寿司制作入门.pdf

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书籍描述

编辑推荐
你是不是在许多电影、电视剧中看到过旋转寿司,自己也去过日式料理店中品尝过寿司呢?其实,看完《寿司制作入门》后,自己在家也可以做上一顿美味的寿司,虽然外观和味道可能并不正宗,但是做寿司的过程一定会带给你一种创造的乐趣,而且看到自己的劳动成果闪亮登场时,也会让人享受到成功的喜悦。

作者简介
王森,老师,是国内艺术西点专业的创办人。他自1989年接触烘焙业以来,努力探索、潜心研究,创办了“王森烘焙教研室”:1998年创立“烘焙艺术专业系”,至今已培养出上万名具有国家承认学历及技术等级证书的专业人才,为中国乃至世界各地输送专业的烘焙技术人才。不仅解决了中国大批青年的就业,还为中国的烘焙业发展起到了巨大的推动作用:2002年他成立集器具、原料、培训于一体的“森派食品有限公司”;2006年,成立“苏州市王森艺术西点蛋糕学校”,并在全国各大城市相关院校开设本专业,以此来缓解中国烘焙人才的稀缺问题。
王森老师从事烘焙业已二十余年,在长时间的钻研、制作和经营过程中他创造了自己的烘焙技法和西点装饰艺术风格,在业内具有很强的影响力。现在已是中国著名西点装饰应用专家、全国烘焙业公会专家委员会委员、烘焙杂志专家委员会主任委员、国家级评委、国家级裁判员、《中国焙烤》、《中华烘焙》、《现代烘焙》三家杂志社的编委。他著有专业书籍几十本、专业光盘上百张。为了能让中国烘焙行业发展与世界同步,王森老师和他的弟子们将会一直努力下去。

目录
准备篇
寿司材料
材料处理
寿司工具
寿司的种类及制作手法
寿司饭制作
火腿煎蛋制作

操作篇
卷寿司
烟脊卷卷寿司
火腿卷寿司
肉松卷寿司
热狗卷寿司
火腿煎蛋卷寿司
鱼子酱三角形卷寿司
鲣鱼丝三角形卷寿司

握寿司
毛豆碎培根握寿司
鳗鱼握寿司
生鱼片握寿司
猕猴桃握寿司

手卷寿司
火腿片手卷寿司

押(箱)寿司
煎蛋心形寿司
火腿长方形寿司
鳗鱼长方形寿司
豇豆火腿长方形寿司
三鲜心形寿司
生鱼片箱寿司
基围虾箱寿司
鳗鱼箱寿司

军舰寿司
鱼子平卷寿司
焦米豆平卷寿司
小番茄平卷寿司
蟹肉棒平卷寿司
芝麻沙丁鱼平卷寿司
小八爪鱼平卷寿司

杯装寿司
基围虾杯装寿司
鳗鱼杯装寿司
培根杯装寿司

变形寿司
番茄寿司
香橙寿司
雪菜卷寿司

饭团寿司
五角星形寿司
鲣鱼丝寿司
长方形饭团寿司
小熊寿司

散装寿司
水果散装寿司

花样寿司
寿司饭调色
正方形花样寿司
五瓣花花样寿司
圆形花样寿司
蜻蜓花样寿司
Love花样寿司
三角形花样寿司

序言
在日本料理中,最具特色的代表就是将米饭与料理材料搭配做成的饭团和寿司。饭团和寿司在日本人饮食生活中的地位有点类似于中国的饺子,它也可以变化出各种各样的口味,是一种拥有丰富变化的餐点。
你是不是在许多电影、电视剧中看到过旋转寿司,自己也去过日式料理店中品尝过寿司呢?其实,自己在家也可以做上一顿美味的寿司,虽然外观和味道可能并不正宗,但是做寿司的过程一定会带给你一种创造的乐趣,而且看到自己的劳动成果闪亮登场时,也会让人享受到成功的喜悦。
为了能让更多的人体会到制作寿司的乐趣,吃到正宗的寿司,作者在编辑此书时,以多种口味、多种手法演示了寿司的制作过程。由浅入深的制作示例能满足更多寿司“粉丝”们的要求,建议初学者们按照从卷寿司练习开始,再到握寿司、花样寿司的过程去学习,这样才能收到事半功倍的效果。
会做寿司也要会吃寿司,吃寿司讲究的是一口闷,唯有如此,饭香与生鱼片的香味才能完全相融,将唇齿间填得满满的,不留一丝缝隙,那浓香的滋味无处可逃,在口中久久徘徊。
说到这里,你是不是心有所动,想要了解更多有关寿司的知识呢?接下来,就一页一页地翻看让眼睛过过瘾吧,如果有想亲手制作的冲动,那就带上这本书回家开始一道一道的做,把自学成柴分享给你的家人、同事、朋友,与他们一同享受你的成功与喜悦!

文摘
插图:

寿司制作入门

寿司制作入门
寿司醋配方
糖2勺(杯勺250毫升)、白醋2勺半(杯勺250克)、盐5克。寿司醋制作
调制时将盐、糖、醋和匀,放入锅中加热,晾凉后即可使用。注意,加热时不可令其沸腾,以免降低醋的酸味。寿司饭制作
要想吃寿司,首先就要学会做寿司饭。由于寿司饭是由醋和米饭混合制作而成的,而醋具有防腐、杀菌的作用,这就是寿司可以与生鱼片、鱼子等生冷的东西搭配食用的缘故。医学研究发现醋也具有预防动脉硬化与高血压的功效。而做好寿司饭的第一步,是选好米。一般来说,只要是含水量多,带有黏性的米都可以用来制作寿司。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米,其特点是色泽白净,颗粒圆润,用它煮出的饭不仅弹性好、有嚼头,且具有较大的黏性。米饭煮熟后,加入适量的寿司醋、糖、盐等调味,待降温后才用来制作寿司。
具体做法是:先把适量的米淘洗好(搓洗米时不要太用力,以免破坏米中的维生素B,和纤维素),然后把米放入电饭煲中,水量和米量的比例为1:1,注意,如果一次煮的寿司饭较多,在5碗米以上,就应适当减少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。另外,若想增加饭的黏性,也可在米中加入少量的糯米。煮好后,这时不要急着开锅,让饭再焖10~15分钟,使米粒的口感能更好地发挥出来。然后趁热把米饭盛到大木盆中(因为热的饭在拌醋时才能入味),按照1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中的比例,搅拌均匀即可。注意,寿司饭温度需保持在40℃左右,搅拌时最好使用木勺和木制的盛具,且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”,以将其搅匀。这里特别强调一下,搅拌寿司饭时,饭勺干万不可以垂直搅拌,否则会造成米饭过度松散。等醋味充分浸入后,将米饭放在一边晾凉后就可以制作了。

内容简介
《寿司制作入门》详细的寿司材料介绍和准备;分步骤演示寿司制作手法;体会多种造型变幻的乐趣。在日本料理中,最具特色的代表就是将米饭与料理材料搭配做成的饭团和寿司。饭团和寿司在日本人饮食生活中的地位有点类似于中国的饺子,它也可以变化出各种各样的口味,是一种拥有丰富变化的餐点。

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