植物学家的锅略大于银河系.pdf

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书籍描述

名人推荐
吃的角度


罗毅波
中国科学院植物研究所研究员
中国植物学会兰花分会理事长

2013年7月,南非夸祖鲁-纳塔尔大学(University of KwaZulu-Natal, Pietermaritzburg)的Steven Johnson教授第一次来中国,在游历深圳、都江堰、黄龙风景名胜区和北京等地后,我问他在中国印象最深的事情是什么。出乎我意料,他说是中国人餐桌上的饮食结构。他认为中国的饮食结构比较合理,动物类食物与植物类食物搭配比较均衡,并且植物类食物略占主要。毫无疑问,这是一位“吃客”。
这位外来客所发现的植物类食物更丰富的特点,我想除了营养、嗅觉和味觉等因素外,可能还与我国历史上反复发生的“饥荒”有一定程度的相关性。正是由于“饥荒”,使得一些感观上或嗅觉上有明显“缺陷”的植物种类,也成为了中国人餐桌上的美味。如浑身长满“长刺”的五加科楤木属植物的嫩芽;全株散发出怪味的三白草科蕺菜属植物(又名折耳根、鱼腥草)。
越来越多奇怪的植物上了餐桌,所以在研究吃方面,植物学家具有天然的优势。史军博士就是一个生动的例子,从我这里毕业后,他做起了植物科普,还写了一本有趣的书《植物学家的锅略大于银河系》。从分类学常识,到社会学视角的饮食文化观察,生动得让人看得很馋。

我们是研究兰科植物的,听起来跟吃没什么关系,其实我国食用兰花的历史与观赏兰花的历史一样悠久。而且我们经常听到的天麻也是兰科,虽然很多“兰花界”的人士都不知道。更让我的“食觉”颠覆的是有一次吃到的一道名为“天麻刺身”的菜,是根据日本人吃鱼的原理,将新鲜的天麻片成极薄的天麻片,为数有限的几片天麻放在一大盆冰上,佐以北京地道的芝麻酱和辣椒酱。这种吃法真是新鲜有创意。
还有一些奇特的吃法,是广东、福建和台湾一带的食客,将一类叶片色彩斑斓,叶表面具有金丝绒质地手感的兰科植物金线莲属植物和开唇兰属植物,拿来煲汤。这种在色彩和质地上美妙无比的植株一投进滚烫的开水中,立刻就变成了一种要死不活的棕褐色,这些食客到底想从汤里吃出什么呢?我迄今没有弄明白,不过中华食客的味觉一直都是相当多样的。
做植物研究的人是怎么研究食物的呢?拿天麻来说,它们栽培难度很大,日本学者Kusano(1911)首先报道了天麻的营养生长与共生真菌——密环菌之间的关系,为人工无性繁殖栽培天麻奠定了基础,并广泛应用于天麻人工栽培生产。但经过3代无性繁殖以后天麻就明显表现出产量减少,质量下降的种质退化现象。上个世界80年代,徐锦堂等人从天麻种子发芽的原球茎中分离出多种紫箕小菇可以有效促进种子发芽。至此,一个完整的天麻生活史逐渐展现出来,即在天麻种子胚萌动初期、种子发芽、原球茎生长以及分化出营养繁殖茎的全过程中,均需感染小菇属的菌类,而发芽后的原球茎及营养繁殖茎则需与密环菌建立营养供给关系,只有这样才能正常完成从种子到种子的生命周期。天麻生活史的揭示,不仅对天麻的栽培史有里程碑似的影响,对兰科植物与共生真菌关系的理论研究也非常重要。
普通的吃客们在吃着奇怪的天麻刺身或者火锅里的天麻的时候,大概根本不会知道这小小的天麻曾有过这么崎岖的经历吧。所以研究植物学会让吃这件事情变得非常细致而有趣,每一种植物都能吃出门道和历史来。

我国对食物的探究角度非常多样,从植物学的角度来整理和探究植物类食物却是很少的,这需要作者本身有专业知识,和对食物的极大热诚。在这本书里,大家可以看到做植物研究的吃客关注的是什么,可以从中了解更多普通食材的本质和营养水平,也能让大家在选择食材和自己烹饪的时候多一点背景知识。还有许多其他的研究角度,也有待更多人挖掘。在吃的方面,国人除了勇敢胆大外,对饮食与身体健康的关系方面也非常讲究,我有幸在中国医学科学院中国协和医科大学药用植物研究所内的药膳馆内用过一次“药膳”。这个概念提出得很有创意,虽然这次尝试在嗅觉和味觉方面没有给我留下多深的印象,但更多的研究者们在“吃”的道路上仍然孜孜不倦地前行,大概也能为我们提供更多关于食物的美好体验吧。

