗果冻…………………………… 445
无花果核桃酱……………………… 446
大黄苹果酱………………………… 446
葡萄柚酱…………………………… 447
覆盆子酱…………………………… 447
草莓汁……………………………… 448
芒果汁……………………………… 448
柠檬凝乳…………………………… 448
大黄酱……………………………… 448
西番莲凝乳………………………… 449
芒果辣椒凝乳……………………… 449
覆盆子凝乳………………………… 449
柑橘可可凝乳……………………… 449
杏仁奶油酱………………………… 450
红果酱……………………………… 450
巧克力酱…………………………… 451
巧克力装饰………………………… 451
英式奶油酱………………………… 452
英式巧克力奶油酱………………… 452
卡士达酱…………………………… 453
巧克力卡士达酱…………………… 453
黄油焦糖糖浆……………………… 454
奶油糖浆…………………………… 454
巧克力糖浆………………………… 454
柠檬奶油酱………………………… 454
香草奶油酱………………………… 455
巧克力淋酱………………………… 455
牛轧糖泡沫………………………… 455
原味淋酱…………………………… 455
油酥面团…………………………… 456
甜酥面团…………………………… 456
水油酥皮面团……………………… 457
千层酥皮面团……………………… 457
全麦面包…………………………… 458
比萨饼面团………………………… 458
亚美尼亚面包……………………… 459
皮塔饼……………………………… 459
印度烤饼…………………………… 460
印度炸薄饼………………………… 460
印度薄饼…………………………… 461
中式包子面团……………………… 461玉米粥………………………… 275
古斯古斯…………………………… 276

世界特色美食
西西里炖茄子……………………… 278
意式春日烩饭……………………… 279
罗勒青酱意面……………………… 280
沙丁鱼面…………………………… 281
意大利杂菜汤……………………… 282
米兰红焖小牛膝…………………… 283
米兰煎肉排………………………… 284
金枪鱼酱牛仔肉…………………… 285
西西里烤箭鱼……………………… 286
章鱼薄片…………………………… 287
寿司饭……………………………… 288
卷寿司……………………………… 289
茶碗蒸……………………………… 290
日式烤肉串………………………… 291
酱肉包……………………………… 292
日式炸猪排………………………… 293
泰式咖喱鸡………………………… 294
香茅鸡……………………………… 295
酱烧鸡腿…………………………… 296
仁当咖喱牛肉……………………… 297
中东炸豆丸………………………… 298
土耳其烤肉串……………………… 299
羊肉三角饼………………………… 300
阿拉伯羊肉麦饼…………………… 301
柠檬橄榄鸡………………………… 302
梅子羊肉塔吉锅…………………… 303
羊肉古斯古斯……………………… 304
江鳕鱼塔吉锅……………………… 305
印度素咖喱………………………… 306
印度菠菜奶酪汤…………………… 307
印度菠菜馅饼……………………… 308
印度土豆球………………………… 309
鹰嘴豆咖喱………………………… 310
印度马德拉斯牛肉咖喱…………… 311
巴基斯坦煎肉丸…………………… 312
印度焖鱼…………………………… 313
罗根乔希羊肉咖喱………………… 314
印度烤鸡…………………………… 315
摩洛哥烤鱼………………………… 316

