7天学会家常汤煲.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《7天学会家常汤煲》针对烹饪初学者,用通俗易懂的语言、清晰的操作步骤和海量的图片,为您详细讲解家常菜的烹制技法,使您在7天内学会烹调家常菜。编辑也是读者,拿到图书的时候,心中的喜悦无以言表,精美、超值的图书不仅体现了作者的功力,也包含了编辑的大量心血。相信作为读者的您,只要掌握了书中介绍的烹调基础、诀窍和步步详解的实例,加以轻松愉悦的心情,您不仅能烹调出一道道看似平凡、却大有味道的家常好菜,还能够轻轻松松地享受烹饪带来的乐趣。

作者简介
夏金龙,国际烹饪艺术大师,中国烹饪大师,中国餐饮文化名师,国家高级烹饪技师,国家高级公共营养师,国家企业二级人力资源管理师,中国饭店业金牌总厨,中国十大最有发展潜力青年厨师,全国餐饮业国家级评委,雀巢专业餐饮•大中华区厨艺顾问,法国国际美食会大中华区荣誉主席,吉林省养生保健协会药膳专业委员会执行主任,吉林省烹饪协会副秘书长,吉林省名厨专业委员会副主任。2007年被法国国际美食会授予国际美食博士勋章,国际餐饮管理大师骑士勋章称号;2008年7月获得世界御厨阿一鲍鱼始创人杨贯一先生之阿一鲍鱼高级研修班结业证书,同年8月被中国北京奥运会生活服务处对外交流中心聘为“名厨专家顾问团成员”,同时授予“中国奥运美食形象大使”称号和“杰出贡献人士奖”;2009年被中国国际交流促进会授予“中国烹坛领军人物奖”和“餐饮业卓越管理奖”。曾编著出版饮食类图书80余本。现任吉林省人力资源和社会保障厅培训鉴定基地副总经理兼餐饮总监。

目录
第一天 家常汤煲之基础
家常汤煲的常用食材
草菇/口蘑/香菇/竹荪/豆腐
萝卜/莲藕/竹笋/冬瓜/菠菜/仔鸡/鸭子
鹌鹑/乌鸡
鱼肉/虾肉/贝肉/干贝/海米/猪蹄/排骨
猪血/牛尾
家常汤煲的基础工具
厨刀/菜板
锅具/锅具使用窍门
其他
家常汤煲的基础常识
焯水
油温/过油
挂糊
上浆
家常汤煲的食材清洗
莲藕收拾/竹笋加工
猪肚巧清洗/鹌鹑清洗/扁豆清洗
大肠清洗/猪蹄收拾/鸭肠清洗
鸡的宰杀/鲜金针菇清洗
黄鱼清洗/乌鱼蛋清洗/蛤蜊清洗
如何清洗甲鱼/扇贝加工
油菜择洗/乳鸽收拾
西蓝花择洗/荸荠去皮/番茄去皮/
苦瓜的处理
家常汤煲的食材涨发
海参巧涨发
香菇涨发/猴头菇涨发/虾干涨发
白果涨发/油发蹄筋/水发蹄筋
干贝涨发/笋干涨发/油豆腐皮/
榛蘑涨发
家常汤煲的食材加工
鸡爪巧去骨
牛鞭去腥有窍门/切洋葱不辣眼
巧取菜汁/巧制羊肉丸
鱿鱼须尾巧加工/巧分蛋黄和蛋清
生取蟹肉/熟取蟹肉
巧洗山药/鱼蓉巧加工
甲鱼巧去腥/巧炒芝麻盐
猪腰去腥窍门/羊肾巧加工
家常汤煲的辛香料处理
大蒜的处理
花椒的保存/葱姜蒜的保存/花椒水的制作
葱姜汁的制作
老姜的处理/大葱的处理

