一把盐:人间有真味,半酣意尤长.pdf

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书籍描述

编辑推荐
走南闯北的加拿大华裔厨师最拿手的私房菜谱,最独到的家庭健康厨艺理念。
教你用一把盐做出上乘美味;吃应季、品原味,混搭调味避风险
健康饮食新理念:知行合一,和谐有度

“一把盐”三个字多半是出于潜意识里对回归自然愿望的呐喊:多么希望通过味道的回归,可以让乡间多出一块绿色的田地,让阔别已久的传统天然调味品重新找回自己的名字和芳香,让餐桌上的选择不再如此拘束与逼仄,让我们和我们的孩子们不再受到看不见的威胁。

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作者简介
左壮,一个文笔最好的厨子,厨艺最好的书法家,书法最好的作家。加拿大籍华人。七十年代出生于中国东北喀喇沁左翼蒙古族自治县,1978年随父母迁居沈阳。1989年入大学学习英文及民间文学。毕业后进入新闻界,纪录片《见证》(担任制片人)曾获中国电视外宣金桥奖。在北美期间曾就职于Google、加拿大《明报》(影评及美食记者)、FairChild TV(《加国纵横》社会生活栏目嘉宾主持人)。2009年开始在多伦多经营一家中国私房料理并担任厨师。

目录
一 Tradition 寻找失踪的味道

青海湖大草原:天苍苍,野茫茫
千年古镇里的神仙窝
水村山郭野味香
尚记儿提时,飧饭拌猪油
圆头的红蘑,橙黄的鸡汤
青芹碧荽无颜色,化作酱泥豆更香
乌瓦木甍草泥屋,酸菜白肉饱人吃
高粱秆儿,甜到根;秫秸棍儿,甜到心
南有红菽乳,北有辣白菜
霾雾弥空镜片霜,半个萝卜两碗汤
不曰坚乎惟曰白,胜他什锦佐羹汤
何须半月沉江,海鲜全素乱炖
奇果生北国,嗅异世间香
铁锅杂鱼鲜上鲜
“蔬菜皇后”红薯叶
三荤七素饺子馅,笼蒸水煮总相宜
百合子,枸杞头,小野葱,苦药芹
霸王鸡腿——来自于灵感的美味
腊肉青白忆岜沙
鱼头红结魫,土面白生硝
武昌鱼与灰油红菜薹
何须神厨百般艺,天然野芹味自香
一物献一味,记忆难替代
秋闺的私家小吃:油茶面
你呀叫我多难过,因为你长的地方叫我太难挖
别具一格“莲花墩”
人参果也能蒸杂粮饭
归来吧,雕胡饭
谷物中的鱼子酱
结语:自然之手缔造人间美味

二 Fusion 餐桌上的“联合国”

世界最佳侍酒师的中国之旅
“巨胜奴”小考
“胡”、“番”、“洋”的贡献
当麻遇到辣
叉子和筷子
四海本一家,风土各异之
毋咤食——我们都知道的
香料战争与咖喱传奇
不是蜂蜜的“蜜”
七颗咖啡豆
星巴克的传奇
枫糖龟苓膏
巧手鼓弄提拉米苏
红龙虾(Red Lobster)餐厅的海鲜大餐
人在天涯的墨西哥饼
明报记者们的午餐
邓达斯大街上的法国烤鸽胸
北美的华人超市探秘
从Whole Foods学来的家常爽口菜
中西合璧——铁锅煎三文鱼
美国餐厅里的“人体盛”
美剧剧组的伙食
粤菜典范:名门金宴
旷世美味——鹅肝的兴衰
天才又敬业的米其林大厨
大名鼎鼎的French Laundry
圣诞节的烤火鸡
啤酒和冰酒
结语:适者自珍

三 Adaptation 饮食与健康的秘密

疾病可能是人类的保护神
烫手的山芋——转基因
种子之忧
欧美的反式脂肪酸(Trans-Fat)大恐慌
毁誉参半话野菜
被全世界使用80年的毒奶瓶
死亡微笑
蔡澜被骂
也许你也知道这根线
对僭越者的嫉妒
为什么欧美人不吃动物内脏
美丑同在,正邪共存
细菌与咸鱼
健康的相对论——关于隔夜菜
调味料里漂亮的生鸡蛋
酱油:奈何奈何
食用油——从手工作坊到工业化生产
多巴胺在呼唤
“鸡尾酒现象”
隐含危险的太妃糖
吃不掉,可以扔掉
孤独的食者
健康有诀窍,长寿无秘密
我的一次真实食疗体验
救命的山楂罐头
鲜榨果汁一夏凉
古法有乾坤,得失寸心知
白醭哪儿去了
辣味与余味
风靡世界的“地中海饮食法” (Mediterranean Diet)
一个令人耳目一新的研究成果
结语:自己动手,丰衣足食

四 Sanitation 锅边杂记

干妈的“一把盐”煮艺
北美家庭厨房揭秘
小野二郎的选择
继承
蒸鸡蛋羹有讲究
蛋黄酱(Béarnaise sauce)自己做
Chao mian!
铁锅乱炖与Lentil Stew
混搭——何须名正言顺
两道老菜的新做法
北美的价格定理
“土豆现象”与天象
关于盐的故事
无知者无畏
萝卜快了不洗泥
手脚勤快,烧出好菜
无水不生
天下难事,必做于易
朋友送来野猪油
锅碗瓢盆的那些事
火工
我家有口大铁锅
投机取巧的代价
买刀记
最常用的10种西式调味料
结语:顶厨大医

