茶之原乡:铁观音风土考察.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《茶之原乡:铁观音风土考察》
推荐一: “中国十大名茶”之一铁观音的生长故乡——安溪的人文笔记
由福建省闽南文化发展基金会资助出版,系闽南书院(筹)课题研究成果。
要了解一种茶、一种茶的文化,必须走近孕育这种茶的那片土地,走进在那片土地上生活或是曾经生活过的人们的世界中去。
安溪僻落一隅,而山产万物。厥土惟沃,掌地成田。石岩溪洞,秀丽澄莹,皆可书也……——安溪县志
推荐二:第一部茶乡大地风土考察著作,北大人类学教授作序推荐
我必须说,我在安溪见识到的文化,是尊贵的。
在机器统治的时代,在城市钢筋水泥丛林中,通过一本茶的风土志,反思手工时代的遗产和传统文化的记忆。
推荐三:一棵植物,改变了一个地方、一群人,丰富美好了这个世界。
谁人寻得观音韵,不愧是个品茶人。——安溪茶谚
安溪竞说铁观音,露叶疑传紫竹林。一种清芬忘不得,参禅同证木樨心。——连横(台湾史学之父),《安溪铁观音》
真正的品茶、爱茶之人,不仅能品出茶的自然香味,些许对人生的感悟,还能体味出蕴藏其中的风土与人文气息。站在一个新的视角,去认识茶乡大地的悠久历史与文化,感受生长在这独特地域的数代茶人的生活状态。

名人推荐
安溪,土沃而人稠,风淳而俗朴。真东南形胜之地。
——詹敦仁
来自安溪的一种物——铁观音,无疑是地方“物我关系”的重要体现。
——王铭铭

作者简介
谢文哲,福建安溪人,1969年3月生人。大学毕业后,从事高中教育十年,后在地方党政机关担任新闻、宣传、出版工作至今。兴趣为地方文史、民俗研究。中学阶段开始写作,撰写大量诗歌、散文、评论和新闻作品,创办多种报刊杂志,先后出版《门里门外》(海风出版社)《安溪铁观音——一棵伟大植物的传奇》(由世界图书出版公司、台湾世界书局、美国Prunus 出版公司同步出版发行简体中文版、繁体中文版和英文版)等著作。

目录
序 王铭铭 5
自 序 9
卷一 基因或密码
铁观音密码 4
铁观音非思 16
性情铁观音 18
安溪图腾 20
溪水音韵 25
无茶不成礼 28
茶神辨 32
铁观音文化谈 37
铁观音、无限多样性和社会 47
卷二 风土之种种
茶 路 56
铁观音风土 71
寻找祖母的气息 80
我自安溪来 84
紫霞云天林鹤年 98
弘一大师与安溪茶 115
安溪城事 117
卷三 走读安溪
茶之原乡 136
美丽的大坪,我的家 140
湖头的守望 142
闯出尚卿 146
龙涓大地上的事情 149
祥华的坐标 154
闽南形胜,龙门首焉 157
造物紫云山 160
行走福田,慢下来 163
白云从蓝田来 167
城厢,城厢 171
卷四 仪式、尊严和“我”
有关庄严 176
思想者是怎样诞生的 183
密码1989:青春的渡口或记忆 189
盛世中华1992 的茶粒大义 192
美的觉醒 195
吃茶去 199
无不是茶 201
最美的风景在眼前 203
西行迷思 205
附 录
风 土 224
铁观音,我们的乡愁 228
后 记 230
出版后记 233

序言
在我到过的众多地方中,安溪是独具魅力的一个。
方志上说,“安溪虽云僻壤,山环水绕,络绎奔赴,结成县治,不啻一都会矣”(乾隆版《安溪县志》卷之三)。这就是说,就县治之地理形势观之,安溪野中有文。
今日之安溪居民,是“南人”,他们无疑也是晋唐北方战乱时迁徙来的移民,但一代代居住于这样的区位中,顺应于山川形势,他们形成了“朴而野”的个性。
“夫安溪,岩邑也……民不安生分,好讦讼,喜淫巫。”(同上,卷首)
以上对安溪民风的评论,出自康熙十二年(1673)泉州知府之笔。安溪“民不安生分”,到底这习性是传统使然,还是“有以致之”?知府大人并没有给出具体答案,而只是抽象地说,安溪人之所以有其让为官者担忧的习性,部分是因为他们是身居“岩邑”中“朴而野”之人。
显然,知府大人的言论,由来是一种旧式政治理性主义。
我是其后三个多世纪才到的安溪。我是做人文研究的,而不是当官的,经一段时间的观察,我发现,正是康熙间知府说的“民不安生分,好讦讼,喜淫巫”,构成了一道有魅力的风景线,这道风景线让像我们这样的忘本之人得以领略历史。
我必须说,我在安溪见识到的文化,是尊贵的。
关于“朴而野”民风之尊贵人文价值,我已在许多著述中论及,此处不再赘述。而方志还有言曰,“自古圣贤豪杰,皆山川磅礴之气孕毓而生,惟地灵,斯人杰也”(同上,卷三)。除了为安溪人“朴而野”的风俗提供关键的地理形态约制背景之外,安溪山川也造就了一代代圣贤与英雄。这些众多的人物,有的在官史中留名,其“实在”迄今被叙述;有的在野史和“神话”中出现,其“虚在”为当地仪式活动所重复镌刻。他们各自以“做人”为方式成为不朽之“物”,展现着一个区位中山川形势的整体面貌。
王国维先生在文学表述中区分“有我之境”与“无我之境”。所谓“有我之境”,是指“以我观物,故物皆著我之色彩”;所谓“无我之境”,则是指“以物观物,故不知何者为我,何者为物”(《人间词话》,三)。
借王国维先生对有我与无我的辨析,我们可以对人物形态进行论述。
中国历史上许多被史家记载或“宗教神话”传颂的人物,在可分“有我之人”与“无我之人”的同时,亦可谓均兼合“有我之境”与“无我之境”,他们对外在世界有深刻影响,“我”的成分很高,但与此同时,他们之所以成为“人物”,是因为他们自己时常“忘我”,并因此最终以物的本来面目回归“本来”。
安溪的山川与人物之间关系,亦表述了古代文化中“有我”与“无我”的对立统一。
来自安溪的一种物——铁观音,无疑是地方“物我关系”的重要体现。
由于结交的师友中出现了若干酷爱铁观音者,我前些年渐渐认识到,这种来自我的“田野地”之一的植物对于安溪有着关键的意义,而我之前借西来的民族志方法研究安溪个别地方,未曾触及安溪的“植物学”,那是片面的。
爱茶的师友将品饮铁观音当作表现其风度的方法,其“品物”艺术表达的是古人所说的“文质彬彬”之貌。
“文质彬彬”表面的意思是指人文色彩极重的文雅之人的举止风范,而实质的意思是指,文雅之人的举止风范源自于这些人物的某种特殊的“中间性”——其处于文与质、人性与物性、有我与无我之间的品格。
爱茶的师友们用铁观音来显示其“文质彬彬”的“范儿”不是没有理由的。
与历史上所有不同种类的茶树一样,铁观音这种茶生长于山丘,但所在的山丘不能太高,而处在平地的文明与高山巅峰之间。是否是茶树所处的海拔“中间性”使茶叶也具备了“文—野”的中间性,并使信奉中庸之道的国人以吸纳这一中间性为风度?我们只能依据文化心理学加以推论,而不可能有明确的“科学”答案。然而,有一点似乎却是可以确信的。对于铁观音的制作,安溪的精英有一个别样的文化诠释,他们解释说,“铁观音是否能涌出自然的香味,合乎传统的精细加工是条件”。换句话说,被理论家形容成“文化”的茶叶加工,比如摇青和烘焙,是将植物“放归”自然的方法。
与茶叶加工中同时兼有的“文化化”与“自然化”双向进程同理,品茶也具有一种看似矛盾的两面性。在安溪,品茶一面表现自我不同于他人的独特品味,一面又表现自我融入于他人之中的社会必要性,一面创造品味的等级次序,一面生成品茶共同体。从品茶生发出来的区分我他的“有我之境”与汇合我他的“无我之境”自身构成了社会的对立统一。这一对立统一与广义上的自我(文化)与他者(自然)的对立统一相互辉映,形成了一个令人叹为观止的生活哲理。这一生活哲理,蕴含着一套关于人与自然关系、社会群体特性及两者之间关系的观念,对人文学者启发甚多,而自身则妙趣横生地演绎着山川与风俗及杰出人物之间的“三角关系”,诠释着山川—人文形势下“大小传统”区隔与共生的历史。
位于闽南山区,改革初期,安溪被定义为一个“扶贫县”。20世纪 90年代起,凭着某种可以理解的“政治经济功利心”,安溪人利用本来富有丰富意义的铁观音“脱贫”。也正是在借助茶叶而“脱贫”的过程中,安溪人也悄然在全国范围内引发了一场生活方式的变革。在中国,不是所有人都喜欢铁观音,但是,可以认为,虽然各地不同的人对不同品种的茶有不同的偏好,但对于那些“品茶人”而言,铁观音及其附带的品饮方式已成为“正统”。尤其是在某些大城市里,运用这一品茶的“正统”,感知与陈述铁观音的形、色、香、味,已成为人们标榜身份的手法。
我宁愿在茶的“中间性”与人的“文质彬彬状”之间寻找安溪山区“脱贫”与都市“风雅”之间的关系,而安溪精英一样以“交换”的观念解释围绕茶叶展开的城乡关系及“植物之德性”。他们中,一位杰出者说:“偏僻安溪山区能种植的植物,就是汇合天地之气的茶。而像上海这样的大都市,最缺的就是天地之气,茶销售出安溪,帮助了千万农户,进入都市,缓解大都市的污染对于城里人健康的破坏……”
人类学大师列维 -斯特劳斯曾说,“自然物种之所以得到了选择,并不是因为它们‘好吃’,而是因为它们‘对思考有好处’ ”(《图腾制度》,中文版,109页)。铁观音之所以得到人们的选择,并不只是因为它“好喝”,而且还因为它让我们感知各种观念和关系及其在“以经验为基础的思辨”中的体现。
对于铁观音的这一价值,人们认识尚不充分。在安溪,不少人依旧因袭某种“铁观音实利主义”思想,以为,茶叶的生产和贸易不过是为了“吃”。然而,让我欣喜的是,在那个山环水绕的地方,近来也出现了一个“少数派”,这派精英热切期待从铁观音中挖掘出某种人文底蕴,激情地实践和宣传这一底蕴,奋力改变“铁观音实利主义”的支配性。
可以认为,这个“少数派”已经深刻意识到铁观音“对思考有好处”了。
安溪新乡绅谢文哲便是一例。这位作者在其所著的《茶之原乡——铁观音风土考察》一书中,表露了他对于铁观音如何“对思考有好处”的见解。
谢文哲是安溪“土著”,大学毕业后回乡担任高中语文教师,20世纪 80年代起开始发表文学作品,1999年开始在地方党政机关工作。身为一位“地方官”,他并未放弃对人文学的追求,也并未忘却地方传统文化给予他的教诲——正相反,他笔耕不辍,创办数种报刊杂志。身为一位受过高等教育而未离开故土的知识人,谢文哲带着激情参与到了安溪的社会生活中,以其笔墨表达着他的关怀。《茶之原乡》是他的一部文集,书中收录的文章从不同的角度论述作者对于其所骄傲地称作“伟大的植物”的铁观音的认识,并围绕着它,对自己的故乡做出了带有反思性的考察。
遗憾的是,我直到 21世纪初才结识这位安溪知识人,几次交往,我在深感相见恨晚之余时常能从小我几岁的他之言谈举止中获得有关“地方性知识”方面的启发。我相信,有心的读者一定能从谢文哲的这本文集看到平凡的安溪山川、风俗、人物、胜景之间那些不平凡的事迹,从而,借助于名茶铁观音而超越于它,进入一个由自然与人文共同构成的世界,从中体味山川、历史、人生的交汇。

