商洪芳家常面点100例.pdf

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书籍描述

编辑推荐
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专业面点师的必备宝典,厨艺爱好者的良师益友。

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一本家常面点制作全书,一部幸福生活的美丽画卷!

作者简介
商洪芳,中国面点大师,饭店与餐饮业国家一级评委。1978年步入餐饮业,曾拜国际面点大师葛贤锷为师,得到真传。在继承传统面点技艺的基础上,独辟蹊径,钻研创新。她制作的空心面能酿肉馅、豆沙馅,她抻的龙须面能达3万根以上,甚至能在一个针眼内穿入3~4根面条。她曾多次为国家领导人及各界知名人士进行技艺表演,得到广泛赞许。2001年曾随中比文化交流代表团到比利时进行面点技艺表演,受到国际友人的好评。近期作为天津电视台《食全食美》栏目的嘉宾,在节目中展现的创新面点制作,深受观众喜爱。现任教于天津市老年人大学、天津青年职业学院及天津市东方老年大学,并任天津登赢楼饭庄(河东店)技术总监。

目录
家常面点巧入门
中式面点的面团分类
中式面点的常用原料
常用的食用油脂类
膨松剂
辅助原料
制作发酵面团品种的操作技法
部分馅心的介绍


家常面点巧制作

part1 饺子类食品

三鲜水饺
姜汁海带水饺
象形白菜蒸饺
翡翠水饺
玫瑰青椒馅水饺
素什锦馅水饺
猪肉茄子水饺
鲅鱼馅水饺
苦瓜鸡蛋馅水饺
牛肉胡萝卜馅水饺
传统素水饺
羊肉西葫馅水饺
黄瓜虾仁水饺
高汤水饺
凤眼饺
蜻蜓饺
水晶虾饺
元宝鸡丝云吞
状元饺

part2 饼类食品

西胡羊肉盒子
烙肉饼
鸡蛋煎饼果子
腰子饼
鲜肉焦饼
千层肉饼
凤翼粘卷子
葱花脂油饼
韭香棋子盒子
小油饼
团圆饼
香葱手抓饼
香葱馅饼
胡萝卜丝饼
肉丝筋饼
鸡蛋孜然饼
咖喱牛肉饼
麻香大米饼
素盒子

part3 杂粮类食品

绿荫白兔
杂粮肉耙
笋香糯米糍
烫面桃仁包
玉米元宝
莲蓉孔雀
奶皇龙珠饺
凤还巢
椰蓉奶香葡萄
苹果梅花角
玉米面发糕
菜团子
生煎荞麦包

part4 发酵面团类食品

天津包子
天津麦穗包
天津素包
黄米烧卖包
生煎包子
蟹粉小笼包
香芋包
香麻饼
双色卷
荷叶卷
菊花卷
腊肠卷
棉花杯
金丝卷
香糟馒头
白兔包
油酥烧饼
寿桃
月季包

part5 油酥面团类食品

老婆饼
鸳鸯酥
佛手酥
草莓酥
混酥皮蛋挞
如意酥
兰花酥
海棠酥
孔雀酥
旋花酥
荷花酥
木瓜酥
萨其马
酥花生
核桃酥
黄油饼干
桃仁酥饼

part6 西式点心

蝴蝶酥
萝卜丝酥饼
卷筒蛋糕
面包圈
苹果排
曲奇
葡萄干酥饼
甜面包
吐司面包
全麦面包
肉松面包
奶油面包
戚风蛋糕
玉米布丁

序言
前 言

面点是我国人民所喜爱的一种美味食品,它历史悠久、花色品种繁多,由于我国各地物产和生活习惯的不同,形成了各地不同的制作技术和风味特色。
面点制作的原料很多,不仅粮食(稻米、小麦)可以用来制作面点,其他如:杂粮(玉米、小米、糯米)、豆类(赤豆、绿豆、扁豆、豌豆、蚕豆、大豆)、植物根茎类及其他原料,经过加工后都可制作成色、香、味、形不同的风味点心。
本书在家常面点巧入门栏目中,对发酵面制品、冷水面制品、热水面制品、温水面制品、油酥面制品、杂粮类制品及各种肉类、蔬菜类的馅心配比,口味的调制等基础知识做了详细的介绍,为读者轻松走进家常面点制作的大门起到了抛砖引玉的作用。书中展示的100个品种,包括饺子类、饼类、发酵面团类、油酥类以及西点类等,囊括了老百姓喜欢且常见的主食品种。每款一图,以简洁的文字对原料配比、制作方法、成品特点都做了介绍。文中的小提示,更对读者在制作中的关键环节做了画龙点睛的概括。
本书附赠的DVD光盘,更让您看得明白,学得轻松,吃得精彩!希望本书对您有切实的指导与帮助,更希望在您掌握了一定的制作技巧后,能够触类旁通,举一反三,给您的生活带来温馨与幸福。


商洪芳 刘士晨
2013年5月1日

内容简介
《商洪芳家常面点100例》由我国著名面点大师商洪芳编写。在家常面点巧入门中介绍了各类面点制品原料及辅料的基础知识。在家常面点巧制作中展示了老百姓喜欢且常见易学的100种面点品种。每款一图,以简洁的文字对原料配比、制作方法、成品特点做了介绍。文中的小提示对读者在制作中的关键环节做了画龙点睛的概括。《商洪芳家常面点100例》附赠的DVD光盘,更让您看得明白,学得轻松,吃得精彩。

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