食床絮语:知行合一,和谐有度
铁锅杂鱼鲜上鲜
“蔬菜皇后”红薯叶
三荤七素饺子馅,笼蒸水煮总相宜
百合子,枸杞头,小野葱,苦药芹
霸王鸡腿——来自于灵感的美味
腊肉青白忆岜沙
鱼头红结魫,土面白生硝
武昌鱼与灰油红菜台
何须神厨百般艺,天然野芹味自香
一物献一味,记忆难替代
秋闺的私家小吃:“油茶面”
你呀叫我多难过,因为你长的地方叫我太难挖
别具一格“莲花墩”
人参果也能蒸杂粮饭
归来吧,雕胡饭
谷物中的鱼子酱
结语:自然之手缔造人间美味
贰 Fusion 餐桌上的联合国
世界最佳侍酒师的中国之旅
“巨胜奴”小考
“胡”、“番”、“洋”的贡献
当麻遇到辣
叉子和筷子
四海本一家,风土各异之
毋咤食——我们都知道的
香料战争与咖喱传奇
不是蜂蜜的蜜
七颗咖啡豆
星巴克的传奇
枫糖龟苓膏
巧手鼓弄提拉米苏
红龙虾(Red Lobster)餐厅的海鲜大餐
人在天涯的墨西哥饼
明报记者们的午餐
敦达斯大街上的法国烤鸽胸
北美华人超市探秘
从Whole Foods 学来的家常爽口菜
中西合璧——铁锅煎三文鱼
美国餐厅里的“人体盛”
美剧《XIII The Series》和《Pacific Rim》剧组的伙食名门金宴
粤菜典范:名门金宴
旷世美味——鹅肝的兴衰
天才又敬业的米其林大厨
大名鼎鼎的French Laundry
圣诞节的烤火鸡
啤酒和冰酒
结语:饮食的最高意境是健康
叁 Adaptation 探索饮食与健康的秘密
疾病可能是人类的保护神
烫手的山芋——转基因
种子之忧
欧美的Trans-Fat 大恐慌
毁誉参半的野菜
被全世界使用80 年的毒奶瓶
死亡微笑
蔡澜被骂
也许你也知道这根线
对僭越者的嫉妒
为什么欧美人不吃动物内脏
美丑同在,正邪共存
细菌与咸鱼
健康的相对论——关于隔夜菜
调味料里漂亮的生鸡蛋
酱油:奈何奈何
食用油——从手工作坊到工业化生产
原味主义
“鸡尾酒现象”
隐含危险的太妃糖
为什么要把剩饭吃掉?
伤蕉与伤鱼
十大名菜之消亡
健康有诀窍,长寿无秘密
我的一次真实食疗体验
神秘的腌番石榴
鲜榨果汁一夏凉
古法有乾坤,得失寸心知
药王名方:“减滋味”、“戒奢欲”
人间五味与余味
风靡世界的“地中海饮食法” (Mediterranean diet)
一个令人耳目一新的研究成果
结语:自己动手,丰衣足食
肆 Sanitation 锅边上的杂记
干妈的一把盐煮艺
北美家庭厨房揭秘
小野二郎的选择
蒸鸡蛋羹有讲究
班尼斯汁(Béarnaise sauce)自己做
chao mian !
铁锅大乱炖与Lentil Stew
混搭——何须名正言顺
两道老菜的新做法
北美的价格定理
“土豆”与天象
关于盐的故事
无知者无畏
萝卜快了不洗泥
手脚勤快,烧出好菜
难事,必做于易
朋友送来野猪油
锅碗瓢盆的那些事
火功
我家有口大铁锅
偷机取巧的代价
买刀记
最常用的10 种西式调味料
结语:顶厨大医
后记
知行合一,和谐有度
引用书目

序言


现在的食物给人感觉离自然越来越远,从种植一直到调味。当我看到高汤也不用亲自熬了,鸡腿、牛排可以在美国实验室里培植了,连没有任何天然植物成分的全化学食品都出现了——我决定开一家烧菜只用一把盐、随季节调整菜谱的私家料理。我的顾客多数都来我的餐馆参观过,西方人、亚洲人都有。当他们亲眼目睹我用简单自然的方式做出味道可口的饭菜,全都问这问那,眼神中充满惊喜,丝毫不介意我的菜价贵出其他餐馆数倍。我想,如果我能写一本关于自己在家做饭的书,让更多关心饮食健康的朋友了解我的一些想法,或借鉴,或启发,或讨论,总之有益无害。
只用一把盐做菜,是二十年前我在干妈那里学来的,这种看上去另类而又机智的烹饪方法应该算不上什么新发明,其实现在好多人都在这样烧菜,目的是想吃得健康一点,往远一点说,是为了活得更快乐、更长久。健康也要好吃才行,所以我就地取材,用加拿大多种自然食材和天然香料混搭调味,必要的时候,也用一点点泰国或日本酿造酱油和意大利醋,饮品则多用新鲜果蔬自制。不与他人比,不唯善唯美,但唯真,吞下腹中熨帖且踏实。
六岁开始围着锅台转,长大后烧菜的手艺在朋友圈中每每令人“拍案惊奇”,却被干妈的一碗土豆白菜炒肉片彻底击败了——那是我第一次吃干妈做的饭菜。仅用一把盐,如何能把菜烧得色香味俱佳,令人欲罢不能?用东北土话说,真是“太驴”了。
我不服气,私下里决心要和干妈斗个高低。精简一下自家的调味抽屉(Lazy Susan),虚心听取别人的意见,学习中外杂糅的烹饪技术,了解并选择更多样的食材,补习了一些营养学知识,尝试自制多种调味料和食物,连锅碗瓢盆都认真研究一遍……原来真是天大地大,庖厨之事,无远弗届。
二十年后,干妈七十大寿。我自觉厨艺精进,献上一道“砂锅雪芹鲫鱼”,主材料是半老豆腐1大块、洛杉矶超市里的小鲜鲫鱼2条、鹌鹑蛋12个。鱼先去鳞及肠肚,里外抹上点盐,煮好的鹌鹑蛋去皮、塞进鱼肚子里,老豆腐立起来用刀从脊背处切成4大片,几根芹菜洗净。铁锅热油,花椒、香葱、蒜片爆锅,把鱼两面煎了。另取一砂锅,底铺豆腐,加一点盐,加水没过。将铁锅内的鲫鱼连同炝锅料一并放在豆腐上,最后撒上几根芹菜。砂锅上盖,大火转小火焖,十分钟后水见少,加一点酿造生抽,轻轻翻一下底……连砂锅一起上,鱼几乎是被蒸汽熏出来的,筷子一翻,不管是鲫鱼还是豆腐,雪白的嫩肉就翻了起来,白雪飘渺间能闻到一丝芹菜的清香——据说这道菜原本出自曹雪芹的创意。干妈一筷子下去先惊后喜,随口而出:“咦?这鱼蛋还留着呢!”话音未落就自己先笑起来,甩手就用筷子打我。
将吃吃喝喝的子丑寅卯胡乱记录下来,凑成此书。书名虽称“一把盐”,其实我还没有那么极端,既非科学家也非美食家,“Yes”或“No”这样的答案我是做不出的,不过对非天然调味品及烹饪方法兀自心存顾虑,“一把盐”三个字多半是出于潜意识里对回归自然愿望的呐喊:多么希望通过味道的回归,可以让乡间多出一块绿色的田地,让阔别已久的传统天然调味品重新找回自己的名字和芳香,让餐桌上的选择不再如此拘束与逼仄,让我们和我们的孩子们不再受到看不见的威胁。
扯远了。再不开饭,黄花菜都凉了……

