经典西餐酱料.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《尚锦西餐系列:经典西餐酱料》编辑推荐:如果说一道美味的主菜有90分,加上酱汁,才能达到百分百美味,最经典的主菜,搭配上风格迥异的酱汁,体验多元化的味觉盛宴!

作者简介
何行记,任中国台湾省多家五星级酒店的西餐主厨;拥有澳洲丽晶斯学院主厨证书;获得台湾省中餐丙级证书、西餐丙级证书。

目录
6 选好锅具做西餐最上手
7 西餐美味的灵魂香料
8 西餐常用食材介绍
12 必学的西餐制作技巧
14 西餐美味的4大关键
15 西餐的基础:高汤及酱
Part1软嫩的肉类
牛肉
沙朗牛排
白兰地香料奶油
红酒芥末籽酱
里昂式沙朗牛排酱
纽约客牛排
多蜜牛排酱
鱼奶油酱
干邑芥末籽奶油酱
牛里脊牛排
荷兰酱
蘑菇红葱头红酒酱
绿胡椒酱
煎带骨牛小排
培根红酒酱
法式奶油酱
香葱白兰地酱
慢烤肋眼牛排
红酒牛肉原汁
法式芥末籽酱
黑松露蕈菇酱
简易式威灵顿牛肉
意大利干葱甜酒酱
威士忌蘑菇奶油酱
彩椒香料酱
烧烤无骨牛小排
芝加哥烤肉酱
白兰地番茄烤肉酱
罗勒菠萝烤肉酱
汉堡排
德式咖喱酱
三色胡椒酱
焦糖洋葱红酒酱
43 勃根地红酒牛肉
44 慕尼黑啤酒炖牛肉
45 酥皮甜酒炖牛肉
猪肉
香烤带骨猪排
意大利香料起司奶油酱
干葱鼠尾草白酒酱
香茅菠萝酱
烧烤猪里脊
姜味柳橙酱
杏桃味噌酱
开心果加州李酱
杏桃酿猪柳
甜椒核桃酱
蘑菇甜酒奶油酱
苹果薄荷酱
烤培根里脊卷
红胡椒原味烤肉酱
俄力冈蘑菇酱
半干番茄罗勒酱
米兰猪排
酸豆黑橄榄酱
培根番茄沙司
鱼番茄酱
厚切火腿
洋葱苹果酱
野菜莎莎酱
法香蜂蜜芥末籽酱
羊肉
烤羊排
蒜香红酒迷迭香酱
芥末籽百里香酱
茴香玉米奶油酱
烤羊里脊
白兰地薄荷酱
咖喱葡萄酱
俄力冈覆盆莓酱
鸡肉、鸭肉
香烤鸡胸
芥末籽老醋酱
焦糖柠檬苹果酱
红酒鼠尾草培根酱
培根鸡肉卷
番茄炖蔬菜酱
蔓越莓芒果莎莎酱
香蒜培根迷迭香酱
酥炸鸡柳条
薄荷咖喱酸奶酱
蜂蜜芥末籽酱
沙嗲酱
煎樱桃鸭胸
无花果巴萨米可醋
红酒梨酱汁
迷迭香覆盆莓酱
鱼类
香烤鲜鱼卷
干邑番茄奶油酱
奶油蓝纹乳酪酱
辣味红椒酱
蒸石斑鱼
香蒜法香奶油酱
辣味水蜜桃酱
覆盆莓蔬菜油醋酱
煎鲈鱼
蘑菇奶油酱
柠檬奶油酱
辣根红椒酱
粉炸鱼排
甜椒木瓜酱
香蕉咖喱酱
柠檬番茄莎莎酱
烤黄鸡鱼
姜味奶油酱
芝麻味噌酱
西瓜莎莎酱
煎辣味金枪鱼
酸奶绿芥末酱
胡萝卜酱
松露油西芹八角香菜汁
香蒜橄榄油煎三文鱼
青葱香草奶油酱
蛤蜊青蒜酱
生蚝酱
菠菜酿鲷鱼
夏布里白酒芥末酱
阳光莎莎酱
番红花野菇奶油酱
烤鳕鱼
褐色洋葱奶油酱
鱼起司酱
辣味青椒酱
双色鱼卷
白酒蛤蜊酱
奶油鱼子酱
番茄白酒香菜酱
蒸海鲡鱼
威尼斯炖菜
经典白酒奶油酱
芥末籽芫荽奶油酱
Part2鲜甜的海鲜