王铭铭
北京大学人类学教授
2013年7月17日于北京五道口寓所

“序”之初稿完成后,偶见朱熹“过安溪道中……”,甚感过瘾,兹录于下:
驱车陟连冈,振辔出林莽。雾气晓方除,日照川如掌。
行行遵曲岸,水石穷游赏。地偏寒筱多,涧激淙流响。
袛役未忘倦,精神渐萧爽。感兹怀故山,何日脱征鞅?


中国茶叶种植历史悠久,名茶种类丰富,茶区分布广阔,堪称世界之最。
在这众多茶区中,安溪县是颇为引人注目的一个。其种茶、饮茶可追溯到唐代;明末,发明乌龙茶“半发酵”制作技艺;清中期,又发现培育世界名茶铁观音。在 18至 19世纪的海外茶叶贸易中,安溪乌龙茶已崭露头角,及至近几十年间,安溪铁观音在中国的崛起更是影响深远。安溪县迅速做大茶业,不仅摘下中国茶界首枚驰名商标,还在茶产业的发展方面创立了独特的模式,无论规模、产量,还是质量、效益,均有上乘表现。
安溪铁观音改变了安溪经济地理格局,成为安溪乡民改变命运的“摇钱树”,而曾经因穷困而“闻名”全国的安溪县,则凭借着“泡”好一壶铁观音茶的功夫,脱贫奔富,成为中国茶业第一县和县域经济发展全国百强县。
作为中国最年轻的茶种,安溪铁观音从发现和成功栽培伊始,即以其独特的地方性而独领风骚。其香气、味感、制作工艺、品尝方法,根植于广大深厚的安溪民间,有着与绿茶、红茶等茶类明显的差异,这种差异历经近 300年的传承积淀,渐渐形成明显的地方性风格,其核心文化所体现出来的“和、健、美”理念,在某种程度上凸显了中国传统文化以及中国茶文化最具核心的灵魂,成为世界了解中国茶文化的一扇窗口。
人类千年的饮茶历史和现代科学研究证明:茶叶,是中华民族贡献给人类的绿色的、生态的健康饮品,是愉悦精神、传承文化的重要载体;茶产业必将是未来撬动人类健康的一个大产业。也正是在这种“实利主义”的驱动下,21世纪以来,全国各大茶类、茶区纷纷行动,你追我赶,“竞赛”导致的结果,一方面是,中国迅速成为世界茶叶种植大国、生产大国,全球第一大茶叶经济体,茶叶产量占世界的近四成、消费量占三成,增长的动力主要来自生产率的提高和茶叶种植面积的不断扩大;一方面是,人类对自然无限制的索取,必然要遭到自然加倍的报复,随着茶园无节制的开垦,产业规模的盲目扩大,制作工艺水平停滞或倒退,加之全球气候变暖,空气质量严重下降,江河和地下水遭污染,生态大环境的空前恶化,更是敲响了中国茶业的警钟。
中国茶业上述一系列“经济运动”现象,同样也在铁观音的故乡安溪呈现过。所幸的是,来自安溪县各方的反思和反思之后的革变,几乎和中国各地茶区正大肆扩张产能之际同步,2003年以后,安溪县全面停止开垦茶园,同时建设茶园立体生态,规范种植标准,严格质量管控,统一产品认证,强化企业主体。在安溪茶乡,来自政府和民间的力量,以科技创新为茶业新一轮发展的支点,致力开展茶叶功效研究、工艺研究和产品开发,减少茶叶在生产、消费环节的浪费。十年过去,一个昭示安溪茶业发展的新时代已经到来,茶叶的“全价利用”和“跨界应用”,正在安溪一步步变成现实。
安溪茶业发展的阶段“遭遇”,是中国茶业面临困境的“局部”。研究安溪解决自身问题的“经验”,有助于我们站在更宏大的视野、更务实的立场,去寻求中国茶业问题的“解决之道”。在中国传统茶业走向现代化的过程中,如何摒弃落后、低效、单一的生产模式,如何建立更完善的产业结构,如何激发更丰富的产品需求,如何创造更新颖的盈利模式,等等,应该成为行业的共识。而只有推动中国茶业在第一、二、三产业上实现全面“突围”,以工业连接农业,以科技连接文化,才能使中国茶从品类竞争提升为品牌竞争,让中国茶这一世界公认的健康饮料惠及全球更多的人群。
茶叶,固然可以拓展其在生态、品饮、日化、保健、文化和旅游等方面的功能,但分析其本质属性,仍然只是一种对人体有益的功能性饮料,不是保健品,也不是文化商品。在当今中国,茶市喧哗,茶商浮躁,茶农迷茫,原本源于生活、扎根于民间的茶道变得神秘而迷离,原本农产品属性的茶叶,逐渐偏离民生本位,与老百姓“形同陌路”,有些茶类和茶企甚至把茶叶奉为“奢侈品”,选择走“小众”“小资”路线,其发展必然是烟花一瞬的。
中国茶业到了该调整的时候了。向左走——回归本质功能,是开门七件事的日常所需,茶企、茶商要生产更多的“民生茶”“大众茶”,合理调整茶叶成品价格,让远离百姓生活的茶重新回到百姓的生活中,让大家都喝得起好茶;向右走——推动茶业与工业、旅游、文化和科技衔接、融合,发展茶工业、茶休闲旅游、茶保健、茶创意文化、茶科技产品,把茶产业链延伸、做大,让茶业发展之路越走越宽广。“向左走”“向右走”并非背道而驰,恰恰是殊途同归,究其根本,乃是要让中国茶回归普罗大众,就像这碗清香甘醇的中国茶,必深植于中国广袤的土地上。
在中国茶业的研究中,有一种观点认为,茶文化对茶经济有害而无利。这种“实利主义”观点自然是错误的,但也提醒着我们,在中国茶业发展进程中,“务虚”的茶文化如何服务于“务实”的茶经济,而不是独立于茶经济而存在,成为“无源之水”“无本之木”。茶作为“一般物”,它的“非凡意”是人类赋予的,因此,我们在研究茶的“非凡意”时,万万不可偏离产业的特点、规律和方向,更不能忽略不同茶类因为生长地域性的差异而造就的不同地方性风格,就像铁观音生长于安溪,必然烙上安溪的自然—人文印记,而铁观音茶的复杂的自然—人文印记,也许就是我们通往安溪的指路牌和桥梁。
安溪不是中国最早种茶、饮茶的地方,但安溪是中国茶树良种宝库,近年来全国各地培育的茶树新品种母本大多取自这里;世界上最先进的茶树无性繁殖技术——短穗扦插,由安溪人发明,传播至全球各地茶区;乌龙茶制作技术的发明,铁观音茶种的发现培育,是安溪茶农勤劳和智慧的结晶,必将载入世界茶叶文明的史册。
随着安溪茶种、制茶工艺传播到台湾,安溪茶叶远销港澳、东南亚、欧洲,各国的茶的发音——无论英语、法语,还是拉丁语——竟都带上了闽南人“茶”(TAY)的浓浓乡音。更重要的,安溪铁观音在改变安溪乃至中国经济地理格局的同时,其所创造的乌龙茶工夫品饮式法,正在全国范围内引发一场生活方式的变革。其品第之胜、烹点之妙,正成为都市品位人士“慢生活”的追崇。今天,安溪之外,受其茶文化影响的人越来越多,他们对于铁观音也渐渐有了更多依赖——而我们即可知晓,安溪,这个有别于传统意义上的“茶之原乡”,正以其绵延不绝的茶道传统和经济创造力,为中国茶业走向现代化提供一个真实生动的“范本”。

