最新调味品及其应用.pdf

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书籍描述

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《最新调味品及其应用(第3版)》由山东科学技术出版社出版。

目录
第一章 调味品的基本知识/1
第一节 调味品与调味/2
一、味的概念/2
二、味的分类/2
三、调味品的作用/4
四、调味与味型/5
第二节 食品的触感/6
一、触感的类型/6
二、影响食物触感的因素/7
第三节 味觉生理与味觉关系/8
一、味觉生理/8
二、味觉种类/12
三、味觉现象/14

第二章 咸味调味品/17
第一节 概述/18
一、分类/18
二、成味与其他味的关系/18
第二节 盐/19
一、盐及其分类/19
二、烹饪应用/20
第三节 酱油/36
一、酱油及其分类/36
二、烹饪应用/38
第四节 酱类/52
一、酱及其分类/52
二、烹饪应用/53
第五节 豆豉/59
一、豆豉及其分类/59
二、烹饪应用/60
第六节 咸味调味品的使用方法/63
一、在不同烹饪阶段的使用方法/63
二、在不同烹渊方法中的使用/64

第三章 甜味调味品/73
第一节 概述/74
一、分类/74
二、甜味与其他味的关系/74
第二节 蔗糖/74
一、蔗糖及其分类/74
二、烹饪应朋/75
第三节 饴糖、淀粉糖、蜂蜜及其他甜味调味品/82
一、饴糖、淀粉糖/82
二、蜂蜜/83
三、其他甜味调味品/83
第四节 甜味调味品的使用方法/84
一、在不同烹饪阶段的使用方法/84
二、在不同烹调方法巾的使用/84

第四章 酸味调味品/86
第一节 概述/87
一、分类/87
二、酸味与其他味的关系/87
第二节 醋/88
一、醋及其分类/88
二、烹饪应用/89
第三节 番茄酱/97
一、番茄酱及其分类/97
二、烹饪应用/98
第四节 柠檬汁及其他酸味调味品/98
一、柠檬汁/98
二、浆水/98
三、酸菜汁/99
四、其他酸味果汁、果酱类/99
第五节 酸味调味品的使用方法/99
一、在不同烹饪阶段的使用方法/99
二、在不同烹调方法中的使用/99

第五章 鲜味调味品/101
第一节 概述/102
一、分类/102
二、鲜味与其他味的关系/102
第二节 植物性鲜味调味品/103
一、普通味精/103
二、强力味精/104
三、菌油/104
四、蘑菇浸膏/105
五、素汤/105
六、豆腐乳/105
七、芦笋汁、芦笋粉/106
八、酵母浸膏/107
九、海带浸出物/107
十、蛋白调味液/107
十一、海鲜汁/107
第三节 动物性鲜味调味品/107
一、蚝油/107
二、鱼露/110
三、虾子/111
四、虾酱/112
五、虾油/113
六、蟹油/115
七、蟹酱/116
八、蛏油/116
九、海胆黄及海胆酱/116
十、荤汤/117
十一、鸡精/119
十二、鱼酱汁/120
十三、鲣鱼汁j120
十四、虾头汁/120
十五、牛肉精/120
十六、味香素j120

第六章 酒类调味品/122
第一节 概述/123
一、酒及其分类/123
二、酒味与其他味的关系/123
第二节 白酒/123
一、分类/124
二、烹饪应用/125
第三节 黄酒/127
一、分类/127
二、烹饪应用/127
第四节 啤酒/130
一、分类/130
二、烹饪应用/131
第五节 葡萄酒/133
一、分类/134
二、烹饪应用/134
第六节 香糟/137
一、分类/137
二、烹饪应用/137

第七章 香辛调料/139
第一节 概述/140
一、香辛调料的分类/140
二、香辛调料的特点/145
三、香辛调料的功能/146
第二节 常见香辛调料及其运用/147
一、木兰科/147
二、芸香科/149
三、姜科/155
四、伞形科/165
五、胡椒科/168
六、樟科/170
七、瑞香科/172
八、败酱科/172
九、豆科/172
十、菊科/174
十一、百合科/175
十二、桃金娘科/175
十三、蔷薇科/177
十四、唇形科/178
十五、十字花科/180
十六、茜草科/180
十七、葫芦科/181
十八、木樨科/182
十九、紫草科/182
二十、肉豆蔻科/182
二十一、檀香科/183
二十二、鸢尾科/183
二十三、五加科/184
二十四、橄榄科/184
第三节 复合香辛调料及番辛调料综合应用/185
一、国外香辛调料的综合应用/185
二、国内香辛调料的综合应用/186
三、常见复合香辛调料/208
四、香辛调料综合应用/214

