西点制作大全.pdf

西点制作大全.pdf
 

书籍描述

编辑推荐
《西点制作大全》热销西点做法大公开,分步详解指导零失败,超值附赠光盘。

作者简介
王森,亚洲著名烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点国家级裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、国内多家杂志社特约撰稿人、台湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森烘焙西点西餐咖啡技师学院创办人、亚洲著名艺术烘焙设计师、分子厨艺研发总监、美食摄影师、食尚先生DIY全国连锁教室创办人、森派烘焙西点西餐咖啡装饰配料及应用技术研发总监。

目录
基础篇
P6 找对工具做好点心
P9 搞清材料做对点心
P11 如何把握蛋清的打发程度
P12 认识三大类饼干
P12 认识塔派的基本面团
P13 认识三大蛋糕面糊
P14 熟悉面包制作的基本工艺流程
P19 最详尽的抹面步骤
P22 油炸甜甜圈的四大要点
蛋糕类
P23 草莓咖啡蛋糕
P24 咖啡轻芝士
P25 奶酪蛋糕
P26 巧克力卷
P27 巧克力蛋糕
P28 布朗尼蛋糕
P29 水果重油蛋糕
P30 巧克力杏园
P30 胡萝卜芝士
P31 天使蛋糕
P31 海绵蛋糕
P32 黑森林蛋糕
P33 肉松蛋糕卷
P34 胚芽蛋糕
P35 葡萄蛋糕
P36 红豆方糕
P37 无糖戚风蛋糕
P38 蜂蜜乳酪蛋糕
饼干类
P39 核桃饼干
P40 奶油小西饼
P41 巧克力手指饼
P42 巧克力饼
P43 巧克力酥条
P44 绿茶薄饼
P44 黄金椰蓉球
P45 全麦核桃酥饼
P45 维纳斯
P46 花生饼
P47 养生酥饼
P48 土豆饼干
P49 花生薄饼
P50 巧克力棒
面包类
P51 黑樱桃面包
P52 姜粉蔬菜佛卡夏
P53 蔓越莓夹心面包
P54 培根生菜三明治
P55 叉烧面包球
P56 杏仁地瓜
P57 千层面包
P58 欧式三明治
P59 肉桂苹果
P60 玉米面包串
P61 蔬菜面包
P62 橄榄芝士面包球
P62 法式蒜香面包
P63 北海道牛奶面包
P63 虾肉串裹柠檬草
P64 奶酪迷迭面包
P65 迷你巧克力可颂
P66 大地瓜面包
P67 日式风味面包
P68 南瓜可颂
P69 栗子奶黄
P70 树桩
P70 奶香面包
P71 米包
P71 欧风杂粮
P72 西式风味面包
P73 美乃滋黑米饭面包
P74 杏仁麦香面包
P75 杂粮面包串
P76 法香番茄面包
P77 日式洋葱面包
P78 竹炭红豆面包
P79 乡村三角面包
慕斯类
P80 天使奶酪慕斯
P82 薄荷奶油甜冻
P83 核桃苹果奶油冻
P84 奶酪布丁焦糖慕斯
P86 红酒炖梨白慕斯
P88 咖啡奶酪慕斯
P90 酸奶覆盆子慕斯
P91 热带芒果慕斯
P92 热带水果风
P93 巧克力覆盆子慕斯泡芙塔派
P94 可颂咸派
P95 水果塔
P96 蛋塔
P97 咖啡塔
P98 经典水果塔
P99 蓝莓椰蓉塔
P100 核桃塔
P101 椰蓉塔
P102 荷兰杏仁派
P103 水果派
P104 吉士蛋塔
P105 芝士塔
P106 奶油水果泡芙
P107 巧克力哈斗
P108 杏仁椰蓉塔
P109 樱桃杏仁塔
酥点类
P110 蛋黄酥
P111 莲蓉酥
P112 桂花糕
P112 绿豆糕
P113 千层酥
P114 椰蓉酥
P115 芝麻酥
糖果类
P116 缤纷软糖
P116 花生脆糖
P117 牛轧糖
P118 棉花糖
甜甜圈类
P119 草莓巧克力甜甜圈
P119 红豆芝麻甜甜圈
P120 抹茶甜甜圈
P121 薄荷甜甜圈
吐司类
P122 鸡蛋吐司
P123 全麦吐司
P124 提子吐司
P125 杂粮吐司
月饼类
P126 广式莲蓉月饼
P127 鲜肉月饼

