巧厨娘快手烹炒.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《巧厨娘快手烹炒》编辑推荐:用爱做好菜,用心烹佳肴。素菜•肉菜•水产,手把手教你选购•保存•预处理。炒•烧•炸•煎•蒸•烩步步分解,分级进阶,一学就会。“巧厨娘系列”美食书是在原有“巧厨娘”基础上的又一精彩延伸。内容更加注重健康和实用性,版式更加时尚大方,图片更加精美,介绍更加详尽。相信能带给您耳目一新的感受,帮您快速上手,零失败,成功百分百!
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目录
Part 01 巧手烹出幸福味道
理论篇
什么是“炒”?
小炒的基本技法
准备篇
如何选择炒锅?
新锅使用前需要注意哪些问题?
巧手烹炒之食材预处理
不同食材的汆烫和过油技巧
过程篇
烹炒蔬菜有讲究
如何炒出颜色青翠的蔬菜?
如何烹炒根茎类蔬菜?
鱼肉怎样炒才不会散?
什么肉适合生炒,什么肉需要过油?
总结篇
炒菜可以不加油吗?
烹调菜肴时,什么时候放盐比较好?
烹炒时,如何把握加油的时机?
炒菜巧用五种调料

Part 02 巧厨娘清爽素菜
白菜
糖醋辣白菜
糖醋白菜
醋熘海米白菜
菠菜
蛋香菠菜
蚝油生菜
生菜
雪菜
雪菜冬笋炒羊肉
雪菜肉末
雪菜炒千张
番茄
熘番茄
茼蒿
虾酱黄豆蒿秆
芦篱
芦蒿香干
茭白
鱼香茭白
茭白辣椒炒毛豆
茄子
三丁茄子
青椒炒茄丝
橙汁茄排
麻辣茄段
炸茄盒
鱼香肉末烧茄子
美味鲜茄赛鲅鱼
蒸茄拌肉酱
萝卜
酸辣萝卜
胡萝卜
醋炒什锦
熘胡萝卜丸子
素炒胡萝卜
南瓜
清香小炒
香南瓜
百合
金瓜百合
西芹百合
洋葱
什锦京葱
豌豆苗
生煸豆苗菜
莲藕
蜜汁莲藕
南乳莲藕
丝瓜
蒜蓉丝瓜
鲜笋炒面筋
竹笋
三鲜炒春笋
家常冬笋
酱汁春笋
腊肠炒双笋
苦瓜
干煸苦瓜
酱炒苦瓜
酿苦瓜
青椒
酱爆青椒
干煸青椒
山药
拔丝山药
地瓜
炒红薯粉
拔丝地瓜
苹果
拔丝苹果
土豆
炸薯条
炒蟹粉
醋熘土豆丝
风味土豆泥
芥蓝
玉米芥蓝拌杏仁
荷兰豆
碧绿银杏
银杏
观音玉白果
葡萄
糯米葡萄枣
红枣
红枣莲子
木耳
木耳烤麸
平菇
竹香鲜蘑
香菇
芥蓝腰果炒香菇
香菇栗子
金针菇
鲍汁金针菇
豆角
红焖干豆角
酱爆豆角
豆角肉末炒榄菜
甜蜜豆
百合银杏炒蜜豆
四季豆
干煸四季豆
榄菜四季豆
扁豆
盐煎扁豆
拔丝豆腐
豆腐
宫保豆腐
胡萝卜炒豆腐
韭菜炒豆腐
京酱素肉丝
炸炒豆腐
椒盐豆腐
铁板豆腐
香菇豆腐
咕咤豆腐
腐皮
笋菇腐皮卷
腐竹
爆素肉丝

Part 03 巧厨娘美味畜肉
猪肉
锅包肉
蚝油里脊
山楂肉条
肉丝炒双脆
炸灌汤丸子
醪糟红烧肉
腐竹烧肉
狮子头
猪肉炖粉条
酸菜五花肉
东北乱炖
梅菜扣肉
酸菜汆白肉
排骨
苦瓜排骨煲
蒜香大排
糖醋排骨
可乐排骨
排骨炖油豆角
糯米排骨
香烤排骨
猪腰
双椒韭黄炒腰柳
午餐肉
花仁午餐肉
腊肉
滑仔菇炒腊肉
猪肠
干煸肥肠
苦瓜烧肥肠
熘肥肠
农夫焦熘肠
猪肚
白果猪肚煲
牛蹄筋
红烧蹄筋
炒杂烩
豉椒牛肉
干煸牛肉丝
牛肉丁豆腐
黑胡椒牛柳
铁板牛柳
泡菜牛肉
番茄土豆煮牛肉
牛百叶
蒸牛百叶
羊肉
桂花羊肉
辣炒羊肉丝
葱爆羊肉
板栗红枣烧羊肉
羊肉烧丝瓜
红焖羊肉
羊肚
油爆羊肚
水芹炒百叶

Part 04 巧厨娘花样禽蛋
Part 05 巧厨娘鲜香水产

文摘
版权页:

巧厨娘快手烹炒

插图:

巧厨娘快手烹炒

巧厨娘快手烹炒

炒菜时用油的关键是掌握好油温。炒菜时油温不宜太高,一旦超过180℃,油脂就会发生分解或聚合反应,产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质,危害人体健康。因此,“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热,再加入油,不要等油冒烟了才放菜,待油八成热时就将菜入锅煸炒。有时也可以不烧热锅,直接将冷油和食物同时炒,如炒花生米,这样炒出来的花生米更松脆、香酥,能避免外焦内生。
我们采用以下方法判断油温是否适合炒菜。在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴,或者往油里扔进一块葱皮,若其四周大量冒泡但颜色不马上变黄,则证明油温适当。酱油具有增香添色的作用。烹调时,高温久煮会破坏酱油的营养成分,并使其失去鲜味,故应在即将出锅前放酱油,,炒肉片时为了使肉鲜嫩,也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不仅不损失蛋白质,炒出来的肉也更嫩滑。醋不仅可以去膻、除腥、解腻、增香,还能保存维生素,促进钙、磷、铁等溶解,提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头,即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜时最好在原料入锅后加醋,可以保护土豆中的维生素,同时保持土豆丝脆嫩的口感,不会变绵软;而“糖醋排骨”“葱爆羊肉”等菜最好加两次醋:原料入锅后加醋可以去膻、除腥;临出锅前再加一次醋,可以增香、调味。味精应在菜临出锅时放入,烹调时适用于咸味菜而不适用于甜味菜,同时可以使中性食物味道更佳。鲜味食物(如鸡蛋、鸡肉、鱼肉、海鲜等)中不必放味精。成年人每天食用味精的量应不超过5克,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应尽量少吃味精,婴幼儿和正在哺乳期的母亲最好不要食用味精。

内容简介
《巧厨娘快手烹炒》分为5个篇章,按主要食材的类别将菜品分为清爽素菜、关味畜肉、花样禽蛋及鲜香水产4大板块,共计200余款美味。书中将每道菜品的难易度做了明确标识,还有详细的分步图。即使是新手,只要翻开《巧厨娘快手烹炒》,也能做出一桌让全家人胃口大开的美味菜肴。

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