2013年7月27日

后记
信仰的工程
这几年来,我读书愈发的庞杂,历史、地理、哲学、人类学、社会学、思想史、艺术史、商业、电影、门类很多,但文学方面的书几乎不看,只保留一本订了 20多年的《收获》杂志,朋友出版的新书、诗集、散文集和一些小说新作,偶尔也会翻翻,但几乎没有一本读完,不是我不尊重文学创作这项情感和智慧劳动,而是,一方面,我人生的着力点已经发生改变,另一方面,目前大多文学新作陷于“唯我论”中,过度情绪化的写作和飘渺无力的想象难以使我像过去一样,在优秀作家的经典作品中汲取思想养分,情操得以提升,心智变得深沉。
如此读书趣向自然也影响到我的写作。在文学的殿堂里,我先事诗歌,后来是散文,再后来,清醒觉得自己才华有限并非此道中人,就转而做起地方文化的研究来,但至今也没有什么建树,尽是些不成体系的“凌乱思索”。生长和工作于茶乡的缘故,这些年来写了不少与茶有关的文字,这些文字起于 2008年底的一组《铁观音密码》,虽然对铁观音的研究我是后学,立论有点牵强,论述不无阙漏,但读者还是给予程度不同的关注。我曾经文学意义上的朋友鼓励我,要沿着既定的思路和风格写下去,但天不遂人愿,文章没有完成我却因此病了一场,这场病发生在我由青年步向中年的节点,后来回想,其实是充满人生特殊的隐喻的。
此后,我开始调整自己的心理状态,回向自然,回向大地,回向内心,选择一种朴素踏实的生活,渐渐完成人生的第二次转型。我的回向并非走入书斋、走入自我,反而是走向山野、走向民间。人为地产,只有脚踩敦厚大地,才能获得生命的能量。我的路好像越走越窄,其实是越来越精准;所在位置越来越低,但绝非低沉低迷。我不想自己只是活着,我还想拥有富有意义和趣味的人生,清楚自己需要什么、该拒绝什么,用千百年来那些闪亮深刻、美得纯粹的伟大思想,关照当下,洗礼内心,引领自我。在这种生活观的指引下,我选择性地做事,尽量做有意思、有价值的事,成就事情的同时也成就自我,全面磨练心智、情感,使灵魂得到片刻的救赎。
《安溪商人》杂志创办以后,我策划并启动“发现安溪”文化调查项目,带领团队每期挖掘整理一个乡镇的历史文化,编成特刊画册随同杂志发行,《美丽的大坪,我的家》《典藏湖头》《西坪问源》《龙门城事》《紫气蓝田》《福龙在田》《锦绣祥华》等专题,深受各地民众和读者喜爱。地面调查的时候,我阅读山川,与历史对话,震撼于茶乡大地的美妙,也折服于安溪人文的深厚,于是就有了《茶之原乡》《湖头的守望》《龙涓大地上的事》《行走福田,慢下来》《造物紫云山》《闽南形胜,龙门首焉》等篇什。这些文章是安溪人文地理的目录和索引,每个地方,我都尽量选择一个有意思的视角来展开表达,企图通过一个空间坐标的历史演变,去呈现这个地方与社会、国家乃至更大空间范围的互动与流动。
“发现安溪”开始之后,我和吴合对先生又酝酿启动“发现闽南”,心里隐隐觉得,这个文化项目可能要耗费以后我不少时间和精力,但我还是愿意将其融成身心血肉的一部分,推动人生又一次重要的转型。我开始把人与土地的融合、与山川的连接,视作一项自我认识,其实也是信仰的工程——尽管这项工程永远也无法完成,无论你的生命有多长。欧陆之行回来后,我很快写出《西行迷思》,但又觉得言而未尽,法国、意大利葡萄酒农对土地宗教般的情感,当地学界对“风土”的重视和研究,开阔了我对土地的认识。沿着这个方向一路深挖,我发现中国人对“风土”的研究始于周朝,比西方人要早,在清乾隆版《安溪县志》中,就有一篇由时任安溪最高行政长官庄成县令亲自执笔的《风土志》。也正是这篇《风土志》触发我去思考:铁观音与安溪大地,以及大地之上的自然万物,构成一种耐人寻味的关系,这种关系呈现安溪人与物混融的宇宙观,能够提供现实的好处或者道德层面的满足,并最终促成《茶之原乡——铁观音风土考察》一书的诞生。
因缘成熟,百川归海。有之前的系列文字铺垫,我的整理工作从容迅速,卷一着重从历史学、地理学、文化学的角度,猜想、推断、分析、解证、探讨铁观音文化创造的风景和意义,为安溪以外的人们透视安溪铁观音和安溪社会生活,提供一个人文学思考的方向;风土之种种,人是关键因素,所以,卷二站位时空坐标,拂去岁月的烟尘,追寻并呈现安溪人与安溪大地互为依存的深厚情感、安溪铁观音与庞大世界间的动人传奇;卷三《走读安溪》篇什,都是“发现安溪”系列的卷首语,都从一个别人未曾涉足的角度,去关注一个地方的历史文化,累积起来就是一部色彩斑斓的安溪风情画;饮茶使人类区别于其他动物,人从茶中获益良多,反过来应当理解茶、尊重茶,在这种认识的指引下,我的同事郑植阳通过他的智慧劳动赋予一些茶品“社会生命”,而参与其中的我则企图借此表露心态,写出卷四《仪式、尊严和“我”》的部分文章。应该说,这些文章与相应茶品之间是“相互担当”与“相互依存”的关系,没有这些茶品肯定就没有这些文章,而我的写作无非是让“密码 1989”“盛世中华 1992”“思想者”等有意味的茶品,拥有尊严,得到尊重。铁观音已经成为我内心一棵茁壮的苗种,这些年来我所做的努力,深植、培土、浇灌,就在等待她离开母树,开始生命的新一段旅途。
书的功能在于为读者提供一种生活和思考经验之外的新的可能性,外界接受与吸收与否,书和作者都要顺受和坦然。当我把书稿郑重发出,心情并没有因此轻松,这些文字的酝酿和形成从某种意义上说,不全是我努力的结果,是我与他人之间互动的结晶,那些与我生命深深相连的人,包括心灵中的这杯安溪铁观音,都是我面对茫茫黑夜的亮光。这些年来,茶平衡了我的内心,她使我的生活增添了情趣,因为茶,我结识天南地北的不少朋友,他们的点拨、指引和帮助,我无以回报,只能借助一行文字致以深深的谢意。
著名人类学家王铭铭教授的学术研究和他的当面指点教诲,提升我对茶叶的理论新认识,开始将安溪人文世界“放归”安溪自然世界,也才有这些复杂“混合文本”的出现,最后他又在百忙之中为我的书作序,给予师友般的关怀和激励,谨致诚挚的敬意。特别要感谢上天的恩德,让我的父母双亲身体康寿,令我能够心定意平投入工作和研究;感谢我的妻子和孩子给予我的最大理解和宽容,让我不为家庭琐事所困,矜持于思想的劳动;而我的孩子谢承劼的文章,则提醒我,新一代安溪人已经意识到铁观音之于他们成长的文化意义,她是家庭家族传承的通道,是乡愁乡思的寄托,不仅连接一代代安溪人,也连接安溪与广大世界;感谢吴兴元先生,和他的同事杨建国、郝佳、周伟伟等人细致入微的专业、敬业工作,还有朋友易曙峰的辑封书法,使此书得以一种美和真的姿态呈现。

2013年7月21日

茶乃南方嘉木。据史料记载,我国自古就是茶的原产地。自陆羽著《茶经》以来,介绍名茶种类、品茶之道、品茶文化的书籍不计其数,而关于茶乡大地——孕育茶叶生长的自然与人文环境的著作却十分鲜见。本书就是关于中国茶中名品铁观音的“原乡”——安溪大地的风土考察。
安溪被称为“茶之原乡”,不仅因为这里创造了中国乌龙茶这一“半发酵”制作工艺的茶类,发现培育了铁观音这一香高味醇、独具韵味的传奇茶种;在现代,安溪茶叶远销海外,安溪茶农发明的茶叶无性繁殖技术传播至全球各地茶区,安溪民间流传久远的工夫茶品饮式法引发了国人品味休闲生活方式的变革。今天,每一杯香茗中,都流动着安溪茶乡大地独特的自然与人文基因。
安溪有句俗话说:“谁人寻得观音韵,不愧是个品茶人。”这是品饮安溪铁观音之道,也是我们编辑出版此书的初衷,即在机器统治的时代,在城市钢筋水泥丛林中,让我们通过一本茶的风土志,反思手工时代的遗产和传统文化的记忆。茶是无字的书,书是有字的茶。愿各位爱茶之人读毕此书,能领略其中蕴藏的安溪大地的质朴气息。
在此,我们要感谢拨冗为本书作序的著名人类学家王铭铭教授;感谢创作各卷首辑封书法的易曙峰先生;感谢慨然提供多幅安溪精美照片的诸位摄影师,使得本书能以臻于完美的形式呈现给各位读者。