后记
食床絮语:知行合一,和谐有度

曾经以为,那些热气腾腾的大白馒头、鲜脆的七彩虾片、五颜六色的饺子皮、神奇的刀削面、糯滑的皮蛋粥、爽脆剔透的海蜇皮、筋道的粉丝、酥脆的油条、透明的凉粉、金黄的馕饼、泛着麦香的馍馍、香气扑鼻的面包、各种或醇酥或香嫩的糕点,都是用了祖传百年的秘方、新鲜时令的食材、恰到好处的火候、合理的搭配比例、不可比拟的炊具精心制作出来的,所以每次路过那些小摊或食肆,即使囊中羞涩,也一定要说服自己为那惊艳的味道买单。
当我终于明白,为什么奶奶、姥姥、妈妈把食材摘了又捡,一团老面留了又留,却都不曾做出如街头店家一样既养眼又美味的食物,我不禁有些失落。在眼睛看不到、舌头品不出的背后,是几十上百种化学添加剂在支撑着让无数人神往的魔幻美食世界:明矾、食用胶、乳化剂、食用蜡(面食的絮凝和增亮);蛋黄粉(蛋糕或面食增黄);海藻酸钠(食物增稠);强筋剂(令面食更筋道,并起到漂白效果);碳酸钠、聚丙烯酸钠(粥品或面食增稠);磷酸三钠(增强酸奶、海鲜等食品的凝结力和持水性);过氧化苯甲酰(食品增白剂);还有大白粉(滑石粉)、多种防腐剂、酶制剂、防霉剂、人造色素等。就连有些全麦面包也被加进奶粉、白糖、精粉等来调节口味。于是,总有人在你身边吹风:“这个不能吃,那个不能吃……”
“健康美食”给人第一感觉当然是枯燥无味、难以下咽。不知如何是好的人会一连串抱怨:“这也不行,那也不行,谁能说清楚到底该怎么吃?什么能吃?”
的确,几乎所有的饮料都有引人争议的添加剂;如果认真推敲,没有一种酒类是完全没有危害和副作用的;熏腊肉、熏香肠、熏血豆腐、熏火腿等食物味美诱人,但熏制过程中,油脂会滴到甘蔗皮、马蹄皮、花生壳、橘子皮、松果堆成的炭火上,产生致癌物质,随着热气和烟慢慢进入食材里面;红烧肉好吃,但糖和动物脂肪太多;菜籽油和橄榄油好,但可能滋生致癌的霉菌,厨师也有患肺癌的风险;所有罐装食品、调味剂几乎都有防腐剂、人工色素;超市里几乎所有的肉类熟食如培根和香肠里都含有防腐剂、稳定剂和食用明胶及其他化学添加剂;市场上的水果几乎都是提早下架催熟,而且容易滋生细菌,吃多了容易因摄入过量的丹宁而引起胃肠内环境改变,为其他疾病创造有利条件;野菜健康且营养,但所有野菜里都有微量的天然毒素;烤羊肉串你能忍住不吃吗?可脂肪烤焦了可能有致癌危险,软嫩的口感很可能来自有极大争议的嫩肉粉及十几种掺杂化学物质的增味剂;别说是蛋糕和诱人的甜品,就是香港大街上的面包店,都会有人用致癌的发面粉使面包看起来更蓬松诱人;几乎所有的蔬菜里面都有大量农药残留;甜食诱人,有多少贩卖的甜食里没有反式脂肪酸和阿斯巴甜等化学添加剂?大米、大豆和玉米几乎都转基因了,你不吃吃什么?
天天吃粗粮,容易造成维生素缺乏、全身浮肿……
或许,我们可以用全世界粮食产量与人口增长之间的矛盾、食品和化学工业的发展与人类健康之间的矛盾来解释这一切。面对矛盾,我们没有决定权,但是我们有选择权。
“一把盐”所要强调的不仅是如何调味,更多的则是一种对食物的态度:
知己知彼
我更趋向于这样认为:健康长寿的可能性在于人类自身的基因与环境、食物的适应关系,因此基因与食物的和谐关系最为重要。如果食物本身的营养成分或食物中的添加剂与你的基因相克,那么你要加以警觉,及时找出原因,加以改善。了解客观事实,选择权在你自己手里。
有没有认真研究过你基因里最适宜的代谢结构(热量的代谢比例)?你对哪些食物敏感?你对哪些饮食方式感觉舒适?采用了合适的进食方法,身体会给你一个信号,你会觉得很宜人,那是一种非常自然和安全舒适的感觉。如果你的饮食结构和习惯给你一个隐约的过激信号,或阴郁不振,或渴望过度,那么情况可能就不妙了,你需要通过饮食调节回来,也可以去医院提早就诊——至少我是这样做的,并且效果显著。有些科学家这样认为,并且看起来合情合理:有些疾病并非一无是处,通过饮食控制改善自己的健康状况,达到最佳的和谐状态,可以抵御其他疾病的发生。
我的很多知识都是通过积极主动去了解食物而获得的,道听途说多数片面且不完整。有安全隐患的、对你不利的、太丑或太美的,对其制作和种植方法不了解的,要认真研究,谨慎对待。并非所有天然的东西对你都是有好处的。超乎自然的美味也是有代价的。