序言
午后的阳光,温暖地洒在身上。斜坐在椅子上,一阵懒散扑面而来。在这个慵懒的午后,泡上一杯清茶,品尝一份甜点,就是种莫大的享受。那种美妙的滋味,从口中甜到心里。果真如同人们常说的那样,多吃甜食,心情也会跟着甜蜜起来呢!
每每逛西饼屋,总是对那琳琅满目的各式点心留恋不已,甜蜜的酥糖,酥脆的千层酥,香浓的巧克力饼,还有那可爱的甜甜圈……各种甜点,甜蜜地靠在一起,让人垂涎不已。每次都想打包,把它们全部带回家现在,这份心愿有了更简单的实现方法。在想念那甜蜜滋味的时候,自己亲手做出各式点心,是不是更有感觉呢?为至爱奉上自己亲手
做的点心,会不会更令人感动呢?
那就走进这本书吧。在书中,我们介绍了各式塔派、蛋糕、饼干、糖果、甜甜圈和面包的做法,一步步详细阐述它们的制作步骤。在这里,你会惊喜地发现,其实,它们的制作是那么简单明了。
为自己亲手制作一份甜点吧,让这份甜蜜抚平内心的躁动和寂寞;为亲爱的他(她)做一份甜点吧,把那浓浓的爱意融入其中,让两颗相爱的心更加相融……

文摘
版权页:

西点制作大全

插图:

西点制作大全

西点制作大全

搞清材料做对点心
一 油脂类
起酥油
起酥油英文为Shortening,我们通常说的起酥油是指固体脂肪,无味、色淡,通过特殊处理之后,可用于烘焙。起酥油的脂肪含量一般接近100%。在制作饼干、糕点、蛋塔或酥皮时,它可以让产品呈现酥软松脆的口感。起酥油有固体的片装,也有液态的,液态起酥油很难买到,故家庭用常用固体的。
黄油
黄油,英文名为Butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂。新鲜黄油含有约80%的脂肪、15%的水和5%的牛奶固体。常用黄油有含盐的和不含盐的两种。无盐黄油较易腐败,但味道更鲜明,更甘甜,因此烘焙效果较好。如果使用含盐黄油,则配方中盐的分量需相应减少,在烘焙配方中提到的黄油多指无盐奶油。在制作高级西点时一定要用黄油,纯正黄油的色泽近似白色,若是黄色应是色素加工而成的。质量好的黄油应该是细滑的,黄油的特性是在冷藏的状态下是比较坚硬的固体、易碎,而在28℃左右会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。在34℃以上,黄油会成为液态。需要注意的是,黄油只有在软化状态才能打发,液态是不能打发的。配方里提到的奶油基本上指的都是黄油,裱花蛋糕中的奶油指的是鲜奶油。
人造奶油
人造奶油,英文名为Margarine,它的中文名称很多,比如人工奶油、人造黄油,以及音译的玛琪琳、麦琪林等,它是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用。因为是人造的,所以,它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油,熔点差别很大。人造奶油根据品种分很多等级,有的即使冷藏也保持软化状态,这类植物奶油是不能用来做干层酥皮的,否则,必将漏油,用来涂抹面包较好:有的即使在28℃的时候仍非常硬,这类植物黄油适合用来做裹入用油,用它来制作干层酥皮,会比黄油要容易操作的多。高质量的人造奶油能承受大量气体,从而做出较大体积的蛋糕,但没有黄油般的香味。
高筋面粉
简称高粉,日文称做强力粉,主要原料是小麦,高粉中蛋白质含量在12.5%以上,其特性是筋度大,黏性及吸油性强,制作出的产品较有弹性,口感较劲道,通常用来制作面包、比萨等。
低筋面粉
简称低粉,日文称为薄力粉,主要原料是小麦。低粉蛋白质含量在7%~9%,低粉的蛋白质含量少,筋度低,黏度也较低,想做出蓬松松软的烘焙产品,用低筋粉就对了。因此大部分蛋糕类都是用低粉做出来的。除了做烘焙面点外,低粉还可以拿来炒面糊,加上奶油一起炒成的面糊,可以用来做浓汤、白酱。另外,低粉因为具有吸油性,撒一点在粘满油的锅子或盘子中,待面粉把油吸收,再洗会轻松得多。

内容简介
《西点制作大全》专业、系统地介绍了多款西点的制作方法,全书按照蛋糕、泡芙塔派、饼干、糖果、酥点、慕斯、吐司等进行分类,原料、做法详细,过程图一目了然,图文并茂,直观性强,可作为西点从业人员、西点培训机构的专业用书。

购买书籍

当当网购书 京东购书 卓越购书

PDF电子书下载地址

相关书籍

搜索更多