高职高专"十二五"规划教材•食品类系列:食品营养与卫生.pdf

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书籍描述

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《高职高专"十二五"规划教材•食品类系列:食品营养与卫生(第2版)》可作为高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、农产品质量检测等专业教材,还可作为从事食品类生产的技术人员参考用书和培训教材。

目录
第一章概述
第一节食品营养与卫生研究的内容
一、食品营养与卫生研究的具体内容
二、食品营养卫生与人体健康
第二节食品营养和卫生状况及今后面临的任务
一、世界营养和卫生状况
二、我国居民食品营养卫生状况及存在问题
三、我国食品营养和卫生今后面临的任务
第二章 人体需要的能量和营养素
第一节人体对食物的消化利用
一、人体的消化系统
二、人体对食物的消化
三、人体对营养物质的吸收
第二节人体对能量的需要
一、能量的单位及体内存在的形式
二、人体能量消耗的构成
三、能量的食物来源及比例
四、能量的参考摄入量
五、能量代谢失衡
第三节人体对蛋白质的需要
一、蛋白质的生理功能
二、人体对氨基酸的需求
三、食用蛋白质的来源和推荐膳食摄入量
四、蛋白质的缺乏和过量
五、蛋白质的营养价值的评价
六、蛋白质在食品加工中的变化
第四节人体对碳水化合物的需要
一、碳水化合物的生理功能
二、膳食纤维
三、碳水化合物的食物来源和推荐膳食摄入量
四、碳水化合物的不足和过剩
五、碳水化合物在食品加工中的变化
第五节人体对脂类的需要
一、脂类的生理功能
二、脂类的缺乏症、过多症
三、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量
四、脂类的营养价值评价
五、脂类在食品加工、贮藏中的变化
第六节人体对维生素的需要
一、水溶性维生素
二、脂溶性维生素
第七节人体对无机盐的需要
一、人体对常量元素的需要
二、人体对微量元素的需要
第八节人体对水的需要
一、水的生理功能
二、水的需要量及其来源
第三章食品营养评价
第一节食品标签、配料和食品营养标签
一、食品标签
二、食品的配料
三、食品营养标签
第二节食品能量密度和营养质量指数评价方法
一、食物中能量密度计算
二、营养质量指数计算方法
第三节各类食物的营养
一、植物性食品的营养
二、动物性食物的营养
三、加工食品的营养
第四章各类人群的合理膳食
第一节婴幼儿营养
一、婴幼儿生理特点
二、婴幼儿的营养需求
三、婴幼儿的膳食安排
第二节儿童、青少年的营养膳食
一、儿童营养膳食
二、青少年营养膳食
第三节老年人的营养与膳食
一、老年人生理代谢特点
二、老年人营养需要
三、老年人饮食原则
四、老年人一日食谱举例
第四节孕妇和乳母的营养与膳食
一、妊娠期的生理特点
二、妊娠期的营养需要
三、孕期膳食指南
四、乳母的营养与膳食
第五节特殊环境人群的营养
一、高温环境下人群的营养
二、低温环境下人群的营养
三、脑力劳动者的营养要求与合理膳食
四、运动员的营养要求与合理膳食
五、高原作业人群的膳食要点
六、接触电磁辐射人员的膳食
第六节职业性接触有害因素人群的营养
一、营养素与毒物
二、接触化学毒物人员的营养膳食原则
第五章膳食与疾病
第一节膳食营养与肥胖症
一、肥胖的原因
二、肥胖的标准
三、肥胖症患者的营养防治
第二节膳食营养与糖尿病
一、糖尿病的病因
二、糖尿病的营养防治
……
第六章 膳食结构和营养配餐
第七章食品污染及其预防
第八章食物中毒及预防
第九章食品安全监督与管理
第十章各类食品卫生
附录 中国居民膳食茸养素参考摄入量表(DRI)
参考文献

文摘
版权页:

