暖食:质朴的味道,家的味道.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《读者原创版2013年读者季度精选集(春季卷)》汇集了杂志2013年春季最精华的人气篇章,将给您带来全新的阅读体验。

作者简介
蔡澜,香港著名作家、美食家、旅游家、电影人。他出生于新加坡,从小住在电影院楼上,青年时留学日本专攻电影,之后转到香港,前后为邵氏兄弟和嘉禾当制作总监四十年。他自己说:“电影工作只是我的副业,我的正业是饮酒及玩乐,平时还喜欢练书法及刻图章。”除正业之外,擅长写文章,举凡游记、人物、食经、笑话、生活、人生哲学等等,无所不可写,至今出书二百余种。蔡澜先后在东京、纽约、巴黎、首尔、台北、巴塞罗那和曼谷等地居住过,通晓多国语言。喜欢美食,在全东南亚享有“笔辣嘴刁”的盛名,受邀当电视节目主持或日本的《料理的铁人》、中国的《顶级厨师》等当评审。

目录

主食人生
百种人,百样米
炒饭的艺术
特色炒饭
面痴
拉面问答
面道
凉面与拌面
米粉颂
方便面万岁
两大粥铺

说饺子
简滋原味
一个完美的蛋
早餐天下
无酱不欢
舍弃猪油?给我理由!
赞美骨髓

泡菜颂
酱萝卜
逐臭之夫
水族馆
吃鱼记

蟹满汉
虾虾虾
虾米与虾酱
微小又伟大的食物
田鸡吾爱




匠心菜谱
彩虹餸
咖喱十味
客家菜单
金瓜食谱
重现《食经》菜谱
一桌斋菜
洋食
和牛吃法
肉骨茶
说烧烤
吃肉记
烟火之外
花生颂
闲谈瓜子
水果随想
访问自己关于水果
普洱颂

