法式糕点制作基础.pdf

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书籍描述

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《现代人·烹饪技术教程》中,糕点制作方法的所有步骤都配有照片。法国蓝带厨艺学院的糕点课程的基础课程有海绵蛋糕、烘焙小点心、慕斯等受大众喜爱的法式糕点的制作。让大家掌握从制作蛋糕坯到完成整个蛋糕制作的全过程;中级、高级课程让大家在掌握了法式糕点的基础知识后,进行更扎实地学习。书中介绍的糕点与基础课程的教学计划一样,旨在让糕点初学者也能够掌握相关基础知识和技术。书中选择了制作工艺简单、有代表性的40种法式糕点。对法式糕点不熟悉的读者也很容易上手。此外,《现代人·烹饪技术教程》还介绍了怎样处理食材,以便制作出更加美味的糕点,可谓是法式糕点的入门书。

目录

基本技法
基本技法
油酥面团
双色曲奇
杏仁香脆饼
巴斯克蛋糕
甜酥面团
布鲁耶尔洋梨塔
基本面团
泰坦苹果塔
膨胀面糊
酒渍水果蛋糕
热内亚杏仁派
玛德琳娜贝状蛋糕
大理石蛋糕
海锦蛋糕
黑森林蛋糕
托帕兹菠萝蛋糕
分蛋法海绵蛋糕
开心果木柴蛋糕
巧克力夏洛特蛋糕
萨瓦海绵蛋糕
泡芙
泡芙(夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙)
发泡奶油泡芙
千层派皮
杏仁奶油夹心派
糖霜杏仁奶油派
草莓拿破仑酥
苹果叶状派
发酵面团
牛面包、巧克力小面包
松甜小面包、葡萄干面包
萨瓦兰水果蛋糕
松甜面团
慕斯
冷盘甜点
奶油蛋糕
慕斯奶油
巴伐利亚奶油
巧克力
制作法式糕点的基本技巧
面团
奶油、奶油馅
巧克力
专业术语解说
工具
原料

序言
法国蓝带厨艺学院先前出版了“寻梦萨布里娜”系列的第一本书《法国蓝带厨艺学院之法式料理基础手册》,现将“糕点篇”作为此系列的第二本书进行出版。这对于法国蓝带厨艺学院来说,不仅是一件喜事,同时也是一件值得骄傲的事。
本书作为“寻梦萨布里娜”系列中有关糕点制作的书,将重点放在了法式糕点的制作方法及品尝方法上。这本书对于那些刚刚接触糕点制作的新手们来说浅显易懂。另外,为了使大家能够真正地走进这个精彩的糕点王国,本书还对那些历经多年留传下来的经典糕点的制作方法进行了简单地解说。本书通过逐步指导的方式,使大家学会制作世界闻名的法式甜点,并能制作出巴黎著名点心师才能做出的美味。
1954年上映的美国电影《龙凤配》,是一个现代版灰姑娘的故事。剧中,奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜来到巴黎学习法国料理。在学习料理同时,她还学会了巴黎人优雅的举止,并逐渐成长为一位淑女。剧中出现的烹饪学校就是世界上公认的最权威的法国料理学校——法国蓝带厨艺学校。
自1895年成立起.法国蓝带厨艺学院与法国、法国料理一起发展至今。她在继承传统的同时,不断研究出新的现代烹饪技术,在烹饪界一直保持着领先的地位。
法国蓝带厨艺学院针对不同的学习者,包括一般家庭主妇、从事糕点制作的专业人士、美食家,以及那些想要取得《法国蓝带厨艺学院全能证书》(只授予通过课程考试的人员)的人开设了不同的课程。至于那些想要与法国大师级厨师一起喝着醇香的咖啡,吃着新出炉的午后巧克力甜点,一边愉快地谈论烹饪方法的人,在这里,这些要求也能得到充分满足。在这,根据不同的学习目的有相应的授课内容。例如,在美食家课程中,有针对不同季节、不同原料的学习;另外,对于那些想要领会法国料理精髓的人,增添了地方料理及传统菜谱的学习。
本书由来自巴黎总校的法国大厨、经验丰富的日本厨师,以及拥有精湛技艺的东京分校的教授们合力倾情打造。法国蓝带厨艺学院的传统授课方式是一边传授具体的烹饪方法,一边进行演示。与此同时,学生们自己进行实际操作,这样就可以在实践中掌握烹饪技术。在这本书中,糕点制作方法的所有步骤都配有照片。法国蓝带厨艺学院的糕点课程的基础课程有海绵蛋糕、烘焙小点心、慕斯等受大众喜爱的法式糕点的制作,让大家掌握从制作蛋糕坯到完成整个蛋糕制作的全过程;中级、高级课程让大家在掌握了法式糕点的基础知识后,进行更扎实地学习。书中介绍的糕点与基础课程的教学计划一样,旨在让糕点初学者也能够掌握相关基础知识和技术。书中选择了制作工艺简单、有代表性的40种法式糕点,对法式糕点不熟悉的读者也很容易上手。此外,本书还介绍了怎样处理食材,以便制作出更加美味的糕点,可谓是法式糕点的入门书。
希望通过本书的学习使大家在掌握法式糕点制作的同时,能够走近餐桌艺术这个精彩的世界,并且让大家了解更多的法国文化与传统。

文摘
插图:

法式糕点制作基础

法式糕点制作基础

内容简介
《现代人·烹饪技术教程》作为“寻梦萨布里娜”系列中有关糕点制作的书,将重点放在了法式糕点的制作方法及品尝方法上。这《现代人·烹饪技术教程》对于那些刚刚接触糕点制作的新手们来说浅显易懂。另外,为了使大家能够真正地走进这个精彩的糕点王国,《现代人·烹饪技术教程》还对那些历经多年留传下来的经典糕点的制作方法进行了简单地解说。《现代人·烹饪技术教程》通过逐步指导的方式,使大家学会制作世界闻名的法式甜点,并能制作出巴黎著名点心师才能做出的美味。
《现代人·烹饪技术教程》由来自巴黎总校的法国大厨、经验丰富的日本厨师,以及拥有精湛技艺的东京分校的教授们合力倾情打造。法国蓝带厨艺学院的传统授课方式是一边传授具体的烹饪方法,一边进行演示。与此同时,学生们自己进行实际操作,这样就可以在实践中掌握烹饪技术。

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