塔&派.pdf

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书籍描述

编辑推荐
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作者简介
陈明里,女,台湾人。从事烘焙相关专业工作20年、烘焙教学十余年,曾任教于高职、大学院校、职训局等地,并与多家出版社合作出版烘焙食谱及烘焙检定书近70余册。
现任特一国际餐饮品牌行销设计公司餐饮顾问,日月里点心房负责人。曾是特嘉集团惠臻园食品科技有限公司研发人员、门店营运总监,BOSCH、Panasonic、龟甲万、牛头牌、味好美等商品食谱研发与示范,赴美国、澳洲、泰国烘焙坊提供技术辅导。
出版《元气高纤西点》《无奶蛋素西点》《五谷杂粮做点心》《我爱咸饼干》《自己做奶酪&布丁》等书。

目录
目录
05 基础烘焙材料
07 必备好用工具
08 塔派模型图鉴
09 基础面团制作
12 面团整型方法
甜塔&甜派
15 法式洋梨塔
16 国王派
18 杏仁塔
19 核桃塔
20 焦糖苹果派
21 南瓜派
22 苹果碎片派
25 蓝莓格纹派
26 柠檬蛋白派
28 波士顿派
29 提拉米苏派
31 红豆麻薯派
32 热带鲜果派
33 周末杏仁塔
34 松露起司派
37 茅屋起司塔
38 石榴塔
39 焦糖巧克力香蕉塔
40 香蕉太妃派
41 咖啡慕斯塔
42 水蜜桃果冻塔
43 覆盆子巧克力塔
44 樱桃起司塔
45 枫糖水蜜桃派
47 台式蛋塔
47 台式椰子塔
48 葡式蛋塔
49 烤布蕾
50 迷你水果塔
51 综合坚果塔
52 莱姆布丁塔
53 芒果慕斯塔
55 栗子蒙布朗塔
56 芝麻甘薯塔
57 摩卡慕斯塔
58 马卡龙金箔塔
61 水蜜桃奶冻卷
62 野莓烧果子酥
63 油炸芋头派
64 枫红知秋
咸塔&咸派
66 洛林乡村咸派
68 培根鸡蛋派
69 海鲜总汇派
70 鸡肉蘑菇派
71 田园野菇派
72 夏威夷派
73 美式腊肠起司派
75 黄金南瓜派
76 鲜虾沙拉盅
77 和风蟹腿派
79 牧羊人派
80 白肉鱼派
81 地中海海鲜派
82 意式西红柿沙拉派
83 鲑鱼莳萝派
85 酥皮鸡肉派
86 蜜汁叉烧派
87 烧肉佐白柚咸点派
88 咖哩牛肉派
89 腌牛肉派
用派&塔皮
做出的小点心
91 燕麦杂粮西饼
92 卡蕾特
92 培根蝴蝶饼
95 酒会迷你派
96 杏仁酥条
96 香草黑橄榄脆饼
97 起司沙拉棒
97 地中海罗勒薄饼
98 巧克力金箔塔
99 拿破仑千层派
附录
1 100 烘培小贴士

序言
2010年四月初我请辞所有台湾的工作,受邀到内地去协助冰淇淋专柜的开发工作。亲朋好友都觉得太冒险了,在台湾的工作安定、收入丰厚,到对岸不成功便成仁,纷纷要我打消念头,我的家人更举出千万个到彼岸失败的案例告知我。但是明知冒险才更应该去,毕竟不入虎穴焉得虎子,因为我觉得成不成功、好不好,这些都不重要,重要的是我就是想去看看,我知道有一个非常有意思的事情让我去做。
  在内地设厂实在是个大工程,但因为我本来就对做冰淇淋很有兴趣,与老板开会深谈过,也去内地做过市调,回台后我没有跟老板谈薪资问题,只要求我带整个团队去完成任务。刚好用了一年的期间,从工厂规划、设备采购、安装试机、商品开发上市、生产线SOP顺利,等一切都上路后,我的团队各个都累翻了。在异乡的生活不习惯,顺利交接后,我们就回到了可爱的故乡。
  现在无事一身轻,回台已经半年,本想退休了,除了陪家人出国旅游,就是在享受清闲的生活,但是一向以工作为乐趣的我还真的闲不下来,更希望我一身的好技能,能走出去服务更多的人群。这次出版的主题是塔与派,这样的主题已经有很多人做了,在与编辑几次的讨论后,我们决定经典的东西要留下,流行的要教,更要注入一些创意的元素。我个人的工作跨足产业界、教学、出版,累积了一些经验,希望这本书对于想做塔&派的人,都是一本可当作参考与教科书的实用指南。

文摘
水蜜桃果冻塔
Peach Jelly Tart


成 品 10个
模 型 10cm慕斯圈硅胶圆形模

[材 料]

塔皮
基础塔皮面团......500g

装饰
草莓饼干棒......10支
巴西利......1棵

水蜜桃果泥
果胶粉......16g
细砂糖......240g
水蜜桃......200g
柠檬汁......11g
水......63g

水蜜桃果冻
A
细砂糖......50g
果胶粉......10g

B
水蜜桃汁......400g
水......200g

C
柠檬汁......5g
白兰地......10g
罐头水蜜桃......150g

[ 作 法 ]
塔皮整型&烤焙
1 将塔皮分割成50g一个,先整型成圆形,压扁。
2 放入塔模内,用手将塔皮推到与塔模一样大,并用刮板将边缘切齐,静置松弛15-30分钟。
3 在模型中铺烤盘纸、小烤石,送入预热210℃的烤箱,烤约20分钟,至塔皮呈金黄色即可取出,放凉备用。
制作水蜜桃果泥
4 将所有材料置入搅拌机内,打成泥状。
5 再放入锅中,以小火煮至85℃后离火,放凉即成。
制作水蜜桃果冻
6 材料A先一起干拌拌匀。
7 将作法6与材料B一起下锅用小火煮溶,至完全无颗粒、且呈透明状后离火,放到快凉且呈浓稠状。
8 接着将柠檬汁、白兰地加入作法7拌匀。
9 取切半的水蜜桃在边缘切花,装入果冻模中,再倒入作法8,移入冰箱冷藏凝固。
组合装饰
10 取放凉的塔皮放凉后,依序淋上果泥、迭上果冻。
11 最后将装饰材料摆上,即成。

Baking Memo
品尝方式:常温食用。

内容简介
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