高职高专"十二五"规划教材•食品类系列:食品营养与卫生

①水果的化学组成和营养成分
a.水分多数水果含水分达85%~90%。所以水果在食物成分表中各种营养素的成分偏低。而加工过程中去掉水分的果脯中矿物质等非水溶性营养素比例则大大增加。
b.碳水化合物水果中碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖及膳食纤维等。未成熟果实中淀粉含量较高,成熟之后淀粉转化为单糖或双糖,甜味增加。如香蕉在成熟过程中淀粉由20%降到5%,而可溶性糖由8%增至17%。
C.维生素 水果中含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素,但其B族维生素含量普遍较低。在各类水果中,柑橘类是维生素C的良好来源,而且可以一年四季提供充足的鲜果和果汁。草莓、山楂、酸枣、鲜枣、猕猴桃、龙眼等也是维生素c的优良来源。
d.矿物质水果中的矿物质含量在0.4%左右,主要矿物质是钾、镁、钙等,钠含量较低。在膳食中,水果是钾的重要来源。
f.其他水果中还含有大量有益健康的活性物质,如类胡萝卜素、黄酮类物质、有机酸、芳香物质等。水果中主要的有机酸有:柠檬酸、苹果酸、酒石酸和维生素C,仁果、核果、浆果和热带水果以柠檬酸为主,蔷薇科水果以苹果酸为主,葡萄中含有酒石酸。
②常见水果的营养特点
a.苹果世界“四大水果”之一,每100g鲜苹果中含碳水化合物6.7~14g、蛋白质0.2~0.7g,脂肪0.1~0.4g,钾含量较高,是高血压患者的理想食品。中医学认为,苹果性味甘、凉、微酸,人脾胃有清胃生津、开胃醒酒功效,用于烦热、口渴、饮酒过度、胃有浊滞。
b.桃 桃的各类营养素无明显特色,具有水果之共性。每100g鲜桃中含碳水化合物4.6~12.8g,蛋白质0.4~1.3g,脂肪0.1~0.2g。桃中含有较多的有机酸和纤维素,能促进消化腺的分泌,增加胃肠的蠕动,有利于消化。桃性味甘、平、酸,人心、肺,清热泻火,生津止渴,有清肺补心、活血通淋、通便润肠、敛汗止血之功。
C.梨 从营养学上分析,梨也具有水果全部的共性。每1009梨中含有碳水化合物2.6~12.4g,蛋白质0.1~0.6g,脂肪0.1~0.5g及多种矿物质和维生素。中医学认为,梨味甘、微酸,性凉,具有生津润燥、清热化痰、润肺止咳等功效。梨属性寒凉,因此,胃肠虚弱者、孕妇、产妇等忌食。
d.柑橘柑橘含有丰富的有机酸和维生素,是维生素C、胡萝卜素和钾的重要来源,此外含有陈皮苷、陈皮素、挥发油、铁、磷、钙、枸橼酸等。这些物质能调节人体的新陈代谢,尤其对老年人的心肺功能有补益作用。柑橘中还含有黄酮苷,具有扩张冠状动脉、增强血管流量、增强微血管韧性的功能。
e.柠檬柠檬中有机酸含量丰富,味道极酸,含酸量高达6.4%。有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、叶酸等。还含有糖类、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、挥发油、多种维生素及矿物质等。中医学认为,柠檬味甘、酸、平,人肝、胃经,有生津止渴、祛暑、安胎、和胃之功,用于胃热齿黄、发枯不容、粉刺、口臭、减肥。柠檬中的柠檬酸可预防泌尿系统结石的形成及心血管疾病的发生。

内容简介
本教材是北京高等教育精品教材立项项目。教材在结构上涵盖食品营养基础知识和食品卫生公共知识,主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素,推荐营养素需要量和主要来源,不同人群的营养需求,食品污染途径及预防措施,食物中毒的发病机理及预防,食品卫生标准与管理,各类食品的营养与卫生要求。教材根据国家职业资格公共营养师的技能要求,增设了食品标签、配料和食品营养标签,食品能量密度和营养质量指数评价,ISO 22000标准等内容;将无公害食品、绿色食品、有机食品及其标准,强化食品及其标准,功能食品及其标准,转基因食品及其标准,假冒伪劣食品管理等内容做为一个章节。教材还设计了常见食物重量的估计,食品能量密度和营养质量指数评价,食谱评价,营养配餐,食品标签、配料和食品营养标签解读,人体营养状况评价等15个实训项目,以方便各高等职业院校根据本校的实践教学条件选用。
本书可作为高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、农产品质量检测等专业教材,还可作为从事食品类生产的技术人员参考用书和培训教材。

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