旅人的食材历:24节气里的台湾味道.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《旅人的食材历:24节气里的台湾味道》编辑推荐:立春,品味台湾清甜微辛的性感香葱;小暑,阳光下大口啃咬芒果,漫步小琉球岛;秋分,来一碗热腾腾的台南虱目鱼鱼粥;大寒,喝一口老姜香糖茶,暖胃暖心;在乡间小巷狂饮暴食,在田间海边挥汗慢跑,在台湾,我们不赶时间……
72幅精美手绘农耕插图,近百种岛屿新鲜食材,让食物的味道,帮助我们找到一条回家的路。
台湾美食一直让各方来客留连往返,通过这本书,可品舌尖上的台湾,感受食物与家庭记忆的深邃情感。
讲述24节气里,在台湾各地所享受到的味蕾的惊奇,和食物背后的风土、人情与独特的味觉审美,带领读者从“食”的角度,再一次认识台湾。

名人推荐
透过《旅人的食材历:24节气里的台湾味道》这本按照一年当中不同的节气,记录不同城乡的农产与食材的著作,学到我们在台湾如果想学习老祖宗的智慧配合时令而食,可以去哪里,又该怎么做。
——作家 韩良忆
一本好的旅行书,绝对会激起你追随的念头。洪震宇藉由寻找季节食材和乡土料理,发展出一种独特的“节气食游”之旅,让人迫不及待想要按图索骥食步一番,重新认识台湾。有社会学背景的人,看待“旅行”果然不一样。
——《食尚玩家》发行人 邱一新
看了这本书,会让人想依着作者所写的时序,一点一地,实际的去旅行、去体验、去享受当令在地美食,并从中体会农渔民的辛苦与坚持,及这些坚持传承下去的意义。
——高雄餐饮大学助理教授 苏国垚
这书用食材魅惑你。这书用香味唤醒你。这书用时序通知你。这书用文化惊动你。
——礁溪老爷大酒店总经理 沈方正

媒体推荐
透过《旅人的食材历:24节气里的台湾味道》这本按照一年当中不同的节气,记录不同城乡的农产与食材的著作,学到我们在台湾如果想学习老祖宗的智慧配合时令而食,可以去哪里,又该怎么做。
——作家韩良忆
一本好的旅行书,绝对会激起你追随的念头。洪震宇藉由寻找季节食材和乡土料理,发展出一种独特的“节气食游”之旅,让人迫不及待想要按图索骥食步一番,重新认识台湾。有社会学背景的人,看待“旅行”果然不一样。
——《食尚玩家》发行人邱一新
看了这本书,会让人想依着作者所写的时序,一点一地,实际的去旅行、去体验、去享受当令在地美食,并从中体会农渔民的辛苦与坚持,及这些坚持传承下去的意义。
——高雄餐饮大学助理教授苏国垚
这书用食材魅惑你。这书用香味唤醒你。这书用时序通知你。这书用文化惊动你。
——礁溪老爷大酒店总经理沈方正

作者简介
洪震宇:台湾清华大学社会学硕士。曾任《天下杂志》创意总监、副总编辑,《GQ》国际中文版副总编辑,是台湾少数跨财经、时尚与生活的创作者。现为自由写作者、故事人与创意人,在台湾城乡各地担任媒体、饮食与品牌行销的跨领域顾问,以说故事方式推动台湾地区深度之美,并持续进行节气与饮食的田野调查与写作。
刘伯乐:1952年生南投县埔里镇,文化大学美术系毕业,插画作品入选欧洲插画大展。著作有:《黑白村庄》、《我砍了一棵山樱花》、《奉茶》、《八音的世界》、《玉山:台湾的标誌》、《有鸟飞过》、《和青少年谈公共艺术》、《我有一支铅笔:铅笔画》、《寄自野地的明信片》……六十余种。持续创作近三十年,作品题材多元,囊括乡土、文学、人文、艺术、自然、生活等领域。