自己动手做饭,成为健康美食专家
有时候,我会有这样的一个直觉:生存环境的污染,日常生活中的饮食卫生,包括饮用水和食物污染变质是人类健康的最大敌人,其危害程度甚于食用化学品和农药残留。自己在家做饭,就夺取了主动权,当然你会有几千个托词,但我知道只有一个原因:懒。有人幸运地躲过了劳动,因为家庭成员中有人愿意为他效劳。但这同时意味着你只夺回了一半的主动权。如果一切由你自己亲自动手,至少你可以获得以下好处:
首先,食材的选择权你可以完全掌握在手:应季的、新鲜的、少污染的、量的控制、个人喜好。
其次,自己给自己把关,尽量做到更加卫生,减少摄入可疑化学品的可能性。
再次,你会按照自己身体的需求来为自己定制吃什么,什么时候吃,或者不吃。
如果有条件自己在家做饭的,我可以给大家一个明确的建议,我想多数人不会反对,那就是改变自己的观念,给家里建造一个大厨房,能有多大就有多大,这样可以令食材有空间进行更多细节操作:彻底的泡发清洗,自制各种调味料,有更多的厨具可以运用,可以自己煮熬高汤,可以烧烹饪用的开水,可以频繁地清洗厨具和案板。另外,建造或改造厨房的时候,要注意便于清洗,不能有藏污纳垢的死角,每次做饭之后不能留下食物残渣。

能用一把盐做出来的美食,决不添加任何非天然调味品
书中提到过,包括价格低廉的食盐在内,包括西餐调味料在内,你很难找到没有化学添加剂的加工调味品。
用一把盐可以做出不世美味,并不是不可能的事,当你尝试多种食材和菜肴的搭配技艺之后就会发现,只用一把盐真的可以做出无限的美食,而你平日里在盘中追索的味道,其实只是一种习惯,只有习惯了盐,才能品回食物的真味。
尽可能吃天然应季新鲜食材,品自然味道。不怕贵,有了消费群,市场自己就会调整生产结构,乡村里就会多出一块绿色的田地。

坚信食物是最好的药
根据自己的身体情况,增加主食里粗粮的比例,如高粱米、薏米、野米、黄米、黑米、稗米、苦荞、荞麦、小米、豆类,同时控制动物脂肪和炒菜油的摄入量。看似老生常谈,但如果你真的可以做到,你会发现一个新世界:原来大家说的都是真的,只不过整个转变过程是在不知不觉中进行的,那么自然而又不易察觉,你会发现自己的身体不知什么时候开始大有改观。
“减滋味,降嗜欲”,与做道士和尚是两码事。一顿饭,汤汤水水三四个口味就足矣,味多则不免口贪,啤酒、白酒尽量少喝,过量不宜健康,醉酒后更容易暴食,久而久之身体会不堪重负。

改掉陈旧陋习,增加饮食种类,分担风险
我见过八成的家庭几年如一日只吃一种大米,似乎全然不知世界上还有其他品种的大米及其他主食;一口好铁锅的价钱最多也就几十块,国外的顶级产品也不会贵到你买不起,但很多家庭明知使用的炒菜锅备受争议,却迟迟不肯更换……
大米固然好吃,但如此坚持,你觉得正确吗?如果你吃的大米受到污染怎么办?大米里面包含你身体所需的所有营养吗?或许这是因为中国的菜式太重配饭而食,现在,你有没有考虑将自己的厨房和菜谱融合一下?多学习、多创造,你会发现世界上还有很多吃法,还有很多你不知道的美食。
离家最近的菜市场不是唯一可以买到食材的地方,网络上可以订购到菜市场上不常见的各种食材,从邻近的乡村到地球另一端。勤快一点,你就会发现个中乐趣,很多消失的美味,又开始出现在你的餐桌上。
多种类的盘中物还有一个好处,就是分担你看不到的危险——谁也不知道哪种农作物在生产中受到过严重污染。
真正的美食,只有你自己可以做到。

