酱汁、酱料、酱好菜.pdf

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书籍描述

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《酱汁、酱料、酱好菜(第3版)》以酱汁为主题,提供了101道美味酱汁和50道创新菜肴的制作方法。《酱汁、酱料、酱好菜(第3版)》有许多依酱料主材料不同而设计的酱汁料理,如以酱油、酱油膏、美乃滋及各种香辛料等材料设计,搭配出更多变化的酱料与菜肴,使我们的餐桌更加丰盛。

目录
序:不得其酱,不食
味的基调:厨房里基本的调味品
味的辅调:调味的辛香辅料
味的东烹西调:新食尚——无国界的创意调味
PART1 美味酱汁的基本类型
基本调味品:酱油
柴鱼卤汁
姜味柴鱼汁
柴鱼酸醋汁
香柚酱油
鱼露酱
豆豉鱼露
豆豉酱
蒜味辣椒汁
酱汁的美味应用
海苔山药丝
豆豉炼文蛤
鸡四宝
腌牡蛎
腌牡蛎冷面
基本调味品:酱油膏
树子汁
蒜蓉汁
蒜泥酱
泰式虾酱
花生油膏
扁鱼酥酱
酱汁的美味应用
清蒸圆鳕
香柠墨鱼
凉拌珊瑚草
基本调味品:豆类加工品
味噌豆瓣酱
味噌甜辣酱
醋味噌
辣味海山酱
红油南乳酱
豆乳酱
酱汁的美味应用
脆玉丝瓜
酥脆肉圆
原味竹笋
PART2 清爽型的酱汁&酱料
基本调味品:液状油脂
和风沙拉酱
芝麻淋酱
酸黄瓜芥末酱
山葵酱汁
青酱
葱油
红油蒜汁
香料劬鱼油
酱汁的美味应用
炸鱼卵
双色鲜笋
清蒸南瓜
芜菁沙拉
基本调味品:辛香料
姜汁油膏
油葱酱
蒜油酱
香菜豆香酱
酱汁的美昧应用
蒜香水莲根
古早芋艿
基本调味品:蔬果
薄荷酱
菠萝酱
南瓜汁
翡翠汁
菠萝番茄汁
黄瓜酱
蜂蜜桂花酱
苹果酒醋
香橙醋汁
酱汁的美味应用
酥炸白鲳
南瓜面条
凉拌长豆角
金钱虾饼
基本调味品:醋
黑醋汁
姜醋汁
三杯醋
萝卜泥蘸酱
西柠汁
芥末醋酱
酱汁的美味应用
牡蛎酥
涮白肉
PART3 浓郁型的酱汁&酱料
基本调味品:奶制品
明太子玉米酱
香椿酱
杏汁
黑糖酱
椰香酱
咖啡咖喱酱
奶香橘酱
香蕉牛奶酱
牛奶鱼肝酱
起士酱
酱汁的美味应用
芦荟椰杏
炸年糕
酥炸小馒头
樱花虾芋头酥饼
基本调味品:美乃滋
黄芥末蜂蜜酱
乌鱼美乃滋
西泽酱
奶香蛋黄酱
香芹千岛酱
果香沙拉酱
酱汁的美味应用
厚煎披萨蛋
焗烤炸脆薯
基本调味品:优格、冰淇淋
抹茶优格酱
优格沙拉酱
芒果酱
红糟冰酱
酱汁的美味应用
鲜虾沙拉
凉拌青木瓜
木耳甜品
基本调味品:香料
罗勒奶油酱
奶油迷迭香酱
芥末奶油酱
七味奶油酱
五香酱油
五香蒜酥酱
甘草酱油汁
玉桂蜜汁
酱汁的美味应用
七味鲍菇
香酥鲜虾
蜜汁鱿鱼
PART4 腌渍类的酱汁&酱料
基本调味品:腌渍物
泰式柠檬酱
紫苏梅汁
梅子酱
辣椒鱼露酱
味噌汁
醉汁
酱汁的美味应用
味噌腌萝卜
梅香姜片
腌蒜头
装蒜
PART5 烧烤类的酱汁&酱料
基本调味品:麦芽糖
蒲烧酱
香苹照烧汁
芝麻酱油
麦芽醋
基本调味品:甜辣酱、沙茶酱
蔬菜风味酱
烤肉蘸酱
沙茶烤肉酱
烤肉刷酱
酱汁的美味应用
炭烧猪血糕
烤茭白笋
烤鸡腿
PART6 进阶版酱好菜
基本调味品:酱洞、蚝油
红烧汁
鱼香汁倌保汁
蚝油汁
辣炒酱
层香素酱
基本调味品:豆瓣酱、西红柿酱
酱爆汁
川汁
干烧汁
醋熘汁
糖醋汁
酸子酱
酱汁的美味应用
酱香水饺
白卤牛肉
醉仙鸡丁
蒜香蟹肉
干烧鸡块
酱爆皮蛋

文摘
版权页:

酱汁、酱料、酱好菜

插图:

酱汁、酱料、酱好菜

酱汁、酱料、酱好菜

豆豉炼文蛤
文蛤250克、色拉油1小匙、葱花2大匙、辣椒圈1大匙
豆豉酱
1文蛤泡入水中,使其吐尽泥沙,对半切开,淋上1.5大匙豆豉酱,烹入少许色拉油,撒上葱花、辣椒圈。
2将文蛤放入锅中蒸约90秒至熟即可。
3其他适用酱汁:鱼露酱、豆豉鱼露、蒜味辣椒汁
TIPS
文蛤入水浸泡时,可添加少许油,帮助其吐沙。
蒸制时加入1小匙油可使肉质口感更加美味。
文蛤对半切开后流出的汤汁应保留,再淋回盘中,保留其鲜美原味。
鸡四宝
鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠各5个
葱圈、辣椒圈、香菜叶各2大匙
鱼露酱
1将原料 皆切成2厘米长的段,除净血腥味,沥干,盛入盘中。
2盘中加入3大匙鱼露酱拌匀,入锅蒸5分钟至熟,拌入原料 即可。
其他适用酱汁:豆豉鱼露、豆豉酱、蒜味辣椒汁
TIPS
鸡四宝指的是鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠。在采购时应以新鲜、腥味不明显者为佳;切割处理好后,用清水冲洗,去除其血腥味。
蒸制时可加入少许色拉油,以增加滑嫩口感。

内容简介
《酱汁、酱料、酱好菜(第3版)》由林志哲编著:淋、蘸、拌、烩、烧、蒸……101道中外酱汁、酱料,50道用酱料调制的美味佳肴。酱汁、酱料的运用,是菜品是否美味的关键之一,从酱油、醋的简单添加,到各种辛香料的复杂组合,在淋、蘸、拌、烩、烧、蒸的过程中,菜肴即变得更加美味而令人百吃不厌!
《酱汁、酱料、酱好菜(第3版)》适合大众阅读。

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