第八章 复合及专用调味品/219
第一节 复合调味品/220
一、原料/220
二、分类/221
三、呈味原理/223
第二节 专用调味品/223
一、特点/224
二、呈味原理/225
第三节 复合及专用调味品的烹饪应用/225

文摘
版权页:

最新调味品及其应用

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最新调味品及其应用

最新调味品及其应用

呈咸味的调味品主要有盐、酱油、酱品等。
2.甜味:甜味在调味中的作用仅次于咸味,它可增加鲜味,调和口味。在我国南方一些地区,甜味是菜肴的主味之一。甜味能去腥解腻,使烈味变得柔和醇厚,还能缓和辣味的刺激感以及增加咸味的鲜醇感等。
呈甜味的调味品有糖、蜂蜜、饴糖、果酱等。
3.酸味:酸味具有较强的去腥解腻的作用,并且是烹制禽、畜内脏和各种水产品的常用品。它还能促使含骨类原料中钙的溶出,产生可溶性的醋酸钙,增强人体对钙的吸收,使原料中骨质酥脆。同时,酸味调味料中的有机酸还可与料酒中的醇类发生酯化反应,生成具有芳香气味的酯类,增加菜肴的香气。
呈酸味的调味品主要有醋、柠檬汁、番茄酱等。
4.苦味:苦味是一种比较特殊的味,一般是没有味觉价值的。单纯的苦味尤其较强烈的苦味通常是不受人们喜爱的,但是苦味在调味和生理上都有着重要作用。苦味能刺激味觉感受器官,提高或恢复各种味觉感受器官对味觉的敏感性,从而增进食欲。苦味如果调配得当,能起着丰富和改进食品风味的作用,如苦瓜、莲子、白果、啤酒、咖啡。茶等都有一定的苦味,但均被视为美味食品。在菜肴中使用一点略有苦味的调味料,可起到消除异味和清香爽口的作用。
调味品的苦味主要来源于各种香辛调料,如苫杏仁、柚皮、陈皮、槟榔、白豆蔻、贝母、枸杞子、三七、茶叶、砂仁、啤酒、白芷等。
5.鲜味:鲜味可增强菜肴的鲜美口味,使无味或味淡的原料增加滋味,同时还具有刺激人的食欲、抑制不良气味的作用。鲜味在菜肴中一般有两个来源:一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮物质;二是加入的鲜味调味料,如味精、酱油等。
呈鲜味的调味品主要有味精、鸡精、酱油、虾籽、蚝油、鱼露以及各种汤汁等。
6.辣味:辣味具有较强的刺激气味和特殊的香气成分,对其他不良气味如腥、臊、臭等有抑制作用,并能刺激胃肠蠕动,增强食欲,帮助消化。
呈辣味的调味品主要是辣椒、胡椒、芥末、咖喱、姜等。
7.嗅味(香气):嗅味是指挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经所产生的嗅感。通常令人喜爱的挥发性物质被称为香气,反之被称为恶气。在烹调中主要利用的是香气。
一般菜肴的香气来自两个方面:一是原料自身的香气,以及在受热后发生化学反应释放出的香气,如炖肉产生的肉香味,蔬菜或水果的清香等。另一方面是由添加的具有香味的调料形成的香气,如常见的香辛调料。香辛调料又分为辣味性香料、芳香性香料和脱臭性香料等,辣味性香料主要有生姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉等;芳香性香料有花椒、茴香、料酒、食醋、丁香、肉桂等;脱臭性香料有大蒜、陈皮、香葱、食醋、料酒、麝香草等。
辣味香料可以掩盖或加强原料释放的气味,芳香性香料能进一步增加原料的香气,脱臭生香料能改变和掩盖原料的异味。因此说香料能赋予食品以香气,增进食欲,还可去腥解腻。

内容简介
《最新调味品及其应用(第3版)》自1999年出版以来,已重印多次,深受读者喜爱,书中所有案例均来自生活,在原有调味品的应用上加以改进,增加了更新颖、实用的案例及制作方法。同时增加了部分复合调味品,均附有案例及制作方法。另附彩页精美图片。愿《最新调味品及其应用(第3版)》能让厨者“擅调”,食者“知味”。

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