精品咖啡学:浅焙、单品、庄园豆,第三波精品咖啡大百科.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《精品咖啡学(上):浅焙、单品、庄园豆,第三波精品咖啡大百科》以六章篇幅,详述产地传奇与最新资讯,包括扮猪吃老虎的台湾地区咖啡,以及搏命进亚齐的历险记。我也参考葡萄酒的分类,将三大洲产地,区分为“精品咖啡溯源,旧世界古早味”、“新秀辈出,新世界改良味”、“艺伎双娇”和“量少质精,汪洋中海岛味”,分层论述。

作者简介
韩怀宗,台湾东吴大学英文系毕业,1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑,并转任联合报国际新闻中心编译,直至2003年退休。1998年兼任西雅图极品咖啡产品副总至2002年止,协助产品开发并编写教育月刊(Coffee Times)。任职《美国新闻与世界报导》期间,因与美方编辑部时差问题,养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝即溶咖啡,但喝来乏香苦口,于是自力救济,自己烘咖啡豆,犒赏味蕾,不自觉玩起咖啡,并大量搜集国际咖啡资讯,研究咖啡烘焙与冲泡,至今已届三十年,堪称中国台湾地区咖啡界的老顽童。目前担任碧利咖啡实业顾问及相关咖啡教学工作。著有《咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门》,并有译作《Starbucks:咖啡王国传奇》、《咖啡万岁:小咖啡如何改变大世界》。

目录
推荐序:咖啡的美学经济时代终于来临!
推荐序:令人难以自拔的精品咖啡全书
推荐序:从咖啡的知道分子,变成咖啡的知识分子
推荐序:踏上精品咖啡达人之路
开卷随笔:走进精品咖啡的世界
12chapterl精品咖啡进化沦(上):第一、二波咖啡简止
第三波咖啡席卷全球
第三波现象返璞归真,重现原味三波咖啡潮之演化始末
第一波:咖啡速食化,烂咖啡当道第二波:咖啡精品化,重焙拿铁盛行
附录:你一定要认识的“第二波名人”
34chapter2精品咖啡进化论(下):第三波咖啡登场
第三波:咖啡美学化——庄园、品种、浅焙、黑咖啡强出头eeRoasters
反文化/CounterCultureCoffee产值11亿美元的第三波咖啡
附录1:关于咖啡的节令性附录2一咖啡生豆保鲜期有多长
附录3:何谓第三波元素
68chapter3分湾地区精品咖啡大跃进
台湾地区咖啡的前世今生
台湾地区咖啡农觉醒,一鸣惊人临老赴赛李高明传奇
牧师种咖啡:李松源传奇台湾地区咖啡,明天会更好
附录:台湾地区咖啡现况
100chapter4亚齐搏命,关于曼特宁的前世今生
曼特宁发源之谜
亚齐的香醇与悲歌冒险犯难闯亚齐明知山有虎,偏向虎山行
盖优高地,咖啡新势力品种大杂烩魔鬼变天使
探访曼特宁故乡曼特宁发迹地争名分
附录:曼特宁编年史
152chapter5精品咖啡溯源,旧世界古早味:埃塞俄比亚、也门与印度
咖啡兰大古国
埃塞俄比亚的骄傲艺伎山寻根之旅
埃塞俄比亚王者之昧日晒豆的反扑
水土与栽培系统决定风味九大产区尽现地域之味
也门桀骜难驯的野香印度:咖啡僵尸,百味杂陈
附录:新交易分级制,欧美大地震
200chapter6新秀辈出,新世界改良昧(上):
巴西、秘鲁、玻利维哑、危地马拉、萨尔瓦多、肯尼亚
新世界品种风云录
创新咖啡处理的新大陆巴西:钻石高原崛起称王
秘鲁:有机咖啡最大出口国玻利维亚:监狱咖啡变琼浆
肯尼亚一水洗典范与新品种出鞘危地马拉:巨怪连年咬伤波旁
新世界八大美味品种附录水洗法的化学反应
228chapter7新秀辈出,新世界改良昧(下):
艺伎双娇一巴拿马VS哥伦比亚
艺伎既出。谁与争锋
巴拿马地灵人杰艺伎出哥伦比亚山高水好出豆王
252chapter8量少质精,汪洋中海岛味:
豆威夷、牙买加、古巴、波多黎各、多来尼加、波旁、圣海伦娜
海岛型咖啡大放异彩抢进SCAA
海岛味新霸主:夏威夷咖雾传奇牙买加蓝山香消味殒风华老
古巴咖啡洗净铅华归平淡波多黎各咖啡日薄西山难回神
多米尼加:加勒比海之星,偶有佳酿波旁岛、圣海伦娜岛飘香万古醇
280chapter91300年的阿拉比卡大观(上):
族潜、品种、基因与迁徙历史
品种数干的阿拉比卡
认识品种刻不容缓大师错认阿拉比卡发源地
上帝错造的香醇阿拉比卡的诞生
经典品种:铁比卡与波旁的传播地图阿拉比卡的科学位置
咖啡物种最新分类
318chapterl01300年的阿拉比卡大观(下):
铁比卡、波旁
古今咖啡英雄榜
铁比卡系列波旁系列波旁变种介绍
种内混血系列一阿拉比卡配阿拉比卡
种间混血系列阿拉比卡配非阿拉比卡
342chapter11精品咖啡外一章,天然低因咖啡:
星巴克、UCC、意利,咖啡巨擘眼中的新黑金
咖啡巨擘暗恋的天然半低因咖啡
意利天然半低因:Ldilyum铎卡庄园发现波旁尖身
世界最贵豆王巴西主攻阿拉摩莎低因豆
半低因咖啡杯测舞尖身波旁胜出螳螂捕蝉,埃塞俄比亚在后
无咖啡因新物种喀麦隆咖啡附录1:全球10大最贵咖啡
附录2:全球10大风云咖啡索引:咖啡名词中英文对照表

