经典面包制作大全.pdf

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书籍描述

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《经典面包制作大全》:51种人气面包,700个必学诀窍,日本名师亲自传授,超级简单易学!吐司、奶油卷、法国面包、意大利面包棒、水果面包,五色缤纷,妙香飘溢,让你把最爱吃的面包在家里完美呈现。

作者简介
作者:(日本)坂本利佳 译者:书锦緣

坂本利佳(RIKA SAKAMOTO),毕业于大阪阿倍野料理专科学校,并曾任该校职员4年。自TSUJI GROUP SCHOOL国立分校创立起,即在该校担任助理教授12年,并主要教授面包课程。2003年在东京都开设面包教室——Bread&Sweet,又于2005年开设了饭田桥教室。现在担任位于东京都涩谷区广尾DLICE DE CUILLRES上川文代料理教室、南青山AMY’S的面包讲师。

目录
前言⋯⋯2
第1章
制作面包的基本要素
制作面包所需的材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10
制作面包的常用器具⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 12
制作面包的基础知识⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 14
1 准备与计量…⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 16
2 揉和与摔打…⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 18
3 发酵…⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 22
4 压平排气…⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 24
5 分割 滚圆 中间发酵…⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 26
6 塑形…⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 28
7 最后发酵…⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 30
8 烤焙…⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 32
辅料的做法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 34
面包的制法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 36
面包小常识 面包烤焙复原法… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 38

第2章
半硬式面包
专栏 面包的口感与水分、油脂的关系…⋯⋯ 40
山形吐司(White Pan Bread)…⋯⋯⋯⋯⋯ 41
面包小常识 适合用来制作面包的面粉… ⋯⋯⋯ 44
全麦面包(Graham Bread)…⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 45
面包小常识 使用全麦粉制作面包时的有关事项
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 48
葡萄干面包(Raisin Bread)… ⋯⋯⋯⋯⋯ 49
面包小常识 面包的好搭档——酸甜口味的葡萄干
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 52
番茄面包(Tomato Bread)… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 53
面包小常识 让面包变得更加多样化的各种素材
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 56
枫糖棒(Maple Stick) …⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 57
面包小常识 干果与种子… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 60
3种贝果(Bagel)…⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 61
面包小常识 淀粉的糊化与固化是如何让贝果产生
有嚼劲的口感的?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 64

第3章
软式面包
专栏 各式各样的软式面包…⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 66
奶油卷(Butter Roll)… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 67
面包小常识 制作面包时不可或缺的酵母菌… ⋯ 70
摩卡卷(Mocha Roll)… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 71
面包小常识面包 (Bread)与卷(Roll)有何不同?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 74
牛奶面包(Pain au lait)… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 75
面包小常识 简易的面团滚圆法… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 78
2种甜味卷(Sweet Roll)…⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 79
面包小常识 甜味卷的辅料… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 84
2种皮力欧许(Brioche)… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 85
面包小常识 运用皮力欧许与可颂面团制作面包
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 88
哈密瓜卷(Melon Roll)… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 89
面包小常识 利用哈密瓜面团制作巧克力海螺面包⋯⋯⋯⋯ 94
可颂面包(Croissants)… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 95
面包小常识 制作可颂面包时容易犯的错误… ⋯ 100
肉桂卷(Cinnamon Roll)…⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 101
面包小常识 凸显面包美味的香料… ⋯⋯⋯⋯ ⋯104
多拿滋(Doughnuts)… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 105
面包小常识 酵母多拿滋与蛋糕多拿滋有何不同? ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 108
司康(Scone)… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 109
面包小常识 如何享受司康的美味?… ⋯⋯⋯⋯ 112
3种丹麦面包(Danish Pastry)…⋯⋯⋯⋯⋯ 113
面包小常识 丹麦面包的各种塑形法… ⋯⋯⋯⋯ 116

第4章
调理面包与三明治面包
专栏 日本面包的历史与变迁…⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 118
维也纳面包(Pain Viennois)… ⋯⋯⋯⋯⋯ 119
面包小常识 用面包制作三明治时的注意事项 122
2种佛卡夏(Focaccia)…⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 123
面包小常识 如何保存面包… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126
英式玛芬(English Muffin)…⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 127
面包小常识 面包材料百分比(Baker s Percentage)⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 130
虎皮卷(Tiger Roll)…⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 131
面包小常识 不同种类的面包所适合搭配的起司⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 134
3种调理面包——香肠、火腿蛋、鲔鱼马铃薯⋯ 135
面包小常识 馅料—制作调理面包时的创意园地⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 138
咖哩面包(Curry Bread)…⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 139
面包小常识 如何炸出香脆的咖哩面包?… ⋯⋯ 144
2种比萨面包与卡润(Pizza & Calzone)…⋯ 145
面包小常识 比萨面包的馅料… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 148

第5章
硬式面包
专栏 口味单纯,却非常难做的硬式面包的制作诀窍⋯⋯⋯⋯⋯ 150
传统法国面包(Pain Traditionnel)…⋯⋯⋯ 151
面包小常识 什么是传统面包?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 154
黑麦面包(Schweizerbr tchen)… ⋯⋯⋯⋯ 155
面包小常识 黑麦有什么特性?… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 158
法国乡村面包(Pain de campagne)… ⋯⋯ 159
面包小常识 什么是发酵藤模?… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 162
意大利面包棒(Grissini)… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 163
面包小常识 意大利面包简介… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 166
凯萨森梅尔(Kaisersemmel)… ⋯⋯⋯⋯⋯ 167
面包小常识 德国面包简介… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 170
杂粮面包(Pain aux c r als)… ⋯⋯⋯⋯⋯ 171
面包小常识 天然而营养丰富的杂粮… ⋯⋯⋯ ⋯174
红酒面包(Wine Bread)…⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 175
面包小常识 如何去除红酒里的酒精成分?… ⋯ 178
布雷结(Brezel)… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 179
面包小常识 使用碱性溶液时的注意事项… ⋯⋯ 182

第6章
天然酵母面包
简介 挑战制作天然酵母面包!…⋯⋯⋯⋯⋯ 184
专栏 日本HOSHINO天然酵母的用法… ⋯⋯ 186
芙罗肯布洛特(Flockenbrot)…⋯⋯⋯⋯⋯ 187
面包小常识 为何用天然酵母制成的面包味道会偏酸? ⋯⋯⋯⋯⋯ 190
优格布洛特(Joghurtbrot)… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 191
面包小常识 酸种的保存方法… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 194
滋贝尔布洛特(Zwiebelbrot)…⋯⋯⋯⋯⋯ 195
面包小常识 制作面包时的便利器具… ⋯⋯⋯⋯ 198

第7章
圣诞面包
德式圣诞水果面包(Christ stollen)… ⋯⋯ 200
罂粟子甜面包与干果甜面包(Mohnstollen &Nubstollen)⋯⋯⋯⋯⋯ 202
咕咕洛夫(Kouglof)⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 204
面包制作用语… ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 206

文摘
插图:

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内容简介
《经典面包制作大全》从面包制作的工具、材料入手,介绍了从制作面包的材料准备,计量,发酵,烤,成形,切法等基本步骤。接着又介绍了各种软质面包、硬质面包、半硬质面包、三明治、天然酵母面包以及三种圣诞节面包的制作方法。《经典面包制作大全》采用精美照片图解方式,将成功面包与失败案例一起呈现对比,为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。一书在手,就可以使您的厨艺不动声色地变厉害,真正做到高手升级,新手零失败!

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