媒体推荐
把真正的植物学研究用到了一日三餐中,连科学也变得色香味俱全了。植物学是人类认识世界最基本的方式,能在学术中关注食材的栽种历史、传播途径、化学成分、甚至合适的烹饪方法,不仅体现了做学问的严谨,而且充分展示了人类对生活的本能热爱。愿大家都能吃出科学的滋味。
——匡廷云
中国科学院院士 中国植物学会名誉理事长

终于让我等到了这样一本理想的饮食科普书!史军先生博学风趣,谈起蔬食瓜果总能发乎口腹之欲,止乎植物学理,其中贯穿凿凿科学例证与文史掌故,进而推翻许多大众饮食迷思,令人拍案叫绝。最重要的是他着重于国人常见的食材,其中知识在国际经典科普书中不易寻得,读之豁然开朗,实嘉惠我辈求知若渴的中华食客。
——庄祖宜
美食作家,著有《厨房里的人类学家》等

You are what you eat,每个人的健康都与吃的食物息息相关,营养学所提倡的均衡的饮食中,植物应占到四分之三以上,了解餐桌上的食物自然很有意义。我曾经在市面上找寻实用、有趣的植物学科普书,然而大多是只在介绍文化、历史上的渊源,甚至混杂了不少离谱的轶闻,有些国外书籍由于中西餐的差别又显得水土不服。史军是我很信任的植物学博士,他的这本书弥补了我先前的遗憾,通过一个个有趣的故事让你在收获植物学知识的同时吃得更明白。

——首都医科大学附属北京友谊医院营养师
顾中一

作者简介
史军,植物学博士,科学松鼠会成员。
果壳阅读图书策划人,前《科学世界》杂志副主编。
《新京报》、《南方都市报》、《中国国家地理》等多家报刊的专栏作者,科普畅销书《一百种 尾巴或一千张叶子》、《冷浪漫》的作者之一,Lonely Planet旅行丛书的译者之一。

最大的爱好就是,用美食家的舌头品咂出植物学的味道。

目录
嗅觉和味觉的高潮:
虽然蔬菜们不会叫卖,但是它们自有诱人利器:味道。
为什么有酸甜苦辣,为什么我们热爱这些味道,为什么添加剂不真的香——这里有答案。

有理有据的外貌党:
在蔬菜领域,我们也“以貌取人”,以理性的方式。
我们观察蔬菜的颜色、形态、神情,来了解它们的健康状况。

每种食物都独一无二:
深入到细胞层面,从DNA开始了解菜情才是王道。
植物家族史的好看程度,不亚于人类的历史。

菜情和人情的相对论:
在这个复杂的世界上,光了解菜情也是不够的,吃更多是考虑人情。
人类和植物们错综复杂,似敌似友的爱恨情愁

序言
科学吃货的味觉
冰清
美国食品营养硕士,美食专栏作家
如果详细研究人类发展的历史,你会发现,这也是一段吃的历史。
古人为吃饱肚子而奔波,制造了各种用具,学会了农业种植和畜牧养殖,日子越过越好。反过来,对吃的要求也越来越高。在早已保证温饱的今天,我们不但需要填饱肚子,还要吃得精致,吃得营养健康,同时也要吃得明白。
因为对吃有了要求,关于美食的书也铺天盖地袭来。这些书大多是文学家的感官体验,作者热情地描述着自己吃了什么,怎么好吃,五脏六腑的感触多么美妙,看得我们也跟着流口水。还有琳琅满目的菜谱,会告诉你做菜需要什么调料,菜怎么切,步骤如何,盐放多少,柠檬汁洒几滴等等。但是这还很不够。

