精品咖啡学:杯测、风味轮、金杯准则,咖啡老饕的入门天书.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《精品咖啡学(下):杯测、风味轮、金杯准则,咖啡老饕的入门天书》聚焦于鉴赏、萃取与金杯准则三大主题,作者(韩杯宗)以十章逐一论述。

作者简介
韩怀宗,台湾东吴大学英文系毕业,1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑,并转任联合报国际新闻中心编译,直至2003年退休。1998年兼任西雅图极品咖啡产品副总至2002年止,协助产品开发并编写教育月刊(Coffee Times)。任职《美国新闻与世界报导》期间,因与美方编辑部时差问题,养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝即溶咖啡,但喝来乏香苦口,于是自力救济,自己烘咖啡豆,犒赏味蕾,不自觉玩起咖啡,并大量搜集国际咖啡资讯,研究咖啡烘焙与冲泡,至今已届三十年,堪称中国台湾地区咖啡界的老顽童。目前担任碧利咖啡实业顾问及相关咖啡教学工作。著有《咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门》,并有译作《Starbucks:咖啡王国传奇》、《咖啡万岁:小咖啡如何改变大世界》。

目录
推荐序:咖啡的美学经济时代终于来临!
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推荐序:从咖啡的知道分子,变成咖啡的知识分子
推荐序:踏上精品咖啡达人之路
开卷随笔:走进精品咖啡的世界
14chapter1从喝一杯咖啡开始:尽享千香万味
从舌尖到鼻腔,赏尽奇香万昧
口腔味觉鉴赏咖啡的四种液化滋味
——“滋味”一液化物一酸、甜、苦、成
鼻腔双向嗅觉—鉴赏万千香气
——“香气”一挥发性芳香物一干香(Fragrance)+湿香(Aroma)
口感人口的滑顺感与涩感
——“口感”一滑顺感(油质、纤维质)+涩感(多酚类)
如何鉴赏咖啡的整体风味
32chapter2认识咖啡的魔鬼风味:
瑕疵豆与缺陷味
瑕疵豆知多少
异色豆大观
绿色陷阱:药水味、里约味与未熟豆
48chapter3杯测概论:为咖啡评分
杯测师身价凌驾品酒师的时代来临
关于杯测,必须要了解的几件事
轻松读懂杯测评分表
杯测6大步骤从高温测到室温
应用杯测玩咖啡:三杯测味法
78chapter4咖啡风味轮新解:气味谱
踏入缤纷多彩的咖啡摩天轮
浅焙保留花果香气
中焙强化坚果焦糖香气
深焙凸显木质薰香
98chapter5咖啡风味轮新解:滋味谱
咖啡滋昧大揭密
浅中焙滋味谐·酸味谱:尖酸与鞣酸
浅中焙滋味谱·苦昧谱顺口与碍口
浅中焙滋味谱·甜味谱酸甜与清甜
浅中焙滋味谱·成味谱:微咸亦不讨好
重焙滋味谱,雎技术是问
重焙优劣味谱·酚类是重焙的苦源
118chapter6金杯准则:历史和演进
具有民意基础的金杯准则
金杯奖,纠正黑心淡咖啡
SCAA金杯标准
NCA金杯标准
SCAE金杯标准
ExtractMoJo金杯标准
ABlc金杯标准
136chapter7金杯准则:
萃出率与浓度的美味关系
揭开咖啡昧谱优劣强弱的秘密
萃出率精义:决定味谱的优劣
浓度精义决定昧谱强弱
浓缩咖啡的萃出率与浓度
武功秘笈—滤泡咖啡品管表
环球版咖啡品管表
咖啡品管表暗藏天机
金杯准则的实证分享
附录:自力救济,动手算浓度
166chapter8如何泡出美昧咖啡:基础篇
魔鬼与好神,尽在泡煮细节里
新鲜是王道,断气没味道
粗细度影响萃出率与泡煮时间
掌控3T水温、时间与水流
泡煮比例要抓准,兼顾节约与美昧
194chapter9如何泡出美味咖啡:手冲篇
后浓缩咖啡时代:手冲当道
学会手冲的第1课:磨豆机刻度参数
学会手冲的第2课:泡煮比例参数
学会手冲的第3课:一水温参数
学会手冲的第4课:预浸时间参数
学会手冲的第5课:萃取时间参数
手冲实战stepbystep
手冲实战的5大POINT
附录阿里山大战曼特宁
222chapterl0如何泡出美味咖啡:
赛风&聪明滤杯篇
后浓缩咖啡时代:赛风复兴
赛风泡煮的7大要点
过滤虚幻神话,参数为准
认识赛风的刻度参数
认识赛风的泡煮比例参数
认识赛风的搅拌次数
认识赛风的萃取时间参数
认识赛风的水温参数
进阶版赛风萃取法温度计辅助火力调控
后浓缩咖啡时代:聪明滤杯盛行
操作聪明滤杯的3大要点
美式咖啡机的省思
全书总结
美国创新咖啡文化,意大利自叹不如
索引:咖啡名词中英文对照表

