图说餐饮管理.pdf

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书籍描述

编辑推荐
餐饮行业是最需要规范的行业之一,管理者和从业者需要掌握很多的知识点和技巧。
如何布置照明和家具,可以使餐饮店更加美观?
怎样规范餐饮店工作人员的仪容、着装、站姿等?
怎样的服务能够使顾客更加满意?
怎样采购、验收、储存各种食材?
怎样控制餐饮店的各种成本?
遇到紧急情况时,现场人员该如何处理?
《图说餐饮管理(实战升级版)》针对以上困惑:
提供了273幅实景图片、46套实用制度、155张实用表单、69个操作要点、59份内容解读。供读者参考使用;
通过上述工具,系统地阐述了餐饮店各级人员的职责,提升了餐饮店的工作效率和经济效益。

《图说餐饮管理(实战升级版)》是“图说管理系列”图书中的一本。本书在《图说餐饮管理》第一版的基础上对工作内容、板块设置、实景图片进行了适当的改动和更新,系统地阐述了餐饮装饰管理、餐饮服务礼仪、楼面服务管理、厨房管理、餐饮营销管理等11个方面的内容,表述详细、图文并茂,并随书附赠实操光盘,为读者提供了实用的参考范例。

目录
目 录

第1章 餐饮管理导引
  只有做好了餐饮管理工作,餐饮企业才能生产出合格的菜品,为就餐客人提供令人满意的服务。
导引01:餐饮管理流程图 2
导引02:餐饮管理架构图 3
导引03:餐饮管理关键点 4
导引04:餐饮管理核心术语 5

第2章 餐饮装饰管理
  温馨舒适的就餐环境,能够提升客人的用餐满意度,为餐饮店带来更多的收入。
要点01:外观装饰 10
要点02:家具的配备与布置 12
要点03:照明布置 16
要点04:装饰品陈列 19
要点05:绿化装饰 21
要点06:插花装饰 23

第3章 餐饮服务礼仪
  对餐饮店来说,只有提供良好的服务,客人才愿意上门,因此,餐饮店各级人员都要按照规范的服务礼仪开展工作。
要点01:仪容 30
要点02:着装 31
要点03:站姿 33
要点04:坐姿 33
要点05:走姿 34
要点06:蹲姿 36
要点07:手势 36

第4章 楼面服务管理
  楼面是餐饮店提供服务的主要场所,楼面各级服务人员要做好楼面的销售工作,提供最好的服务,处理好各类常规事件和突发事件。
要点01:迎客 42
要点02:摆台 44
要点03:餐巾折花 48
要点04:问位开茶服务 50
要点05:点菜服务 52
要点06:上菜服务 56
要点07:端托服务 60
要点08:酒水服务 64
要点09:餐中服务 68
要点10:早餐、夜茶服务 70
要点11:楼面服务常见问题处理 73
要点12:楼面服务紧急事件处理 78

第5章 厨房管理
  厨房是集食品烹制、加工、料理等功能于一身的场所,各种事务相当繁琐。因此,厨房各级人员必须严格做好相关卫生工作,确保厨房提供干净、美味的菜品。
要点01:厨房部门组织与管理 86
要点02:厨房生产流程控制 92
【参考范本】餐饮店的原料净出率 93
要点03:厨房蔬菜加工管理 100
要点04:厨房生墩头加工管理 104
要点05:厨房熟食加工管理 107
要点06:厨房炒菜间管理 111

第6章 餐饮营销管理
  要想扩大餐饮店的知名度,提高销售额,餐饮店必须考虑开展营销工作。营销有很多类别,如广告营销、菜单营销、重大节假日营销和网络营销。餐饮店要熟练使用这些营销方式,提升营销效果。
要点01:营销计划 122
【参考范本】餐饮店营销计划书 124
要点02:菜单营销 126
要点03:广告营销 134
要点04:微信营销 139
要点05:店内宣传品营销 141
要点06:宴会营销 142
【参考范本】餐饮店订席合约书 146

第7章 餐饮食材管理
  餐饮店的正常运营离不开各类食材,食材质量的好坏直接影响到菜品的最终质量。餐饮店必须加强对食材的采购、验收以及储存等环节的管理工作,严格保证食材的质量。
要点01:食材供应商的选择 152
要点02:建立食材采购质量标准 154
要点03:食材的验收管理 164
要点04:食材的储存管理 171
要点05:食材的发放管理 174
要点06:食材的盘点管理 175
要点07:物料管理 177

