一个老饕的美食笔记.pdf

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书籍描述

编辑推荐
一本各地美食大PK的书.一本引发全民家乡美食记忆的书.一本文字优美、格调小资的美食书. 1、一本把美食上升到时尚、上升到信仰境界的书.这本书未出版前,部分篇章已在天涯、猫扑上红极一时,点击阅读超千万,被奉为神贴.2、从未有过的相近美食各省各地大PK,比如鸭血粉丝PK毛血旺,引发粉丝纷纷吐槽,比《舌尖上的中国》更新颖有趣,更有互动性.3、不是简单的菜谱,而是文化性和文学性都非常强的美食笔记.文笔优美,简直就像安意如、白落梅的诗词笔记,相信继诗词美文的火爆之后,本书又将开启美食美文的风潮.4、适用性广泛,尤其适合于广大年轻白领们阅读.

作者简介
李幼谦,女,重庆人,中国散文学会会员,安徽省作家协会会员,担任过九年芜湖市作家协会副主席,现为名誉主席.发表过一百六十多万字的文学作品,以小说、散文、报告文学见长,出版过两部长篇小说《间岛铁骑》,卧底中将》,一部散文集《君子如茶》,多篇文章被收入二十六本书籍中.

目录
上编 荤食



五香螺蛳PK麻辣泥鳅

鸭血粉丝PK毛血旺

臭鳜鱼PK酸菜鱼

鱼肚肠PK蚂蚁蛋

屈原银鱼PK东坡墨鱼

曹操鸡PK张飞牛肉

李鸿章杂烩PK宫保鸡丁

合肥龙虾PK合川肉片

泾县琴鱼PK渠江黄辣丁

三河小炒PK鱼香肉丝

糖醋刀鱼PK清蒸江团

叫花鸡PK口水鸡

鸭脚包PK夫妻肺片

熏鱼PK熏肉

鱼鳞冻PK土笋冻

肴肉PK酥肉

竹蛆PK洋虫

鱼头PK兔头

渣肉蒸饭PK粉蒸羊肉

团子烩肉PK大饼炒肉



中编 素食



菱角菜PK豌豆尖

鱼蒿PK鱼腥草

香菜PK冲菜

菊花涝PK木耳菜

臭咸菜PK酸咸菜

吃槐花PK吃杜鹃

地衣PK青苔

辣蓼花PK鱼鲜

开心萝卜PK伤心凉粉

鸡毛菜PK牛皮菜

鸡头苞梗子PK冬寒菜

马兰头PK苦藠头



下编 杂食



臭干子PK熏干子

水豆腐PK豆花饭

皮蛋豆腐PK麻辣豆腐

五香豆PK怪味豆

黄山烧饼PK土桥葱子糕

安徽大救驾PK云南大救驾

墨子酥PK东坡饼

酒酿水籽PK炒米糖开水

萝卜饼PK豌豆饼

牡丹茶PK老鹰茶

青团PK清明粑

藕稀饭PK酥油茶

山芋麻条PK红苕巴咯

乌米饭PK五花饭


序言

文摘
鸭血粉丝PK毛血旺
  南京与重庆是堪称中国的“火炉”城市,三伏天,走在街头巷尾,人人大汗淋漓。若在南京,最希望有一碗鸭血粉丝,凉凉的,软软的,滑滑的,清爽开胃。若在重庆,就经常看见街口、小店外,几个打赤膊的汉子,围着一张方桌,吃着一盆热滚滚、火辣辣的食物,如同火锅却没火,那多半是在吃毛血旺。
  尽管鸭血粉丝汤的创造源头究竟是镇江还是南京,尽管至今仍在争论,但大家已经形成共识:它是南京的一种风味小吃。