没有一本书告诉我们,我们日常吃的大米是怎么从野草一样的谷子逐渐演变成今天颗粒饱满的稻穗,为什么有高矮胖瘦那么多种米,也没有人告诉我们,为什么都是十字花科的植物,萝卜和白菜可以差得那么远。这一切都让人好奇。除了美食中的故事,人们也希望清楚地理解日常餐桌上的食物来源。科普作家云无心的书《吃的真相》系列,从营养和食品加工科学的角度解释了不少疑问。而史军这本《植物学家的锅略大于银河系》则更贴近我们的生活,他以丰富的植物学知识为基础,讲述了食物在端上餐桌之前的“艺术人生”。每一种蔬菜水果都有自己的故事,它们各有独特的出生地,会不断迁徙、变异、移民,有着各种复杂的亲缘关系和身体构造。而这些好看的故事来自无数的科学论文和史料。
我是个对吃非常感兴趣的人。虽然本业是食品科学,但是学无止境,可食用植物是一个很基础,也很值得研究的话题,所以我一直在追看史军的科普文章。拥有植物学博士学位的他,是诠释这些知识的最佳人选。

史军在云南昆明读书多年,经常要出野外,走遍西南。那里是中国植物物种最丰富的地区,有着各种内地不常见的植物品种,可以吃的植物也很多,也包括五彩缤纷的花朵。而他又研究植物学,见识过各种罕见品种。所以在吃和学术方面,都有得天独厚的条件。他吃过的野外和山菌,也许现在我们再也见不到了,他研究过的很多植物,在野外也日渐稀少。所以,不管是从味觉上,还是从分类学上,他都拥有我们所不能及的丰富经验。
很幸运,这些记忆和知识,被保存了下来,变成了生动的故事。
现在,非专业人士也可以跟着他走入深山老林,甄别稀有物种,理清柑橘家族的谱系,弄明白中东的枣和我们的区别,搞清楚美国杏仁和桃仁的关系。
在关于柑橘分类的文章中,我们知道了柠檬,柑橘,柚子等不同口味的香橼科水果是怎么区分的,他们不同的味道又是如何形成的?用哪些指标来区别它们。关于一些品种的区别,他的比喻也非常形象,比如关于橘和枳的区别,他以专业分类的角度,认为这两种是完全不同的植物,根本不可能互相改变,他说“如果把橘比喻成人的话,那枳就是个黑猩猩。你可以想象一下,如果把黑猩猩扔到城市里面,即使给它们穿衣带帽,它们也不会变成人。总而言之,枳只是柑橘们的远房亲戚,它们从来就没有生活在同一屋檐下。”
这是一位热爱吃、有情怀的植物学家才可能写出的故事。

我一向喜欢探讨和吃有关的科学知识,相信很多读者也有同样的爱好。平媒和网络上发表美食文章的作者很多,有大量读者关注我写的科普,说明广大读者还是对吃中的科学有需求的。人们渴望知道食物背后的那些知识。我每次推荐史军的食物科普,都很受欢迎。 遇到食物出处的问题,我也经常去问他。比如和蓝莓很像的白色果子到底是什么,莳萝和茴香的区别是什么……这时他会马上告诉我,那是雪莓,有毒,或者莳萝和茴香都是伞形科,当然长得像,前者带点芹菜的味道,后者含茴香醚,味道不一样啊!也有时候,他会去查阅很多论文和资料,写一篇详尽的科普文,从分类学的角度把美国大杏仁到底是杏仁还是桃仁解释得清清楚楚,顺带还会说说怎么做杏仁豆腐,充分体现了吃货的拳拳之心。
当“一次性筷子能变笋干”的谣言疯狂传播时,很多人陷入恐慌。史军按谣传的步骤,一步步亲自实验,终于证明,这是完全不可能的。他用坚实的科学理论告诉我们:人类不像食草动物那样,有自己消化纤维素和木质素的肠胃系统,人类只能食用植物幼嫩的茎叶,而已经变成“不折不扣的纤维素和木质素”的筷子是“无论如何也不会对我们舌头和胃友好的。”
科学是严谨的,即使是日常食物,还有资料可查,也有实验可做来辟谣。除了钻研食谱,遍尝滋味之外,一个有着严谨的科学精神和博爱的吃货精神的作者,能带给我们更广阔的观感。

这个时代,就是要求技术含量的吃货们的黄金时代了。
人们用舌头尝味,而用大脑做饭。对食物的科学探索是永无止境的,也没有什么比以向往之心享受期盼之食更美好的事了。我很高兴能促成和推荐这本书,愿所有读者都能跟我一样,通过这本书,更享美味。