第二天 家常汤类煲巧入门
家常汤煲的刀工处理
握刀与扶料
月牙形花刀/斜字形花刀
翻刀形花刀/交叉十字形花刀
荔枝形花刀/灯笼形花刀/鱼鳞形花刀
麦穗形花刀/菊花形花刀/柳叶形花刀
松鼠鱼花刀/鳝鱼切形
海参切条块/白鳝收拾与切形
鱼鳃形茄片/茭白刀工处理/莴笋切片
菱形萝卜块/锯齿花白菜丝/
蓑衣形黄瓜花刀
南瓜切滚刀块/白萝卜切丝/巧切萝卜球/
心里美萝卜切条
心里美萝卜切粒/胡萝卜切末/青萝卜切条/
胡萝卜如意丁
腐竹切条块/香干巧切制
土豆切细丝/土豆切菱形片/海蜇巧切制
鸡胗切花刀/鸡肠切配/熟鸡油制作
鸡腿剁大块/鸡腿去骨切制
猪肠切配/麦穗形猪腰花/猪肉剁馅
腊肉切制/猪肝切制/熟猪肚切制
猪肉切片/猪肉切丁/猪肉切丝
家常汤煲的汤汁
清汤
奶汤/鳝骨畅/口蘑汤
黄豆芽汤/素清汤/猪蹄汤
汤汁的七大秘诀
家常汤煲的七大技法
煮/翡翠松子羹
焖/排骨黄芽汤
炖/狗肉猪肚汤
烩/青笋金针汤
蒸/药制龟羊汤
氽/芙蓉发菜汤
煨/牛尾药膳煲

第三天 鲜嫩蔬菜煮出来
田园菜头汤
冬瓜八宝汤
上汤芥蓝
巧手长寿汤
萝卜狗肉汤
土豆汤
西红柿鸡蓉汤
家居番茄汤
氽丸子白菜
百年好合贺新年
奶汤白菜
白菜叶汤
肉渣熬白菜
莼菜蛋皮羹
大虾炖白菜
榨菜肉丝汤
上汤白菜
白菜豆腐汤
东北氽白肉
茄子煮花甲
鲜虾珧柱炖白菜
冬瓜炖乌鸡
原盅白菜
奶油白菜汤
白菜瘦肉汤
海米菠菜汤
汽锅酸菜炖烤鸭
菠菜猪肝汤
肉丝酸菜粉
带鱼萝卜煲
番茄煎蛋汤
梅干菜番茄猪肉汤
酸菜品锅
海米萝卜丝汤
氽肉丝菠菜粉
海鲜冬瓜羹
骨头白菜煲
上汤浸菠菜
皮蛋番茄汤
萝卜牛蛙汤
土豆菠菜汤
胡萝卜豆骨头汤
三鲜炖山药
莴笋猪肝汤
翡翠松子羹
小虾炖南瓜
金玉南瓜露
萝卜煮河虾
冬菇苋菜汤
老南瓜煲精肉
鸡油冬苋菜
咸鱼茄子煲
百合南瓜羹
虾于冬瓜煲
上汤苋菜
榨菜鸡蛋汤
肉片菜头汤
小白菜粉丝汤
土豆排骨煲
香菇烩丝瓜
韭菜丝墨鱼汤
西红柿炖牛腩
素菜汤
丝瓜粉丝汤
太极冬蓉
双色萝卜丝汤
奶汁冬瓜条
三鲜冬瓜汤
青椒肉汤
芹菜叶土豆汤
素烩山药
酸菜肉丝汤
冬瓜海鲜锅
丝瓜海鲜汤
冬瓜虾仁汤
肉末蔬菜汤
南瓜虾煲
土豆萝卜汤
苦瓜椰奶露
雪菜冬瓜汤
丝瓜牛筋煲
萝卜丝炖子虾
羊肉萝卜汤
白萝卜炖牛腩
藕片汤
绿豆冬瓜煲寸骨
萝卜三鲜汤
胡萝卜鲜橙汤
胡萝卜无花果汤
笋干腊肉汤
酸菜氽丸子
芥菜咸蛋汤
胡萝卜煮蘑菇
鸡爪冬瓜汤
南瓜田鸡汤
蔬菜牛肉汤
奶汤芦笋
酸菜五花肉汤
山药炖牛肉