文摘
不曰坚乎惟曰白,胜他什锦佐羹汤
  
据说大才子金圣叹因为在顺治驾崩时聚众大闹苏州孔庙,被处斩立决,死前给大儿子留下遗书:“盐菜与黄豆同吃,大有胡桃滋味。此法一传,我死而无憾也。”如此绝笔,在中国历史上堪称首创。瞿秋白照猫画虎,其绝命书《多余的话》最后一句:“……中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。”金圣叹直接吃,瞿秋白碾碎了吃。文化之于人,如食物之于人,一个先入眼,一个先入喉,再入血液,再入骨髓。正如西方那句名谚:You are what you eat。
总是忘不了那一口:地里拔出一颗大葱,洗净后用手一掰,随着一声声脆响,一截截散落在大豆腐上,再浇上豆瓣酱,用筷子一拌,棕黄色的酱与散开的豆腐参差交错,不流口水算你定力好。旁边还有一大盆湛凉的高粱米水饭,任你吃。
小葱拌豆腐,如此简单的菜,也有更好的吃法。将豆腐先用温水浸泡半小时,令豆腐里外温热后拌食,那叫个惊艳。
大豆的原产地就是中国东北,距今已有万年历史。《尔雅》称大豆为“戎菽”,戎指古代北方的山戎部落。史料记载,管仲曾率大军讨伐山戎,一直追到今天的锦州一代,才“斩孤竹而南归”。披着两条貂尾巴,大叫着“哇呀呀!小南蛮,拿命来!”的金兀术,也是那片地方的人。
大豆应该在先秦时代就是一种很普及的农作物。古代的豆子叫菽(音同书),流沙河先生说现在英文的Soy就是菽的音译。宋代时期,日本的文献里也出现了Suridofu的词语,Suri音似Soy。
不少历史学家发现,淮南王刘安发明的豆腐与现在的豆腐有很大区别,应该说豆腐工艺成熟在宋代。大豆浸泡后,用磨碾碎,滤去豆渣,加水大火煮开,撇去浮沫,放入卤水(又称盐卤),就成了著名的豆腐脑。豆腐脑如果想加工成豆腐,就用木框垫上纱布,将豆腐脑一点点放进木框内,上面也覆盖上纱布,再用木板压住成形。卤水点豆腐,质地略粗,又称老豆腐、北豆腐。南方的豆腐多用石膏,点出来的豆腐很嫩,俗称南豆腐。压豆腐的工具越重,压出来的豆腐越硬。如果用大石头压,出来的就是豆腐干。
清代诗人林兰痴做过一首《豆腐诗》:“莫将菽乳等闲尝,一片冰心六月凉。不曰坚乎惟曰白,胜他什锦佐羹汤。”菽乳即豆腐,据明代王志坚《表异录》:元代司业孙大雅嫌“豆腐”一名不雅,改称其为“菽乳”。
在集市上,你随处可见琳琅满目的豆制品:豆油、酱油、豆豉、卤水豆腐、冻豆腐、豆瓣酱、臭豆腐、腐乳、青方、豆腐泡、豆腐果、豆腐脑、豆浆、腐竹、豆芽、豆干、千张、豆皮、百叶(干豆腐)、豆奶、豆渣、豆面……用豆腐做主料或配料的名菜有:鲫鱼炖豆腐、锅塌豆腐、小葱拌豆腐、皮蛋豆腐、水卤豆腐、豆腐萝卜丸子、鸡刨豆腐、麻婆豆腐、菜豆腐、小豆腐、白菜炖豆腐、咸卤豆腐脑、尖椒炒干豆腐、家常豆腐等。
北方的春天里,田间地头,绿篱草坪上,到处可见生机勃勃的苦菜。老人们喜欢将苦菜连根挖出,拿回家洗净,用水焯一下,切碎,与豆腐渣一起拌食。刚咽下去的时候微微发苦,仔细品味一下,却有一种清爽的回甜。南方三四月里的树上飘香的香椿,用手撸下紫黄的嫩芽,切碎与豆腐一起拌食,更是回味无穷。
有时候念及“锅塌豆腐”这道菜,爆锅用的是豆油,主料用的是豆腐,调味用的是豆豉和酱油……任你千变万化,改变的只有味道,吃到肚子里,还是那颗圆圆的豆子。
  
  
  菜豆腐
  Ground Vegetable with Tofu
  
  豆腐渣全部用来喂猪实在有点可惜,它是一种富含粗纤维的美味,可以做蒜蓉鸡刨豆腐、红油菜豆腐。
  材料:豆渣500克,大白菜300克,葱花、姜末、蒜蓉、盐、辣椒面、香菜末、大豆酱油各适量,油炸花生米、猪肉末各50克
  做法:
  1.先将大白菜掰开,洗净并浸泡3小时,冲洗后剁碎。
  2.铁锅烧热(不用放油),将豆渣、剁碎的大白菜、猪肉末、姜末、葱花放入锅中翻炒,炒至大白菜刚刚熟即可出锅,装盘备用。
  3.锅里放入豆油少许,将辣椒面用油爆煳,制成辣椒油。
  4.将蒜蓉、大豆酱油、盐、油炸花生米、香菜末和制好的辣椒油放入小碗调均,浇入炒好的菜豆腐上即可食用。
  
  鸡刨豆腐
  Ground Pork Meat with Tofu
  
  材料:老豆腐1块,葱、姜、蒜各适量(量稍大些),鲜猪肉末50克,葱末、香菜末、盐、黑胡椒粉、辣椒面各少许
  做法:
  1.先将老豆腐用手抓碎,放在碗中备用。
  2.豆油烧热后,葱、姜、蒜爆锅,放入肉末,大火翻炒至肉熟,再加入豆腐,大火翻炒。
  3.待豆腐炒熟,放入盐、黑胡椒粉、辣椒面,翻炒均匀后出锅装盘,撒上葱末和香菜末即可。
  
