饮品配方与工艺.pdf

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书籍描述

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《饮品配方与工艺》是新版食品配方系列丛书之一,重点介绍了茶类饮品、碳酸类饮品、咖啡、蔬菜汁、水果汁、乳制饮品、冷冻饮品等的配方和制作工艺,每个品种都从原料配方、制作用具、制作过程及风味特点等几方面做了详细阐述。
在编写过程中,本书力求浅显易懂,以实用为原则,理论与实践相结合,注重理论的实用性和饮品工艺的可操作性,便于读者掌握,是广大饮品制作爱好者的必备读物。

目录
第一章 饮品概述
第二章 饮品的原料知识
第一节 茶类
第二节 咖啡类
第三节 碳酸类
第四节 蔬菜类
第五节 水果类
第六节 蛋奶类
第七节 水类
第八节 糖类
第九节 其他类

第三章 饮品的制作用具
第一节 制作工具
第二节 制作设备

第四章 饮品的制作
第一节 制作方法
第二节 品种设计
第三节 装饰

第五章 饮品的饮用与服务

第六章 茶类饮品
1.苹果红茶
2.雪奶红茶
3.芦荟红茶
4.泡沫红茶
5.石榴红茶
6.牛奶红茶
7.俄罗斯红茶
8.荷兰热红茶
9.水晶红茶
10.多味红茶
11.冰红茶
12.奶粉柠檬红茶
13.肉桂红茶
14.柠檬蜂蜜冷红茶
15.麦香柠檬红茶
16.浓缩苹果汁红茶
17.薰衣草红茶
18.露西亚红茶
19.百香红茶
20.玫瑰珍珠红茶
21.暖胃红茶
22.健脾红茶
23.珍珠红茶
24.七彩珍珠红茶
25.红茶豆浆
26.牛奶绿茶
27.杞菊绿茶
28.蜂蜜柠檬绿茶
29.木瓜绿茶
30.菊槐绿茶
31.芝麻绿茶
32.龙眼绿茶
33.奶香绿茶
34.苹果绿茶
35.梅子绿茶
36.干果奶茶
37.柠檬奶茶
38.珍珠奶茶
39.麦香珍珠奶茶
40.香芋珍珠冰奶茶
41.生姜奶茶
42.丝袜奶茶
43.果汁奶茶
44.桂花奶茶
45.巧克力奶茶
46.糯米珍珠奶荼
47.普洱玫瑰奶茶
48.冷热鸳鸯奶茶
49.椰香奶茶
50.豆奶茶
51.西米奶茶
52.槐花奶茶
53.伯爵奶茶
54.菊花蜜奶茶
55.茉莉可可奶茶
56.红豆奶茶
57.玫瑰蜜奶茶
58.枸葡奶茶
59.草莓椰香奶茶
60.香草青苹奶茶
61.椰香菠萝奶茶
62.香草奶茶
63.摩卡可可奶荼
64.木瓜珍珠冰奶茶
65.草莓奶茶
66.焦糖奶茶
67.花生奶茶
68.柠檬草奶茶
69.桂香奶茶
70.炼乳奶荼
71.印度香辣奶茶
72.芝麻奶茶
73.暖姜奶茶
74.茶冻
75.水果茶
76.橘茶
77.不列颠冰茶
78.夏威夷蜜茶
79.杂果茶
80.姜汁红枣茶
81.红豆相思茶
82.首乌松针茶
83.莲子茶
84.粳米茶
85.核桃茶
86.黄芪茶
87.党参荼
……
第七章 碳酸类饮品
第八章 咖啡
第九章 蔬菜汁
第十章 水果汁
第十一章 乳制饮品
第十二章 冷冻饮品
第十三章 其他饮品
参考文献

序言
饮品,是指经过加工制造供人们饮用的液态食品,以前我国饮品市场的大众消费是以“解渴”为主要目的,但随着经济的发展和生活水平的提高,人们对饮品的选择也开始注重其营养与保健功能以及口味。近年来,我国饮品行业发展非常迅速,在许多大中城市,饮品店如雨后春笋般出现,饮品种类也逐渐增多,发展趋势十分喜人。
《饮品配方与工艺》是新版食品配方系列丛书之一,重点介绍了茶类饮品、碳酸类饮品、咖啡、蔬菜汁、水果汁、乳制饮品、冷冻饮品等的配方和制作工艺,每个品种都从原料配方、制作用具、制作过程及风味特点等几方面做了详细阐述。
在编写过程中,本书力求浅显易懂,以实用为原则,理论与实践相结合,注重理论的实用性和饮品工艺的可操作性,便于读者掌握,是广大饮品制作爱好者的必备读物。
本书由扬州大学李祥睿、陈洪华主编,李治航、陈婕、周静、陆中军、李佳琪、严卫明、程宝、胡兴威、郭峰、陈丽娟、姜舜怀等提供了部分配方素材。另外,本书在编写过程中,得到了扬州大学旅游烹饪学院(食品科学与工程学院)领导以及中国纺织出版社的大力支持,并提出了许多宝贵意见,在此,谨向他们表示衷心感谢!
由于本书涉及的学科多,内容广,加之编者的水平和能力有限,书中难免有疏漏和不妥之处,敬请同行专家和广大读者批评指正。

文摘
1.制冷设备
(1)冰箱也称雪柜、冰柜。是饮品调制中用于冷冻酒水、保存适量酒品和其他饮料的设备,大小型号可根据营业规模、环境等条件选用。柜内温度要求保持在4-8度。冰箱内部分层、分隔以便存放不同种类的软饮料。
(2)制冰机制冰机是制作冰块的机器,有不同的型号。冰块形状也分为四方体、圆体、扁圆体和长方条等多种。
(3)碎冰机饮品调制中需要许多碎冰,碎冰机可以快速将冰块碎成碎粒状或雪状,添加在各种饮料、啤酒中,冰爽宜人。
(4)刨冰机刨冰机是用来将冰块刨制成雪花状碎冰的设备,用来制作出各种口感、各种不同风味的刨冰食品,广泛应用在餐饮业、冷热饮店、西餐厅、咖啡店、休闲小吃及宾馆等行业,是调制饮品的常见设备。
(5)冰激凌机可制作各种风味、各种类型的冰激凌等。
2.清洗设备
(1)洗杯机洗杯机中有自动喷射装置和高温蒸汽管。较大的洗杯机,可放人整盘的杯子进行清洗。一般先将酒杯放人杯筛中,再放进洗杯机里,调好程序按下电钮即可清洗。有些较先进的洗杯机还有自动输入清洁剂和催干剂装置。洗杯机有许多种,型号各异,可根据需要选用,如一种较小型的、旋转式洗杯机,每次只能洗一个杯子,一般装在酒吧台的边上。
(2)洗碗机采用高温、高压喷淋方式对餐具进行有效清洗,具有清洗量大,洗净率高,节能、节水、省电,操作方便,外观豪华,安全、卫生等特点。

内容简介
《饮品配方与工艺》系统地介绍了饮品的概念、分类、原料知识,常用的制作用具,各式饮品的制作方法、品种设计和成品装饰以及饮品的饮用与服务等内容。重点介绍了茶类饮品、碳酸类饮品、咖啡、蔬菜汁、水果汁、乳制饮品、冷冻饮品等的配方及制作工艺,每个品种都从原料配方、制作用具、制作过程及风味特点等几方面做了详细阐述。
《饮品配方与工艺》可供饮品店的从业人员阅读,同时也是全面、实用的家庭自制饮品手册。

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