第8章 餐饮卫生管理
  餐饮卫生管理的目的是确保餐饮店干净、整洁、无虫害,这是食品安全的保障。因此,餐饮店必须从各个方面严格控制餐饮卫生,如加强餐饮员工卫生管理、生产场所卫生管理等。
要点01:食品卫生管理 182
要点02:场所卫生管理 183
要点03:垃圾处理 185
要点04:病媒生物杜绝方法 187
要点05:厨房卫生管理 189
要点06:员工健康和卫生管理 191
要点07:餐具及餐饮设施卫生管理 193

第9章 餐饮安全管理
  餐饮店必须全力做好安全管理工作,为客人提供安全的食材和就餐环境,并做好突发事件的预防和处理工作。
要点01:预防食物中毒 202
要点02:预防过敏 206
要点03:预防抢劫 209
要点04:防盗工作 212
要点05:防意外工作 215
要点06:防火工作 218
要点07:防其他灾害 221

第10章 餐饮成本控制
  要提高餐饮店的利润,最有效的方法就是“开源节流”,也就是说,一方面用促销的方法尽可能提高收入,另一方面是控制开支,将损失和耗费降至最低。因此,餐饮店应严格做好成本控制工作。
要点01:成本控制制度 228
要点02:设备成本控制 232
要点03:燃气成本控制 235
要点04:租金成本控制 236
要点05:刷卡手续费控制 239
要点06:房屋修缮费控制 240
要点07:停车费控制 240
要点08:餐具损耗控制 241

第11章 餐饮财务管理
  财务管理在餐饮店的日常管理工作中占据着非常重要的地位,因此,餐饮店必须从各个方面对财务事务进行严格管理,如定期进行财务稽核等。
要点01:出纳业务管理 246
要点02:费用支出管理 250
要点03:餐饮财务稽核 255

光盘目录

第一部分 餐饮管理主要内容解读
1-1.1 仪容要求内容解读
1-1.2 着装要求内容解读
1-1.3 站姿要求内容解读
1-1.4 坐姿要求内容解读
1-1.5 走姿要求内容解读
1-1.6 蹲姿要求内容解读
1-1.7 手势要求内容解读
1-2.1 迎客要求内容解读
1-2.2 摆台要求内容解读
1-2.3 餐巾折花内容解读
1-2.4 问位开茶服务内容解读
1-2.5 点菜服务内容解读
1-2.6 上菜服务内容解读
1-2.7 端托服务内容解读
1-2.8 酒水服务内容解读
1-2.9 餐中服务内容解读
1-2.10 早餐、夜茶服务内容解读
1-3.1 员工职责管理内容解读
1-3.2 员工招聘管理内容解读
1-3.3 员工培训管理内容解读
1-3.4 员工薪酬管理内容解读
1-3.5 员工激励管理内容解读
1-4.1 厨房部门组织与管理内容解读
1-4.2 厨房生产流程控制内容解读
1-4.3 厨房蔬菜加工管理内容解读
1-4.4 厨房生墩头加工管理内容解读
1-4.5 厨房熟食加工管理内容解读
1-4.6 厨房炒菜间管理内容解读
1-5.1 餐饮营销内容解读
1-5.2 菜单营销内容解读
1-5.3 外观营销内容解读
1-5.4 广告营销内容解读
1-5.5 宴会营销内容解读
1-6.1 餐饮店家具的配备与布置内容解读
1-6.2 照明布置内容解读
1-6.3 装饰品陈列内容解读
1-6.4 绿化装饰内容解读
1-6.5 插花装饰内容解读
1-7.1 食材选购标准内容解读
1-7.2 食材管理内容解读
1-7.3 物料管理内容解读
1-8.1 食品卫生管理内容解读
1-8.2 场所卫生管理内容解读
1-8.3 垃圾处理内容解读
1-8.4 病媒生物杜绝方法内容解读
1-8.5 厨房卫生管理内容解读
1-8.6 员工健康和卫生管理内容解读
1-8.7 餐具及餐饮设施卫生管理内容解读
1-9.1 预防食物中毒内容解读
1-9.2 防抢工作内容解读
1-9.3 防盗工作内容解读
1-9.4 防意外工作内容解读
1-9.5 防火工作内容解读
1-9.6 防其他灾害内容解读
1-10.1 能源成本管理内容解读
1-10.2 能源控制内容解读
1-11.1 出纳业务管理内容解读
1-11.2 餐饮成本控制内容解读
1-11.3 费用支出管理内容解读

