葡萄酒酿造与检测技术.pdf

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书籍描述

目录
第一篇葡萄酒酿造技术/1
项目一生产准备1
1��1基础知识1
1��2任务一确定葡萄的成熟度14
1��3任务二准备葡萄酒酿造用的辅料14
1��4思考题15
项目二葡萄汁的制备16
2��1基础知识16
2��2任务一制取葡萄汁30
2��3任务二改良葡萄汁30
2��4思考题31
项目三菌种制备32
3��1基础知识32
3��2任务一葡萄酒酵母的选育和纯培养48
3��3任务二酵母扩大培养和天然酒母的制备49
3��4思考题50
项目四酿造50
4��1基础知识50
4��2任务一桃红葡萄酒的酿造52
4��3任务二起泡葡萄酒的酿造56
4��4思考题61
项目五贮酒61
5��1基础知识61
5��2任务一葡萄酒的下胶澄清89
5��3任务二葡萄酒的冷稳定90
5��4任务三葡萄酒病害诊断与防治91
5��5思考题93
项目六蒸馏94
6��1基础知识94
6��2任务一白兰地原酒的蒸馏104
6��3任务二白兰地的勾兑与调配104
6��4思考题105
项目七包装106
7��1基础知识106
7��2任务一葡萄酒的灌装操作108
7��3任务二葡萄酒的检验、贴标与装箱操作111
7��4思考题112第二篇葡萄酒检测技术/113
项目一葡萄酒的感官检验115
1��1原理115
1��2品酒115
1��3感官检查与评定116
1��4葡萄酒感官评定要求116
项目二葡萄酒酒精度的测定118
2��1密度瓶法118
2��2酒精计法120
2��3气相色谱法120
项目三葡萄酒中总酸的测定122
3��1电位滴定法122
3��2指示剂法123
项目四葡萄酒中挥发酸的测定124
4��1原理124
4��2试剂和仪器124
4��3分析步骤125
4��4结果计算125
4��5精密度126
项目五葡萄酒中柠檬酸的测定126
5��1原理126
5��2试剂和仪器126
5��3分析步骤127
5��4结果计算127
5��5精密度127
项目六葡萄酒中二氧化硫的测定128
6��1游离二氧化硫(氧化法)128
6��2游离二氧化硫(直接碘量法)129
6��3总二氧化硫(氧化法)130
6��4总二氧化硫(直接碘量法)131
项目七葡萄酒中还原糖和总糖的测定132
7��1原理(直接滴定法)132
7��2试剂和仪器133
7��3分析步骤133
7��4结果计算134
7��5精密度134
7��6注意事项134
项目八葡萄酒中干浸出物的测定135
8��1原理135
8��2仪器135
8��3分析步骤与结果计算135
8��4精密度136
项目九葡萄酒中铁的测定136
9��1原子吸收分光光度法136
9��2邻菲咯啉比色法137
项目十葡萄酒中铜的测定139
10��1原子吸收分光光度法139
10��2二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法141
项目十一葡萄酒中苯甲酸钠和山梨酸钾的测定143
11��1原理143
11��2试剂和仪器143
11��3分析步骤144
11��4结果计算144
11��5说明145
项目十二葡萄酒中甲醇的测定145
12��1气相色谱法145
12��2比色法147
项目十三葡萄酒中抗坏血酸(维生素C)的测定149
13��1原理149
13��2试剂和材料149
13��3分析步骤150
13��4结果计算150
13��5精密度151
项目十四葡萄酒中白藜芦醇的测定151
14��1高效液相色谱法(HPLC)151
14��2气质联用色谱法(GC��MS)153
第三篇典型葡萄酒加工技能综合实训/155
项目一干红葡萄酒的生产综合实训155
1��1基础知识155
1��2实训内容156
1��3实训质量标准161
1��4考核要点及参考评分162
1��5思考与练习题163
项目二干白葡萄酒的生产综合实训163
2��1基础知识163
2��2实训内容164
2��3实训质量标准172
2��4考核要点及参考评分173
2��5常见问题分析174
2��6思考与练习题175
项目三浓甜葡萄酒的生产综合实训175
3��1基础知识175
3��2实训内容176
3��3实训质量标准182
3��4考核要点及参考评分183
3��5常见问题分析183
3��6思考与练习题183
第四篇拓展知识――葡萄酒酿造副产物的综合利用/184
项目一葡萄籽油的提取技术184
1��1基础知识184
1��2任务葡萄籽油的提取189
项目二葡萄籽中多酚类物质的提取技术190
2��1基础知识190
2��2任务一单宁的提取195
2��3任务二原花青素的提取196
项目三葡萄皮渣中果胶和色素的提取技术197
3��1基础知识197
3��2任务一果胶的提取201
3��3任务二色素的提取202
项目四酒石酸及酒石酸盐的提取技术203
4��1基础知识203
4��2任务一酒石酸的提取208
4��3任务二酒石酸钙的提取209
项目五葡萄酒酒脚及酒糟中精油(康酿克油)的提取技术210
5��1基础知识210
5��2任务酒糟中精油的提取211
项目六葡萄白藜芦醇的提取技术212
6��1基础知识212
6��2任务葡萄白藜芦醇的提取216
项目七葡萄皮渣中膳食纤维的提取技术217
7��1基础知识217
7��2任务葡萄皮渣中膳食纤维的酶法提取221
项目八葡萄酒糟做饲料222
8��1基础知识222
8��2任务葡萄酒糟制备饲料224
参考文献/225

内容简介
本教材围绕葡萄酒生产各工序工作任务,将实践工作中的生产准备、葡萄汁的制备、菌种制备、酿造、贮酒、蒸馏、包装等工作内容作为不同的学习项目,形成教材第一部分内容;为了对生产过程中工艺参数进行全程监控,生产合格产品,将葡萄酒质量标准相关项目中的葡萄酒感官检验、酒精度测定、总酸测定、挥发酸测定、柠檬酸测定、二氧化硫测定、还原糖和总糖测定、干浸出物测定及铁、铜、苯甲酸钠、山梨酸钾、甲醇、抗坏血酸、白藜芦醇的测定等检测知识和技能构成教材第二部分内容;以葡萄酒企业主要产品为载体,将第一部分内容的各项目中的单项技能有机组合成不同的实训项目构成教材的第三部分内容;为了充分利用葡萄皮、果梗、种子等组成的酿酒副产物,将葡萄酒酿造副产物的综合利用构成教材的第四部分内容,从而形成教材的整体框架。
本书不仅可作为高等职业院校食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品机械与管理、食品生物技术、农畜特产品加工及农业技术、农产品安全检验等专业的教学用书,也可作为园林园艺等相近专业的教材和教学参考书,还可作为食品加工企业、食品检测机构的培训教材。

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