  “镇江源头”说有诗为证:晚清《申报》第一任主编蒋芷湘题诗:“镇江梅翁善饮食,紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落,汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客,浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手,春江水暖鸭鲜知。”就是说,鸭血粉丝汤最早是镇江落第秀才梅茗所创,这也是关于鸭血粉丝汤最早的有据可查的记载。
  “南京源头”说的论据为“金陵鸭血粉丝汤”声名显赫,主料坚持用鸭血,全国皆知。而且镇江的主料是鹅血,“名不副实”,因此,有人认为真正的“鸭血粉丝汤”源自南京。
  川人一般不吃鸭血,杀鸭子的时候就将其倒掉了。后来皖江一带风靡烤鸭,鸭血开始有了用场。卖卤鸭的兼卖血旺,在煮鸭子的汤里放上辣椒大料,鸭血块块沉浮其间。一两块钱可以连汤带水带鸭血买一大瓷缸,拿回家煮豆腐都不用放油盐。中午吃剩的汤,晚上还可以用来下面条,只是没有一次想起来下粉丝的。
  读大学的时候,每当下午下课后,就要到街上找点小吃。最开始只是吃点面条馄饨什么的,有一天天气冷,走过一家挂着“南京鸭血粉丝汤”牌子的小店,当门一口大铁锅,锅里是沸腾的白水,店老板问我吃不吃鸭血粉丝汤,我点点头。只见他右手拿着漏勺,左手扯起盆里泡着的粉丝,放在勺子里,在热汤中烫了一下,倒入碗中,再从一排碗中取出一些鸭子杂碎,舀了一勺鸭血块煮的汤,连同粉丝端给我这就是鸭血粉丝汤。带着热气,散发着鸭汤的香气,雪白的汤里有绿色的葱花,有紫色的鸭血,还有灰白的鸭杂,鲜香却不浓烈,吃起来清淡而有滋味,让我在回家的路上回味了许久。
  后来就认识了鸭血粉丝汤,无论它源自南京还是镇江,反正都产自江东,拥有的千万粉丝也多是江南一带的食客。其做法如下:先是将老鸭与天然香料一起炖,鸭汤鲜香浓郁时,将鸭血切成薄薄的小方块投入,再加上煮熟的鸭肫、鸭肝、鸭肠小片,最后连同温水烫软的粉丝一起盛进碗里,加上清淡的作料,汤汁清爽,色泽纯正,口感柔韧。
  鸭血粉丝汤上面多有一撮香菜,葱绿葱绿的。鸭血像一块块紫玉,紫红紫红的,粉丝雪白雪白的,玛瑙红的鸭肫软糯糯的,肉灰色的鸭肝面嘟嘟的。菜的清香和汤汁的浓鲜充分调和,喝一口汤汁,吸一口粉丝,咬一块鸭血,粉丝润滑,鸭血鲜嫩,这就是江东鸭血粉丝汤的味道。
  在冬日,有毛血旺的话,我还是会割舍鸭血粉丝汤的,因为它“温柔”了些,不如前者热辣。
  毛血旺诞生于重庆,是著名的川菜。那里有高山峡谷大河,居住其间的人也有气吞山河的豪放与直爽,因此菜肴也有江湖的“霸气”:大辣、大麻、大油、大料、大火、大锅、大盆,讲究的是痛快刺激。毛血旺即如此,用重庆话来讲,“毛”是马虎,是粗糙,是随便,这种不拘小节的吃法,正是重庆人最痛快的吃法——以“毒”攻“毒”,以热制热。
  端上桌子,映入眼眶的红让人吃惊——这种纯粹的汤赤红,大多需要盛放在瓦钵子里,才能降低艳色。在油滑透亮、不浑不浊的汤汁上,漂着几片碧绿的葱花,或者是两片碧绿的生菜,如辣女发间的玉搔头,汤里有什么东西是看不见的,如巴蜀老人,胸有城府。
  吃的人要用筷子捞,捞出紫色的小方体,麻将块一样大小,光光滑滑的,滴着红油。送进嘴里,烫得哆嗦,也不吐出,囫囵就吞下。深吸一口凉气,吐出一口热气,咧着嘴、呲着牙换过气来,还大叫“安逸”。那背上的汗冒得越发多了,如小溪般在赤褐色的肉山蜿蜒流下,他们便觉得凉爽了许多。
