法国蓝带糕点制作基础2.pdf

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书籍描述

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《法国蓝带糕点制作基础2》最后还附有法式糕点制作的基础技巧,详细介绍了法式糕点制作中常用到的面皮、奶油馅的制法及巧克力调温法等,且有分步骤图片及详细的说明文字,能让读者在学习制作法式糕点的过程中灵活运用。

目录

基本制法
宴会用糕点
修女泡芙
泡芙塔
家常糕点
布列塔尼酥饼
经典巧克力蛋糕
西梅法何
核桃蛋糕
法式柠檬磅蛋糕
冰激凌和冰沙
冰激凌蛋糕
菠萝冰沙
侯爵夫人香草巧克力冰激凌
挪威蛋卷冰激凌
糖果
焦糖,杏仁巧克力
帕勒特巧克力,覆盆子巧克力
巧克力四色钵,白色牛轧糖
樱桃利口酒巧克力
迷你甜点
马卡龙
修女小蛋糕
椰子瓦片,杏仁瓦片
麦秆酥,杏仁酥卷,蝴蝶酥
蛋糕
香橙慕斯
香杏慕斯
秋叶慕斯
焦糖椰香慕斯
巧克力脆饼慕斯
歌剧院蛋糕
苹果卡尔瓦多斯慕斯
卢瓦尔河谷慕斯
交响乐慕斯
草莓夏洛特慕斯
草莓蛋糕
春之慕斯
咖啡圣诞木柴蛋糕
塔点
吉布斯特塔
巧克力塔
草莓塔
柠檬塔
派品
那不勒斯修颂
百叶窗派
鲜果派
国王饼
制作法式糕点的基本技巧
巧克力
巧克力调温法
细砂糖
煮糖浆法
蛋白霜的种类及制作方法
牛轧糖
面团
基本面团
甜酥面团
泡芙
千层派皮
反千层派皮
鲜奶油、奶油馅
杏仁奶油馅
糕点奶油馅
工具
原料

文摘
版权页:

法国蓝带糕点制作基础2

插图:

法国蓝带糕点制作基础2

法国蓝带糕点制作基础2

1 蛋白霜制法(参考第95页),再加入糖粉搅拌均匀。
2 将步骤1的材料放入直径1厘米裱花嘴的裱花袋中,挤12根7厘米的长条在铺有烤盘纸的烤盘上,立即撤匀糖粉(分量外)。
3 将剩余的步骤1的材料放入直径5厘米裱花嘴的裱花袋中,挤2个直径1 8厘米的圆盘,撒匀糖粉(分量外),放入80℃~100℃的烤箱烤约3小时。
4 将冰沙用糖浆和覆盆子酱混合,放入制冰机搅拌均匀后放盆内入冰箱。
5将烤好的步骤3蛋白霜,周围稍修整后表面抹少许化开的白巧克力(2个均修整、抹匀)。
6将模具放在烤盘上,且底部垫纸板,放入步骤5的蛋白霜,再将步骤4的材料放入裱花袋,由中心呈旋涡状挤出。
7 用汤匙整平再放上第2片蛋白霜。
8将香草冰激凌放入裱花袋,由中心呈旋涡状挤在步骤7的材料上,再月抹刀修平表面后冷藏。
9 在步骤8的模具外用喷枪稍加热后脱模。
10将步骤2的蛋白霜条内侧稍修平,将打发鲜奶油放入星形裱花嘴的裱花袋,挤在蛋白霜条上,按一定间隔粘在步骤9的侧面。
11 将蛋白霜条间再挤上步骤10的打发鲜奶油。
12 由外向内挤直径1.5厘米圆球,将表面覆满后最后以覆盆子装饰即可。

内容简介
《法国蓝带糕点制作基础2》中关于传统蛋糕制作的介绍易学易操作,能尽快提高初学者的制作技巧。书中还详细列出了法式糕点中不可缺少的传统制作配方,比如家常甜点、冰激凌、冰沙、焦糖巧克力等,还有塔、派等,内容极丰富。

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