家庭甜点
法式薄饼…………………………… 318
法式吐司…………………………… 319
漂浮岛……………………………… 320
巧克力雪梨香草冰激凌…………… 321
烤苹果……………………………… 322
烤桃子……………………………… 323
意式水果蛋糕……………………… 324
鸡蛋巧克力慕斯…………………… 326
萨芭雍……………………………… 327
法式米饭布丁……………………… 328
巧克力奶油………………………… 329
提拉米苏…………………………… 330
意式香草奶油布丁………………… 331
法式蛋白霜柠檬派………………… 332
迷你水果塔………………………… 334
苹果派……………………………… 335
巧克力派…………………………… 336
橘子沙拉…………………………… 337
巧克力玛德琳蛋糕………………… 338
巧克力核桃曲奇…………………… 339
布列塔尼油酥饼干………………… 340
蓝莓麦芬蛋糕……………………… 342
巧克力麦芬蛋糕…………………… 343
马卡龙……………………………… 344
法式软木塞蛋糕…………………… 345
巧克力面包………………………… 346
双色钻石饼干……………………… 347
羚羊角……………………………… 348
果仁蜜饼…………………………… 350
杏仁三角饼………………………… 351
土耳其软糖………………………… 352
巧克力棉花糖……………………… 353
蓝莓松饼…………………………… 354
英式松饼…………………………… 355
甜甜圈……………………………… 356
槭糖甜甜圈………………………… 357
胡萝卜蛋糕………………………… 358
法式水果软糖……………………… 359
红丝绒蛋糕………………………… 360
酸奶蛋糕…………………………… 362
巧克力海绵蛋糕…………………… 363
大理石蛋糕………………………… 364
香料蜂蜜蛋糕……………………… 365
巧克力软心蛋糕…………………… 366
巧克力蛋糕………………………… 368
熔岩巧克力蛋糕…………………… 369
布朗尼……………………………… 370
李子杏仁蛋糕……………………… 371
法式鸡蛋布丁……………………… 372
水果酥……………………………… 374
西梅蛋糕…………………………… 375
芝士蛋糕…………………………… 376
柠檬芝士蛋糕……………………… 377
水果芝士蛋糕……………………… 378

时尚甜点
派皮面团…………………………… 380
焦糖………………………………… 382
黄油奶油…………………………… 383
长条巧克力泡芙…………………… 384
玫瑰圣-欧诺雷……………………… 385
意式冰糕…………………………… 386
法式夹心蛋糕……………………… 387
奶油泡芙…………………………… 388
巧克力马卡龙……………………… 390
巧克力夏露蕾特…………………… 391
榛子巧克力杏仁饼………………… 392
黑森林蛋糕………………………… 393
松露巧克力蛋糕…………………… 394
白巧克力蛋糕……………………… 395
秋叶蛋糕…………………………… 396
蛋白霜海绵蛋糕…………………… 398
激情蛋白酥………………………… 399
巧克力三重奏……………………… 400
西番莲慕斯………………………… 401
栗子巧克力方块蛋糕……………… 402

序言
致我的中国读者

《蛋糕圣经》的第一个翻译版本是很多年前在英国出版的。起初,我认为最大的挑战是两个国家所用的面粉不同,但随后发现这其实是由于一种语言用在两个不同的国家造成的。我们使用同样的词语,但其实际意义却相差很远。例如,美国人说的“cake pan”实际上是英国人说的“cake tin”。

当我得知《面包圣经》和《蛋糕圣经》将被翻译成中文并在中国出版时,我感到喜出望外。中国菜是我儿时在家乡纽约城外吃到的第一道菜,当时我就已经是个挑剔的吃客了,但我爱上了它。我当即决定长大后要搬到唐人街去住,这样我就能经常吃到中国菜了。我还读了那时能找到的每一本关于中国文化的书。在我的第一份工作中,我曾跟一位中国同事学过中文。遗憾的是,他只教会了我三句话就离开了,那三句话是“你好吗”“你要去哪里”(在我的要求下教的)以及他认为在社交场合中十分礼貌的“下雨了”——天气总是很安全的话题。这已经是五十年前的事了,而我一直记得。

我知道,这有限的几句中文无法让我看出自己的书在翻译之后能否保持原汁原味。(出乎我意料的是,通过中文版编辑向我询问的一些技术性问题,我发现他们甚至比我自己国家的读者还要细致认真,因此我知道自己多虑了。)但我关注的焦点是:比起两个国家被同一种语言分隔开,这次是两个国家被烤箱隔开了!多年前,一位美籍埃及裔美食作者曾邀请我到中国的一所烹饪学校教授烘焙课程,她正好在那里教授法式烹饪课。不幸的是后来此行取消了,因为她发现那所学校里没有进行传统的欧式和美式烘焙所需的烤箱。现在,我很开心地得知这种情况已经得到了改善。同样令人振奋的是,现在世界正变得越来越小,文化障碍在逐渐消除,这使我得以敞开大门,向我十分看重的国家的读者分享我的研究成果以及大量配方和技巧。

内容简介

全书共有近500个食谱,配有3000多张的图片,包含来自世界各地的各式餐点:像开胃菜、汤和沙拉、各地传统美食、美味私房菜、时蔬、甜点、酱料和面团等。

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