第二部分 实用制度
2-001 餐厅每日工作检查规范
2-002 散餐服务流程规范
2-003 团体包餐服务流程规范
2-004 备餐工作流程规范
2-005 服务中常见问题处理规范
2-006 宴会服务质量标准
2-007 宴会预订工作程序规范
2-008 宴会前准备工作规范
2-009 宴会服务程序规范
2-010 宴会业务督导工作规范
2-011 宴会结束工作办法
2-012 宴会过程中突发事件处理规定
2-013 蔬菜加工程序与标准
2-014 生墩头加工程序与标准
2-015 熟食间加工程序与标准
2-016 炒菜间加工程序与标准
2-017 餐厅财务管理制度
2-018 酒楼现金管理制度
2-019 酒楼财务人员每日工作流程和内容规范
2-020 酒楼结账服务流程规范
2-021 供应商选择管理制度
2-022 采购管理办法
2-023 各类食品原料选购标准
2-024 食材验收管理办法
2-025 仓库管理制度
2-026 各类食材储存标准
2-027 采购、仓库操作卫生标准
2-028 物资仓储、收发管理办法
2-029 餐具管理制度
2-030 餐具摆放、清洗、消毒管理规定
2-031 餐具擦拭工作规范
2-032 玻璃器皿擦拭工作规范
2-033 酒楼基础设施建立与管理办法
2-034 设备设施维修保养管理规定
2-035 安全管理规定
2-036 餐厅突发事件或异常情况处理办法
2-037 餐厅卫生管理规定
2-038 员工着装及个人卫生管理规定
2-039 食品接触面卫生控制规程
2-040 人员卫生控制规程
2-041 器具、设施卫生清洁规程
2-042 面食间加工程序与标准
2-043 裱花间加工程序与标准
2-044 厨房卫生操作标准
2-045 加工间卫生操作标准
2-046 面点间卫生操作标准