后记


文摘
鲜:竹笋的灵魂

竹笋是我最喜欢的蔬菜之一,每到春末夏初,我都会在北京的市场上寻觅。只要发现品相不错的,必然尽数购回,享受几天“清炒笋片”、“笋丁炒虾仁”、“冬菇炒笋丁”的畅快感觉。不是因为此时的笋最好吃,是因为出产甚多。春笋在满足江南食客的嘴和胃之后,略有盈余,才得以北上。在北方吃个鲜笋还是不容易。
在这段日子之外的漫长时间里,若非出游产笋之地,我就只能以水煮笋和各种罐头安抚一下胃中的馋虫了。偶尔能得到一包正宗的笋干或者酸笋,必然会珍视再珍视。用老鸭,肥牛之类的高档材料来配合竹笋的味道。唯恐怠慢了这些来之不易的食材。

竹笋有甜,竹笋有苦
我出生在黄土高原上,虽然算不上严寒,但也无法给各种竹子提供舒适的居住环境。所以,那种“宁可食无肉,不可居无竹”的词句只能存在于想象之中了。偶尔看到有人家在庭院中栽上几丛细溜溜的竹子,怎么也想不出这玩意儿的笋能吃。
后来,因为学业到了昆明,这才尝到了真正的鲜笋。再后来,由于要跟随开放的兰花游荡在西南各地,顺便品尝到了各种风味不同的竹笋。这才发现,竹笋绝对不是罐头里面,那种带有强烈柠檬酸味道的东西。
实际上,竹笋是个庞大集合体。全球的禾本科竹亚科植物加起来,大约有150属,1225种。这些植物的新芽都可以称为竹笋。不过,并非每种竹笋都美味。出镜率最高的,大概要算毛竹。毛竹是目前我国栽种最多的竹子,因为它们不仅可以提供竹笋,还可以提供建筑、造纸或者做筷子用的竹竿。更重要的是,毛竹可以在冬季和春季提供竹笋。我们冬天吃的“烧二冬”(冬菇烧冬笋),春天吃的“春笋鸡丁”几乎都是由毛竹提供的。总的来说,毛竹笋的味道中规中矩,没啥特殊的香味,也没啥苦味和怪味。就像大白菜一样,毛竹笋为我们的餐桌提供了一个基本选项。要想真正体验竹笋的味道,还是抛弃这些大陆货吧。
如果你钟情竹笋的脆嫩感觉,又要求有些许的嚼劲儿。那选刚竹属的毛金竹绝对不会错。这种竹子的竹竿绝对结实,我们在山上观察兰花使用的脚手架,就是用金竹搭建的。它们的笋子也继承了竹竿的秉性,又韧又脆。不过,那个时候,真的没有细细品味这种笋子,它只是种应急的蔬菜而已。观察的任务很重,进程的道路又很崎岖,向导家栽种的蔬菜又供给不了大队人马。于是,每当缺菜时,向导就会去园子里掰下两根。不管是炒腊肉,还是炒青椒,这笋子都是下饭的好料。并且它们冒头的时间跟硬叶兜兰的花期重合在一起,于是这种味道牢牢地印在了我的记忆里。
其实鲜甜味,牡竹属版纳甜龙竹要比毛竹来强得多。第一次在西双版纳尝到这种竹笋时,我还以为厨师在菜里面放了糖。于是,当又一次在街边小店觅食的时候,我还特意到厨房舔了一下未处理的材料,发现这家伙真的是甜的。甜龙竹,竹如其名,长得高大威猛,最高可达27米,那可是9层楼房的高度。成体有如此身姿,笋子自然也不小,一个就可以称上两三斤。单单是清炒就足以抓住老饕的胃。
如果说甜龙竹以清甜取胜的话,那方竹的那一点点苦味,跟老鸭火腿等油腻之物就是绝配。在山上,这种竹子非常好认。因为它们的竹竿是方形的,并且它们的竹节上还长满了尖刺。在上山的时候,一不小心抓到了这种竹子,免不了发生流血事件。不过,它们的味道着实不错,每次有提篮叫卖的老乡,我们就吧。感觉我们在野外作业时就是一群美食蝗虫。更有意思的是,方竹制成笋干后,比新鲜的更好吃。于是,我们总是试图去寨子里面收购笋干,但每次都是悻悻而归。因为制作笋干的过程相当繁琐,要先煮后泡,晾干后还得烟熏。这样的笋干是相当入味。所以老乡都要“要留着自家吃”。而我们也只能在搭伙的时候偶尔品尝一下了。

