面包和甜点酱黄金伴侣:烘焙新手必备的第二本书+顶级蛋糕甜点酱调理技术.pdf

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书籍描述

编辑推荐
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《烘焙新手必备的第二本书》不仅是学做面包的顶级入门书,也是一本与面包谈恋爱的日记,还揉杂了作者个人对面包美学的执著与感情,只要你进入她营造的面包世界,循着她所走过的轨迹去摸索,很快,你也可以书写出自己与面包的故事。
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作者简介
胡涓涓(Carol),4年前从一个朝9晚6的上班族回归家庭,变成专职主妇,重拾自己最喜爱的烘焙,开始在博客中将自己动手做烘焙及料理的操作过程完整记录下来。没有受过正统训练,对烘焙只有一份纯粹热爱的心,从非专业人士的角度,利用家庭烤箱制作手工点心面包。 通过博客,在厨房中用料理写“日记”,同时,记录外婆和妈妈留下来的好味道,以单纯的心情,与大家分享烘焙的乐趣,用家常材料,清楚简单的步骤,为大家介绍烘焙,让每个家庭的餐桌更有趣,让烘焙也变得简单起来。(日本)日本兵库营养调理制果专门学校 译者:沙子芳

日本兵菱۔18款什锦调理面包+25款甜点面包+14款蔬果谷物面包+18款欧式面包+19款吐司面包+7款千层面包+13款天然酵母面包+7款其他类面包+5款面包

目录
《顶级蛋糕甜点酱调理技术》第一章 奶油酱和酱汁的基本知识
奶油酱和酱汁的美味科学 8
奶油酱和酱汁的分类、特色及作用 9

第二章 制作奶油酱与酱汁的基本技术
基本烹调工具 14
基本材料 17
鲜奶油的打发常识 20
蛋白霜的制作诀窍 21
糖浆的制作诀窍 22
装饰的技巧 23
本书使用的专业用语说明 30

第三章 人气奶油酱的调制技术
香堤鲜奶油 32
香堤鲜奶油的应用 34
草莓香堤鲜奶油 36
奶油酱1 38
奶油酱2 40
奶油酱3 42
奶油酱4 44
奶油酱5 46
奶油酱6 47
奶油酱的应用 48
焦糖奶油酱 48
巧克力奶油酱 48
覆盆子奶油酱 48
红豆奶油酱 49
香橙奶油酱 49
卡士达酱1 50
卡士达酱2 53
卡士达酱的应用 54
巧克力卡士达酱 54
巴黎布雷斯特奶油酱 55
慕斯奶油酱 56
大使奶油酱 57
舒芙蕾奶油酱 58
巧克力奶油酱1 60
巧克力奶油酱2 62
巧克力奶油酱的应用 64
覆盆子巧克力奶油酱 64
百香果巧克力奶油酱 65
枫糖巧克力奶油酱 66
杏仁鲜奶油 68
栗子奶油酱1 70
栗子奶油酱2 72
吉布斯特酱 74
布丁酱汁 76
奶酪奶油酱1 78
奶酪奶油酱2 79
杏仁奶油馅1 80
杏仁奶油馅2 81
焦糖奶油酱 82
柠檬蛋奶酱 84
巧克力淋酱 85
巧克力淋酱的应用 86
奶油巧克力淋酱 86
开心果巧克力淋酱 87
焦糖巧克力淋酱 88
榛果巧克力淋酱 90

第四章 人气酱汁与果酱的调制技术
英式蛋奶酱汁 92
英式蛋奶酱汁的应用  94
巧克力英式蛋奶酱汁 94
果仁英式蛋奶酱汁 94
抹茶英式蛋奶酱汁 95
焦糖酱汁 96
巧克力酱汁 98
沙巴雍酱汁 100
覆盆子酱汁 101
甜杏酱汁 102
黑醋栗酱汁 103
草莓酱汁 104
香橙酱汁 105
酸奶酱汁 106
苹果果酱 107
草莓果酱 109
香橙果酱 110
无花果果酱 111
无花果薄荷果酱 112
猕猴桃果酱 113
什锦果酱 114
菠萝果酱 115
香蕉果酱 116

