最全面的点心教科书.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《最全面的点心教科书》编辑推荐:66种精致美味的六星级蛋糕卷,随书附赠各种基础蛋糕卷做法及卷蛋糕卷专业手法DVD,让第一次烘焙的读者也能轻松做出媲美专业级大师的蛋糕卷。《最全面的点心教科书》以独家私人的精准配方,结合更专业的手法组合,做出像蛋糕店橱窗里展示的精美蛋糕卷。

作者简介
作者:(日本)École辻东京

École辻东京,在料理教育界备受推崇的“辻专业厨艺联盟校”是日本国家指定的料理、甜点、面包制作的专业教育机构,“École辻东京”是“辻专业厨艺联盟校”的东京分校。“辻专业厨艺联盟校”拥有近半个世纪的历史,共有7所学校,其中6所位于日本,1所位于法国。其最早创立于大阪,1991年于东京设立分校,具备十分完整的教学方法、雄厚的师资力量和先进的设备。

目录
本书必备工具和准备须知 11
使用本书时应注意的问题 13
第一章巧克力点心
用市售巧克力简单做甜点!
入门巧克力甜点
制作甘纳许!
利用生巧克力做巧克力甜点
18 水果杯子蛋糕
20 巧克力碎粒饼干
23 棉花糖巧克力
25 基本甘纳许
26 杯子甘纳许
27 热巧克力饮品
29 生巧克力
(Pavé au chocolat)
30 甘纳许和水果小点
31 巧克力水果干
将巧克力的风味烤进蛋糕里!
巧克力蛋糕与奶油甜点
重新替巧克力塑形!
挑战正统
夹心巧克力
33 巧克力蛋糕36 巧克力马德莲
38 布朗尼(Brownie) 40 沙河蛋糕
44 白巧克力蛋糕48 巧克力挞
54 巧克力奶油盅
56 巧克力慕斯
61 装饰用巧克力薄片
62 香脆巧克力3种63 坚果巧克力片
64 五谷巧克力棒65 综合果仁巧克力
66 松露巧克力68 橙香巧克力
69 彩色巧克力松露球
70 杏仁巧克力
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第二章冰凉甜点和日式点心
布丁
鲜奶冻
75 焦糖卡士达布丁77 法式水果布丁
冰品
81 草莓牛奶冰淇淋
82 黑芝麻冰淇淋
83 香草冰淇淋
86 香蕉坚果巧克力冰淇淋
87 焦糖彩带冰淇淋
89 香草冰淇淋奶冻
91 抹茶红豆冰淇淋奶冻
93 菠萝雪酪
96 椰奶雪酪
96 蓝莓雪酪
97 蓝莓冰沙
98 葡萄酒钻石冰
100 香草鲜奶冻
101 巧克力鲜奶冻
101 草莓鲜奶冻
102 三色鲜奶冻
冻类
109 咖啡冻
111 红茶冻
112 葡萄柚果冻
113 白酒风味水果冻
慕斯
103 酸奶慕斯佐覆盆子酱
105 覆盆子慕斯蛋糕
意式甜品
116 意式水果点心
117 意式奶酪
亚洲甜品
日式甜品
119 芒果布丁
121 杏仁豆腐
123 超嫩杏仁豆腐
125 小扁豆西米露
126 印度酸奶
127 蜜豆琼脂
129 白玉汤圆佐三色酱
第三章饼干和酥饼
可爱造型压模饼干和酥饼纯朴风味手搓饼干可长期冰冻保存的
刀切饼干
134 小菊花双色饼干和
糖油拌合法
142 维也纳饼干
138 茶壶造型红茶饼干
139 小木马全麦饼干
140 皇冠枫糖饼干
141 玩具糖霜酥饼
143 核桃酥饼
144 西班牙传统烤饼
145 坚果口味软饼
146 葡萄干夹心饼
150 雪球圆饼
151 夏威夷果仁酥饼
152 新月形香草酥饼
155 燕麦饼干
158 钻石饼和巧克力钻石饼
(Noix de macadamia)
160 榛子饼干和巧克力杏仁脆饼
和粉油拌合法
(Vanille kipferl)
161 巧克力脆饼
162 荷兰烤饼两种
点心学校.indd 7 2013-6-13 21:27:53
166 芝麻饼
167 法式咸酥饼3种
典雅风格挤花的小圆饼干
欧洲经典独创
饼式烘烤点心
170 香草和巧克力挤花饼干
172 公爵夫人饼
173 椰香岩饼
174 葡萄干小圆饼
176 瓦片两种
179 奶油酥饼
182 布列挞尼小圆酥饼
184 司康烤饼
186 意式手工坚果饼干
188 法式焦糖杏仁酥饼
第四章派和挞
派挞
192 苹果派
199 樱桃派
201 南瓜派
203 千层派
205 国王派
209 蝴蝶酥
(叶子派)
212 新鲜水果挞
219 洋梨挞
221 香蕉挞
223 坚果馅饼
217 杏仁挞
挞的基本功1
213 挞皮的制作
挞的基本功2
214 挞皮的擀制方法
挞的基本功3
215 挞皮塑形
挞的基本功4
216 烘烤挞皮
(挞壳的制作)

内容简介
《最全面的点心教科书》内容简介:École辻东京厨艺学校将点心的深奥美味与工艺创作发挥到极致,甚至到法国办校教学,是西点师傅最向往的梦幻进修殿堂。《最全面的点心教科书》由该校教授亲自指导,配合详尽的步骤图,一目了然,清楚易学。书中详细列出了制作所学的工具与材料,并提供适合在家操作的替代方案;同时解释制作原理,将技巧与知识融会贯通,更细心提醒甜点高手才知道的美味秘诀,可谓倾囊相授,宛如名师到家中一对一指导,即使新手也能轻松变身烘焙达人!

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