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达格与杰夫相知相惜
说出此番豪语的是知识分子创办人达格·泽尔(DougZell),他与杰夫共同打造新形态咖啡馆与有利咖啡农的直接交易制度。
1992年,达格在加州从事茶叶生意失败,改行玩咖啡,并在旧金山的毕兹咖啡担任咖啡师和管理工作,存了些钱。1995年,二十六岁的达格,返回芝加哥老家,借用老爸的地下室,与妻子筹划开咖啡馆,两人检讨茶叶生意亏钱的原因,在于用人不当与庞大的外购开销,于是决定未来的咖啡馆务必自己烘咖啡,而且咖啡馆伙伴,宁缺毋滥,最后慧眼相中当年才二十二岁的杰夫。当时的杰夫长发及腰,衣衫褴褛,喜欢非洲击鼓与冥想,状似嬉皮,怎么看都不像达格要找的伙伴。在面试时,杰夫不谈咖啡经,却高谈鼓经: “不要小看击鼓,鼓的韵律与节奏就好比人生目标,愈能掌握击鼓节拍,人生目标就愈发坚定……”这句话很有哲理,打动了达格,他决定聘用杰夫。
杰夫高中时修过德文,年少轻狂,无照驾驶、抽大麻,样样来,坏习惯不少,但学业成绩不错,1992年进入加州伯克利大学攻读语言学与哲学,同时迷上加纳鼓,还远赴维也纳游学半载,终日与人文气息的咖啡馆和超浓咖啡为伍。1992年秋重返伯克利,又成了毕兹咖啡的熟客。1995年毕业后,杰夫返回芝加哥,无所事事,只好为人遛狗,赚取每小时12美元工资,虽然愉快但不是他想赖以为生的职业,有一天在街上遛狗,看到知识分子咖啡馆招募伙伴的广告,前往应征,他与未来老板达格,一拍即合。
创业维艰,校长兼撞钟
创业之初,杰夫负责咖啡吧台,达格管烘焙,但杰夫对烘豆子很感兴趣,达格只好倾囊相授,满足他的好奇心,杰夫挺有慧根,学得很快,没多久烘焙重任就由杰夫一肩挑,一年多来,白天为客人泡咖啡,晚上还要烘豆子,累了就睡在烘焙机旁,达格则负责清洁打扫、收银、叫货、跑腿,校长兼工友,两人合作无间,每周工作八十小时。
生意蒸蒸日上,除了熟客外,连附近的餐厅也来买咖啡豆,最大转折点是全美知名的芝加哥美食餐厅查理·卓特(Charlie Trotterts)决定采用知识分子的咖啡豆,知识分子的名气不胫而走。1998年,杰夫面临人生抉择,该继续待在咖啡馆内或返校做研究?他找达格长谈:“如果你们夫妇认为我留下来有帮助,愿意让我入股,我很乐意做知识分子的股东,而非千一辈子的伙计……”达格决定邀他入股,分享成果,当年二十五岁的杰夫,以两万美元认了20%股份,升任为副总经理,也成为知识分子的股东。
惊觉生豆影响力
1998年以前,知识分子向进口商购买生豆,达格与杰夫只需把好烘焙与咖啡萃取关,即可做出好口碑,即使开在星巴克附近也不怕。起初,两人以为咖啡是以人为本的事业,人为因素决定咖啡好坏,然而,不断杯测却惊觉生豆品质好坏无常,已非两人所能控制,换言之,知识分子只能控管到较下游的烘焙与萃取,上游的生豆品质就要靠进口商决定,两人失去安全感。
为何进口商要把数万磅的咖啡豆掺混销售?我们买的生豆是当令鲜豆、隔年旧豆,或更久的老豆,甚至三个年份的掺杂豆?我们想买某庄园某年、某季或某产区的鲜豆,可能吗?这些问题永远无解,两人终于决定跑一趟产区,看看能先为农民做些什么,让事后买到的咖啡品质更有保障。

内容简介
《精品咖啡学(上):浅焙、单品、庄园豆,第三波精品咖啡大百科》聚焦于精品咖啡的三波演化、产地寻奇与品种大观。作者(韩杯宗)以两章篇幅,尽数半世纪以来,全球精品咖啡的三大波演化,包括第一波的“咖啡速食化”、第二波的“咖啡精品化”以及第三波的“咖啡美学化”,并记述美国“第三波”的三大美学咖啡馆与“第二波”龙头星巴克尔虞我诈的殊死战。

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