第五章 使用奶油酱和酱汁制作甜点的技术
圣马克蛋糕 118
蒙布朗蛋糕 119
吉布斯特蛋糕 120
覆盆子巧克力蛋糕 121
欧培拉蛋糕 122
洋梨杏仁挞 123
皮斯维尔蛋糕 124
提拉米苏 125
焦糖蛋糕 126
法式烤布丁 127
嫩布丁 127
开心果巧克力蛋糕 128
舒芙蕾可丽饼 129
奶酪奶油蛋糕 130
草莓千层派 131
百香果榛果蛋糕 132
食谱 133目录
《烘焙新手必备的第二本书》使用本书之前你必须知道的事 5
烘焙工具图鉴 6
烘焙材料图鉴 10
面包的概述Bread Introduction
面包基本材料介绍 18
面包制作标准流程 19
面包制作方式介绍 28
辫子面包图解 36
快速面包Fast Bread
起司约克夏布丁 42
啤酒面包 44
原味司康 46
蔓越莓司康 49
免揉果干面包 50
什锦调理面包 Assorted Recuperation Bread
海鲜沙拉堡与牛奶餐包 54
肉松面包 56
起司培根棒 58
起司卷 60
葱花面包 62
金枪鱼沙拉面包 65
起司葱烧面包 68
起司火腿面包 71
芝麻起司卷 74
地瓜肉松卷 76
黑豆渣起司面包 78
意式肉酱餐包 81
金枪鱼喵喵面包 84
腊肠起司卷 86
肉松蛋皮卷 89
火腿葱花面包 92
平底锅煎面包 94
什锦比萨 96
甜点面包Sweet Snack Bread
鸡蛋奶油卷 100
奶油起司小餐包 102
牛奶汤种小餐包 104
卡士达奶油面包 107
汤种菠萝面包 110
蔓越莓奶酥面包 114
全麦无花果哈斯面包 117
奶油花生面包 120
蓝莓甜心面包 123
桑葚起司面包 126
布里欧奶油面包 129
鲜奶油辫子面包 132
酸奶面包 134
马铃薯甜甜圈 136
红糖蜜坚果面包 138
奶油苹果卷 140
甜杏奶油包 1 42
椰子面包 145
墨西哥坚果面包 148
巨蛋牛奶面包 152
枫糖核桃肉桂卷 154
枫糖核桃起司面包 157
史多伦圣诞面包 160
酵母司康 163
金牛角面包 166
蔬果谷物面包Fruits and Vegetables Grain Bread
蜂蜜马铃薯面包 170
香草马铃薯面包 172
马铃薯奶油餐包 174
豆渣芝麻面包 176
燕麦蜂蜜面包 178
三色蔬菜餐包 181
鳄梨面包 184
米面包 186
洋葱麻花面包 189
山药红豆面包 192
蜜薯起司面包 196
胡萝卜面包 198
鲜橙蜂蜜面包 200
黑谷米芝麻小餐包 202
欧式面包Western-style Bread
牛奶法国面包 206
迷你奶油法国面包 209
橄榄油小餐包 212
法国棍子面包 215
田园香草面包 218
意大利起司面包条 220
法国贝壳面包 222
洋葱佛卡夏 225
方形洋葱佛卡夏 227
扭结面包 228
红糖起司坚果面包 230
黑橄榄面包 232
欧式葡萄干全麦面包 235
黑橄榄佛卡夏 238
培根麦穗面包 240
香草面具面包 242
起司香草薄饼 244
水果干面包 246
吐司面包Toasted Bread
牛奶吐司 250
英式白吐司 252
葵花子燕麦吐司 254
糯米吐司 256
伯爵奶茶吐司 259
亚麻子吐司 262
紫米南瓜吐司 265
红糖奶油吐司 268
黄豆胚芽吐司 270
卡士达吐司 273
奶油砂糖厚片吐司 275
麦胚芽玉米吐司 276
椰奶吐司 278
胡萝卜吐司 280
蜂蜜南瓜吐司 282
抹茶红豆吐司 284
燕麦吐司 287
全麦蜂蜜吐司 290
黑芝麻米吐司 292
千层面包Crisp Skin Bread
基本千层面皮标准做法 296
丹麦面包 299
牛角面包 302
可颂卷 304
可颂糖心面包 306
橄榄油千层面包 308
巧克力大理石吐司 312
起司派 316
天然酵母面包Natural Yeast Bread
天然酵母菌种培养 320
天然酵母全麦面包 324
天然酵母大蒜面包 326
天然酵母黑芝麻棍子面包 329
天然酵母葡萄干吐司 332
天然酵母乡村面包 334
天然酵母热狗卷 336
天然酵母鲜奶油吐司 338
奶油香松厚片吐司 340
天然酵母洋葱培根吐司 341
天然酵母黑麦杂粮面包 344
天然酵母骨头培根起司面包 346
天然酵母薏仁面包 348
天然酵母拖鞋面包 350
其他类面包Other Kinds of Bread
咖啡韩国面包 354
蜜橘贝果 356
纽约贝果 359
贝果夹蛋早餐 361
蓝莓贝果与玉米起司贝果 362
口袋面包 365
印度烤饼 368
附录Appendix
蜂蜜面包干 370
巧克力杏仁条 371
面包脆饼 372
面包鲜蔬沙拉 374
恺撒沙拉 375
蜜渍橙皮 376
红酒无花果果酱 377
草莓果酱 378
甜柠檬果酱 379
蜜橘皮 380
百香果果酱 381
苹果果酱 382
柠檬果酱 383
桑葚果酱 384
蜜橘果酱 385
附录三 面包烘焙新手常见问题答案 386
附录四 简单的包装技巧 391

