四川老字号名小吃.pdf

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书籍描述

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《四川老字号名小吃》是由成都时代出版社出版的。

目录
Part 01 肉菜蛋制品类
回锅肉
李庄白肉
麻婆豆腐
剑门豆腐
王圯肉
东坡肉
竹林白肉
锅巴肉片
邹鲢鱼。
乐山棒棒鸡
邛崃钵钵鸡
宫保鸡丁
鸡豆花
开水白菜
圆盅仔鸡
天主堂鸡片
夫妻肺片
清真马肺片
治德号小笼蒸牛肉
彭县大伞蒸牛肉
灯影牛肉
保宁干牛肉
苏稽跷脚牛肉
二姐兔丁
龙泉冯记兔肉
彭县胡子兔
广汉缠丝兔
王胖鸭
樟茶鸭子
太白鸭
口水鸡
古蔺椒麻鸡
顺庆羊肉粉
米粉羊肉汤
水煮牛肉
小碗红汤牛肉
豌豆肥肠汤
叙府陈年糟蛋
松花皮蛋
皇城老妈火锅
袁记串串香
毛血旺
Part 02 面制品类
钟水饺
滴油水饺
酥皮葱饺
蒸饺
鸡汁锅贴
自贡郑抄手
烧麦
龙抄手
温江程抄手
过桥抄手
担担面
新都金丝面
查渣面
罐罐面
奶汤面
牌坊面
铺盖面
挞挞面
青菠面
甜水面
鸡丝凉面
砂罐煨面
邛崃尹荞面
宋嫂面
什锦烩面
宜宾燃面
丝丝鳝鱼面
吴记怪味面
勾魂面
韭菜盒子
油炸春卷
荠莱春卷
韩包子
破酥包子
什锦包子
火腿鲜肉包子
温江龙眼汤包
痣胡子龙眼包子
蛋烘糕
鲜花饼
阆中白糖蒸馍
凤尾酥
三义园牛肉焦饼
猪油发糕
萝卜酥饼
军屯锅盔
卤肉夹锅盔
回族烧饼
梓潼酥饼
油条
Part 03 米及杂粮制品
赖汤圆
郭汤圆
彭县游汤圆
珍珠圆子
内江醪糟小汤圆
粉子醪糟
八宝稀饭
叶儿粑
新都艾馍叶儿粑
三合泥
糍粑
桐叶粑
洛表磕面猪儿粑
泸州黄粑
青城白果糕
泸州白糕
崇庆冻糕
三大炮
水晶凉糕
蓬溪熨斗糕
马蹄糕
豆腐帘子
广元女皇蒸凉面
川北凉粉
洞子口张凉粉
伤心凉粉
梓潼片粉
肉包谷粑
窝子油糕
馓子油茶
糖油果子
方块油糕
苏稽米花糖
自家高记肥肠粉
成都朱记肥肠粉
青石桥肥肠粉
谭豆花
富顺豆花
乐山牛肉豆腐脑
苕饼
志公寺豆腐干

文摘
版权页:

四川老字号名小吃

插图:

四川老字号名小吃

四川老字号名小吃

宫保鸡丁是四川传统名菜,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成,鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸味,广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家,宫保鸡丁十分盛行,几成中国菜代名词,情形类似于意大利菜中的意大利空心粉。“宫保鸡丁”在西方被翻译为:the diced chicken with peanufs。
现在许多餐馆把宫保鸡丁写成“宫爆鸡丁”,可能大家想鸡丁是爆炒而成,但这种写法是错误的,看了宫保鸡丁的来历你便了解这是为什么了。讲到宫保鸡丁就不得不说到清朝名臣丁宝桢。丁宝桢是贵州平远(今织金)人,清咸丰三年进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有“酱爆鸡丁”等菜,很适合胃口。
光绪二年,丁宝桢任四川总督,为正二品,职位相当于现在的省长。丁宝桢平过捻乱,而被皇上加了“太子少保”的衔。自清朝雍正时起,对有功的大臣加以“少保”衔(尊称“宫保”),以示朝廷的重用。所以,丁宝桢又有“丁宫保”的称呼。丁宝桢调任四川总督,便将“酱爆鸡丁”一菜引进四川。他让厨师改进用花生仁、嫩鸡肉加四川干辣椒和花椒制作炒鸡丁,肉嫩味美,与四川嗜辣的习俗相结合,以此宴客,备受欢迎,此菜被川人命名为“宫保鸡丁”。后来丁宝桢回故乡时,亲朋好友为他设宴,丁宝桢经常说:“各位不要太花钱,只要有炒鸡丁就可以了。”从这里可以看出他对“炒鸡丁”的喜爱。
后来烹制方法泄露出去,为餐馆采纳经营,现已风靡全国。各地的品种略有差异,并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。
关于宫保鸡丁另外还有两个传说:一说是丁宝桢来四川,大兴水利,百姓感其德,献其喜食的炒鸡丁,名曰“宫保鸡丁”。二说是丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,家厨以“宫保鸡丁”命名。
所以将“宫保”写成“宫爆”,是不正确的。

内容简介
《四川老字号名小吃》内容简介:四川平原沃野千里,物产丰富,造就发达的餐饮业,诞生了无可尽数的川味小吃品种。杨硕、屈茂强主编的《四川老字号名小吃》收集了经过长期竞争,逐渐形成的具有代表性的数百种四川小吃的来历典故,并详细阐述了制作方法,可谓奉献给读者别具一格的精神与物质双重收获的大餐。《四川老字号名小吃》旨在为家庭烹饪爱好者和餐饮从业者提供方便,于操作中、闲暇时拿出来翻一翻,随时可受益。

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