第三部分 实用表格
3-001 点菜单
3-002 加菜单
3-003 酒水单
3-004 茶点单
3-005 订餐单
3-006 餐饮工作通知单
3-007 餐饮部订席记录表
3-008 退菜换菜单
3-009 需用餐具物品清单
3-010 宾客意见表
3-011 餐厅内部餐具借用单
3-012 楼面工作周报表
3-013 团体餐临时通知单
3-014 楼面服务质量检查表
3-015 宴会洽谈表
3-016 一般性小型宴会预订单
3-017 大型、中型宴会预订单
3-018 宴会合约书
3-019 宴会订单一(工作人员用)
3-020 宴会订单二(工作人员用)
3-021 宴会预订周汇总表
3-022 宴会订单记录表
3-023 宴会变更通知单
3-024 宴会宾客意见调查表
3-025 宴会部餐饮收费标准
3-026 宴会部场地使用表
3-027 宴会厅租金价目一览表
3-028 饮料价目一览表
3-029 宴会部电器、器材租借价目一览表
3-030 宴会服务工作安排表
3-031 宴会服务人员清洁卫生安排表
3-032 宴会通知单
3-033 宴会厅每周业务跟踪表
3-034 厨房岗位人员配备表
3-035 菜品反馈意见表
3-036 厨房值班交接班日志
3-037 厨房日常工作检查安排表
3-038 厨房会议安排表
3-039 厨师业务考核通知单
3-040 厨师综合业务考核评分表
3-041 粗加工厨师业务操作考核评分表
3-042 切配厨师业务操作考核评分表
3-043 炉灶厨师业务操作考核评分表
3-044 冷菜厨师业务操作考核评分表
3-045 面点厨师业务操作考核评分表
3-046 厨房周工作时间安排表
3-047 不合格菜品处理记录表
3-048 菜品规范管理表
3-049 原料加工规格表
3-050 冷菜配份规格表
3-051 猪的加工成型标准表
3-052 鸡的加工成型标准表
3-053 鱼的加工成型标准表
3-054 糊调制规格标准表
3-055 浆调制规格标准表
3-056 切配料头规格表
3-057 菜肴配份标准表
3-058 点心成品配份标准表
3-059 面团配份标准表
3-060 馅料配份标准表
3-061 臊子配份标准表
3-062 鱼香味汁(500克)配份标准表
3-063 糖醋味汁(500克)配份标准表
3-064 茄味汁(500克)配份标准表
3-065 鱼香味汁(200克)配份标准表
3-066 糖醋味汁(200克)配份标准表
3-067 红油味汁(200克)配份标准表
3-068 蒜泥味汁(200克)配份标准表
3-069 姜汁味汁(200克)配份标准表
3-070 椒麻味汁(200克)配份标准表
3-071 怪味汁(200克)配份标准表
3-072 芥末味汁(200克)配份标准表
3-073 点心制作规格表
3-074 水果拼盘制作规格表
3-075 食品原料规格表
3-076 食品原料加工试验单
3-077 厨房菜品退菜管理表
3-078 退菜登记、分析表
3-079 厨房领料单
3-080 餐前工作检查表
3-081 菜品档案表
3-082 定人定菜定岗表
3-083 厨房收尾工作检查明细表
3-084 厨房值班日志
3-085 厨房卫生检查表
3-086 原料加工区域卫生检查表
3-087 烹调操作区域卫生检查表
3-088 酒楼饭馆签账单
3-089 顾客签账单
3-090 酒楼饭馆日报表
3-091 每日食物成本计算表
3-092 饮料库存表
3-093 菜单成本控制表
3-094 厨房菜点定额成本表
3-095 服务员绩效统计表
3-096 厨师绩效统计表
3-097 烟、酒、饮料日销售统计表
3-098 餐具、酒具、清洁用品费用统计表
3-099 营业状态记录表
3-100 营业收支日报表
3-101 现金记录袋样式
3-102 食品原料采购规格书
3-103 供应商评估表
3-104 合格供应商名录
3-105 供应商考核表
3-106 供应商异常情况登记表
3-107 食品原料进货申购单
3-108 市场订货单
3-109 采购定量卡
3-110 收货单
3-111 鲜货类食品原料双联标签
3-112 食品原料验收单
3-113 验收报告表
3-114 食品原料验收进货日报表
3-115 进货日报表
3-116 退货通知单
3-117 原料领用单
3-118 货品盘存明细表
3-119 永续盘存卡
3-120 酒水记录单
3-121 酒水提取单
3-122 酒吧部销售日报表
3-123 每日酒水清算单
3-124 宴会酒吧饮料单
3-125 酒吧一周消耗单
3-126 酒吧盘存日报表
3-127 酒吧每日交接表
3-128 饮料验收日报表
3-129 饮料领料单
3-130 餐具盘存表
3-131 餐具统计表
3-132 餐具签领单
3-133 餐具库存目录统计表
3-134 维修保养月历
3-135 设备购置申请单
3-136 设备维修申请单
3-137 设备购置审批表
3-138 零部件采购表
3-139 设备一览表
3-140 工程部设备巡回检查记录表
3-141 设备委外维修申请单
3-142 设备维修记录
3-143 设备调剂单
3-144 固定资产报废、报损单
3-145 HACCP食品体系安全检查表
3-146 厨房安全检查表
3-147 食品卫生检查表
3-148 餐厅外场清洁检查表
3-149 厨房卫生检查表
3-150 卫生日检查记录表
3-151 原辅料危害工作分析表
3-152 加工制作过程危害分析工作表
3-153 质量不合格报告
3-154 HACCP验证记录
3-155 消毒杀菌剂检查表

内容简介
  《图说餐饮管理(实战升级版)》在《图说餐饮管理》第一版的基础上对工作内容、板块设置、实景图片进行了适当的改动和更新,系统地阐述了餐饮装饰管理、餐饮服务礼仪、楼面服务管理、厨房管理、餐饮营销管理等11个方面的内容,表述详细、图文并茂,并随书附赠实操光盘,为读者提供了实用的参考范例。
  《图说餐饮管理(实战升级版)》适合餐饮业各级管理人员阅读,也适合餐饮业培训部门相关人员学习使用。

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