跑龙套的营养
如今,恐怕很少有我这样只关注味道的人。大家几乎都把营养当做第一标准。竹笋被当做减肥食物。据说,竹笋还能够刮油,不知道是怎么刮的呢?
我们先来看一下竹笋的成分吧,每100克鲜竹笋中,有90%多都是水分,真正的干货只有不到10克。在这10克干物质中,大约有32%是蛋白质,44%的碳水化合物,9%是纤维素,还有1.3%的脂肪,除此之外就是各种矿物质和灰分。所以,单就主要营养物质来说,竹笋跟大多数蔬菜都没啥太大差异,只是蛋白质稍高一些。如果只是吃竹笋,确实能减肥,只是,这种减肥跟啃胡萝卜减肥没有太大差别。
竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸,包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸,就是不构成蛋白质,可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。
我们时常有这样的感觉,吃了竹笋会很快感觉到饿。所以竹笋有了刮油的“作用”,实际情况是竹笋中提供不了太多的能量物质,即使填满了竹笋,也很快就饿了。据说膳食纤维能增加饱腹感,但是我却从来没有用竹笋填饱过肚子。并且,如果没有大油来对付新鲜竹笋中的草酸,那样的味道着实不好受。
不管怎么样,我选择竹笋的根据还是好吃。要想吃到美味的笋,就不要顾及能量了。然而,在远离竹海的北京,这并不是一件容易的事情。

尝根鲜笋不容易
选笋的最基本原则就是能嚼动,除非有人有咬竹竿的癖好。不过笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。据说竹子长得快时,能听见拔节的声音。我没听过这样的异响,但也见过竹笋隔天变翠竹的神奇表演。在飞速长大的同时,细胞中也在快速积累木质素和纤维素,就是这些东西让拔节的竹笋成了硬梆梆的竹杆。把竹笋采摘之后,变硬过程不会停止,反而会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后,其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(PO)的活性都提高了,加快变竹竿的过程。选竹笋时,稍稍掐一下笋子末端,如果已经变硬,就不要再去招惹它们了。
为了让采下来的竹笋还能嚼得动,人们琢磨了不少保鲜的保鲜方法:有人用亚硫酸钠来处理断面,抑制PAL和PO的活性。不过,要是使用不当,未免会影响到食用安全。更为安全的保鲜方式是,在断面涂上壳聚糖,再低温冷藏,暂时让鲜竹笋短暂休眠一下的,不过总体的保鲜运输就会大增。总的来说,当目前为止,还没有什么特别理想的方法。
如今,在北方的市场上能买到能嚼动的鲜笋就算是运气不错的事了。实际上,鲜和甜才是笋的灵魂,竹笋中含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸,它们就是竹笋鲜味的来源。至于甜味,主要是因为笋储存了大量供生长所需的糖类的物质(如蔗糖等)。而这些物质在竹笋采收之后都会迅速下降,失去这些味道的笋肉只能算是老饕们的安慰剂了。
我想大多数北方人对于笋的认识,大概就是种稍稍比萝卜干稍脆点的配菜。这也难怪,等摆到北方餐桌上时,竹笋中的糖和氨基酸都损耗殆尽了。当然,笋的种类跟甜味和鲜味也有很大关系,在西双版纳可以吃到犹如放糖调味的甜龙竹的竹笋。只是这样美味的笋大多产量稀少,非到产地才能尝到。
如果运气好,买到品质还不错的鲜笋回家,千万不要存放。因为,用不了两天,那些尚存一口鲜甜的竹笋就真成不堪食用了,迅速把它们变成盘中佳肴才不会暴殄天物。如果是一下子抢回来太多,最好放进冰箱冷藏,或者用开水烫至半熟,还能多品两天春笋的滋味。