文摘
卷一 基因或密码
铁观音密码
雪灾年代
清顺治十三年( 1656) 正月大雪。
清康熙五十七年( 1718) 正月大雪,三日方消。
清康熙五十九年( 1720) 正月大雨雪。
清康熙六十年( 1721) 正月二十七、八两日,积雪,四山皆白,三日方消。
清雍正元年( 1723) 正月初六日,大雪,平地积(雪)深尺余,山头数日不化。
清雍正五年( 1727) 正月大雪。
清雍正六年( 1728) 正月初六大雪。
清乾隆十六年( 1750) 正月大雪。

这份记录安溪历史上发生的自然灾害大事记,转引自两本具有充分可信度的历史文献,一是清乾隆丁丑年间由官方编修的《安溪县志》,一是 1994年由安溪县政府组织力量修撰出版、迄今为止最为全面翔实的《安溪县志》。为了行文的方便,我稍作综合,但不影响来自官方资料的严肃性与权威性。国有史,邑有志。具有“资治、教化、存史”之功效的地方志,可以帮助我们识县情、知兴替、明得失、弘传统,当然,更重要的是,以史志为鉴,还可以勉今人,启后人。
那么,一份归入《杂志·灾祥》体例、而屡屡载于邑志的天气记录,究竟可以提供什么样的角度,供后人比较研究,从而发现其“无意义”之中隐藏的“意义”?人们常说,历史与现实之间存在着交汇点,其实,历史事件与历史事件之间的交汇点更值得我们仰赖智慧,寻找蛛丝马迹,细心详勘,综合加以推断,从而使记忆重现、真相还原。
看到这份天气记录所涵盖的时间段(大约从 1656年到 1750年),我突然产生一种研究的旨趣:在 18世纪 20至 30年代,素来“燠热”“冬无冰雪,或不御绵”的安溪,连续数年“大雨雪”“大雪”“积雪”,气候骤然变冷。《安溪县志》代表着官方权威,史官不可能错载误录,况且在一个重农业、轻工商的时代,人们对气候变化的观察有着足够的耐心,雨雪不分、霜冰不辨的情况几乎不可能出现。分析后可能得出的结论只能是,“雪灾年代”从此将在安溪历史上产生意义深远的影响。
研究中国历史时,人们常犯的两个错误在于,当我们追求中国社会的“整体性”时,会导致一种“单一性”的叙述困境,从而无法解释中国社会的复杂现实;当我们面对中国社会的“多样性”时,又常常将中国社会割裂为一些碎片,最终背离在社会整体之上观察中国的视野。正是这两类错误,导致我们目前所开展的铁观音物种研究,经常游离于“整体性”之外,不能或难以将铁观音置放于安溪社会历史演进的大环境之中,重传说,轻科学,缺乏实证求索的精神。
关于安溪铁观音源起的王、魏“二说”,未见于 1994年前的官方史志已是不争的事实。我这里想说的不是“王说”“魏说”的真伪,因为历史的真相不能一概以是否见诸史志为标准和依据。只是想换一种视角——说猜想也无不可——来追问安溪铁观音的发源,因为无论是“王说”还是“魏说”,都显然没有真正解决物种起源的问题。神话固然是美好的,充满着遐想无边的诗情空间,但观世音菩萨毕竟没有亲手在巍巍的南岩山上栽种过铁观音这样一棵神奇的茶树。
那么,这棵神异的茶树又是从哪里来的?凭空从地里头长出来吗?如果植物也有“前世今生”,那么,铁观音的“前世”又是什么?困扰我多年的一连串问题,在这份“大雪成灾”的天气记录面前,似乎一下都有了答案——不同的历史事件在各自不同的时空运行,对于一种即将到来的动人交汇,人类谁都无法预知,这就是自然的造化。
神天与人天
关于铁观音发源的王、魏“二说”,散见于安溪史志和各种文集,虽然行文描述存在不少差异,但都与两个重要年份 1725年(“魏说”)、1736年(“王说”)相对应。也就是说,铁观音诞生于安溪茶乡 1725年至 1736年的大致历史区间,是无可辩驳的事实。
细心的读者就此可能已经发现,安溪史志上所集中记载的“雪灾年代”与此有着惊人的重合,两者之间是历史的巧合还是历史的必然?如果是历史的巧合,那么铁观音物种的源起只能是永远都无法解码的科学之谜了;如果是历史的必然,则“雪灾年代”对铁观音物种的源起所产生的关键性作用,就不能被后来研究者轻易地推在一边。相形之下,前者令人兴味寡然,后者令人心血怦动。
煌煌千年安溪文明史,修志七部,除明嘉靖和清康熙、乾隆三种版本留存于世,余皆散佚。披阅新中国成立后先后重印刊行的三种古代版本可以发现,从开始有地震、山崩、旱涝等灾情记载的宋 1067年至今,安溪近千年县史总共发生过不足 10次大雪成灾的事件。依据我的记忆,安溪最近发生的一次“雪灾事件”是在1977年12月12日。而集中在18世纪20至30年代的有5次,占一半之多。也就是说,对人类能造成灾难的大雪,有一半多降到 1720年至1728年这个历史区间了。从气象学的角度而言,1720年至 1728年也就成为安溪气候史上非常值得注意的年代了。
不妨进行一番纯文学意义上的想象与描述:18世纪 20至 30年代的每年冬天(时间)。安溪山川大地(地点),大雪纷飞,银装素裹(事件起因)。急剧下降的气温,使缺少抵御雪灾经验的安溪民众措手不及。尤令人忧心忡忡的是,山坡上辛勤开垦出来的茶园遭大面积冻毁,损失惨重(事件发生、发展)。雪灾过后,王仕让、魏荫(人物)出现在房前屋后、峰麓山巅,四处寻挖未被冻死的茶树以便补苗。此时,遭雪灾冻压而顽强幸存的几棵茶树——一个新的茶树品种——铁观音诞生了(事件高潮、结局)。
我的这种研究方法固然漏洞百出,实在经不起推敲,但却是值得关注的。因为现在虽然不能用“雪灾年代”的具体气候数据,来证实气候变化对茶树新品种的诞生造成多大影响,却可以根据物种进化的规律和现代育种方法,从中发现奥妙所在。物种是自然的产物,而自然无非是阳光、空气、水等因素。自然环境变化对物种进化的影响是非常显著的,橘生淮南为“橘”、生淮北为“枳”即是典型一例。据此,我们完全可以从逻辑上作一个大胆假设:“雪灾年代”诱发茶树基因变化,诞生了铁观音。
假如这就是历史的真相,那么,集中发生在 18世纪 20至 30年代安溪大地上的“雪灾事件”同样呈现出事物利弊参半的两面性。所谓祸兮福倚,现在看来,这场给昔日安溪先民造成重大损失的“雪灾事件”,却是一个由大自然主持进行的“物种新试验”,为后世千千万万的安溪人带来巨大的福祉。
而古代安溪人无法根据科学理智地认识物种的源起,对自然始终怀有的“敬畏之心”,使他们把铁观音的诞生或“归功”于神天——观世音菩萨的“托梦”,或“归功”于人天——皇权的“赐名”,这也就可以得到合理的解释了。从对神天的敬畏,到对人天的征服,到人类怀疑一切、选择科学的理智,我们的社会历史似乎都行走在这样的基本路线上。
吃喝的历史
安溪铁观音以其香高味醇征服了广大消费者,也引起了国内外许多学者的兴趣,曾做过不少研究。在见诸报端的各种阐述中,我发现“观音韵”出现的频率最高。
“韵者,和也,从音员声。”(《说文》)《文心雕龙》中也说:“声音相从谓之和,同声相应谓之韵。”看来,“韵”与音乐的关系最为密切,却又为何能够“移用”来描述铁观音品质的特征?“观音韵”是属于物质范畴还是精神范畴?若属于物质范畴,那构成“观音韵”的物质元素有哪些?能否为人所感知与捕捉?这一系列问题,又没有人能真正论说清楚,饮茶经验主义者往往词不达意,文人墨客则似是而非,两者都使人陷入虚无,进而怀疑“观音韵”的存在。
我收集有为数不少的安溪茶谚,这些来自基层一线的直接创造,比文人咏茶诗更具研究的价值,因为它是群众的“真知”与“学术”,有一种自然式的淳朴与真实。在如此众多的茶谚中,这一句“谁人寻得观音韵,不愧是个品茶人”启发我,“观音韵”可遇不可求,说明它时而存在,时而隐去;既是精神的,更是物质的。
真有“观音韵”存在吗?茶学老专家陈彬藩曾这样描述过品饮铁观音的感受,他说安溪铁观音的香气,有如空谷幽兰,清高隽永,灵妙鲜爽,达到超凡入圣的境界。陈彬藩赋予铁观音的艺术完美性,让我们仿佛与一位“冰雪少女”真情相约,精神升华。我一度对铁观音犹如“冰雪尤物”之类的评价不得其解,是“雪灾年代”诱发茶树基因突变的推断,使我进一步思考:“观音韵”的形成与挥发,仍然与气候环境密切相关。中国有句古话,梅花香自苦寒来。这是不是说明:植物的香气在冷天愈加内敛、愈加凝聚?但当天气冷到一定程度,过了临界点,植物体内便发生了质的变化;而这种变化一旦定型,就具有遗传特征“观音韵”?
上述思考,我在一些学者探讨铁观音品质形成的生化研究中得到佐证:“观音韵”的形成,取决于鲜叶原料的质量和制茶工艺技术条件的正常发挥,其中鲜叶原料是形成铁观音品质的基础。迄今为止,人们在安溪铁观音中共检出 200多种香气成分。这项研究结果表明,独特的“观音韵”就是一个多味共存的协调综合体,在铁观音茶汤中,各种滋味互为依存,如同乐音“相从”“相应”,呈现出引人入胜的动人旋律,称之为“观音韵”是最恰当不过的。
“观音韵”又是如何被人所感知的?在如今程式严整的铁观音冲泡过程中,有一个环节特别要引起我们的重视:持续加温煮水。这是因为“观音韵”就是铁观音叶片内的一些物质,一部分是茶树本身在“雪灾年代”的基因遗传,一部分是在后天的生长、制作中得以加强的,两者必须在持续高温冲泡的外部环境中才能挥发,并使喝茶者的感官可能捕捉到这种挥发。当然,能否敏感捕捉到、捕捉到多少,又与品评者的鉴赏水平密切相关,而这不是本书所要探讨解决的。
对“观音韵”的深入思考,使我走入一个密码重重的无限空间,它所创造的人文世界竟比铁观音物质世界要十倍百倍的广阔而繁复。我的目的无非是想说明,为什么安溪铁观音品种才具有特殊的“观音韵”?这不完全是因为品茶人的不同、制茶工艺的差异,这其中不仅有物种进化遗传学方面的问题,也有生理生化方面的问题。
对人类来说,吃喝向来就不是“纯生物学”的活动,被吃喝的事物有它们自己的历史,其进化历史与那些吃喝它们的人的社会历史有着千丝万缕的联系。所以,研究被吃喝食物的进化历史,本身就是社会的、文化的过程,如此才有饮食文化的产生。这是我从“观音韵”延伸得到的一点思考。
不可复制的地理
安溪铁观音诞生于 18世纪 20至 30年代“雪灾年代”的推测萌生后,我开始多方收集茶树连年遭冷乃至于基因突变的“技术”数据,可是我一无所获。甚至,在历代修撰的邑志记述中,我都未能发现彼时安溪茶叶生产的相关资料,比如我所关心的“雪灾年代”里,茶叶的产量是否持续低迷?宣扬儒家伦理道德至上的时代,我读到的诸多素材仍然是基于伦理道德的立场。粗看起来,历史,似乎就是应该发生的事情都会发生,不应该发生的事情就不会发生,这是典型的“社会天演论”。