  
  “巨胜奴”小考
  
中国古代神话传说,动物化形入人界,尾巴不能变,这种说法最早应该来自于某个从自然崇拜过渡到神灵崇拜时期的民间宗教。遗存下来最著名的传说就是狐狸的尾巴、鲤鱼跃龙门和蛇尾巴的故事。民间俗话说“狐狸的尾巴露出来了”,指经过精心伪装的骗局终于被看穿。民间传说《白蛇传》的故事里,白娘子误饮了许仙带回家的雄黄酒,结果尾巴首先复原,被法海识破。《鲤鱼跃龙门》的故事里,鲤鱼跃过龙门之后,被天上雷电击烧其尾,鱼乃化龙。小时候听老人讲,猫变成人,如尾巴不除,还会变回猫。
在学而优则仕的唐代,有一段时间,每逢士子登科,官阶显升,定要大摆宴席,遍请皇室贵族,有门路的甚至会请来皇帝,名之为“烧尾宴”。
《旧唐书·苏瓌传》记载:“公卿大臣初拜官者,例许献食,名曰烧尾。”烧尾,为的是彻底告别过去,图个吉利,事实上,唐朝的“烧尾宴”不仅在士子首次拜官时才搞,韦巨源就是在唐中宗景龙三年(公元709年)“官拜尚书左仆射”的时候,为敬奉中宗李显而举办的。韦巨源此前已经担任过宰相,此次晋升为尚书左仆射,已年近八十,等于被贬后复出,虽然复出后的第二年就被李隆基的手下诛杀,但这个不为人知的老头可能做梦也想不到,他最后能名垂青史,却是因为无意间留下了一页残缺不全的“烧尾宴”食单,为研究中国古代宫廷美食的历史留下了一笔宝贵的财富。该食单最初在民间流传,后被五代人陶谷收辑在《清异录》一书中,才得以保留至今。遗憾的是,食单中只留下了58种菜点的名称及少量后人的注文。
烧尾宴五十八道食单残谱:  
“韦巨源拜尚书令,上烧尾食。其家故书中尚有食账,今择奇异者略记:单笼金乳酥(是饼但用独隔通笼欲气隔)。曼陀様夹饼(公厅炉)。巨胜奴(酥蜜寒具)。婆罗门轻高面(笼蒸)。贵妃红(加味红酥)。七返膏(七卷作四花,恐是糕子)。金铃炙(酥揽印脂取真)。御黄王母饭(遍缕印脂),盖饭(面装杂味)。通花软牛肠(胎用羊膏髓)。光明虾炙(生虾则可用)。生进二十四气馄饨(花形馅料各异凡二十四种)。生进鸭花汤饼(厨典入内下汤)。同心生结脯(先结后风干)。见风消(油浴饼)。金银夹花(平截剔蟹细碎卷)。火焰盏口(上言花,下言体)。冷蟾儿羹(冷蛤蜊)。唐安餤(关花)。水晶龙凤糕(枣米蒸破,见花乃进)。双拌方破饼(饼料花角)。玉露团(雕酥)。汉宫棋(钱能印花煮)。长生粥(进料)。天花 (九炼香)。赐绯含香(粽子蜜淋)。甜雪(蜜饯太例面)。八方寒食(用木范)。饼素蒸音声部(面蒸像蓬莱仙人,凡七十字)。白龙臛(治鳜肉)。金粟平(锤鱼子)。凤凰胎(杂治鱼白)。羊皮花丝(长及尺)。逡巡酱(鱼羊体)。乳酿鱼(完进)。丁子香淋脍(醋别)。葱醋鸡(入笼)。吴兴连带鲊(不发缸)。西江料蒸彘肩(屑)。红羊枝杖蹄(上裁一羊得四事)。升平炙(治羊鹿  舌拌三百数)
。八仙盘(剔鹅作八副)。雪婴儿(治蛙豆荚贴)。仙人脔(乳沦鸡)。小天酥(鹿鸡糁拌)。分装蒸腊(熊存白)。卯羮(纯兔)。青凉臛(碎封狸肉夹脂)。筯头春炙(活鹑子)。暖寒花酿驴(蒸耿烂)。水炼犊炙(尽火力)。五生盘(羊豕牛熊鹿并细治)。格食羊肉肠(脏缠豆荚各别)。过门香(薄治群物入沸油烹)。缠花云梦肉(卷镇)。红罗饤(膋血)。遍地锦装鳖(羊脂鸭卵脂副)。蕃体间缕(宝相肝盘七升)。汤浴绣丸肉(糜治隐卵花)。”
上文中括号内文字为陶谷或后人添加的注解,如今,这五十八道菜谱多数已为后人破译。
有一个不解之谜,就是食谱中第三道面点“巨胜奴”名字的由来。“巨胜奴”被陶谷解释为四个字:“酥蜜寒具”,意即用酥蜜制成的寒食节食品。但为什么叫“巨胜奴”这样一个听起来怪怪的名字,却从来没人研究。那么,巨胜奴到底是什么东西?为什么叫“巨胜奴”呢?
从新疆且末扎滚鲁克出土的唐代文物里面,考古学家们发现了一个类似小麻花的食品。突厥高昌王国臣服于中原政权后,饮食习俗上已与中原雷同。有人猜测,这就是传说中的“巨胜奴”。也有很多人说,这个小麻花不是麻花,而是古代的馓子。还有人认为巨胜奴是一种芝麻小饼。