煎大虾
罗勒水蜜桃莎莎
柑橘龙舌兰酒酱
糖醋咖喱酱
烤大海虾
薄荷西瓜酱
西西里香料番茄
奇异果柠檬辣椒酱
培根虾卷
白酒香蒜芫荽酱
意大利式橄榄番茄莎莎
辣味菠萝咖喱酱
干贝、蟹肉、孔雀蛤
煎干贝
姜醋甜菜汁
松露油芹菜汁
绿胡椒培根辣酱奶油
酥炸蟹肉饼
法式塔塔酱
鱼辣椒酱
白兰地辣根酱
匈牙利辣肠焗烤孔雀蛤
菠菜起司焗孔雀蛤
香料大蒜酥烤孔雀蛤
菇菌类
香蒜炒什菇佐新鲜香料番茄
白萝卜佐杏鲍菇味淋酱
蘑菇慕斯佐芦笋奶油酱
酪梨
西芹酪梨佐香料番茄苹果油
酪梨饭佐味淋油醋
番茄起司酪梨佐香蒜酸奶
番茄
番茄菠菜炖饭佐干葱焦糖油醋
油焖番茄衬青豆佐老醋酱
燕麦番茄盅佐奶油起司酱
土豆
土豆乳酪塔佐苹果油
炒带皮土豆衬水波蛋佐咖喱酸奶
酥皮烤野菇土豆佐红酒奶油酱
附录 调味料介绍图鉴

文摘
版权页:

经典西餐酱料

插图:

经典西餐酱料

经典西餐酱料

烤培根里脊卷
分量:2人份
材料:
猪小里脊1条(约300克)、培根6片
调味料:
海盐1/4小匙、黑胡椒末1/8小匙、橄榄油1/2大匙
做法:
1 准备烤箱,用上/下火145℃预热6分钟。
2 猪小里脊剔除筋膜,将两端较不均匀处切齐后取中段部位,均匀撒上海盐、黑胡椒末备用。
3 将培根部分重叠铺平,里脊肉平放在前1/3处。顺势卷成卷。
4 取厚平底煎锅,开中火烧热锅子,转小火,倒入橄榄油,放入培根里脊卷,以中火煎1分钟至上色后,翻面再煎。
5 将煎过的培根里脊卷放入已预热的烤箱中,用上/下火145℃烤12分钟,取出,插入探针式温度计至里脊卷中心处,中心温度约62℃,静置室温6分钟,切片摆盘,按个人喜好浇上以下的酱汁,再摆上烫好的豌豆角装饰。
主厨小叮咛
1 煎培根里脊卷时,培根的接面要朝下,煎的过程会缩起,才不会散。翻面的时机为底下焦黄,出现香味就可以翻面。
2 刚烤好培根里脊卷必须静置室温6分钟,因血水都集中在中心,静置可让血水释放到肉汁中,让烤出来的肉口感比较湿润。
红胡椒原味烤肉酱
分量:6人份 保存方法:冷藏7天
材料:
A 大蒜30克、红葱头30克、青葱1/2根
B 橄榄油1大匙、红胡椒粒1大匙(约10克)
C 梅林酱油1大匙、细砂糖1大匙、酱油1/2大匙、番茄酱1/2大匙、水2大匙。

内容简介
《经典西餐酱料》介绍了西餐在上海颇有历史和传承。上海的西餐历来有“东有红房子,西有衡山宾馆”的说法,衡山马勒别墅继承了衡山宾馆的传统,在经营中餐的同时,“两条腿走路”,注重发展西餐。其特点有四:一是传承经典,以法式为主,但同时强调融合创新,将欧陆西餐融为一体:二是以海鲜为主要烹饪原料,讲究选料高档:三是强调原汁原昧,追求口味纯正:四是力求新颖、小巧、精致。

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