序言
序/家常菜
在我的电视节目中,介绍过不少餐厅,贵的也有,便宜的也有,但都美味。
“你试过那么多,哪一间最好?”女主持问。
“最好,”我说,“当然是妈妈烧的。”
所以在最后一集的《蔡澜品味》中,我将访问四个家庭,让主妇为我们做几个家常菜,给不入厨的未婚女子做做参考,以这些数据,学习照顾她们的下一代。即使有家政助理,偶尔自己烧一烧,也会得到丈夫的赞许。
首先,我们会去上海友人的家,他妈妈将示范最基本、最传统的上海小菜:烤麸。
烤麸看起来容易,其实大有学问。扮相极为重要,第一眼要是看到那些麸是刀切的,一定不及格。烤麸的麸,非手掰不可。
葱烤鲫鱼也是媳妇的考牌菜,由怎么选葱开始教起。如果鲫鱼有春当然更好,但无子时也能做出佳肴。可以热吃,也可以从冰箱拿出来,吃鲫鱼汁冻,甚为美味。
友人的妈妈说有朋自远方来,不可只吃这些小菜,要另外表演红烧元蹄,虾脑豆腐和甜品酒酿丸子,当然乐意。
福建家庭做的,当然有他们拿手好戏:包薄饼。可不能小看,至少得两三天准备,把蔬菜炒了又炒。各种配料,当中不能缺少的是虎苔,那是一种味道极为鲜美的紫菜。
除了做法,还得教吃法。最古老的,是包薄饼时留下一个口,把蔬菜中的汤汁倒入。这一点,鲜为人知。吃完薄饼,在传统上得配白粥。
从白粥接到潮州家庭的糜,和各类配糜的小菜。潮州人认为咸酸菜和韩国人的金渍一样重要,外面买固然方便,但自己动手,又怎么做呢?教大家腌咸酸菜和榄菜。
又买虾毛回来,以盐水煮熟,成为鱼饭。做到兴起,来一道蚝烙,此菜家家制法不同,友人母亲做的是不下蛋的。我要求最爱吃的拜神肉,那是用一大块五花腩切成大条,再用高汤煮熟,待冷后,切成薄片,拿去煎蒜茸。煎得略焦,是无上的美味。友人妈妈更不罢休,最后教我们怎么做猪肠灌糯米。
广东人的家庭,最典型的菜是煲汤了。煲汤也不是把各种材料扔进大锅那么简单,要有程序;又如何观察火候,也是秘诀。煲给未来女婿喝,不可马虎。
最家常的有蒸鲩鱼和蒸咸鱼肉饼等等,最后炒个菜,看市场当天有什么最新鲜的就炒什么,愈方便愈快速为基本,都是在餐厅中吃不到的美味。
“除了妈妈做的菜,还有什么?”女主持又问。
“当然,是和朋友一齐吃的。”我回答。
很多人还以为我只会吃,不会煮,那就乘机表演一下。
在最后我们一个环节,我将请那群女主持按照我的家庭菜逐味去做。
天冷,芥兰最肥,买新界种的粗大芥兰切后备用。另一边厢,用带肉的排骨,请肉贩斩件,汆水。烧锅至红,下猪油和整粒的大蒜瓣数十颗,把排骨爆香,随即捞起放入锅中,加水便煮。炆二十分钟后下大芥兰和一大汤匙的普宁豆酱,再炆十分钟,一大锅的蒜香炆排骨就能上场。
白灼牛肉。选上等牛肉,片成薄片。一大锅水,待沸,下日本酱油。日本酱油滚后才不会变酸,又下大量南姜茸,可在潮州杂货店买到,南姜茸和牛肉的配搭最佳。
汤一滚,就把牛肉扔进去,这时即刻把肉捞起。等汤再滚,下豆芽。第三次滚时,又把刚才灼好的牛肉放进去,即成。
生腌咸蟹,这道菜我母亲最拿手,把膏蟹养数日,待内脏清除,并洗个干净,切块,放在盐水、豉油和鱼露中泡大蒜辣椒半天,即可吃。之前把糖花生条舂碎,撒上,再淋大量白米醋,加芫荽,味道不可抗拒。
猪油渣炒肉丁,加辣椒酱、柱侯酱,如果找到仁棯一齐炒,更妙。
咸鱼酱蒸豆腐。
番薯叶灼后,淋上猪油。
五花腩片,用台湾甜榨菜片加流浮山虾酱和辣椒丝去蒸,不会失败。
苦瓜炒苦瓜,用生切苦瓜和灼得半熟的苦瓜去炒豆豉。
开两罐罐头,默林牌的扣肉和油焖笋炒在一起,简单方便。
酒煮Kinki鱼,一面煮一面吃,见熟就吃,不逊蒸鱼。
瓜仔鸡锅,这是从台湾酒家学到的菜,买一罐腌制的脆瓜,和汆水的鸡块一齐煮,煮得愈久愈出味。
来一道西餐做法,把大蛏子,洋人称为剃刀蛏,用牛油爆香蒜茸,放蛏子进去大锅中,注入半瓶白酒,上锅蒸焗一会儿,离火用力摇匀,撒上西洋芫荽碎,即成。
又做三道汤,分餐前、吃到一半,以及最后喝:第一道简单的用干公鱼仔和大蒜瓣煮个十分钟,下大量空心菜。第二道炖干贝和萝卜。第三道是鱼虾蟹加在一起滚大芥菜和豆腐,加肉片,生姜。
一共十五道家常菜,转眼间完成,可当教材。

内容简介
《暖食:质朴的味道,家的味道》内容简介:最好吃的那道菜不在风尘仆仆的路上,也不在高朋满座的饭肆酒楼,它藏在你自己的心里。那是你用心炒的一碗蛋炒饭,用心煮的一碗面,用心熬的一锅汤……蔡澜吃遍天下,玩遍天下,写遍天下,终摆脱不了家常菜的温暖诱惑。《暖食:质朴的味道,家的味道》立足最质朴的食材,最家常的滋味,为您奉上一道道温情精品。烧菜如人生,看似平凡,其实酸甜苦辣,个中滋味只有食者自己去体味。

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