第四天 菌藻豆制品焖出来
竹荪氽鸡片
菠菜银耳羹
香菇木耳豆腐汤
草菇木耳汤
口蘑汤
盅馅汤
豆腐海参汤
什锦豆腐煲
原盅鲜菇
冰糖银耳莲子羹
青笋金针汤
白蘑田园汤
空心菜豆腐汤
豆腐松茸汤
炖豆腐
益寿香菇汤
紫竹莲池
绿叶口蘑
煎豆腐氽菠菜
竹笋香菇汤
鲜陈草菇木耳汤
双冬豆皮汤
鲜菇肉片汤
粉丝汤
豆芽海带豆腐汤
山珍什菌汤
木耳黄花汤
竹荪莲藕汤
竹荪口蘑汤
四宝上汤
大枣银耳羹
鲜蘑菜松汤
雪菜日本豆腐
干贝豆腐汤
原盅醉花菇
黄瓜木耳汤
香菇时蔬炖豆腐
鱼末肉粒豆腐煲
虾米豆腐羹
银耳鸽蛋汤
酸辣豆皮汤
竹笋香菇鸡汤
银耳鸡汤
雪耳映红莲
口蘑烩咖喱鸡
菠萝银耳
泰山豆腐花
豆腐皮鸡蛋汤
冰糖炖银耳
银耳炖雪蛤
黑木耳豆腐汤
豆泡白菜汤
干贝云丝豆腐汤
银耳大枣莲子羹
豆腐鱼片汤
石耳豆腐汤
木耳炖豆腐
玉米豆腐汤
双椒豆腐煲
平菇煮豆腐
毛豆粒豆腐汤
四喜豆腐煲
鲜莲银耳汤
发菜豆腐汤
文思豆腐
苋菜豆腐煲
三色豆腐羹
蛋黄豆腐煲
清汤竹荪炖鸽蛋
黄豆芽豆腐汤
金针菇豆角汤
山药豆腐汤
白玉豆腐汤
时蔬松菌煲鸡肾
松茸烩鱼肚
无花果炖银耳
羊杂炖豆腐皮

第五天 浓香畜类肉炖出来
补身汤
金菇肥牛汤
莲藕黄豆排骨汤
醋椒丸子汤
牛肉土豆汤
滋补狗肉汤
雪耳肉片汤
全羊汤
花生煲猪脚
巴戟天杜仲猪蹄汤
薏米炖牛肚
冬瓜炖排骨
灵芝炖猪蹄
白肉血肠
桃仁炖猪腰
川东酥肉
肉丸粉丝汤
氽汤心丸子
慈姑排骨汤
当归生姜炖羊肉
冬笋肉皮煲
干豆角炖排骨
发菜汤泡肚
香油腰花煲
霸王花蜜枣猪肺汤
腐竹羊肉煲
兔肉炖土豆
参归猪肝煲
牛筋炖双萝
豆芽煲排骨
花生红枣炖猪蹄
冬瓜苦瓜脊骨汤
猪蹄瓜菇汤
金针排骨汤
葱烧猪蹄汤
党参龙骨汤
牛肉杂菜汤
萝卜排骨汤
清炖排骨汤
三鲜排骨汤
酸辣牛筋汤
粟米炖排骨
山药排骨汤
海带豆腐排骨汤
猪肝黄豆汤
萝卜连锅汤
苦瓜排骨汤
罗汉果煲猪蹄
珍珠肥肠汤
沙茶羊肉煲
胡萝卜炖牛腩
双菇炖大肠
牛腩炖山药
当归炖猪腰
海带炖牛肉
丝瓜瘦肉汤
牛肉炖干豆角
莲藕骨头汤
砂煲独圆
沙茶牛肉锅
牛腩炖老豆腐
花生牛肉
牛蹄筋炖萝卜
羊肉山药汤
咸菜牛肉
羊肉丸炖冬瓜
香芋牛肉羹
杂菌氽丸子
番茄排骨汤
泡萝卜炖猪蹄
萝卜球牛尾汤
南瓜牛肉汤
盐水排骨
海参排骨煲
纸锅羊肉
胡萝卜煲排骨
酸辣牛肚汤
清炖狮子头
草菇羊肉丝瓜汤
蒜味排骨汤
羊肉圆菠菜汤
小白菜氽丸子
牛肚炖冬菇
羊排炖活蟹
榨菜腰片汤
花生莲藕牛肉煲
清炖羊肉
羊杂汤
清炖兔肉块
竹荪羊排汤
肉丸紫菜汤
猪蹄花生红枣汤
陈皮狗肉
红汤牛肉
人参木瓜炖猪排
羊肉冬瓜汤
清汤羊肉丸
淮杞煲牛尾
狗肉煲