小贴士:
水煮笋里有石灰吗?
在处理真空包装的水煮笋是,我们会经常碰到一些白色物质,不过,这并不是传说中的石灰。这些白色沉淀主要是酪氨酸的结晶。这是竹笋中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工过程中,竹笋中的酪氨酸会从竹笋中跑出来,等冷却之后再次结晶,就形成了白色的石灰一样的东西。
为了抑制微生物的生长,水煮笋的pH值大多会控制在5.0-5.3,这样的环境恰恰对应于酪氨酸的等电点。简单来说,就是酪氨酸最难溶于水的环境。结果就是,包装水煮笋上出现了像石灰一样的沉淀。
把它们吃下去完全没有问题。如果实在觉得碍眼,那就用白醋水(pH值降低点)多泡一下,再用清水一冲就能清除了。


辣:降压、控肥、养胃、镇痛

舅舅是个嗜辣的人,他可以默不作声地消灭一碗切碎的小米辣,只要一点陈醋和盐来调味;或者用油辣椒把一碗清汤面变成红汤面;又或者在把烤串在辣椒碟子中深深地蘸两下。每每这时,外婆就会在旁边忍不住地唠叨,“吃那么多辣椒,胃都烧坏了”。还好,在我目击的这三十年里,舅舅的胃从来没有坏过,但是外婆的唠叨也从来没有停止过。
后来,我连年在云贵川的山沟里面活动,辣椒也成了不可或缺的调味料。试想一下,在云蒸雾绕的山沟里钻了半天,回到驻地还要钻进湿乎乎的被子,如果没有几分火力劲,恐怕是难于忍受那份阴冷了。除了烤火,最靠谱的就是辣椒了。几个辣椒下肚,顿时汗如雨下,仿佛一天以来钻在毛孔里的阴冷都被汗水洗得一干二净。
不管怎样,吃辣椒总是一个颇具争议性的行为,比如,医生会反复提醒我,有咽炎的人就要少吃辛辣食物,否则炎症会加重的。每次出去开荤,面对水煮鱼,辣子鸡,麻婆豆腐之类的美食,老婆都会佯装惊叫,“啊,你是不是诚心的,光点些辣的菜,会害我脸上长痘的。”说完之后,在我诧异的眼神之下,闷头消灭了大半菜肴。对于辣的挚爱,让我去拼命寻找吃辣的理由,吃辣决不单单是给味蕾找刺激的活动。还好,这理由真的有。

火辣辣的降压药
在酸菜鱼中,不小心吃进了一粒小米辣,你第一感觉是什么?头皮发麻,气血上涌,一不小心就来到晚餐的高潮之处。那种“嗨”的感觉,不能不让人疑心这家伙里面有刺激成分。要是不小心刺激出个高血压,那多不好了。其实,完全不用担心,这样的刺激会让你的血压平稳降低。
2010年,第三军医大学的研究人员在著名学术刊物《细胞》上的一项研究成果,对于喜欢吃辣椒的朋友是个好消息。通过临床调查,发现北方人群的高血压发病率(20%)要高于饮食中多辣椒的南方地区的人群(14%)。
为了排除,两个地区的人吃的食盐量的差别对血压的影响。研究人员,又进行了缜密的动物实验,实验结果为辣椒降压的猜测提供了证据。那些因为基因缺陷患有高血压的小白鼠,在摄入辣椒素后的病症得以减轻。
之所以能降血压是因为,辣椒中的主要成分——辣椒素可以让血管的蛋白激酶A和一氧化氮合酶磷酸化水平显著升高,同时伴有血浆一氧化氮代谢物浓度增加(这种作用跟很多降压药的原理是一样的,不过更为温和)。结果会促使血管扩张,是血压得以降低。于是,在不久的将来出现一种辣味的降压药也是有可能的。
实际上,对于辣椒功能的开发,早已经热火起来了。

通过控温来控肥
辣椒减肥是个新兴的健康减肥产品。别误会,这种减肥法不是在食物里洒满辣椒面,让美女们停嘴(好吧,至少我老婆是停不了的)。而是靠外敷来燃烧脂肪,据说带有辣椒素的药膏在皮肤上可以促进脂肪燃烧,并且把之后“涌”出的汗液作为证据。附带说一下,那种用保鲜膜把自己包成粽子的方法,也达不到减少脂肪的目的,充其量能让你的身体损失点水分,乍看起来,倒还真的是轻了。
不过,这些涌出的汗液跟减肥没有丝毫关系!辣椒减肥药膏之所以能让人出汗,是因为它们能影响分布于神经系统上的,被称为TRPV1的离子通道,这种神经感受器是调节人体体温的重要部件,它的存在随时督促大脑保持人体温,在我们受到细菌感染时发烧(提高体温抑制细菌活动),也有它们的一份功劳。而辣椒素可以直接刺激这一感受器,促使大脑发出更强降低体温的命令(具体的行动就是出汗了)。这样的出汗,跟我们在桑拿天里的出汗的“命令通道”是一致的。那些想瘦身的美女们可以放弃这种自虐行为了。
不过,之前的研究中表明,辣椒素会抑制脂肪的合成,而不是促进所谓的“燃烧”消耗。除了火辣辣的感觉,对减轻体重并没有什么好处。多吃点辣椒,还是有利于减少肥肉上身的。只是水煮鱼这样的辣味菜肴过于下饭,能不能达到减肥效果还真不好说。