目录
自序在地好味,节气之歌
二月立春—雨水葱·春盘·鱼鲜·老酒
青葱正当时
立春极品三星葱
春盘滋味多缤纷
黑鮸红魽鲭鱼肥
马祖老酒酿温柔
三月惊蛰─春分石蚵·韭菜·茼蒿·狗母鱼·杨桃·枇杷
金门蚵肥韭菜香
春韭,永远的乡愁
狗母茼蒿好鲜美
杨桃枇杷送春福
四月清明─谷雨臭肉鲑·菜干·苋菜·西红柿
腥香曼妙臭肉鲑
封存海岛鲜甜脆
苋菜味美正骚骚
爆浆玫瑰小西红柿
橙蜜西红柿正芳华
南部特产柑子蜜
五月立夏─小满蕹菜·佛手·鱼面·黄鱼·石狗公·地瓜饺
旱地奇蔬脆又劲
泉水蕹菜比温柔
手感慢食马祖岛
佛手当令鱼面有劲
梦幻黄鱼一口酥
黄金地瓜爆激情
六月芒种─夏至芒果·鬼头刀·绿竹笋
海藻滋润芒果香
蓬莱酱里活神仙
爱文芒果奶蜜甜
海中飞虎鬼头刀
知竹常乐绿竹笋
七月小暑─大暑花生·丝瓜·小管·南瓜
大地母亲的滋味
小暑花生正逢时
澎湖土豆粿,百年家乡味
礁溪丝瓜好温润
澎湖丝瓜真甘脆
金瓜米粉甜松鲜
生命中不能承受之轻
八月立秋─处暑龙眼·咖啡·芦笋·野莲·睡莲
酒酿桂圆,母爱温醇
冰清玉洁,一身是宝
东山桂圆,百年技艺
桂圆咖啡,东山绝配
草屯乌溪,芦笋白嫩
美浓野莲,清淡
员山睡莲,翩翩田田
九月白露─秋分虱目鱼·吴郭鱼·芋头
全身都是宝,不变老滋味
什么鱼?牵肠挂肚乡愁鱼
七股鱼干好咬劲
吴郭鱼,鲜甜之鲷
温柔香芋、秋之礼赞
十月寒露─霜降蚵仔·文蛤·高丽菜
深秋台西海滋味
蚵仔平民第一绝
圣物绝品惑之泪
胖胖蛤仔小汤包
高丽菜饭好元气
十一月立冬─小雪甜柿·柿饼·草莓·冬菇·旗鱼
泰安甜柿好诱人
北埔柿饼软Q脆
大湖草莓如蛋糕
南庄冬菇好水嫩
成功旗鱼好气魄
十二月大雪─冬至乌鱼子·乌鱼·樱花虾·红甘蔗·红葡萄
乌鱼子牵动的味蕾记忆
乌鱼的壮游之旅
酥脆东港樱花虾
埔里清泉红甘蔗
台中后里红葡萄
一月小寒─大寒莲雾·仙草·黑糖·香米
六龟黑钻石,林边黑珍珠
土莲雾的古早味
梅山香糖仙草冻
手感黑糖的底蕴
雾峰芋香酿酒香