第六天 软滑禽蛋蒸出来
绣球燕菜汤
寿字鸭羹
壮阳靓汤
鹑蛋桂耳汤“
豌豆鸡丝汤
什锦蛋丁汤
私房煲鸡
海带鸭舌汤
香油鸡汤
鹌鹑蛋炖红枣
全鸡清汤
鹌鹑煲海带
铁观音炖仔鸡
八宝老鸡煲精肉
白果腐竹炖乌鸡
汤泡仔鸡
姜母鸡
龙井鸡片汤
豆皮炖鸡块
虫草炖乳鸽
砂锅鸡
党参花生凤爪煲
鸡肉冬瓜盅
栗子花生鸡爪汤
白菜老鸭汤
干香菇煲鸡
平菇凤翅汤
大枣乌鸡煲
香菇鸡脚汤
凤爪胡萝卜汤
凤爪汤
板栗炖仔鸡
国药凤爪炖响螺
参归莲子炖鸡
花生眉豆煲鸡爪
鹅肉炖松茸
五珍养生鸡
淮山老鸭汤
干白菜鹌鹑汤
花生凤爪汤
牛肝菌煲鸡爪
香菇鹌鹑煲
三七母鸡汤
雪梨鸡翅煲
鸡丝汤
榆钱鸡蛋汤
竹荪炖乳鸽
金针云耳鸡汤
三圆炖鸭
西洋菜煲鸡腰
草菇鸡蛋汤
红焖香辣鸡块
黄瓜鸭汤
鸡爪瘦肉汤
雪莲炖乌鸡
银杏大枣煲乳鸽
白果莲子乌鸡汤
香菇滑鸡煲
酸辣鸡蛋汤
乌鸡天麻汤
鱼腥草杏仁鸡蛋羹
酥皮乌鸡野菌盅
良姜煲鸭汤
银杏黄瓜煲水鸭
酸菜炖烤鸭
牛蒡红枣煲土鸡
冬瓜煲鸭汤
人参乌鸡汤
咸酸菜鸭汤
鸳鸯鸽汤
石斛鸡汤
野菌乌鸡汤
凇子鸭羹
荔芋香鸭煲
首乌鸭肝汤
鸭蛋丝瓜汤;
龙莲鸡蛋汤
人参枸杞煲乳鸽
当归鹅掌炖响螺
核桃炖鸡
鸡肉丸子汤
冬笋鹌鹑
茶树菇炖乳鸽
人参枸杞炖鹌鹑
四珍煲老鸭
煎泡蛋汤
香菇乳鸽
党参炖乌鸡
银耳鹌鹑蛋汤
金银滚滚来
虫草花鹌鹑汤
冬菜鸡蛋汤
奶汁鸡蛋
鸡肉萝卜煲
高汤炖煎蛋
桂花鸭煲
甜味蛋花羹
蘑菇炖鸡
天目土鸡砂锅

