情迷意大利美食:一学就会的意大利餐招牌菜.pdf

情迷意大利美食:一学就会的意大利餐招牌菜.pdf
 

书籍描述

编辑推荐
意大利餐=面条+比萨+烩饭?NO!远不止此
•精选83道意大利餐招牌菜,包括前菜、主菜、配菜、汤类、主食、甜品,展示意式美味精髓。
•数百张精美图片,久经食客考验的制作秘方,让您学会正宗的意式美味。
•细节决定成败!烹饪小秘诀给美味加分

作者简介
小林幸司
1958年生于爱知县名古屋市。大学期间考取厨师资格证书,一直从事饮食业。26岁时在当地开设了一家意大利餐厅,由于一直对自己的料理持怀疑态度,3年后将餐厅关闭。于1989年去意大利留学,就读于锡耶纳的一所烹饪学校。之后在翁布里亚州的名店“Ristorante vissani ”学习,师从于有“烹饪界鬼才”之称、影响了一个时代的Gianfranco Vissani 先生,学习独创性料理,后半期在店中就任厨师长。
1991年回国。在就任多家意大利餐厅的厨师长之后,于2002年和同为厨师的妻子小林叶子一起在东京中目黒开设了名为“Fogliolina della Porta Fortuna”的意大利餐厅。用一日一组的方式提供菜品,以10盘料理和甜点、5种葡萄酒、3~4种面包为一组,做出本店的特色,凭借纤细和细致的味道吸引顾客。
2009年6月,将店改名为“Antica Trattoria Nostalgica”,推出技术娴熟的“trattoria料理”,得到顾客的一致好评。2011年1月在长野县轻井泽町重新开设了名为“Fogliolina della Porta Fortuna”的意大利餐厅,并且在阳台经营仅在夏季营业的“alberini”小酒馆。
著有《Fogliolina della Porta Fortuna—小林幸司的料理》(日本YOUMEDIA出版)。

目录
前言
Trattoria的魅力——传统中的个性和包容
Trattoria菜味道的决定性因素
前菜
茄子番茄炖菜
油制茄片
意式甜椒
洋蓟沙拉
老葱沙拉
橙盖伞菌沙拉
洋蓟的处理方法
橙盖伞菌的处理方法
烧烤蘑菇沙拉
翁布里亚风味面包沙拉
大米贻贝沙拉
白芸豆沙拉
炖黑橄榄
羊肚菌煮
长柃乌贼炜胡萝卜
鹰嘴豆煮
裹面油炸蛙肉
西葫芦鸡蛋饼
油炸米丸子
醋腌油炸鱼
肝泥酱
内脏炒洋葱
主食
干意面
意大利番茄实心面
培根番茄辣酱意粉
意式狂野番茄辣椒水管面
意大利番茄牛肉通心粉
烟花女面
热那亚风味意式青面酱拌面
干酪酱汁细面条
手擀意面
手擀鸡蛋面
白芦笋意面
青豌豆意面
猪肉杂烩意面
意式馄饨汤
水和手擀意面
猪脸肉烩意面
章鱼烩意面
贻贝酱汁烩面粉团子
牛肝菌杂烩土豆团子
汤类
蔬菜意面汤
意面杂煮
韭葱蛤蛎浓汤
面包浓汤
托斯卡纳番茄面包汤
撒丁奶酪面包汤
肉汁烩饭
藏红花汁烩饭
那不勒斯风味烩饭
野生芦笋烩饭
意面的煮制方法、调拌酱汁方法
主菜
鱼贝料理
裹面炸鱼
鳗鱼番茄煮
海鲜鱼杂浓汤
油炸沙丁鱼
肉料理
铁板烧鹌鹑
珍珠鸡烧
幼兔烧
铁板烧雷鸟
鸽子煮
鞑靼鹿腿肉
烤鹿肉
自制烤肠
猎人烩羊仔肉
铁板烧羊仔背肉
烤带皮猪里脊肉
蔬菜杂烩肉
柠檬风味牛肉煮
猪脸肉煮
威尼斯风味羊仔肝
羊仔内脏煮
野猪煮
配菜
玉米糊
炸土豆
土豆沙拉
土豆泥
蒲公英沙拉
青豌豆煮
炒青菜
烤蔬菜
自制面包
甜点
柿子风味利口酒冰激凌
柠檬酱冰激凌
黑莓巧克力冰激凌
意式大黄千层冰激凌
坚果巴巴露
卡萨特冰激凌
葡萄果子冻
香醋巧克力蛋奶冻
马斯卡彭风味磅蛋糕
开心果蛋奶冻蛋糕
本书中使用的主要食材
本店中使用的蔬菜汁和肉汤

文摘
版权页:

情迷意大利美食:一学就会的意大利餐招牌菜

插图:

情迷意大利美食:一学就会的意大利餐招牌菜

情迷意大利美食:一学就会的意大利餐招牌菜

过滤出蛤蛎的煮汁
1.向广口锅中倒入蛤蛎和准备好的矿泉水,水浸到蛤蛎的一半即可。开大火将水煮沸,时不时用木勺搅拌一下,使蛤蛎受热均匀,煮至壳张开口。按开口顺序将蛤蛎捞出,置于用冰镇着的碗中(a)。
2.将煮汁再一次煮沸,煮出沫子后,将煮汁用餐巾纸过滤一遍,然后倒入放蛤蛎的碗里。保持碗冰镇的状态,轻轻搅拌蛤蛎和煮汁使其冷却下来。
3.将蛤蛎的壳剥下来,用煮汁轻轻清洗贝肉,然后沥净水,放到另外一只碗中。淋上橄榄油A,搅拌均匀(b)。将剩下的煮汁再过滤一遍,倒入其他碗中。烹炒韭葱,和汤汁混合搅拌。
4.另外准备一个锅,倒入橄榄油B和大蒜,开微弱的中火煸炒。待大蒜稍稍着色后倒入切好的韭葱翻炒。待炒净水分、韭葱炒软出香味后,倒入步骤3的煮汁和贝肉,将所有材料混合翻炒(c)。尝尝味道,如果咸味不够的话再放入少量的盐。
5.待将汤汁煮沸后放入意大利荷兰芹搅拌,装盘,淋上橄榄油c即可。

内容简介
意大利餐有着悠久的历史,也有着璀璨的文化,因其味浓香烂、原汁原味,加上炒、煎、炸、红焖等烹调方法,多年来已经深得人们的喜爱。作者小林幸司在日本开设了一家名叫Antica Trattoria Nostalgica的意大利餐馆。在本书中,作者小林幸司与妻子根据从事多年意大利餐研究和创作的经验,从中选择出了一系列广受好评的招牌菜,将意大利料理的色香味发挥到极致,并通过精美的照片和详细的过程解说呈现在大家面前,绝对能够引起喜欢美食和意大利料理爱好者的共鸣。

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