国家示范性高等职业院校建设项目特色教材:食品营养与卫生.pdf

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书籍描述

目录
项目一人体的能量需求分析1
模块一人体对食物的消化与吸收1
模块二不同人群的能量消耗与计算11
项目二人体必需营养素与营养素代谢疾病的膳食治疗19
模块一蛋白质与人体的消瘦、水肿疾病的膳食治疗19
模块二脂肪与肥胖病的膳食治疗34
模块三碳水化合物与糖尿病的膳食治疗48
模块四维生素的生理功能与合理摄入66
模块五矿物质的生理功能与合理摄入87
模块六膳食纤维对代谢性疾病发生的防治123
模块七科学饮水127
项目三不同食物的营养价值与加工存留131
模块一粮谷类食物131
模块二蔬菜类食物137
模块三水果类食物146
模块四豆类及其制品153
模块五肉类及其制品159
模块六乳及乳制品165
模块七蛋类及蛋制品171
项目四食品污染防治与安全性生产176
模块一食品污染预防与食物中毒176
模块二各类食品的生产卫生要求201
项目五中国居民膳食指南与食谱编制215
模块一中国居民膳食指南与宝塔215
模块二食谱编制230
附录常见食物的营养价值251
参考文献266

文摘
版权页:

国家示范性高等职业院校建设项目特色教材:食品营养与卫生

5.需要量与膳食参考摄入量
硒的需要量和安全量膳食硒需要量是以防止克山病发生为指标的最低硒摄入量。用两种方法,一种是直接测定相邻于克山病区的非病区“健康岛”(从未发生过克山病)居民膳食硒摄人量,结果为男女平均16μg/d;另一种是计算方法,根据克山病区主粮硒含量最高不超过20ng/g,估计碾磨损失20%,主粮摄入8009,并提供70%的硒摄入量,计算得18μg/d。两种方法平均为l7μg/d,以1.3为安全因子,得到大约20μg/d作为膳食硒最低需要量。
中国营养学会2000年提出的每日膳食硒参考摄入量,18岁以上者RNI为50μg/d为400μg/d。
6.食物来源
食物中硒含量测定值变化很大,例如(以鲜重计):内脏和海产品0.4~1.5mg/kg;瘦肉0.1~0.4mg/kg;谷物<0.1~0.8mg/kg;奶制品<0.1~0.3mg/kg;水果蔬菜<0.1mg/kg。
影响植物性食物中硒含量的主要因素是其栽种土壤中的硒含量和可被吸收利用的量。因此,即使是同一品种的谷物或蔬菜,由于产地不同而硒含量不同。例如低硒地区大米硒含量可少于0.02mg/kg,而高硒地区大米硒含量可高达20mg/kg,有万倍差距。
(五)铜——催化因子
铜是人体必需的微量元素,铜广泛分布于生物组织中,大部分以有机复合物存在,很多是金属蛋白,以酶的形式起着功能作用。每个含铜蛋白的酶都有它清楚的生理生化作用,生物系统中许多涉及氧的电子传递和氧化一还原反应都是由含铜酶催化的,这些酶对生命过程都是至关重要的。
据估计人体内含铜总量范围为50~120mg,有报道人体含铜1.4~2.1mg/kg,幼儿以千克体重计是成人的3倍,胎儿和婴儿铜水平与成人不同。出生后头两个月的婴儿铜浓度是以后的6~10倍,这种铜的储存可能为渡过婴儿期所需。人血液中铜主要分布于细胞和血浆之间,在红细胞中约60%的铜存在于Cu—Zn金属酶(超氧化物歧化酶,SOD)中,其余40%与其他蛋白质和氨基酸松弛地结合。
1.生理功能与缺乏
铜是原氧化剂又是抗氧化剂。铜在机体内的生化功能主要是催化作用,许多含铜金属酶作为氧化酶,参与体内氧化一还原过程,尤其是将氧分子还原为水,许多含铜金属酶已在人体中被证实,有着重要的生理功能。

内容简介
本书是国家示范性高等职业院校建设项目特色教材之一。教材共分人体的能量需求分析、人体必须营养素与营养素代谢疾病的膳食治疗、不同食物的营养价值与加工存留、食品污染防治与安全性生产、中国居民膳食指南与食谱编制五大项目,设计了20个模块,每个模块设有能力目标、知识目标、知识准备、核心内容、内容小结、知识考核、深度链接七大板块,充分体现出结构合理、思路明晰、重点突出、简约实用的高职高专教材特色。本书在以往教材内容的基础上,在介绍完每种膳食营养素的基本性质、生理功能、食物来源、缺乏与过量的症状后,将由营养素代谢异常导致的相关疾病的成因、防治原则、膳食食谱设计等内容纳入其中,创新了内容体系,使其比一般的食品营养与卫生类教材的内容更丰富、全面,具有较强的应用性。
本书不仅可作为高职高专食品类专业(食品加工技术、食品分析与检测、农畜产品加工、农产品加工与贮藏等专业)教材,还可作为公共营养师的培训教材和临床营养师的辅助资料。

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