第七天 鲜嫩水产烩出来
西施玩月
蛤蜊蛋汤
银耳鳜鱼汤
八爪鱼煲
酿鲫鱼豆腐汤
鲜菇虾丸汤
火腿鱼头汤
酸辣海参汤
鱼头豆腐汤
北芪鲫鱼汤
烩酸辣鱼丝
参芪鱼头煲
鲤鱼炖冬瓜
草菇海鲜汤
赤豆炖鲤鱼
木瓜莲子煲鲫鱼
酱汁鲜鱼汤
淡菜鲫鱼汤
莼菜鱼片汤
冬菜煲银鳕鱼
氽鲫鱼汤
地瓜煲鲇鱼
鲫鱼莼菜汤
鲫鱼豆芽汤
冬瓜草鱼汤
清汤鲍鱼
砂锅炖鱼头
冬瓜鲤鱼汤
酸菜鱼头汤
海鲜什锦煲
苦瓜带鱼汤
豆腐草菇鲫鱼汤
丝瓜鱼头汤
莴笋海鲜汤
老姜鲈鱼汤
蛤蜊瘦肉海带汤
奶汤鲤鱼
泥鳅钻豆腐
鲇鱼炖酸菜
参枸炖鳗鱼
浓汤裙菜煮鲈鱼
酸菜炖梅鱼
银于豆腐羹
啤酒鳗鱼煲
翅汤银鳕鱼
酸辣鱼肉羹
飞蟹粉丝煲
鲢鱼丝瓜汤
鱼肉羹
蟹粉虾球煲
翡翠鱼圆汤
玉米枸杞煲鱼头
蛏子炖双白
鲫鱼豆腐汤
露笋煮鳝鱼
黄鱼雪菜汤
金菇螺片汤
香菜鱼片汤
锅仔茄子鲇鱼
氽乌鱼丸子
火腿鱼肚汤
火腿炖海蚌
鲫鱼野菌汤
腐竹鱼头煲
清酒炖鲍鱼
枸杞淮山甲鱼汤
清汤墨鱼圆
鱼翅羹
腐竹蛤蜊汤
河蟹煲冬瓜
什锦酸辣汤
胡椒海参汤
海带炖鹌鹑
香辣带鱼煲
海宝炖甲鱼
红炖泥鳅
酸辣八带鱼
鲜人参煲田鸡
虫草红枣炖甲鱼
水煮牛蛙
清汤鲍鱼丸
花旗参炖甲鱼
金针鱿鱼丸
上汤甲鱼翅
花椒鱼片

文摘
版权页:

7天学会家常汤煲

插图:

7天学会家常汤煲

7天学会家常汤煲

家常汤煲的常用食材
汤煲是我国菜肴的一个重要组成部分,在我国南北菜肴中占有重要地位,是中国传统菜肴的一种形式。它既可作正餐,又可作佐餐,是极富营养、最易消化的一种食物。
汤煲又分为汤菜和羹菜。汤菜就是将加工成型的各种食材,放入汤锅内煮制而成,成菜过程中无需勾芡。羹菜是指将切制成各种形状的食材放入汤锅内烧煮入味,用水淀粉(或鸡蛋液、米粉液等)勾成浓稠的芡汁后食用,具有汤浓味醇、口感光滑的特点。
汤煲使用的食材种类很多,其中家庭中常见的有菌藻、豆制品、蔬菜、家禽、畜肉和水产品等。
草菇为担子菌纲伞菌目光柄菇科包脚菇属中的一种伞菌,因多在草堆上群生而得名。草菇不仅口味清香,还具有较高的营养价值和药用价值,含有比较多的蛋白质、各种维生素、纤维素和钙、铁、磷等矿物质,有补脾益气、清暑热、降血压等功效。
口蘑为担子菌纲伞菌目白蘑科食用菌,在我国主要产于内蒙古、河北、吉林、黑龙江和辽宁等地区。干品口蘑中蛋白质、碳水化合物含量非常高,还含有人体所需的8种氨基酸及磷、铁等矿物质,有非常好的益气、散血热、解表化痰、理气的食疗功效。
香菇是世界著名的食用菌之一,也是一种高蛋白、低脂肪的保健食品。含有30多种酶和18种氨基酸,人体所必需的8种氨基酸,香菇中就含有了种,不仅有“菌菜之王”的美称,还具有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容养颜之功效。
竹荪为担子菌纲伞菌目鬼笔科竹荪属食用菌,主要分布于我国的云南、四川、贵州、安徽、湖北、广西等地。竹荪中含有非常丰富的蛋白质、碳水化合物、粗纤维等,并含有16种氨基酸,其中谷氨酸的含量比任何一种食用菌都高。中、医认为,竹荪有活血、健脾、益胃、助消化之功效。
豆腐是制作汤羹常用的食材之一,是以大豆(黄豆、黑豆等)为原料,经过多种步骤加工而成,为家庭常见的烹调食材。豆腐含有相当丰富的蛋白质、钙、磷、铁及B族维生素等,有益中气、和脾胃、健脾利湿、清肺健肤、清热解毒、下气消痰的功效。
萝卜的种类有很多,也是世界上古老的栽培作物之一,现世界各地均有种植。萝卜是营养价值较高的蔬菜之一,萝卜含有大量的碳水化合物和多种维生素及钙、磷、铁等矿物质,民间有“十月萝卜小人参”之说。中医认为,萝卜有通气行气、健胃消食、止咳化痰、除燥生津、解毒散淤和利尿止渴之功效。
莲藕为睡莲科莲属中能形成肥嫩根状茎的栽培种,多年生水生宿根草本植物。莲藕中含有多种营养物质,如蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、钠、钾、镁等矿物质和各种维生素,其维生素B1的含量为根茎类蔬菜之冠,有消淤清热、解渴生津、止血健胃的功能。
竹笋为多年生常绿木本植物竹科的可食用嫩芽。竹笋原产我国,主要分布在珠江和长江流域。竹笋中含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素等,可以促进肠道蠕动,帮助消化,去除积食,对胖人有减肥的作用,因此,竹笋又被称为“减肥佳品”。
冬瓜属一年生攀缘草本植物,主要以果实供食用。冬瓜果实中含有少量蛋白质、碳水化合物,维生素C含量较多。此外,还含有胡萝卜素、烟酸、钙、磷、铁等矿物质和纤维素。中医认为,冬瓜有清热、润肺、止咳、消痰、解毒、利尿的功效,可治暑热烦闷、泻痢、脚气、咳喘、浮肿、肾炎等病症。
菠菜为一两年生草本植物,是人们所喜爱的常用蔬菜之一。菠菜中含有较多的蛋白质、碳水化合物和各种维生素,其中维生素A、维生素C的含量较高,这些物质对机体的生长发育和维持正常生理功能有一定作用。此外,菠菜还含有丰富的铁、钙等微量元素,有养血、止血、通利肠胃、健脾和中、止渴之功效。

内容简介
《7天学会家常汤煲》内容简介:首先用2天时间,配以超量的图片,为您分步介绍新手下厨需要了解和掌握的基础常识,如厨房常用食材,厨房常用工具,各种食材的初加工、涨发、切制和窍门等,使您在正式烹调家常菜前,就可以通过看图了解,增加学习的信心。随后的5天时间,按照食材线索加以分类,并且遵循家常菜简单、实用、经典的原则,选取一些食材易于购买、操作方法简单、被大家熟知的菜肴,详细地加以介绍。您可以通过前面2天学到的常识,选取自己喜好的食材、口味等,烹调出满意的家常菜肴。当然,如果您已经是做菜的好手,也可以直接从图书中选取感兴趣的菜肴,按照详细的步骤图加以制作。

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