为什么要重视历史研究中的“技术”数据呢?说清这个问题并非难事。十年前读《万历十五年》时,我就对黄仁宇兼具探询人生意义的历史研究感兴趣,他所主张的“大历史观”,亦即从“技术上的角度看历史”,我个人认为开启了中国历史研究的新思维。黄氏后来陆续出版的《中国大历史》《黄河青山》等,也都是从“技术”的层面,强调“道德非万能”“道德不能代替技术及法律”的观点。例如万历皇帝,历来均被以为昏庸怠政,读毕《万历十五年》,你也许会十分同情这位皇帝。因为黄仁宇在论述万历皇帝时,本在于说明皇帝的职位是一种适应社会需要而产生的“机构”,而每一个皇帝又都是一个个人,要以一己之身承担庞大机构的职能,悲剧自然不能幸免。
黄仁宇重视“技术”的作用及成效,提醒我在安溪铁观音另一维度的研究中,要超越抽象的道德立场,即叙事不妨细致,但结论却要看远,如此才能找到历史的规律性。我推断铁观音物种的源起,可能有人认为是“无稽(查考)之谈”,但若从现代铁观音所表现出来的一些生化特征去分析,结论可能就非常清楚了。中国著名茶学专家刘勤晋曾经提供了一组“乌龙茶品种间叶片结构的比较”数据,在这组数据中,我特别注意到铁观音的气孔呈现出“40×32”的最小值,明显小于其他乌龙茶品种间叶片结构。这能否说明铁观音的气孔是连续遇冷后才明显收缩,呈现这个最小值?在“连续遇冷”这个环节中,茶树基因进行动态变异,而新品种一旦形成,茶树本身又同时具有遗传特征了。
上文已经说过,物种是自然的产物,而自然又无非阳光、空气、水分等因素的系统组合。除了“雪灾年代”诱发茶树基因发生变化外,安溪茶乡所处的地域环境也是值得研究的:北纬 24°50′ ~25°26′、东经 117°36′ ~118°17′之间;3057平方公里的县域,其中山地占 2600平方公里,千米以上的高山将近 3000座;年平均气温 16℃~21℃,年降雨量1800mm,相对湿度 80%以上;红壤或沙质红壤,微酸性,PH值 4.5~6.5……我知道,在人类目前所赖以生存的地球家园,这些综合数据一定是“唯一”的、“不可复制”的。环境对于铁观音物种源起所产生的关键性作用,意义不言自明。同时,这也帮助我们洞见了一个事实:只有她才能滋育出安溪铁观音特殊的“观音韵”,离开了“大地母亲”“自然之本”,不仅植物、动物(包括人类)没有生命,我们的社会研究也不能从中汲取灵感。
探寻铁观音物种源起及其独特的“观音韵”文化特征,重“技术”数据的分析综合才是最重要的。但是,其中仍存有无尽的问题。比如,现代铁观音与古代铁观音所具有的品种特征是否完全相同?如果存在着差异,那么在变迁中处于支配地位的人类又起了什么样的作用?铁观音物种身上所隐藏的“革命历史”,与人类的“生存与发展”这个课题存在着至为微妙的关系,容我在后面的文章中一一涉及。
繁殖文化史
在我们居住的生活环境里,除了天空、花草、树木等自然景观之外,目之所及的尽是人工制造的东西:我眼前的纸、笔、书、书桌和电脑,我身后的椅子、书橱和电风扇,头上的屋顶,窗外的马路、车辆和建筑物,这些都是通过人工把自然物分解组合的产品,就是现在的天空也受到了人为污染的影响。在城市中,你的感官可以感受到的一切没有不受到人为的影响,我们亲身体验了这个由人类“设计”出来的物质世界。
现代铁观音必然遗传了古代铁观音的大部分特征,受气候、时间等自然环境因素的持续影响,它同时要产生基因的变异,从而表现出与古代铁观音的部分差异,这也是毫无疑问的。本文想接着探讨的不是自然环境因素对物种造成的变化值,而是要思考自 18世纪 20至 30年代铁观音诞生后,在长达二三百年的演变中,“人为”因素是如何作用于自然物种本身,并借以探索物质创造过程的本质——一种连续的创造、持续的创造,这或许是整个物质文明演进的根本原则?
史载,明崇祯十三年(1640)前后,安溪茶农即从茶树枝条压在土壤中能生根发芽得到启发,创造出“茶树整株压条繁殖法”,克服了此前采用茶籽繁育的致命弱点:种性容易混乱、退化,最终导致茶质下降。近一个世纪后,当魏荫、王仕让在大雪消融的南岩山头找到铁观音时,他们首先进行的就是对茶树实施“整株压条繁殖”,以解决茶树遭“雪灾”重创而大面积冻死之困扰。新品种的“规模繁殖”,使铁观音在安溪茶乡迅速传播开来。
在铁观音由发源地向外四处传播的轨迹中,我看到了一个发散性的古代中国社会结构,这显然不是由于安溪古代政府的极力推广,纯粹是源于民间的力量,正是这种生生不息的民间力量,使得铁观音没有在朝代更迭改变中消失,反而愈加生机强健。在解决温饱的生存大计面前,安溪茶农“创造”物质世界的热情始终高于政治“觉醒”:1920年,他们在“整株压条繁殖”的基础上,试验“长穗扦插繁殖”获得成功。1936年,改“长穗扦插繁殖”为“短穗扦插繁殖”,又获得成功,并成为当今世界最广泛运用和最先进的茶树繁殖法,不仅传遍国内各产茶省,还传播到印度、斯里兰卡、坦桑尼亚、乌干达等世界主要产茶国家。
由茶籽繁殖到短穗扦插,铁观音的“繁殖文化史”无意中书写了生物学“克隆技术”的传奇。这项世界首创的茶树“无性”繁殖技术诞生在安溪茶乡不是偶然,它从侧面说明物质文化的创造者永远都是普通大众。你我今天在“心安理得”地享用其创造的文明成果时,当有发自内心的敬重与感恩。
在我的动态描述中,读者们已经被告知:“人为”的因素如何深刻地作用于铁观音物种本身,千百万安溪茶农一代代所连续创造的茶树“繁殖文化”直到今天都是一个无法超越的极限。有关那个时代的茶叶形制,我们只能在有限的人文典籍中披沙拣金,找到一丝难得的踪影。值得庆幸的是,现代铁观音几乎完整地保留了这一来自遥远古代的品性与工艺,不仅流风遗韵犹在,而且更加凝香聚气,承接先天的神秘造化,兼具后天的创新培植,是一个天、地、人“三元”并存的珍稀品种。
数百年来科学工作的宗旨,就是颠覆各种神话与传说,探究铁观音物种的源起亦然。理智的人们今天已逐步相信,在科学面前,覆盖在自然之上的神圣外衣终将被层层剥去,变化才是自然存在的本质,而科学工作的意义在于追寻物质文化的根本动因。单纯从气候、时间等自然环境因素研究铁观音物种是不完整的,人类的不断创新、持续创造,才是物质文明演进的唯一内在动因。
铁观音“繁殖文化史”所潜藏的丰富人文密码,是不是值得我们格外留意?其所集中体现的铁观音生生不息、严谨求实、不断创新的优秀品格,是否启发着人类,须有超越物质之上的、高尚的精神追求?
也是一个完整社会
笔者关于铁观音源起的系列文章见报后,陆续接到不少读者的来信来电,他们或指出笔误不足,或提供线索方向,其中,要求笔者循着既定思路深入探究铁观音人文密码的读者最多。
读者的批评使我意识到,我的历史研究尽管粗陋浅显,叙述不无松散,却要努力摆脱功能主义的立场、主观主义的分析,避免把读者引入虚幻妄无的空间。实际上,我觉得目前的铁观音文化架构是不完整的,我们仅仅把铁观音看做是社会生活的一个场景,而不是认为铁观音本身是一个完整社会,这里潜藏着纷繁的文化,蕴涵着丰富的民俗,同人的社会一样有秩序、有规范,与人的社会又存在着千丝万缕的联系。
“为什么铁观音奇妙香气在茶叶未被采摘时闻不到,刚被采摘下来时也闻不到,却在制茶工序中逐步地形成,呈现出迷人变幻的香气,被人们称为‘制造香’?”多年前的一个下午,为了揭开这个谜团,我特地来到距城数十公里的一处茶农家,向这家主人——一位有着丰富制茶经验的柯姓老茶师请教。
老茶师尽管技艺精湛,但由于表达上的原因,他未能尽述其中奥妙,自然不能帮我解去众多困惑。但是,我仍然受益匪浅,在老茶师家中待了一个晚上,我目睹了炒制一泡铁观音长达十几小时的全过程,只是由此引发的思考更多,仅仅一个“半发酵”,我同时想到“什么是乌龙茶的半发酵?”“与传统意义上微生物参与其他物质的有氧发酵是一回事吗?”“半发酵之‘半’如何具体量化?”“半发酵是否为铁观音产生香气韵致的关键?”等一系列高难度系数的问题。本想在纷纭的尘世中找寻一个舒放身心的角落,反倒走入这深如海、了无界的铁观音茶天下……
我的一系列疑问经过数年的几方求证,终于逐渐明朗清晰起来,懂得“半发酵”仍是铁观音制作工艺的“核心技术”,关系到铁观音香气品质的形成,也关系到滋味品质的形成。由于“半发酵”技术的科学运用,使得铁观音的滋味既不同于绿茶,也不同于红茶,形成自己独特的鲜爽、醇厚、甘喉的品质,并具有“音韵”的风格。
什么是“半”?《现代汉语词典》的解释是“二分之一”,如此释义虽然不尽如人意,用来说明其他事物还是不成问题的,但用来描述铁观音的制作工艺,则不能尽其全部,显得捉襟见肘,因为铁观音纯粹是依靠传统的手工制作,属非物质文化遗产中的“行为传承”,无法进行技术量化。怎样熟练掌握好“半发酵”技术?老茶师的制茶经验告诉我,铁观音的“半发酵”体现在“看青做青”这道关键工序,一个优秀的制茶师光眼观手动还不够,还要依靠智慧、经验与悟性。
老茶师的“个人成长史”实证了这个道理:他的制茶技术传承自他的上辈,同时他又将技术毫无保留地传授给他的三个儿子,但显然三个儿子的制茶技术又存在着明显的差异,差异的原因自然是各自“智慧”“经验”与“悟性”不同,个中原因纷繁复杂,恕我不能一一展开分析,留下更多的谜团。
由铁观音的“半发酵”制作,我又联想到儒家历来倡导的“中庸之道”。虽然在待人接物上采取这种态度是值得批判的,但凡事能够“不偏不倚”“调和折中”又是最难做到的,由此可见恰到好处地掌握铁观音的“半发酵”技术之难。
我的目的只是借此披露铁观音制作工艺的“冰山一角”,提醒人们在分享体验铁观音物质世界时,要更多关注铁观音物质世界的忠实创造者,是他们一代代“衣钵相传”,一代代研究创造,使我们得以拥有一个芬芳四溢的茶香社会,并获得更多来自性情的体验,走向生命的成熟。
铁观音精益求精的制作过程再次说明,这是一个天、地、人“三元”并存的优异品种,她体现了物质与精神的高度统一。铁观音是平凡的,她只是一种茶品;铁观音又是高贵的,她是安溪茶农心血的结晶。