辣菊花的养胃药
好了,回到舅舅的辣椒胃这件事情上,多年吃辣椒行为对他的胃没有丝毫损伤,让人怀疑,他的胃是不是有什么特殊构造,能够抵挡辣椒素。
事实上,辣椒素真的被冤屈了,吃辣椒伤胃就是个流言。外婆的担心和唠叨真的是多余的。虽然,辣椒素会让我们的肠胃感受到火烧火燎。但是这个过程却会像按摩一样,给肠胃带来不少好处,只是辣椒素这位师傅的手法重了一些。
研究表明,适量的辣椒素可以抑制胃酸分泌(突然想到,这大概是,我这个胃酸分泌过多的人嗜辣的原因吧)。同时,辣椒素还促进胃部蠕动和血液流动,以及粘液的分泌,修复损伤胃粘膜。并且,在一定程度上可以减轻由于酒精造成的胃部损伤。如此看来,一向被视为肠胃杀手的辣椒,倒是一副好胃药。
当然,过犹不及的道理在这同样适用,如果吃下去的辣椒过多,胃里的火辣感觉当然不痛快了。更要命的是排便的时候还辣着的感觉着实不好。因为辣椒素不会被我们的消化道分解代谢,所以,基本上是原样进原样出,这就像是在你想方便的时候屁股上抹了一把辣椒面,那感觉可想而知了。

高效镇痛剂
虽说辣椒素会像烧红的铁条一样,把我们的消化道从上穿到下;如果不小心用抓了辣椒的手指揉眼睛,那就更是苦不堪言了。虽然这些刺激会让人无法忍受,但是这并不妨碍辣椒素成为镇痛良药。对,没错!是镇痛良药!
目前,研究人员认为,感受疼痛的过程与一种叫做P物质的多肽有密切的关系。这种由11个氨基酸组成的物质,是神经传导的重要介质。正是它们将机体受到创伤的信号,传入脊髓神经核高级神经中枢。而辣椒素可以抑制P物质的合成,从而打破疼痛的传递过程。这样我们身体的疼痛就能缓解了。
在小鼠试验中,辣椒素取得了不错的效果。目前看来,用于实际治疗的日子也为期不远了。

需要强调一点,辣椒素纵然是有诸多好处,我们也不能拿辣椒当药来吃。就像不能吃红豆杉树皮(含有能杀伤癌细胞的紫杉醇)来抗癌一样。我们无法控制药物原料中有效成分的剂量和纯度,药物跟药物原料的差别就在于此。所以,有特别的治疗需求时,还是找医生来得保险。

小贴士
要解辣喝香油
吃到火爆的水煮鱼之后,喝了几杯冰水也不能拯救火烧火燎的舌头,这恐怕是每个人都会遇到的难题。于是大家开发出了多种解辣方法,比如喝牛奶,用牙膏刷牙等等。不过,最有效的方法就是去喝点香油(花生油,豆油等植物有均可)。因为,辣椒素是脂溶性的,用水是很难冲掉。但是,让辣椒素溶解在香油,很容易就把舌头解放了。

内容简介
一本让你越读越饿,越看越馋的植物书
技术时代最靠谱的入门级吃货指导手册

在“养生知识”铺天盖地、食品安全问题层出不穷的年代,我们要用靠谱的知识武装自己!一个有技术又有情怀的植物学家,埋首几百篇学术文献,梳理蔬菜和水果的历史,分析营养成分和奇怪毒素的秘密,终于可以严肃地回答我们面对植物最经典的三个问题:可以吃吗?好吃吗?怎么吃?!

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