序言
在地好味,节气之歌(洪震宇)
节气不是老掉牙的落伍名词,而是从时代高速列车掉落的珠玉。节气教会我的,是一种慢食态度与智慧,顺着大自然的节奏、土地的心跳,加上农人虔诚的巧手与耐心,就会吃到台湾最饱满的灵魂风华。
总在旅行结束后,旅行才开始。
食物所带来的美好记忆,经常成为我旅行的任意门。春天吃到三星葱,脑海浮现一群妈妈们浸在池里洗葱的身影;闻到盛夏的芒果香,想起在小琉球岛上漫步的星光,还有阳光下大口啃咬芒果的痛快;龙眼盛产的立秋时节,我边剥壳边怀念台南东山桂圆咖啡的香甜;凄冷寒冬喝着老姜香糖茶,彷彿闻到嘉义梅山炒香糖、满室瀰漫的香气。
那些散落在台湾各地的美好味道,总是萦绕不去,如潮浪般轮流叩问,何时再出发?
书写也是一种旅行,突破时空限制,让记忆的重量在笔下释放,遣飞扬的思绪在纸上滑行。
旅程记忆太美好,每个故事,每种味道,每样口感,还有空气的气味,甚至是每个人的微笑与声音,都历历在目。
然而写这本贯穿十二月令二十四节气的书,却也让我灵肉分离,饱受折磨,呈现时序错乱的状态。凄冷寒冬,遥想芒果香气;夜半春雨,虱目鱼鱼肚的肥嫩滋味挥之不去;夏阳逞威,我疾书阿公到东港买乌鱼子的身影,怀念乌鱼子配水梨;秋风沁凉,隔海想吃马祖的黄金地瓜饺。
读我每篇初稿的妻子,总在深夜时想吃我书写提到的食物,然后嗔怪我为什么没带她去?何时要带她去?接着两人开始絮絮讨论起共同吃过的食物,以及彼此的饮食经验与回忆。
摄影大师李屏宾说:“只要一点点光,就能带我们去远方。”
每个滋味都像光一样,带我们远走高飞。经过节气、土地与农人的孕育,让这些平凡食物创造不平凡的感动,传达一种久违的真诚。
最遥远的距离,其实不是空间,而是时间。我突然惊觉,为什么消失已久的童年记忆,会因为食物与书写过程,让记忆潜流如小河,将当时的声音、光影与气味,如电影蒙太奇般在我脑海中缭绕重现。
意大利慢食运动发起人卡罗·佩屈尼,在《慢食新世界》说,味觉,既是味道也是知识。其实,味觉更是故事,甚至是一场壮游,壮阔的不是看得见的距离,而是饮食文化与本土节气交融的历史纵深。
我喜欢读古诗与古文,当我开始阅读清代的旅台或台籍文人的游记,以及歌咏、描写台湾风物的《全台诗》,或是在台日本人的短歌著作,更开启我另扇窗,原来台湾的地景、气候与物产在古人眼中是这么鲜活有趣,原来自己居住的地方、吃到的节令物产,在数百年前是多么奇特丰富且诗意。
比方一七四一年、乾隆时期来台担任巡台御史的张湄,虽然只有短短一年的任期,他却感受台湾亚热带气候的独特,跟大陆截然不同,让他写下《气候》这首诗:“小寒多燠不霜天,木叶长青花久妍。真个四时皆是夏,荷花度腊菊迎年。”他也歌咏柑橘如繁星、如金铃般可爱:“枝头俨若挂繁星,此地何堪比洞庭。除是土番寻得到,满筐携出小金铃。”
台湾在历史上一直被视为蛮荒不毛之地,不少来台任官的诗人,被视为流放或贬官,心里多半充满失落抑郁,但是当他们品尝到芒果、凤梨、香蕉、西瓜,甚至是虱目鱼与乌鱼之后,这些难以命名,或与中原滋味大异其趣的物产,让他们失意变诗意,化为一篇篇有生命力的诗句。
就像苏东坡被流放到黄州、惠州、海南岛之后,胸襟不仅更为豪迈开阔,品尝到的南方物产更让他大开眼界,像荔枝、龙眼、牡蛎、芋头,都成为活泼的不朽诗赋。
这就是南方的魅力啊!让流放变解放,失意酿诗意,他乡变故乡,美食成乡愁。
其实我在台湾的多年行旅,也是一种解放。从一个穿优雅合身西装、在豪华企业总部侃侃而谈的资深财经记者;转为重视简约潮流,跟明星、精品为伍的时尚杂志副总编辑;再变为穿着Т恤短裤的在地旅游记者,过着前一夜在乡间小巷狂饮暴食,隔天清早在田间或海边挥汗慢跑的日子;一直到离开职场成为自由人,更自在地书写、演讲与担任顾问,听故事,说故事,也教人说故事。
生命的华丽,在于丰足的灵魂,也根植在与土地的感情,才能飞得更高更远。
我记得我工作过的时尚杂志主管,听到我从事在地旅行报导之后,有点不解与略带揶揄的说,你变成国民旅游达人啦。
我不是要成为另一个“欧吉桑游台湾”,如赶集般千篇一律的走马看花,而是谦卑的重回乡土去学习与体验,找到台湾的深度魔魅与生命厚度,也找到改变的方向跟能量。我爱,我快乐,我想改变,也参与改变,不只让更多人惊艳与感动,更要行动。
我从每趟行旅与饮食寻味过程中,找到骄傲的能量,再将这种感受体验化为故事、文字、美学与创意,增加文化底蕴,提升深度与温度,让更多人去抒情、去共鸣,去行走,去改变,更去爱。
节气,就是我在旅行中所发现的一个有趣且耐人寻味的主题。
如果苏东坡来到南方之南的台湾,循着节气而食,一定会爱上这个迷魅之岛的荔枝、龙眼与牡蛎。
由于台湾位在最大陆地与最大海洋的接触点,有东北季风与西南季风交替吹拂,又有低水温的亲潮与暖水温的黑潮流经,加上中央山脉对区域气候的影响,让台湾物产更丰富多元。
气候风土交互冲击与激荡,让台湾永远不老。台湾文学先驱龙瑛宗,曾经到鹅銮鼻游历,他在一九四一年《南方的诱惑》这篇随笔写着:“在南方是没有衰老的。它恒常地只有绿色的青春而已。”
永不衰老的节气之歌,绿色的青春大地,共酿的风味细节,就深藏在历史文化中。我没有刻意循着节气之路行旅,而是过去长久累积的经验,指引我追寻最丰盈的滋味,才知道节气就是调配风味的魔术师与影武者。
节气不是老掉牙的落伍名词,而是从时代高速列车掉落的珠玉。节气教会我的,是一种慢食态度与智慧,顺着大自然的节奏、土地的心跳,加上农人虔诚的巧手与耐心,就会吃到台湾最饱满的灵魂风华。
节气食游,是一种重新认识台湾的快乐方式,能够对台湾风土的感受更细微、更敏锐,创造属于台湾的物产质量跟生活质量。
这本书,希望邀请读者和我一起出发,跟着节气老灵魂的脚步,找寻久违的味道,缓慢咀嚼岁月的芳香,建立属于自己的乡愁坐标。
最悠长丰满的台湾味,能牵引我们去更远的他方。

文摘
版权页:

旅人的食材历:24节气里的台湾味道

插图:

旅人的食材历:24节气里的台湾味道

旅人的食材历:24节气里的台湾味道

青葱正当时
宜兰三星乡十多个乡村妈妈们,早已换上青蛙装,全身浸在大水槽里,用黝黑粗糙的手指,细心清洗青葱上的泥沙,使其呈现原本纤嫩翠绿的面容。妈妈们笑着说,三星葱种得辛苦,也要让卖相好看,才能有好价钱。
这群妈妈们的辛劳,重新诠释诗人白居易笔下的“十指剥春葱”,让这个青衫白裙娇客成为宜兰的骄傲,立春的心头绿。
我拿起一根刚洗净的青葱,咬下细长的葱白,滋味甜脆。甘美的春味,让我想起苏轼的《浣溪沙》:“蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”当时刚过五十岁生日的苏轼,春寒料峭中,与友人游安徽都梁山。中午时分,山庄主人端出冒着热气、浮荡乳白泡沫的香茶,以及一盘刚摘取的野菜蓼茸蒿笋,世间还有什么比细品春天鲜嫩口感更欢愉的事情?他感慨之余,提笔写下这首春风佳词。
吃者欢愉,农作者也开心忙碌。昨夜听了一夕春雨,一大早,我从宜兰大同乡的泰雅大桥一路慢跑到对面的三星乡,雨水洗涤过的天空特别干净,空气微寒中带着青草气息,我转个弯直往田间小路跑去,看到一个阿伯整理葱田,拿着一个植苗器在覆满稻草的田畦上插洞,将挺直的葱苗植入田中。隔壁的水田倒映阳光微微与湛湛蓝天,一位戴斗笠的阿婆双手拿着镰刀缓缓漫步,也不知道她到底要走去哪儿?
日治时代的在台日籍诗人藤野玉惠,曾在雨水时节写下一首短歌,描绘春雨洗涤后的农村景致:“下了好几天的/春雨/秧田的/绿色变得/近蓝”。眼前土地甦醒的景象,跟七十年前相比几无改变。三千年前讴歌庶民生活的《诗经》,在《豳风》里写着:“三之日于耜。”意思是在春天正月开始整修农具,准备下田播种,希望获得丰收之年。台语俗谚说:“立春赶春气。”也强调一年之计在于春,要乘着春风在这年种下好彩头。
立春的饮食文化自古渊远流长,代表迎春与保健养生。例如汉代吃七草羹,就是在大年初七要吃七种蔬菜:芹菜、荠菜、菠菜、青葱、茴香、香堇、大蒜等,唐朝则演变成吃五辛盘(也叫春盘),也就是吃五种具有辛辣味、切成细丝的新鲜生菜,包括葱、芹、韭、笋、蒜等;还有“咬春”,即吃新鲜的生萝卜。由于五辛盘气味较为辛辣,后来就变成以饼皮包裹五辛成为“春饼”,也成了润饼和春卷的前身。
另外立春也有喝冬天酿造、春天熟成的春酒习俗。庄子说:“春月饮酒茹葱,以通五脏也。”古人讲究生活风格,立春时刻有酒、有春菜、有萝卜,要紧“咬”住春天不放,饱尝那抹鲜嫩绿意。
台湾的在地食材,将春盘、咬春文化发挥得淋漓尽致,透过微辛口感,感受春天饱满的生命力,也让身体获得充足养分。
平日总是担任料理配角、画龙点睛的青葱终于在立春时跃上枱面,成为耀眼主角。台湾俗谚:“正月葱”、“正葱二韭,卡﹙较﹚赢呷肉脯。”都强调农历十月栽种、经历冷霜寒冬滋养,葱白特长的青葱最美味。此时吃葱也具养生效果。葱具有大量的葱蒜素,能够杀菌,在肠内也能与维生素Β1结合,易于吸收,并能刺激血液循环、活化神经,提高免疫力。
《论语》强调对脍(切细的生鱼片)等食品“不得其酱不食”,《礼记》则说:“脍,春用葱,秋用芥。”早在先秦之时的生鱼片,在春天要用葱、秋天则用芥的酱来调味。
吃惯了提味爆香的炒葱,总觉得太过日常平凡,立春时节不妨试着生食青葱,沾酱拌色拉,咀嚼葱白茎体渗出的乳白浆液,或许会有不一样的新鲜浪漫感受。

内容简介
历时一年,台湾环岛寻味之旅,《旅人的食材历:24节气里的台湾味道》以24节气作为时间轴,以台湾宝岛做为基底,通过对食材背后风土、人情的生动描绘,以轻松快捷的叙述节奏和精巧细腻的绘图,向读者展示了台湾地区的日常饮食流变,和在饮食中积累的丰富经验,千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美,以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观。带领读者从“食”的角度,再一次认识台湾。

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