日本料理的社会史:和食与日本文化论.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《日本料理的社会史:和食与日本文化论》:阅读日本书系

作者简介
作者:(日本)原田信男 译者:周颖昕

目录
序章 何谓和食
一 何谓和食
二 变化的餐饮与文化
三 和食与日本文化论
四 日本的地形与气候
五 在亚洲的世界中

第一章 日本料理的早期历史与文化——史前时代的饮食文化
一 旧石器时代的饮食生活与文化
二 绳文时代的饮食生活与文化
三 弥生时代的饮食生活与文化
四 古坟时代的饮食生活与文化
五 神话中的食物体系

第二章 古代国家与食物体系——日餐的源流
一 古时的稻米文化与天皇
二 古代国家对稻米的推崇与对肉食的排斥
三 供奉给神灵的神馔
四 神馔与佛供的关系
五 古代国家的餐饮体系
六 古代国家的味觉体系
七 食案、碗、筷与个人专用餐具

第三章 中世餐饮文化的形成与发展——大乡料理、素斋、本膳料理与怀石料理
一 中世饮食生活的特色
二 大乡料理(宴会)的形成与中国文化
三 “切割~给人看”的餐饮与用餐礼仪方式
四 垸饭中的公家与武家
五 素斋(精进料理)的形成与佛教文化
六 庖丁人与调菜人
七 本膳料理的形成与武家文化
八 庖丁流派与烹饪书籍的出现
九 茶道与怀石料理的形成

第四章 近世时期烹饪文化的成熟——自由的餐饮与庶民的乐趣
一 近世饮食生活的特色
二 宽永时期的餐饮文化与《料理物语》
三 茶道与怀石料理的渗透
四 元禄时期的餐饮文化与新兴町人
五 享保时期的餐饮文化与审美意识
六 烹饪书籍的流派与烹饪理论
七 宝历至天明时期的餐饮文化与烹饪书本
八 化政时期的餐饮文化和会席料理
九 外国餐饮的影响
第五章 明治的开放与西餐——西餐的接受与演变
第六章 大正、昭和时期的市民社会与和食——日本料理的演变与发展
第七章 从和食看日本文化
结语
参考文献
专栏
寿司
天麸罗
日式烤肉

文摘
版权页:

日本料理的社会史:和食与日本文化论

这将在下文中详细论及——日本列岛开始有农耕之前,动物性食品占据重要位置,人们种植水稻吃大米,是弥生时代以后的事了。律令制国家形成后,奖励稻米耕种,对肉食的忌避逐渐强化,这在历史上是件社会性地改变饮食喜好的大事件。
换言之,人们在社会大系统中,会被动地或主动地转变价值观。各种事物与现象,都在既向着适合自己的方向改变,又从理论上加以解释,但同时还要符合当时的秩序。这就是个人、集团或者社会、国家的自我同一性。
最小的社会单位“个人”,是以迎接死亡的方式实现更替的。新的价值观与文物,通过各种文化接触后,才进入集团或个人中。因此,不知不觉中集团、社会既继续守护着传统,又缓缓地不得已地变化着。传统与变化之间,取得了微妙的平衡,但又可分为缓慢变化时期与急剧变化时期,这主要是内在的或外在的冲击力发挥着重要作用,时代不同,变化的速度也不同。
以前的历史就是这样走过来的。话题回到料理上,从中国传来的稻米,是日本饮食生活中几乎不可或缺的要素。可是最具日本式的茶点(怀石料理),却丝毫没有稻米的身影。但是促使品尝茶点的味觉系统建立的,毫无疑问是稻米文化的功劳。其使用的调料,与其配套的酒、小点心等嗜好品,都与稻米有密不可分的关系。
正如下文论述中所示,茶点(怀石料理)的产生,与从中国传来的素斋关系极深,茶道的源流也正是在中国。在历史中形成的传统,再加上不断的变化,才使得日本料理发展起来,其内容则随着时代不断变化着。
前文提到的近些年的事例,比如咖喱饭、拉面,在今天都成了漂亮的和食。我们吃的咖喱饭与拉面,在日本以外的国家是看不到的(原文如此——译者注)。咖喱饭是正经的米饭类食品,拉面也是用日本的味噌酱、酱油或者鲣鱼汁等调料烹饪出来的,其风味博得了很多人的喜爱。

内容简介
《日本料理的社会史:和食与日本文化论》沿着历史的长河,以和食为线索,将其放在与周边国家的关系的氛围中,历史地考察日本餐饮文化是如何历经各时代而演变过来的,并把追根溯源的时代叙事环环相扣,构成一部既有知识性又饶有趣味的日本料理的演化史。和食这种文化,在漫长的发展过程中,虽然是以稻米为主轴的,但也吸收了从许多国家传播来的各种食材和烹饪技术,才逐渐形成了今天日本的餐饮体系。而且,它就是日本历史的产物,能够清楚地揭示生活文化以及包括艺术、宗教、思想体系等在内的日本文化的本质。

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