餐饮企业采购控制手册/中经智库餐饮企业成功经营与管理系列.pdf

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书籍描述

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段青民主编的《餐饮企业采购控制手册(图解版)》主要涵盖餐饮企业采购部门管理、餐饮企业常见采购模式、餐饮企业食品原料采购、餐饮企业酒水采购、餐饮企业其他物资采购、餐饮企业采购谈判管理、餐饮企业供应商管理、餐饮企业采购安全控制、餐饮企业验收作业控制、餐饮企业库存作业控制十个方面的内容,对餐饮企业采购工作进行了全方位的解读。

目录
第1章 餐饮企业采购部门管理
 要点01:采购部门组织架构及部门职责 2
 要点02:采购部门与其他部门的协调 3
 要点03:采购部门岗位职责 4
 要点04:采购部门人员选择 7
 要点05:采购部门培训管理 9
 要点06:餐饮企业培训误区 10
 要点07:采购部门绩效考核指标 11
 实战范本:××餐饮企业采购部绩效考核指标 11
 要点08:采购员绩效评估指标 13
 实战范本:××餐饮企业采购员绩效考核指标 14
 要点09:采购部门用车管理 15
第2章 餐饮企业常见采购方式
 方式01:大型连锁餐饮企业统一采购 18
 方式02:集团统一采购与各区域分散采购相结合 19
 方式03:本地采购与外地采购相结合 19
 方式04:餐饮企业联合招标采购 21
 实战范本:××餐饮企业食品招标采购公告 21
 实战范本:××餐饮企业招标文件 22
 方式05:加大科技投入,实现电子采购 28
 【相关链接】关于推广餐饮企业电子商务采购平台的通知 29
 方式06:供应商长期合作采购 30
 方式07:同一菜系餐饮企业集中采购 31
 方式08:农餐对接——向农户直接采购 32
 方式09:餐饮企业自建原料基地 32
 实战范本:蔬菜种植协作合同 33
 实战范本:西红柿种植收购合同 34
第3章 餐饮企业食品原料采购
 要点01:食品原料采购程序 38
 要点02:原料采购质量控制 39
 要点03:鲜活类原料采购数量控制 41
 要点04:干货及可冷冻储存原料采购数量控制 43
 要点05:叶类蔬菜采购标准 45
 要点06:根茎类蔬菜采购标准 48
 要点07:瓜果类蔬菜采购标准 50
 要点08:豆类蔬菜采购标准 52
 要点09:菇菌类蔬菜采购标准 53
 要点10:水果类采购标准 54
 要点11:猪肉采购标准 58
 要点12:牛肉采购标准 59
 要点13:羊肉采购标准 61
 要点14:禽肉采购标准 62
 要点15:其他肉类附属产品采购标准 64
 要点16:活鲜采购标准 66
 要点17:冰鲜采购标准 68
 要点18:鱼糜制品采购标准 69
 要点19:海产干货采购标准 70
 要点20:谷类原料采购标准 73
 要点21:豆制品采购标准 75
 【相关链接】如何鉴别劣质豆制品 75
 要点22:植物油采购标准 75
 【相关链接】如何鉴别地沟油 76
 要点23:调味品采购标准 77
 要点24:签订食品供应合同 79
 实战范本:××餐饮企业食品供应合同 80
第4章 餐饮企业酒水采购
 要点01:白酒采购 82
 实战范本:白酒销售陈列协议书 85
 要点02:啤酒采购 86
 【相关链接】中国十大啤酒品牌 87
 实战范本:啤酒销售合同 89
 要点03:葡萄酒采购 92
 实战范本:葡萄酒供货合同 94
 要点04:饮料采购 97
 要点05:确认酒水采购单 99
第5章 餐饮企业其他物资采购
 要点01:家具采购 102
 【相关链接】餐饮企业家具选购常识 104
 实战范本:××餐饮企业家具订购合同 105
 要点02:餐具采购 107
 实战范本:××餐饮企业餐具购销合同 109
 要点03:厨房设备采购 111
 实战范本:××餐饮企业厨房设备采购安装合同 113
 要点04:员工工作服采购 115
 【相关链接】员工工作服特性 116
 实战范本:××餐饮企业工作服购销合同 116
 要点05:日常消耗品采购 118
第6章 餐饮企业采购谈判管理
 要点01:采购谈判规划 122
 要点02:收集采购谈判资料 124
 要点03:制定采购谈判方案 127
 要点04:选择采购谈判队伍 128
 要点05:确定谈判地点 130
 要点06:明确谈判立场 131
 要点07:采购谈判沟通技巧 132
 要点08:采购谈判禁忌 134
 要点09:采购员询价技巧 137
 要点10:讨价还价技巧 137
第7章 餐饮企业供应商管理
 要点01:供应商开发 142
 要点02:供应商评价 145
 要点03:供应商审核 149
 要点04:供应商考核 150
 要点05:采购合同审查要点 153
 要点06:制定供应商管理规定 154
 实战范本:××餐饮企业供应商管理规定 154
 要点07:供应商合同管理 156
第8章 餐饮企业采购安全控制
 要点01:识别商品安全级别 160
 要点02:其他食品安全标志 163
 要点03:选择合格供应商 164
 要点04:绿色食品选购 164
 要点05:食品选购误区 165
 要点06:查验索取有关票证 167
 要点07:开展质量验收 167
 要点08:明确禁止采购的食品及食品原辅材料 169
 要点09:做好进货索证及验收记录 170
 要点10:了解食品中常见生物性危害因素 170
 要点11:了解食品中常见化学性危害因素 172
 【相关链接】餐饮企业禁用亚硝酸盐作为食品添加剂 173
 要点12:了解食品中常见物理性危害因素 173
 要点13:细菌性食物中毒常见原因 174
 要点14:签订食品进货安全协议书 175
 实战范本:食品供货安全协议 175
第9章 餐饮企业验收作业控制
 要点01:配备合格验收员 178
 要点02:验收场地要求 178
 要点03:验收设备、工具要求 179
 要点04:餐饮原料验收程序 179
 要点05:直送商品验收 182
 要点06:配送商品验收 185
 要点07:食品验收标准 187
 要点08:生鲜商品验收标准 187
 要点09:肉类检验检疫票据验收 188
 要点10:肉类验收标准 189
 要点11:验收防盗工作 190
 要点12:不同类型退货管理 190
第10章 餐饮企业库存作业控制
 要点01:做好物品出入库记录 194
 要点02:明确食品储藏区域要求 195
 要点03:餐饮原料存放原则 196
 要点04:餐饮原料干藏管理 197
 要点05:餐饮原料冷藏管理 197
 要点06:餐饮原料冻藏管理 190
 实战范本:××餐饮企业冷冻库管理规定 200
 要点07:酒水保管与储藏 201
 要点08:仓库定期盘存 202
 要点09:库外存货盘点 205
 要点10:实行定时发放 206
 要点11:内部原料调拨 207
 要点12:仓库安全管理 208
 要点13:仓库卫生管理 209
参考文献 211

内容简介
段青民主编的《餐饮企业采购控制手册(图解版)》从餐饮企业采购部门管理、食品原料采购控制、酒水采购控制、其他物资采购控制、采购谈判管理、供应商管理、采购安全控制、验收作业控制、库存作业控制九个方面,对餐饮企业的采购管理工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用,《餐饮企业采购控制手册(图解版)》还针对具体的采购环节给出了相应的实战范本,同时提供了大量的知识内容。
《餐饮企业采购控制手册(图解版)》适合餐饮企业管理人员、采购人员、相关培训机构以及大中院校相关专业师生阅读使用。

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