文人饮食谈.pdf

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书籍描述

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《文人饮食谈》北京生活·读书·新知三联书店出版。

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在中国,衣不妨污浊,居室不妨简陋,道路不妨泥泞,而独在吃上,却分毫不能马虎。衣、食、住、行的四事之中,食的程度,远高于其余一切,很不调和,中国民族的文化,可以说是口的文化。
——夏丐尊《谈吃》
这个世界给人弄得混乱颠倒,到处是摩擦冲突,只有两件最和谐的事物总算是人造的:音乐和烹调。一碗好菜仿佛一支乐曲,也是一种一贯的多元,调和滋味,使相反的分子相成相济,变做可分而不可离的综合。
——钱锺书《吃饭》
今日天气大好,久雨放晴,草塘水满,彩蝶纷纷,如此良辰美景,岂能无酒?今日阴云四合,风急雨冷,夜来独伴孤灯,无酒难到天明。有朋自远方来,喜出望外,痛饮;无人登门,孑然一身,该饮;今日家中菜好,无酒枉对佳肴;今日无啥可吃,菜不够,酒来凑,君子在酒不在菜。
——陆文夫《壶中日月长》

目录
小引
辑一饮食漫话
谈吃
释吃
吃菜
中国人的饮食
劝菜
吃饭
食味杂记
诗味与口味
红楼饮馔谈
谈鲜
无知者谈吃
吃喝之外
节日的吃
食趣
辑二乡土风味
北京菜
谈北京风味
略谈杭州北京的饮食
苏帮菜
扬州庖厨
饮食男女在福州
川菜业在北京的发展
东北风味
回忆家乡味
家乡情与家乡味
征途食事
众色成文兼采为味
辑三野味名品
故乡的野菜
咬菜根
饭铺和小吃
藕与莼菜
面条
家常酒菜·菌小谱
野蔬充膳甘葵藿
江南嘉蔬话莼羹
二荤铺
马先生汤
鱼我所欲也
春菰秋蕈总关情
野蔬之癖
关于豆腐
捕鱼·吃鱼
喝豆汁儿
辑四对酒当歌
酒量与酒德
湖畔夜饮
酒话
酒话
“何以解忧”
壶中日月长
辑五 寻常茶话
我家的茶事
茶在英国
寻常茶话
坐茶馆
大碗茶之歌
品茗与饮牛
茶事杂忆
敝乡茶事甲天下

序言
俗话说“民以食为天”,吃饱肚子,免于饥饿。到了文人笔下,饮食成了雅事,进而上升到饮食文化层次。清人袁枚是关食家,留下一本《随园食单》,总结了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验,文笔生动,流传至今,仍有可贵的参考价值。日本青木正儿译为日文在日本出版,足见其影响已远至海外。
多年以前,我买到过几本国内出版的文人谈饮食的书:《学人谈吃》,聿君编,一九九一年中国商业出版社出版;《知味集》,汪曾祺编;《清风集》,袁鹰编;《解忧集》,吴祖光编,这后三种均为中外文化出版公司一九九。年版。这几本书,这类选本给人以阅读的方便,后来未见再版,现在选编一集以飨同嗜,特作说明。
虽经多方设法,本书文章作者仍有未联系上者。望作者或版权继承人见书后与我们联系,以便寄奉样书与稿酬。

文摘
版权页:

文人饮食谈

长征结束了。前期行军,同单位的有潘汉年同志、黄镇同志……,后期行军,同单位的有肖劲光同志、宋时轮同志、周士第同志、成仿吾同志、冯雪峰同志,有时还有徐特立同志和董必武同志……。

抗日战争期间,我在江苏北部的淮海地区做地方工作(从1941年到1947年)。1944年秋天,抗日战争快要胜利了,我到华东局和新四军军部报告工作。从泗阳动身,经过高良涧(现洪泽县治地),乘船过洪泽湖,到安徽天长县的黄花塘华东局、军部所在地。
报告也报告了,任务也受领了,决定回淮海区。不巧晚上和第二天都下大雨,湖上有风,不好走。刚好第三天是中秋,陈毅同志出主意,再留我一天,给他们做顿中秋的会餐。我犹疑了一下,说华东局和军部这么多首长,干不了。最后东限制,西限制,定为24人,两桌。既然如此,我就要求要有个“权”,司务长和炊事员都要听我指挥。先安排准备能搞出些什么菜,虽无海味,但近洪泽湖水网地区,有鱼有虾,菜就好办多了。司务长去备办物料,炊事员听我安排,什么菜怎么切,什么菜要什么配料,上菜的顺序等,都定好先后。菜单是四个冷盘、六个热菜、一个汤。当天,我吃过早饭就下到厨房,一直忙到正午开始把几道菜端上桌子,才算轻松下来。当然菜不会有今天那样摆得花哨,物料亦不会有今天这样好。都是些普通菜,但鸡、鱼、肉都很新鲜,自己也费了点心思,大多数都还有味道,好吃。张云逸同志的夫人是香港人,她非常惊异我这个四川同志从哪里学来的这一手。
这两桌饭比建宁那次好做多了,炊事员的烹饪水平比较高,物料比较齐全,在取材上可以精选。这都不是建宁那次有的条件。我的本行不是厨师,但平生却在困难中正式做出过三桌菜。吃过这次中秋会餐的有:陈毅同志和张茜同志、张云逸同志和他的夫人、潘汉年、胡立教、宋裕和、曾山、赖传珠、彭康等几位当时华东局和军部的负责同志。要我一清二楚写出这两桌同志的名单,一时很难办到了,除非为这一点芝麻大的事去搞“外调”。现实生活却真有这种事。

内容简介
《文人饮食谈》精选49位中国现当代作家、学人谈论饮食文化的散文、随笔56题。内分五辑:辑一“饮食漫话”泛谈中国饮食文化与历史;辑二“乡土风味”分述全国各地菜系的特色与风格;辑三“野味名品”杂谈具体名物与经典小吃;辑四“对酒当歌”集中阐释中国酒文化;辑五“寻常茶话”为烹泉品茗之际的清聊隽语。
俗语谓:“民以食为天。”饮食一道在作家、学人笔下,更由形而下的“吃饱肚子,免于饥饿”,结合人生经验和社会感悟,升华而为雅趣或悟道的艺术境界,入于文化层面。这些看似不衫不履、脱略行迹的闲趣文章,或深刻厚重,或轻灵风趣,可谓美食与美文并举,饮食和文化兼重,读来回味隽永,又获益多端。

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