微型啤酒酿造技术.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《微型啤酒酿造技术》不仅适用于啤酒工业的酿酒师、生产人员阅读,也可供从事啤酒科研开发及有关大专院校师生参考,也是酒店微型啤酒酿酒人员的好助手。

作者简介
崔云前,男,高级实验师,生物工程专业研究生。山东轻工业学院食品与生物工程学院中德啤酒技术中心。

目录
第一章 微型啤酒概述
第一节 国内外微型啤酒生产线概况
一 国外概况
二 国内引进
三 国内发展
第二节 微型啤酒生产线的分类
第三节 我国微型啤酒生产线现状及发展方向
第四节 微型啤酒的生产工艺及其特点

第二章 啤酒生产常用术语和化学知识
第一节 常用的及术语解释
一 啤酒的一般概念
二 啤酒中的生化术语
三 啤酒生产过程常用术语

第二节 碳水化合物
一 葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖
二 淀粉和糊精
三 纤维素和半纤维素

第三节 蛋白质及其分解产物
一 蛋白质的几种性质
二 蛋白质的水解产物
三 大麦中的蛋白质

第四节 酶及其作用
一 酶的概念
二 酶的命名和分类
三 啤酒酿造中常见的酶类

第三章 原料
第一节 水
一 酿造用水的选择标准
二 水中的残碱度
三 水质处理的方法

第二节 麦芽
一 淡色麦芽
二 特色麦芽

第三节 辅助原料
一 大米
二 小麦
三 玉米
四 大麦

第四节 酒花
一 酒花成分和对啤酒的影响
二 酒花的质量
三 酒花制品
四 酒花的贮藏

第五节 酵母
一 啤酒酵母在分类学上的位置
二 啤酒酵母性状
三 啤酒酵母体内的主要物质
四 啤酒酵母的繁殖
五 啤酒酵母的分类

第四章 麦汁制备
第一节 粉碎
一 粉碎的目的和要求
二 粉碎的方法
三 粉碎设备
四 粉碎度的调节

第二节 微型啤酒糖化设备
一 单体式糖化设备
二 组合式糖化设备

第三节 糖化工艺
一 糖化理论
二 糖化方法
三 特殊糖化方法
四 糖化工艺技术条件

第四节 麦汁过滤
一 过滤槽法
二 压滤机法
第五章 啤酒酵母的纯粹培养
第六章 啤酒发发酵
第七章 啤酒的澄清与过滤
第八章 微型啤酒的包装及销售
第九章 啤酒生活的病害微生物及卫生管理
附录
参考文献

文摘
第一章 微型啤酒概述
第一节 国内外微型啤酒生产线概况
一 国外概况
微型啤酒生产线在欧美发达国家种类繁多,风格各异,但其基本原理、性能大同大异。
1.欧洲——微型啤酒的发祥地
20世纪80年代初,戴维·布鲁斯首先在伦敦市内和郊区建起微型啤酒坊,曾经轰动一时,自此,微型啤酒坊开始人伦敦向世界胜利大进军。在这之后,尽管在英国本土相对静寂,但微型啤酒坊却大大促进了美国啤酒市场。
在德国,约有250家微型啤酒坊,巴伐利亚州最多有58家,北莱茵——威斯特伐利亚州39家,巴登一符腾堡州36家,黑森州21家。它们大部分由啤酒厂经营,产量为500吨/年,。而酒店自酿啤酒设备就更多了,仅仅在慕尼黑就有啤酒錧300余家,年产量在几十吨至几千吨不等,其中的马尔蒂泽啤酒馆,有5500个座位,一天销售408万升啤酒,是世界上最大的啤酒馆。
在奥地利,微型啤酒坊始于1985年,第一家建在维也纳。现在奥地利有49个啤酒公司经营54家啤酒厂和57家微型啤酒坊。奥地利的啤酒市场高度集中,最大的啤酒公司是AustrianBraubeteiligungsgesellschaft(BBAG),市场份额接近60%。
2.北美——种类繁多的微型啤酒
提起美国的啤酒工业,自然会联想到美国啤酒产量多,工厂规模大,自动化程度高。在美国,大约有97%左右的啤酒产量被大型啤酒集团所垄断,但仍有3%左右的微型啤酒厂活跃在这些大型啤酒厂中间,尽管如此,统计资料表明,美国的微型啤酒工业不但没有衰退,反而噖现出稳定和上升的趋势。

内容简介
《微型啤酒酿造技术》是“啤酒酿酒师系列丛书”分册之一。《微型啤酒酿造技术》对微型啤酒的酿造技术进行了全面而系统地阐述,着重介绍了按照德国纯净法酿造的全麦芽啤酒以及国内外的生产经验和数据、计算公式、工艺操作、先进设备等。全书条理清晰、图表丰富,不仅涵盖了本领域最新的技术、工艺、设备、管理方法,还注重与生产实际的紧密结合,突出了简明、实用的特点。丰富的生产数据也便于作为工具书查阅。

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