安溪图腾
考察安溪本土的氏族信仰,我发现一个令人沮丧的事实,即绝大部分氏族所固有的文化标志已经难以复原,这是十分遗憾的。但是,这从中却引发我的另一联想:所有安溪人的“氏族信仰”是什么?
氏族信仰亦即“图腾崇拜”,是一种宗教信仰,约发生于氏族公社时期。“图腾”一语来源于印第安语(totem),意思是“它的亲属”“它的标记”。原始人认定,本氏族人一定起源于某个特定的物种,与某种动植物构成亲缘关系,于是某种动植物便成了这个氏族最古老的祖先。图腾崇拜与其说是动植物的崇拜,毋宁说是对祖先的敬重,这样更准确些。图腾物中动物多于植物。北方中原黄帝部落的图腾是“龙”,南方楚人的图腾是“凤”,当秦灭六国实现南北统一时,文化也互相交融,于是出现了“龙凤呈祥”的图案;又因为是中原部落统一中国,“龙”遂成为整个中华民族的图腾。在泉南,每逢节庆活动,大规模文艺踩街中必有民间拍胸舞一项表演。值得注意的是,舞蹈者往往装扮奇特,头戴一稻草与红布条绞合编成的草箍,草箍于头前向上翘起一个尖顶,酷似蛇头,而红布条恰在“蛇头”中央露出,犹蛇在吐信。倘若这舞蹈确如人类学者所推断,起于古闽越族的祭祀活动,那么这头箍无疑就是闽越人“蛇”图腾崇拜的表征了。(门字内加一“虫”——蛇也是虫,合而为“闽”)
根据 2004年人口普查统计,安溪本土现有姓氏 469个,其中单姓 466个,复姓 3个,但在如此众多的姓氏中,却鲜见氏族图腾。笔者曾对本族以“宝树”为族号不得其解,最近主编厚安谢氏长房族刊《尚志春秋》时,有了意外的发现:东晋孝武帝时代,谢安率领晋国八万兵马,大败强敌苻坚百万大军,取得淝水之战的胜利后,一日,孝武帝驾临谢安官邸,走到庭院里发现一棵雄伟的大树,长得青翠茂盛,非常特别,便指着大树对谢安说:“真乃谢家宝树也。”“宝树”称号由是传开。对于谢氏族人的上述说法,我没有在《晋书》及相关史料中找到佐证,但这并不影响我进一步探求的好奇。我的兴趣不在于“宝树”族号之起源,而是急于了解这棵“宝树”究竟是什么?后来有否成为谢氏族群的图腾物?又看到《清溪厚安谢氏族谱》收录一则传说,大意是讲,目前遍布厚安境域的柿树,系厚安谢氏始祖移栽自中原。对此,我深信不疑。因为中原(河南)乃中国柿饼之乡,柿树栽培历史悠久。那么,谢安庭院中栽种的大树是否柿树呢?当我把自己的猜想与长辈族人作进一步交流时,他们无一不表示认同。谢氏先祖当年的行为,与贾樟柯《三峡好人》中的移民一样,两者都初步具备人类学的普遍意义。它通过对某一自然物与本族关系的确认,上升为图腾物,并以此团结维系整个氏族,凝聚向心,“宝树”(柿树)自然成为谢氏族群的组织标志和精神象征。
不计笔墨地分析安溪氏族信仰的目的在于,我想循着这个思路与方向,指认所有安溪人的图腾物应为铁观音。换言之,铁观音作为一个天然物种,经过安溪茶农数百年的精心繁育栽培,已经具备超越物种自身的价值,提升为整个安溪包括所有安溪人的图腾物。“安溪”“铁观音”两者已经融为一体,构成互为解证的结构关系。当然,我们还可以就此得出另一结论,即作为人类学意义上的图腾崇拜,不惟适用于分析传统部落社会,对于现代社会也仍有取之不尽的借鉴价值。
研读安溪置县以来官方组织修撰的邑志,我发现,关于茶叶的记述仅有片言只语,不能满足深度阅读的兴趣,且常有抵牾之处。如,明嘉靖壬子版《安溪县志》载:“茶产常乐、崇善等里,货卖甚多。”清乾隆丁丑版《安溪县志》则说:“龙涓、崇信出者多……然少鬻于市。”所幸的是,安溪民间社会关于茶叶文化作用的挖掘与光大,已不囿于官方典籍的规制,而是充分渗透在日常生活的各个层面。如,农历正月初一,人们早早即起,摆香案,放爆竹,谓之“贺正”,设“茶果以献先祖,拜祠堂及尊长,戚友相过贺”(《福建通志》卷56,陈寿祺等撰,台北华文书局影印,1968年 10月);又如,每年清明日、七月十五日、十月朔日,筑厉坛祭无祀鬼神于本城之北郊,至期,“祭品安于棚内正中,东西相向,名列香、茶、纸、烛、馒首、酒肉、米饭”(清乾隆丁丑版《安溪县志》卷二“祀典”,厦门大学出版社,1987年 8月)。台湾人类学家李亦园认为,人类的崇拜体系由天、神、祖先和鬼四个崇拜对象组成。安溪人在这个崇拜体系所举行的各种祭祀仪式中,茶叶,当然是铁观音,都扮演了不可或缺的重要角色。人们通过茶叶筑建平台,表达敬意,寄寓情感,隐含心态,此时,茶叶已俨然成为人类与未知世界探询沟通的一座“心桥”,人生的众多隐喻在一粒普通的茶叶身上找到重重寄托。
巧合的是,关于铁观音来历的“魏说”较之“王说”,我以为更加具备“图腾主义”的色彩。观世音在中国历来就是仁慈、伟大的象征,观音菩萨所做的既有救苦救难的善事,更有让勤劳善良的人美梦成真的好事。老茶农魏荫事佛(每日敬茶)虔诚,最终又得到观世音点化,发现、创制新的茶种铁观音。这个传说为我们指认安溪人的现代图腾提供了道义和情感支持。铁观音虽不具备图腾标志密切血缘关系、维系社会组织的作用,但她在安溪人社会生活中的重要意义,已成为超越物种本身的一种精神图腾。