下面我们就“巨胜奴”逐字逐句来做一下分析。“巨胜”一词最早见于《神农本草经》:“胡麻一名巨胜。”《神农本草经》虽最初成书较早,但后人不断修缮,“胡麻一名巨胜”的注解,是何时加进去的,难以考证。不过,既称胡麻,一定是产于胡地。晋人葛洪也沿用了这一说法。明代李时珍《本草纲目》中记载最细:“胡麻,八谷之中,惟此为良。纯黑者名巨胜,巨者大也。本生大宛,故名胡麻。又以茎方者为巨胜,圆者为胡麻……”由此可以基本肯定:巨胜,就是原产于胡地的一种黑芝麻,这个品种的芝麻有可能已经灭绝。
那么,胡麻的别名“巨胜”从何而来呢?
胜,可能最早源自祭祀或卜筮用语,后引申为“好兆头”、“胜利”、“好景致”、“神圣的东西”,也有“有吉祥寓意的饰物或造像”的意思。古代妇女的彩色头饰就叫“胜”,如花胜、彩胜。《山海经》中说西王母“蓬发戴胜”,据说是玉做的。《续汉书》:“皇太后入庙先为花胜,上为凤凰,以翡翠为毛羽”,可见,古时的花胜是带羽毛的。巨胜,就是“特别大的花胜”。戴胜鸟头上长着类似花胜的冠。用“巨胜”来命名胡麻,应该是说胡麻开花时的样子像巨大的花胜。
最奇怪的是这个“奴”字。那么,“奴”到底是什么意思呢?奴的本意,就是被人心甘情愿驱使,没有人身自由的小东西。唐明皇李隆基给柑起名叫“瑞圣奴”,古代湖南一带称经冬不落之干瘪小桃为“桃奴”。南唐《韩熙载夜宴图》里的下人奴仆,都被画得很小。小麦的黑色衍生物被称作“麦奴”。唐初著名医学家陈藏器《本草拾遗》(公元741年,唐开元二十九年)记载:“(麦奴)即麦穗将熟时,上有黑霉者也。”可以推测,“奴”,还有“不重要的小东西”的含义。
综上所述,我们可以猜测,“巨胜奴”很可能就是“黑芝麻做的小东西”的意思。
再说说“酥蜜”是什么东西。佛教经典《佛本行集经卷十二》里面记载这样一个故事:
“尔时太子生长王宫……时有群雁,行飞虚空。是时童子提婆达多,弯弓而射,即着一雁。其雁被射,带箭遂堕悉达园中。时太子见彼雁带箭被伤堕地,见已两手安徐捧取,安雁膝上,以妙滑泽柔润水波。左手擎持,右手拔箭,即以酥蜜,封于其疮。”
原来,古印度的酥蜜,就是我们民间所说的苏蜜,是用蜂蜜和酥酪制成的药膏。高级一些的酥酪又称“醍”,本来也是胡人的食品,是古时僧人食用的糕点。酥油古称酥,唐玄宗曾对安禄山说:“堪笑胡儿但识酥。”时至今日,藏民仍用酥油、杏仁、蕨麻和蜂蜜制作节庆小吃。“酥蜜寒具”的意思就是加了酥油和蜂蜜的寒食,应该无误。
那么,“寒具”一般都是什么样子的呢?东晋檀道鸾《晋阳秋》中曾记载:“桓灵宝好蓄书法名画,客至,常出而观。客食寒具,油污其画,后遂不设寒具。”很清楚,寒具一定是油炸食品。李时珍的《本草纲目·谷部》对“寒具”的定义更加明确:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏形,油煎食之。”环钏形是什么形状?《通俗文》:环臂谓之钏。什么是“环臂”呢?无论在佛教绘画和造像里,我们都可以看到面部表情端庄慈祥,衣饰华美庄严,头戴天冠,身披缨络,手贯环钏的菩萨形象。一串手镯,就是钏。环钏,就是将一串手镯拧成环状,也就是麻花状。
好了,眉目渐渐清晰。巨胜,就是大芝麻;既然是“奴”,就一定是小东西,不会像馓子一样的细条;酥蜜,一定含有奶酪和蜂蜜;寒具,一定是环钏状的油炸食品。大胆猜测一下,众说纷纭的“巨胜奴”,就是用黑芝麻、羊奶酪或者牛奶酪经油炸附以蜂蜜做成的小甜麻花!
其做法和今天北京清真小吃里面的馓子麻花极其接近。寒食不仅在寒食节才有,重要宴会上,过春节无法采购的那几天,人们都要做寒食。寒食的做法多种多样,但大都以油炸为主。目前民间普遍认同的馓子,是长条形状的。如果将“馓子”定义为所有类似长条馓子的油炸食品,那么,巨胜奴也可以认为是馓子的一种,前提条件是,必须有黑芝麻。
新疆且末扎滚鲁克墓地出土的“麻花”,就是传说中的正宗巨胜奴,只是上面的黑芝麻已经看不见了。唐代把多种面食一律称为“饼”,那时还没有今天的“馒头”、“麻花”、“饺子”之类的专用名词。“烧尾宴”食单里不称“胡麻饼”或“巨胜饼”,而叫“巨胜奴”,可能一语双关,暗取其“大胜匈奴”之意。
今天普通人家里的油炸小麻花制作偏于简易,巨胜奴的制作则相当复杂。皇帝驾临的前一天,厨子们就要用老肥(老面)发面,次日要准备好自制的糖桂花、极品蜂蜜饴糖浆、研磨好的冰糖粉、新鲜的酥油、煮好的西域芝麻,还有将面搓条饧好,一大串繁复的工艺流程。
  