序言
小时候,我连做梦都会梦到那些可望却不可常及的奶油蛋糕。酸甜的红色草莓、柔软的海绵蛋糕,还有夹在其中雪白细腻、入口即化的鲜奶油,都给我留下了永难忘怀的美味回忆。这样的记忆让我每次吃奶油蛋糕时,总是一边吃一边思索,怎样才能使蛋糕和奶油酱呈现完美的平衡?沙河蛋糕虽然风味浓郁,但维也纳沙河饭店将沙河蛋糕与鲜奶油搭配得无与伦比,让我每次回想起来都会垂涎不已。在法国,奶油泡芙外皮口感酥脆,里面挤入香草味软硬适度的卡士达酱,入口后,鲜奶油的冰凉口感与甜味让人回味无穷。
其实,无论是烤色、光泽、香味,还是口感,都有各种不同配方的奶油酱,给人各种美味的感受。
在奶油酱与酱汁中,以鲜奶油为例,乳脂肪含量占18%以上、酸度为0.2%以下、乳酸菌为10万/毫升以下、大肠菌群为阴性,符合这些条件的才能称之为“鲜奶油”。在20世纪70年代以前,制作甜点时仅使用鲜奶油,口感虽然好,但味道却太浓郁了。后来出现了加入鲜奶稀释成浓度约35%的产品,低脂鲜奶油产品开始上市。搅拌机引入之后,它能强力搅入空气,制成发泡奶油酱,因此近年来甜点的口感也随之出现了很大的变化。
奶牛的品种与饲料不同,鲜奶油的色泽、香味和乳脂肪含量也会不同。呈黄色、静置后会凝固的鲜奶油,与白奶酪组合风味最佳,现在这种配方已被大家灵活运用于奶油酱和酱汁的制作中。
为了能达到我在法国吃过的鲜奶油的风味,对其中所含空气的多寡、吃起来微妙的口感及软硬度等技巧的研究,我深感兴趣。
吃草莓时,淋上甜炼乳或鲜奶,能突显其酸味和甜味,淋上鲜奶油反而会降低风味。混合鲜奶油和巧克力调制巧克力淋酱时,各种浓度的乳脂肪及不同纯度的巧克力,能让人享受搭配组合的乐趣,自由创作出不同颜色、光泽和造型的甜点。
制作圣诞蛋糕等甜点时,为了兼顾蛋糕的运送时间及保存期限等因素,以及添加装饰使其外观更豪华,这时常会使用奶油酱。因全蛋、蛋黄或蛋白的不同配方,以及奶油种类和糖浆甜度等各种因素,奶油酱会呈现多种口感和光泽,也能制成装饰玫瑰花及叶片。若以较柔软的奶油酱装饰蛋糕,则会呈现鲜奶油的感觉,加入可可、巧克力或抹茶等,色彩变化就会更丰富。
餐厅甜点盛盘时,蛋糕常用酱汁搭配,其中最具有代表性的是蛋糕、水果和冰激凌都能搭配的英式蛋奶酱汁。不断积累经验,随时都能调制出相同浓度和味道的酱汁,是甜点师傅进步的起点。
基于这样的想法,光是鲜奶油,就有许多东西需要从实践中学习,包括其中所含的乳脂肪、混合脂肪或植物性脂肪的比例,从冰箱取出的时间、打发方法及挤出时间等,想为生活调出美味的人,不妨从这里起步。
请您详读本书后,不妨也试着制作甜点酱和蛋糕吧!今天当小跟班,跟着老公到厂商那里谈事情。刚好厂商离我们很想去的一家饭店很近,所以谈完事情,我们就去吃想了很久的“黑店”排骨饭。在我还没离职以前,我们既是夫妻也是同事,更是彼此最好的朋友。在旁边看着他认真谈事情时的专注表情,让我有一种安全感。
“黑店”虽然地处偏僻,但是每次去客人都很多。前几年,店还没有扩充得这么大,还能看见年纪很大的老板亲自坐镇、收钱,但这两年却再没看到他的身影。现在,店面交给孙子辈打点,也扩大了两倍,所以还没到吃饭时间,小巷子就已经塞车了。很难相信这么不起眼的地方,有这么热闹的一家店。
其实,为什么会对一家店的食物有特别深刻的印象,可能并不是因为料理特别美味的缘故。很多时候是与第一次去吃的心情有很大关系。这家店虽然貌不惊人,但总让我回想起恋爱的时光。那时什么都没有的我们,吃着简单的排骨饭也甜蜜无比。
红糖有一种焦香微苦的风味,甜度比砂糖低。在甜点中适当添加,可以创造出独特的口味:而整颗杏仁也让这款饼干充满了朝气。