无茶不成礼
人类学家西敏司﹙ Sydney Mintz﹚在《品味食物、品味自由》(中文版译为《吃》)一书中,有这么一段话:
对每个人而言,饮食行为是人类透过行为,把事物的时间与思想的世界连接起来的基础,因此也是个人与世界建立关系的基础。食物进入人体内会如何,个中奥秘尽管难以说清楚,不过大家直觉上认为,人吃什么会影响他变成什么样子,这种想法具有某种道德控诉。像我们人类这种爱用象征的动物,要是没有什么办法给摄食加上道德负担,那可能才更出人意料之外。
西敏司的意思,是说人类的饮食这种看似生物性的活动,是与人类的文化象征紧紧联系在一起的,并带有某种道德意味。他这里说的,主要是关于人类吃什么的问题,在我看来,研究人类用所吃的食物去维持“礼”的秩序,即保持人与人、人与世界和谐交流所具有的象征意味,更有着深刻的现实意义。
茶叶,已经成为今天礼仪世界不可或缺的食物(饮料),在安溪,当我们涉足这个地方的经济社会生活,无论是风土人情、庙宇祠堂,还是节庆祭祀、人文形态,都会发现,超越于茶叶“自然属性”之上的“社会生命”表现得尤为凸显。茶,不仅仅是一杯被“消耗的食物”,而是一种特别合适的“介体”,它是人与人之间最为亲密的一种礼仪,也是构成安溪整个世界秩序的基础,一种文化和社会现象。
安溪人种茶、饮茶已有千年历史,长期的生活积累,演变发展,世代的口传心授,积淀成一套独具特色的安溪茶俗。安溪茶俗涉及安溪人的衣食住行和日常交际,“安溪人真好客,入门就泡茶”,说的是只要你到安溪作客,主人必端出洁净茶具,煮水泡茶,以款款之礼相待。茶是上好的铁观音,茶具呢,是邻县德化产的“中国白”瓷盖瓯,只要你的茶杯刚一空,主人必定马上为你斟满清馨茶汤,一道道,让你渐入怡情悦性的佳境。
台湾种茶源自安溪,品茶方式“与中土异,而与漳、泉、潮同;盖台多三洲人,故嗜好相似”。城镇街巷,随处可见茶肆,俗称“茶桌仔”。过去,许多地方在旅人经过的路旁或树下摆着一个大水桶,上面写着“奉茶”,供行人免费饮用。比较讲究的还搭一个小棚称之为“茶亭”。闽台婚嫁喜事中,茶叶是重要部分,安溪至今保存着成套仪式。婚前,男女青年以茶歌茶调对歌,表达彼此爱慕之意;相亲时,准新娘端甜茶见客,准新郎一喝,喜事已成大半;男女婚期既定,男家于婚期前若干天,须备齐聘金、礼盘到女家,礼盘中除鸡酒、猪腿、线面、糖果外,还要外加本地产的上好茶叶;婚宴中,新郎新娘要按席敬茶,宾客接茶后则要回应予“四句”(闽南谚语),如“喝茶吃甜,明年生后生”,以示吉利;婚宴结束后,新娘要在新郎的带领下,“奉茶汤茶果”谒见公婆长辈,逐一启示各种称谓,翁姑和其他亲戚受茶后,“俱有簪仪答拜”,即回赠红包或黄金饰品,俗称“压茶盅”。
美国人类学家武雅士(Arthur Wolf)认为,在闽南人构建的民间文化信仰体系中,神仙、祖先和厉鬼这三类崇拜对象,分别对应一个象征社会上层、中层、下层的等级制度。神代表社区,祖先代表家和家族,鬼则代表社区和家族之外的陌生人。台湾人类学家李亦园指出,这个崇拜体系具有一定的宇宙观(天地人统一)内涵,人们在祭祀这些超自然力的过程中,十分谨慎地遵守着严谨的规则,祭品、冥纸、香火均有明显差别。我的母亲在我小的时候就告诉我,祭祀焚香时,神明应用三支,祖先用两支,鬼用一支,但我又观察到,无论祭祀神明,还是祖先和厉鬼,供桌上则一律少不了茶叶。成书于乾隆年间的《泉州府志》卷二十详细记载了这些民俗。农历正月初一,安溪人用清茶、美酒、蔬果等“贺正”(敬奉上天,祈福新年好运);清明节、端午节祭扫先祖坟茔时,亦要恭敬献上香茗三杯。乾隆丁丑版《安溪县志》记载:每岁清明日、七月十五日、十月朔日,祭无祀鬼神于本城之郊,祭品有“香、茶、纸、烛、馒首、酒肉、米饭”。安溪人不仅用茶叶招待远近宾朋,他们还以茶叶为祭品敬奉神明、祖先和厉鬼,与神明、祖先和厉鬼进行沟通,达成某种诉求契约,这是一个地方人民丰富的“日常实践”,更是这个地方人民深刻的社会性。茶叶贯穿着安溪人的一生,茶的仪式笼罩安溪人生存的一切时空场合,从新生儿满月用茶叶煮蛋洗澡,到人离开世间入殓装棺放入茶叶,茶叶何止是在维持一定的“礼”?而且他们还确信,即使人身已亡,忠诚陪伴一生的茶,死后依然要陪伴着灵魂,后来者以茶纪念祖先,当经年不辍。清末诗人林鹤年在《福雅堂诗钞》中曾记述,因“经年未依旧,登先观察坟茔,于弟侄还乡跪香虔泣”时,基于“先观察性嗜茶,云初泡过浓,二泡味淡而香始出,特嘱弟侄于扫墓忌辰朔望时,作茶供,一如生时”。
在中国,比较研究喝酒和喝茶的礼仪特别有趣,如西敏司所说,饮食具有某种文化象征和道德意味,还表现在食物都有一种对人的“考验”在里面。人们常说,“喝酒要有度”,喝酒需要有“度”去维持一定的“礼”,失去了“度”的饮酒,便成了“非礼之饮”,所以大多数人喝酒都会将自己的言行努力控制在一定的程度,即“礼仪”的范围之内。而喝茶则无需有这种担心,因为任你怎么喝茶、喝什么茶、喝多少茶,人们都不会“失礼”,有些人喝酒之后出现胡言乱语的情形,喝茶时是断然不会出现的。《说文》云:“酒,就也。所以就人性之善恶。”可见,酒好比人性的“试金石”,在酒的火之内涵的“刺激性”作用下,喝酒的人的不同本性也许都彰显出来。茶呢,正好相反,它的木之内涵的“温和性”也许永远都无法映照出喝茶人的本性,不过,因为有了茶的存在,人们就可能更好地把握自己为人处世的分寸,做出恰当妥善的行为,去维护一个礼仪世界的良好规范和秩序。
人有人性,物有物性。在安溪,喝茶的人也喝酒,但喝茶的人、所喝的茶一定多于喝酒的人、所喝的酒,从茶与安溪礼仪的紧密关系,从“无茶不成礼”的安溪现象出发,从茶与安溪人一生的连接,以及他们以茶为“介体”去维持社会结构,沟通神明、祖先、厉鬼,我们是否发现了安溪文化的特质?