文摘
版权页:

精品咖啡学:杯测、风味轮、金杯准则,咖啡老饕的入门天书

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精品咖啡学:杯测、风味轮、金杯准则,咖啡老饕的入门天书

精品咖啡学:杯测、风味轮、金杯准则,咖啡老饕的入门天书

虽然林格所绘的风味轮,将松脂香以及无尾熊最爱的尤加利叶等辛呛味,归类为干馏作用的香气。但这类辛香味并非深焙的专利,尚未进入二爆的中焙亦常出现。
最近美国杯测界就为哥伦比亚南部产区娜玲妞(Narino)、胡伊拉(Hufla)的“超凡杯”优胜咖啡,以及萨尔瓦多国宝品种帕卡玛拉(Pacamara)、夏威夷柯娜和林东曼特宁,时而有松香味(Piney),而且洪都拉斯知名庄园豆亦有尤加利树的香气,大惑不解,经专家热烈讨论后,最后结论是,这些咖啡庄园说巧不巧,皆有种松树、杉树或尤加利树,这可能是松杉香气的来源。但仍有专家不相信咖啡树附近种了松、杉、樟脑或尤加利树,辛香成分会被咖啡种子吸收,而且经过烘焙后,居然成为挥发性香味,被鼻子闻出。此议题又为浪漫咖啡香添增几许惊奇。
松脂香究竟该加分或扣分?业界亦有不同声音,有人认为松节油是恶心的杂味,但另有人认为似有若无的松杉香可增加层次感。持平而论,咖啡淡雅的松杉香气只要不呛鼻,并非不好。要知道咖啡豆本身是硬质的纤维质,多少会有木头味或纸浆味,巴西平地的大宗商用豆就有此问题,反观1,500米以上的优质阿拉比卡豆,冲泡后散发清淡温馨的家具松杉香,总比陈腐的朽木味更令人惊喜吧!
至于深焙豆恼人的碳化烟呛味,多半来自银皮或纤维的碳化粒子堆积豆表所致,另一部分来自高分子量的挥发性杂环化物以及酚类化合物。因此,千馏作用打造的树脂香、辛香以及碳化气味中,只要焦呛味有效控制,进而凸显淡雅的松香、雪松、冷杉香,甚至松节油微微的酒气,就应该给予掌声才对。
以上是烘焙进入二爆后,干馏作用与梅纳反应的“气味谱”,看来挺吓人,居然有松脂味和碳化味,然而,二爆后的中深焙至深焙,因酸味较低,却是普罗大众最能接受的烘焙度,台湾地区南部尤其明显,浅中焙的酸香韵在南部怕酸不怕苦的咖啡市场,并不吃香。
虽然近年欧美吹起精品咖啡“第三波”旋风,以较浅的中焙至中深焙为主,很少烘焙到二爆尾的深焙(Agtron#30~40)或二爆结束(Agtron#20~30)的重焙,但是二爆尾的烘焙度却是十多年前精品咖啡“第二波”的绝活,豆表油亮亮的,技术好的话,不但不焦苦,还散发醇酒与松脂的甜呛味,近似香蕉油(醋酸异戌酯)、树脂、香杉或肉豆蔻的呛香,又如同居家松木家具的温馨香气,每逢寒冬,一杯在手,温暖上心头。
美国西雅图知名的Caffe D'arte堪为此呛香的典型,萃取出来的浓缩咖啡会有酒气与杉柏的香味,煞是迷人。
最近科学家发现中深焙与深焙咖啡的浓郁香气,不是来自蔗糖的焦糖化,而是来自生豆厚实细胞壁结构的多糖类纤维素,这才是孕育硫醇化合物(Mercaptan compounds)的“温床”,而硫醇化合物则是熟豆散发浓香与酒气的主要来源。

内容简介
《精品咖啡学(下):杯测、风味轮、金杯准则,咖啡老饕的入门天书》共有五章,以如何喝一杯咖啡开场,阐述香气、滋味与口感的差异,如何运用鼻前嗅觉、鼻后嗅觉、味觉以及口腔的触觉,鉴赏咖啡的千香万味与滑顺口感。第二章论述咖啡的魔鬼风味,以及如何辨认缺陷豆。第三章杯测概论,由作者和考取SCAA“精品咖啡鉴定师”证照的黄纬纶,联手合写,探讨如何以标准化流程为抽象的咖啡风味打分数。第四与第五章深入探讨咖啡味谱图,并提出作者对咖啡风味轮的新解与诠释。第六章至第七章则详述“金杯准则”的历史与内容,探讨咖啡风味的量化问题,并举例如何换算浓度与萃出率。最佳浓度区间与最佳萃出率区间,交叉而成“金杯方矩”为百味平衡的咖啡蜜点。

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