  
  
  多巴胺在呼唤
  
将新鲜应季的蔬菜取一种或两三种,摘好洗净,直接下锅用清水煮熟,不放盐不放油,便端上餐桌。非素食者一听说如此吃法,无不瞠目结舌:这叫菜吗?甚至对之生出鄙夷之色。
各有各的吃法。云贵一带的粗茶淡饭,活到一百多岁的不少;广州什么都吃也比其他地区长寿;蒙古大军横跨欧亚从不埋锅造饭,几口水几口肉长年累月照样人高马大。
台湾历来是美食客眼中的天堂,新化、永康一带的知名小吃“仑仔顶肉粿”,更是已有百年历史。有朋友慕名从大陆去寻味,却见店家早在门面上醒目位置贴上“树薯粉、地瓜粉未含顺丁烯合格证书”,懵然不知何意。当地的朋友告诉她,比如芋圆、水晶饺的皮、珍珠奶茶里的珍珠,又弹又透明,原本来自于塑化剂产生的效果。塑化剂早前被质检部门发现并严查,黑心厂商便在淀粉里加入另一种添加剂——顺丁烯以获得同样口感,它可以造成一些人肾功能损害。“毒淀粉”使一些传统小吃如芋圆、肉圆、黑轮、地瓜圆、板条、粉圆等销量大减。
原味主义兴起,舍味道而求健康,大约是不得已的选择。不过吃原味早已不是新鲜事。老一辈贵州和云南人,并非道家或佛徒,也不懂什么主义,连盐都不放一粒的清水煮菜,配上米饭,几十年如一日就这么吃。其中意境只有老年人才能消受,年轻人肯定无辣不欢。
清水煮菜的食俗应该不下几百年。冬天的时候,嫩嫩的白菜薹、白菜、萝卜,夏季的脆嫩西葫芦和豆角,都适合用清水煮。煮菜的特点是食材必须新鲜,不添加任何调味品,煮出来的汤汁清澈碧绿,口感更是蔬爽清新,蔬菜的清香与微微的甜意如一缕微风轻轻划过舌尖,让你揽住一丝不可多得的春天气息,再饮上一碗青菜汤,五脏六腑都会觉得通透。它的确是菜,直到今天,贵州一带给老人做寿、春节的大餐里面,清水煮菜都是不可或缺的调剂。尤其是年夜饭的煮菜更有讲究:蔬菜不能用刀切,以求来年“长久圆满”。煮菜一般与肉类搭配吃,用来综合其他菜过重的味道。南宋诗人陆游就曾经这样熬制自己喜欢的蔬菜汤:“霜余蔬甲淡中甜,春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮,半铢盐酪不须添。”这绝非哗众取宠,某些菜如果放了盐和油,还真的不如不放好吃。应季而生的很多蔬菜经过了大自然的“调味”,淡雅又独绝的味道的确空前绝后。反季的食材没有什么味道,即使放了若干作料,吃起来大都是乱花迷眼的“假味”,怎比得上那自然造化。
原味主义也存在与欧洲民间饮食,只是近年来食品安全问题越来越多,才又开始被更多人所崇尚。台湾人最能赶时髦,很多餐馆随之打出“原味主义”的招牌,将加工后的肉丸、香肠、鱼丸之类与蔬菜一并用清水混煮出来。这样的东西算不算原味,或许也没人太过认真计较,反正听名字够健康的。
另有一些人痴迷于味。常听有人说:“我就好这口,一天不吃就难受,难道为了健康就让我舍弃美妙的欲望吗?”这个提问坚定不移地把我们逼到一个绝地:人们为什么对某些食物情有独钟难以自拔?比如有些人钟意辣味汤面或即食面。仔细研究一下,里面除了令人五迷三道的味道,没比一碗过水面多出什么内容来。他们身体里缺某种特殊?没有。里面有罂粟壳或其他致瘾物?也不一定有。如果用诺贝尔奖的理论“多巴胺”来解释,似乎可以说明一些问题——人们在饥饿的时候,恰巧吃到某种食物,或是巧克力,或是啤酒,或是一碗面,这些食物的口感通过神经传递到脑部的特殊部位,分泌出能够产生精神快感的多巴胺,从此每次再见到这种食物就会产生条件反射,就如才子佳人一见钟情,在一起风月情浓,不在一起牵肠挂肚。我曾经为了一口水煮鱼外加一美女,搭国际航班回国好几次。美女的诱惑我能想办法忍了,美食的诱惑我也能咬牙抵制,美食和美女同时诱惑我就是完败——于是,我分泌了过多的多巴胺,我得到了很多的快感。医学上,多巴胺注射液用来治疗抑郁症,因为抑郁症患者体内多巴胺分泌严重不足。
那么,为什么不好吃的食物在人体饥饿状态下不会受多巴胺青睐?多巴胺是否是人体诸多“胺”、“酸”、“酶”中对美味的唯一反应呢?会不会有其他生物酶与之一同工作?病人想吃某种食物是因为他们体内缺少某种营养还是为了唤回迷人的多巴胺?多巴胺仅仅会产生快感而没有其他东西吗?抑制多巴胺的分泌对人体有益还是有害?为什么抑郁症患者本身大都多巴胺分泌不足还喜欢饮酒,这是一种自我毁灭倾向还是身体的自我救赎?多巴胺持续分泌偏高或偏低对人体有什么样的影响呢?这可能是科学家们几十年后的课题。
  最佩服那些能不为世俗所惑,始终坚持自己吃法的长者,千磨万击还坚劲,任尔东南西北风——也不知道他们究竟是无福消受,还是天生定力就好。

内容简介
《一把盐》是一本从美学、哲学、历史、科学、民俗等多角度讨论家庭饮食健康和文化的散文集,同时是一本难得的居家饮食及烹饪参考书。
一位走南闯北的加拿大华裔厨师,一边献上自己拿手的私房菜谱,一边饶有趣味地向您讲述现代社会条件下的家庭厨艺技巧及健康理念:只用天然调料做出上乘美味;吃应季、品原味,巧妙运用多种食材混搭调味;积极地去认识自己、认识食材;最好的厨师应该同时是个好医生;完善自家的厨房;均衡饮食以规避风险……
如何通过饮食获得最佳的健康状态?作者以其敏锐的观察力,结合零零散散的知识碎片,倡导个体适应性与饮食之间的合理认知逻辑,并总结出八个字:“知行合一,和谐有度”。

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