茶神辨
唐朝陆羽因为写出一部中国第一、世界最早的《茶经》,而被万千茶人尊为“茶圣”。这部《茶经》共三卷十篇,虽只有区区不到万言,但记述详备,将茶的性状、品质、产地、种植、采制加工、烹饮方法及用具等,皆尽论及。“夫茶之著书,自羽始,其用于世,亦自羽始。羽诚有功于茶者也!”(宋陈师道《重刻茶经序》)可见陆羽对茶业的开创之功。
就像鲁班之于工匠业,杜康之于酒业,黄道婆之于纺织业,“百工技艺,各祀其主,三百六十行,无祖不定。”已经成为茶行业偶像的陆羽,是否也是茶业界顶礼膜拜的茶神?笔者因为对茶叶研究的兴趣,特别留意全国各地茶区农家和城市里的茶店、茶行、茶馆,发现将陆羽塑像崇奉、焚香祭拜的还真不多,不仅陆羽一生足迹所到之处难见踪影,他没有涉足的南方大部分茶区更是如此。可见,陆羽与茶人心目中能够寄托希望、灵验无比的神明,还有不小距离。最可恨的是,唐赵璘在《因话录》中说,当时卖茶人家烧制了陆羽的陶瓷小偶人,作为消费者买茶器的赠品,倘“市人沽茗不利,辄灌注之”,类似今天茶盘上的那些茶宠,每天都要挨受滚烫茶水的浇淋!假如“茶神”灵验,他们如此冒犯亵渎,岂不怕有报应?土地爷、财神关公、观世音菩萨……谁又敢如此待之?
根据唐代李肇《国史补》的记载,与酒神杜康一样,陆羽曾经作为茶神被供奉在茶库、酒库里,后来没有被中国广大茶区茶农和鬻茶者视为神明,建造庙宇、塑像崇奉、焚香祭拜,确是一个值得研究的现象。时至科技发达的今日,即便进过课堂、被学术熏陶过的人,对待自然天地无法解释的若干现象,依然将信将疑,存在一种不合时宜的“迷信”思想和行为,何况文化本来就不多的普通百姓?所以,“民间中国”修建、重建寺院之风一直没有停止过。在安溪茶区,几乎每个村庄、每个山头都有这样的庙宇,无论袖珍或是宏大、简朴或是巍峨,都神秘庄严,香火鼎盛,成为茶乡耐人寻味的一道风景。这些庙宇中,有没有供奉安溪茶农崇为“茶神”的神明?如果有,那这些神明又因何与茶发生联系?
相对于其他茶类,安溪乌龙茶受制于自然条件等外部因素的影响更甚,故民间至今流传“看天吃饭”“看天做青”等谚语,是说在采摘制作铁观音茶叶时,如果没有好的“天时”就无法制作出好茶,而因为茶叶质量一旦降低,来自茶叶的收入减少,全家的温饱就要受影响。实际上,“天时”对茶叶的影响不仅体现在采摘制作方面,种植管理环节受此影响也是非常大的,因此在科技水平不高的古代,安溪茶农就把依靠自己“智慧力量”无法解决的问题,求助于代表“神秘力量”的神明,表面上看与科学的理性相左,实则有特别的意味在,不可一概以“迷信”论之。
安溪大地的神明谱系有两大系统,一是中国民间普遍奉祀的神明,佛道释之神掺杂,如观音菩萨、土地、关公、神农氏等;一是起源于安溪本土的地方神祇,如清水祖师、保生大帝、茶王公、保仪尊王(大夫)等。前者是安溪移民对原乡文明的继承,后者则形成于安溪先民垦殖安溪的时期,千百年来又有很大发展,表现在信仰圈的扩大、信徒的增加及信徒活动的集中点——寺庙不断分炉分香的发展轨迹上。闽南人素有“逢庙必拜,逢神必敬”的传统,安溪人也不例外,他们既到佛寺拜佛,也到道观参神,同时也到村社守护神的宫庙奉祀,或者干脆把这两类神明“混合”于同一寺庙之中,日夜加以供奉。
除了信仰对象具有明显的混合性外,安溪民间信仰还带有浓厚的功利性和实用性色彩。民众对崇拜对象的选择主要根据自己的意愿,特别以神灵世界中的某位神灵对某人或社区是否有用,或希望某些神灵偶像能对本人、本社区提供比较特殊的保佑而加以选择。因而,只要对本人或本社区有用,不管哪路神仙都可以成为崇拜对象。这种心态之下,安溪茶神信仰同样具有“混合性”。铁观音起源一说(“魏说”)与“观音托梦”有关,所以安溪茶农素有敬奉观音菩萨的传统,西坪、龙涓、虎邱、蓝田等老茶区修建有不少观音宫、观音寺、观音亭,专门供奉观音菩萨。关公神系由三国蜀将关羽神化而来,约始于隋朝,此后逐渐发展成为全国较普遍的民间信仰。虽然关公信仰与茶叶没有关联,但因为其是民众心中的财神,故安溪茶农、茶商会在社区立关帝庙虔祀,或在自己所开茶铺、茶行,奉迎关帝香火,西坪三安寨、龙涓楼台庙、湖头关帝庙均属于此种情况。
对土地公神的信仰和祀拜,是古代农业社会人们敬天敬地思想的发展,并成为历朝历代沿袭的一种信仰、祭祀习俗,安溪茶区流传着“田头田尾土地公”的俗语,可见土地神明在这里的信徒之多、寺庙分布之广。为求合境平安、茶叶丰收,安溪人在茶区、茶山、茶园建造规模不一的土地公庙、土地公龛,在每一间茶厂、茶店、茶行供设土地公神位,每天清茶香火虔诚祭拜。西坪龙地、松岩等茶村还在每岁春秋的二月二日、八月十五日举行“祈福”仪式,办牲祀拜,前者祈求新年茶叶好收成,后者酬谢感念土地公的恩德。
在起源于安溪本土的地方神祇中,清水祖师种过茶叶,并以茶禅修,广行善事;保生大帝则以茶入药,为人治病,极有神效。两位神明一佛一道,受到安溪广大民众的爱戴,修建了许多庙宇来供奉,仅安溪本土就有清水祖师庙120多座,保生大帝庙 50多座。清水祖师、保生大帝虽然与茶叶有过关联,但安溪人并没有因此而特别到清水祖师、保生大帝的庙宇去焚香祭拜,表达诉求,一方面说明两位神明神通广大,无所不能,一方面说明两位神明还不是安溪专工茶叶事务的“茶神”。
毛蟹名茶发源地在安溪大坪乡,这里的居民以高、林、张三姓为主,乡中有三姓共同祭祀的集应庙,奉祀保仪尊王。清乾隆年间,大坪高、林、张三姓陆续有人随带保仪尊王的信仰迁往台北地区,种茶为生。同治六年(1867),高姓大坪移民等在台北景美市场旁兴建了集应庙,供奉保仪尊王,彼时保仪尊王的信仰圈已扩大至头重溪的深坑、石头碇,内湖的兴福、待老坑,大坪的新店、阿泉坑、六张犁,景美的溪子口,北投的淡水等村。咸丰、同治年间,保仪尊王的神格发生变化,逐渐成为农作物的保护神,据说遭受虫害的稻子、茶叶、花卉、蔬菜,只要迎请保仪尊王绕境,虫害很快便被消除尽净。由于保仪尊王的“神力”,保仪尊王的信仰逐渐跨出安溪人群居的地区,发展成为台湾地区配合农业生产需要的神明。而在安溪祖地,凡从大坪高、林、张三姓分居安溪各地群居的村庄,如虎邱高村、石山村等;凡有种茶的地方,均建有集应庙,崇奉保仪尊王。
保仪尊王起源于大坪茶乡,又随着安溪移民落户台湾,成为两岸农业保护的神明,但终究不是安溪所有茶区专一的茶神。近年来,铁观音茶叶重镇感德的槐植、槐阳、槐东等村,正在大举兴建“茶王公”祠,准备迎请南宋民族英雄谢枋得入驻——当地传说,谢枋得当年兵败后曾归隐在感德,教导当地茶农种茶制茶——这是否是真实的历史,已经不重要了。安溪没有专一的茶神,又无神不是茶神,清水祖师、保生大帝、“茶王公”等这些神明在安溪的出现,以及安溪人尊为民做善事的人为神并加以膜拜,其中包含着中国人对传统伦理道德规范推崇的意义。而今天,当我们端起一杯铁观音,你品尝到的就不仅仅是自然的、植物的香气,它还蕴涵着安溪人对大地、对文明的崇仰之情。这杯铁观音,让我们思考了“人”自身,也思考了“天”和“地”,是一把带着密码的文化钥匙。

内容简介
这是一部关于中国名茶安溪铁观音原产地——安溪的风土志。
作者回溯三百年时光,与历史对话,从安溪这“不可复制”的自然、地理、人文环境中,探寻铁《茶之原乡:铁观音风土考察》:观音这一伟大植物发源于安溪山岩之上的因缘际会。跟随作者走遍安溪的山川丘壑、村落茶田,我们会发现正是这茶乡大地的山、水、人、情,别样的风土,孕育了安溪铁观音的“观音韵”与“非常意”。
端起一杯醇香的安溪铁观音,我们品尝到的不仅仅是植物的、天然的“圣妙香”,其中还蕴涵着安溪人对天地人伦的敬畏崇仰之心、安溪大地深厚质朴的风土气息,流动着安溪铁观音与安溪茶乡、与广袤世界间的动人传奇。

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