  钵子里主打的是鸭血或者猪血,还有许多蔬菜与猪下水:楠竹笋片脆生生的,黄豆芽软皮皮的,猪肝片面嘟嘟的……还有黄鳝丝、猪肚丝、鸡脯丝……一个“毛”字,带着自由与随意,厨师在烹饪中全凭个人喜好,经常不按规矩出牌,抓到什么放什么,却更丰富了毛血旺的内容。在一片“红海洋”里,只要你伸筷子,就能捞上各种美食,不同的质地与不同的口感,都浸淫在红亮的汤汁中,除了本身的滋味,毫无悬念地融进了麻辣。
  无论吃哪样,第一感觉就是烫。厚重的红油看起来波澜不惊,一丝热气也不冒,却长久地保持着在炉火上的温度,冒然夹起就吃,能将嘴烫得起泡,使人情不自禁地想起“江湖险恶”的警句。
  刚吃进嘴,就带来强烈的麻味,麻得人摇头、抽气,从舌尖到牙龈,从口腔到嘴唇,如拔牙打了麻药,两分钟就失去知觉,这是一颗颗花椒在起作用。花椒带来的不仅是快感,还有温中止痛、除湿止泻、杀虫止痒的功效。
  麻过之后才是辣,这是味浓味厚的辣,是鲜香的辣,辣得人血脉贲张、神经兴奋,没有与辣椒、花椒比拼的勇气,在吃正宗的重庆毛血旺时就会败下阵来。千万别冒然尝试,只有“辣级”够高的人,才能去“趟那浑水”并在“江湖”中游刃有余。重庆毛血旺真是美,美就美在它的浓郁、刺激、厚重。
  之所以说毛血旺是江湖菜,因为那菜也如江湖一样充满了凶险:炙手可热的利益,总是热血男儿的追求,而在事业的海洋中,随手捞起的,既有花椒、辣椒,也有滑腻的血旺——不可预知的食物沉在浓厚的汤里,打捞希望的同时充满了无穷的变数,这都显示了江湖的特色。
  毛血旺也的确产生于江湖。那是重庆作为陪都的抗战时期,城西沙坪坝磁器口古镇是个码头,不仅嘉陵江下游重要的物资在此集散,重庆城作为通邑大埠,南来北往的船只也停泊在这里,因而交通异常繁忙。蜂拥而至的难民、拖船背纤的船工、肩挑背驮的苦力都需要价廉物美的食品,而素菜刮肠子,晕菜吃不起,码头边王屠夫的妻子张大姐就打起了猪下水的主意。
  张大姐将卖肉剩下的杂碎、不值钱的猪头肉、猪骨头、猪肺叶、猪大肠一锅煮了,加入老姜、花椒、辣椒、料酒,没想到特别好吃,后来竟供不应求。不够卖了怎么办?看见一盆猪血旺闲置着,倒了可惜,她便将猪血切成块放进杂碎汤里,结果发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。没有猪血放鸭血,味道更加细腻。别人问这是什么菜,她想,这道菜是自己马马虎虎凑的,就叫毛血旺吧。由于好吃不贵,毛血旺就在江湖上流传开来。
  能食者皆食,毫无禁忌,让本来没什么可吃的“下脚料”变成了两道美味——鸭血粉丝汤和毛血旺,这都显示了两地人民的生活智慧。
  ……

内容简介
中国人胆子大,什么都不怕,在饮食文化上堪称智勇双全:“有翅膀的飞机不吃,四条腿的板凳不吃”,笔者专门挑选那些吃得古怪,吃得邪门,吃得匪夷所思的小吃,苦辣酸甜,各有其味,写它们的来历、做法、吃法及有关故事,同类项合并,成双成对地PK,与此展现长江流域东西方不同的人文风俗,不同的饮食习惯。

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