内容简介
面包和甜点酱黄金伴侣内容简介:《顶级蛋糕甜点酱调理技术》百变的酱料,不变的幸福。雪白细致、入口即化的鲜奶油,香醇浓郁的巧克力淋酱,酸酸甜甜的浓郁果酱,是制作蛋糕、甜点不可或缺的重要角色。在烘焙得恰到好处的蛋糕上,搭配各种口味的奶油酱或酱汁,就会呈现出不一样的光泽、香味与口感。在享受视觉上百变风情的同时,心中涌起的是幸福感动的情绪。
《顶级蛋糕甜点酱调理技术》共分为五大章,从蛋糕酱的基本知识、基本做法,到进阶调理技术,以及应用的绝对空前、食谱界最强的西点烘焙书,以完整的烘焙图解为主线,设计出饼干、蛋糕与各式甜点13类主题。《烘焙新手必备的第二本书》以10大类主题为主线,为你完美呈现130款最爱欢迎的面包。5款快速面包+18款什锦调理面包+25款甜点面包+14款蔬果谷物面包+18款欧式面包+19款吐司面包+7款千层面包+12款天然酵母面包+7款其他类面包+5款面包再利用
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网络上超过2000万人次点阅率的肯定与支持,继《烘焙新手必备的第一本书――106道超简单零失败的幸福甜点》之后,网络烘焙达人Carol为新手献上最完整的面包烘焙食谱。

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