随园食单.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《随园食单》是中华生活经典。

作者简介
作者:(清朝)袁枚 陈伟明

目录
须知单
先天须知
作料须知
洗刷须知
调剂须知
配搭须知
独用须知
火候须知
色臭须知
迟速须知
变换须知
器具须知
上菜须知
时节须知
多寡须知
洁净须知
用纤须知
选用须知
疑似须知
补救须知
本份须知
戒单
戒外加油
戒同锅熟
戒耳餐
戒目食
戒穿凿
戒停顿
戒暴殄
戒纵酒
戒火锅
戒强让
戒走油
戒落套
戒混浊
戒苟且
海鲜单
燕窝
海参三法
鱼翅二法
鳆鱼
淡菜
海堰__
乌鱼蛋
江瑶柱
蛎黄
江鲜单
刀鱼二法
鲥鱼
鲟鱼
黄鱼
班鱼
假蟹
特牲单
猪头二法
猪蹄四法
猪爪、猪筋
猪肚二法
猪肺二法
猪腰
猪里肉
白片肉
红煨肉三法
白煨肉
油灼肉
干锅蒸肉
盖碗装肉
磁坛装肉
脱沙肉
晒干肉
火腿煨肉
台鲞煨肉
粉蒸肉
熏煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八宝肉
菜花头煨肉
炒肉丝
炒肉片
八宝肉圆
空心肉圆

序言
《随园食单》是中国古代一部重要的饮食文化著作。作者袁枚(1716-1797),字子才,号简斋,又号随园老人,今浙江杭州人氏。袁枚是清代著名的散文家和诗人,也是著名的美食大师。他于乾隆四年(1739)中进士,选庶吉士。曾外放江南地区任县令,先后于江苏溧水、江浦、沭阳、江宁任县令七年。为官正直勤政,颇有名声,奈仕途不顺,无意吏禄,于乾隆十四年(1749)辞官隐居于南京小仓山随园。从此广交宾朋,云游四野,对酒当歌,论文赋诗,成为当时著名的雅士,风流才子。袁氏一生著述甚丰,有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《随园随笔》、《子不语》、《小仓山房尺牍》等作品传世。袁氏生于盛世,时上流社会生活奢华,对口腹之欲趋之若鹜。在当时饮食文化随盛世而辉煌的历史条件下,袁氏继承传统,博采百家,孜孜不倦,以食为学,创新发展,积数十年体验美食之功,写出了一部具有划时代意义的饮食文化大作《随园食单》,这是清代饮食文化理论与实践相结合的历史产物,为后人留下了宝贵的饮食文化遗产,至今仍具有重要的借鉴意义。

文摘
插图:

随园食单

随园食单

厨师所用的调味品,恰似妇女穿戴的衣服首饰。有的女子虽然貌美如花,也善于涂脂抹粉,然穿着破衣烂衫,即使西施也难以展示她的美色。精于烹调者,用酱当用夏日三伏天制作的酱或酱油,并要先品尝味道是否甜美;油要芝麻香油,还需识别是生油还是熟油;酒则要用发酵酿制酒,还须滤去酒糟;醋用米醋,要用清醇不浑之醋。而且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜不同,醋有陈新之异,使用时不能有丝毫差错。其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐,虽使用得不多,也都应尽量选择上品。苏州酱店所卖的秋油,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽好,然酸味不足,失去醋的最重要特色。醋以板浦醋最好,浦口醋次之。
点评中国饮食烹调,讲求调味,所谓五味调和百味香。调味品的应用,历史悠久,品种多样。调味品的质量高低,对烹调美味佳肴影响很大。如酱油,应选用三伏天发酵制作的头油,这也是符合食品科学道理的。发酵酱油中,第一遍的头油中含有丰富的多种氨基酸,味道尤为鲜美,对于菜肴的烹调,具有更好的调味作用。
本篇中还提出了调味品选用的基本原则:根据菜肴的要求,从生熟、荤素、浓淡、清浊等方面进行选择,不能马虎了事,否则影响菜肴的调味效果。

内容简介
《随园食单》是中国古代一部重要的饮食文化著作。作者袁枚(1716-1797),字子才,号简斋,又号随园老人,今浙江杭州人氏。袁枚是清代著名的散文家和诗人,也是著名的美食大师。他于乾隆四年(1739)中进士,选庶吉士。曾外放江南地区任县令,先后于江苏溧水、江浦、沭阳、江宁任县令七年。为官正直勤政,颇有名声,奈仕途不顺,无意吏禄,于乾隆十四年(1749)辞官隐居于南京小仓山随园。从此广交宾朋,云游四野,对酒当歌,论文赋诗,成为当时著名的雅士,风流才子。

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