普通高等教育"十二五"规划教材:畜产食品加工学.pdf

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书籍描述

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《普通高等教育"十二五"规划教材:畜产食品加工学》编写过程中引用、参考了国内外相关著作、文献资料和最新研究成果,使书中内容得以充实和完善。《普通高等教育"十二五"规划教材:畜产食品加工学》可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、动物科学和动物医学等相关专业的教学用书,也可供从事畜产食品生产加工、质量与安全控制工作的科技、管理人员参考。

目录
绪论
第一篇乳与乳制品加工
第一章乳的基础知识
第一节乳的概念与分类
第二节乳的组成与分散体系
第三节乳的物理性质
第四节异常乳
复习思考题
第二章液态乳的加工
第一节原料乳的验收
第二节原料乳的预处理
第三节巴氏杀菌乳的加工
第四节超高温灭菌乳的加工
第五节再制乳与花色乳
复习思考题
第三章发酵乳制品与乳饮料的加工
第一节发酵乳制品
第二节乳饮料
复习思考题
第四章干酪的加工
第一节概述
第二节干酪发酵剂
第三节凝乳酶
第四节干酪加工工艺及其品质控制
第五节各种典型干酪的加工工艺
复习思考题
第五章乳粉的加工
第一节乳粉的概念与种类
第二节乳粉加工工艺及其品质控制
第三节婴儿配方乳粉
复习思考题
第六章其他乳制品的加工
第一节冰淇淋
第二节奶油
第三节奶酒
复习思考题
第二篇肉与肉制品加工
第一章肉与肉制品加工的基础知识
第一节肉的形态结构
第二节肉的化学组成
第三节肉的食用品质
第四节宰后肉的变化
复习思考题
第二章畜禽屠宰与分割肉的加工
第一节畜禽的宰前处理
第二节畜禽屠宰加工
第三节分割肉加工
第四节畜禽宰后检验
复习思考题
第三章肉的贮藏与保鲜
第一节肉中的微生物与肉的腐败
第二节肉的保鲜方法
复习思考题
第四章肉制品加工工艺
第一节辅料的选择
第二节腌制
第三节粉碎、混合与乳化
第四节充填、成型与包装
第五节熏制
第六节干制
第七节煮制
第八节油炸
复习思考题
第五章中式肉制品的加工
第一节腌腊肉制品
第二节酱卤肉制品
第三节干肉制品
第四节烧烤肉制品
复习思考题
第六章西式肉制品的加工
第一节培根
第二节香肠
第三节西式火腿
复习思考题
第七章调理肉制品的加工
第一节调理肉制品的概念和种类
第二节肉糜制品
第三节汤料
复习思考题
第三篇蛋与蛋制品加工
第一章蛋与蛋制品加工的基础知识
第一节蛋的构造
第二节蛋的化学组成及理化性质
复习思考题
第二章鲜蛋的贮藏保鲜
第一节鲜蛋在贮藏保鲜期间的变化
第二节鲜蛋的贮藏保鲜方法
第三节蛋的品质鉴定
第四节蛋的分级、包装与运输
复习思考题
第三章蛋制品的加工
第一节再制蛋的加工
第二节湿蛋制品的加工
第三节干蛋制品的加工
第四节蛋品饮料的加工
第五节其他蛋制品的加工
复习思考题
第四篇畜产食品质量与安全控制
第一章畜产食品质量安全概述
第一节畜产食品质量与安全现状
第二节畜产食品中常见的危害因素
复习思考题
第二章畜产食品安全控制技术
第一节卫生标准操作程序(SSOP)
第二节食品生产过程良好操作规范(GMP)
第三节食品安全管理体系(ISO 22000)
复习思考题
第三章畜产食品安全控制技术应用案例分析
第一节乳制品安全控制技术应用案例分析
第二节肉制品安全控制技术应用案例分析
第三节蛋制品安全控制技术应用案例分析
复习思考题
参考文献

文摘
版权页:



插图:



(2)干耗 肉在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗现象。为了避免和减少干耗,必须防止外界热量的传人和提高冷库外围结构的隔热效果。未包装的肉类,水分在冻结过程中减少0.5%~2%,快速冻结可减少水分蒸发。
(3)冻结烧 冻藏期间由于肉表层冰晶的升华,形成了较多的微细孔洞,增加了脂肪与空气中氧的接触机会,导致冻肉产生酸败味,肉表面发生黄褐色变化,表层组织结构粗糙,即所谓的冻结烧。采用聚乙烯塑料薄膜密封包装,隔绝氧气,可有效防止冻结烧。
(4)重结晶 冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化。特别是冻藏室内的温度高于—18℃,且温度有波动的情况下,微细的冰晶不断减少或消失,形成大冰晶。经过几个月的冻藏,由于冰晶生长,肌纤维受到机械损伤,组织结构破坏,解冻时大量肉汁损失,肉的质量下降。采用快速冻结,并在—18℃贮藏,尽量减少波动次数和减小波动幅度,可使冰晶生长减慢。
(5)肌肉颜色 冻藏期间冻肉表面颜色逐渐变暗,主要是因为还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白在空气中氧气的作用下,氧化生成高铁肌红蛋白而呈现褐色,所以防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。采取低温贮藏协同气调包装以及添加抗氧化剂等措施可较好地保持肉品色泽。
(6)风味 肉品脂肪含量较高,多不饱和脂肪酸发生氧化而酸败,产生许多有机化合物,如醛类、酮类和醇类等,其中醛类是风味异常的主要原因。
8.肉的解冻
解冻是冻结的逆过程。冻肉解冻时,冰晶融化成水,如果不能回复到原细胞中去,不能被肉质吸收,就会变成汁液流出。由于肉组织在冻结过程中产生冰晶及冻藏过程中冰晶成长所受到的机械损伤很难使解冻的汁液被细胞吸收,同时,肉品中的蛋白质等亲水物质由于冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失持水能力,当解冻时,这些物质不能与冰晶融化的水重新结合,造成汁液损失。由于汁液中含有蛋白质、盐类、维生素等水溶性成分,汁液的流出将导致食品的风味、营养价值变差,并造成质量损失。因此,解冻过程中流出汁液量的多少,是评价冻结食品质量的一个重要指标。
常见的解冻方法如下:
(1)空气解冻法 在特定的解冻室内,根据需要将空气加热到一定温度,再把冻肉放入其中,任其解冻的方法。该法优点为不需要特别的设备,成本低,操作方便,适合于体积较大的肉类;缺点是解冻速度慢,肉的表面容易变色,干耗和微生物污染严重,控制好解冻条件是保证解冻肉质量的关键。

内容简介
《普通高等教育"十二五"规划教材:畜产食品加工学》共分四篇十九章,第一篇为乳与乳制品加工,分六章;第二篇为肉与肉制品加工,分七章;第三篇为蛋与蛋制品加工,分三章;第四篇为畜产食品质量与安全控制,分三章。在重点介绍乳与乳制品、肉与肉制品、蛋与蛋制品等畜产食品加工技术原理及加工工艺的基础上,着重对畜产食品质量安全的影响因素、畜产食品质量安全控制体系和畜产食品质量安全控制案例等方面做了较为系统的介绍,这是同类教材编写中一种新的尝试和探索。在《普通高等教育"十二五"规划教材:畜产食品加工学》编写过程中,力求能够反映出本学科最新的理论与实践,同时与相关学科和产业发展、生产生活实际密切联系,尽可能让广大读者从中有所领悟和收获。

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