舌尖上的中国美食大全集.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《舌尖上的中国美食大全集》介绍美食的历史渊源、典故以及吃法,并配有详细的食色攻略,让你在美妙的旅行中,不但能够细品各地美食、美景,还能挖掘中华饮食文化的内涵,带给你不一样的美食享受。

目录
第一章 舌尖上的京津——京津名吃,独具特色
传统名菜佳肴
北京烤鸭:京城里的“天下美味”
涮羊肉:忽必烈临阵急涮羊肉
京酱肉丝:用猪肉做的“北京烤鸭”
天福号酱肘子:一锅煮过了头的肘子
炒麻豆腐:老北京独有的佳肴
烧羊肉:差一点就失传的珍馐
罾蹦鲤鱼: “诈唬”出的天津名肴
官烧目鱼:乾隆御赐的菜名
特色风味小吃
炸酱面:吃出浓郁的老北京风情
狗不理包子:津门老字号,中华第一包
炒肝:稠浓汤汁煮肥肠
锅巴菜:天津独有的地方风味小吃
卤煮火烧:穷人能吃的“宫廷”美味
驴打滚儿:好似打滚的小毛驴儿
艾窝窝:治好了皇后皇妃的“厌食症”
耳朵眼炸糕:耳朵眼胡同口的炸糕
十八街麻花:有一条巷子叫“十八街”
京津“食”尚地盘点
王府井小吃街——北京最具人气小吃街
簋街——北京餐馆最密集之地
前门步行街——京城食文化的代表
东华门夜市小吃街——皇城脚下的“食”尚地
南市食品街——天津美味聚集地
十月美食街——百年老街的美食风
第二章 舌尖上的沪上——淞沪食风,清淡素雅
传统名菜佳肴
八宝鸭:饱肚鸭孕育出美味
虾子大乌参:上海本帮第一海参菜
草头圈子:两道名菜的完美结合
五香烤麸: “七君子”也爱吃的素菜
红烧□鱼:极其珍贵的鱼中上品
糟钵头:美味醇香的“下脚料”
枫泾丁蹄:枫泾古镇,丁蹄飘香
青鱼秃肺:十五条青鱼做成一道菜
特色风味小吃
小笼包:包子艺术的极致
生煎馒头:煎出来的肉馒头
擂沙圆:不带汤的美味汤圆
油豆腐线粉汤:清汤寡水味却美
开洋葱油面:葱油香飘九曲桥
鸡粥:于最素中回味一点荤
排骨年糕:猪大排作以薄年糕
糟田螺:别具一格的“盘中明珠”
五香豆:上海老城隍庙传统零食
沪上“食”尚地盘点
城隍庙——上海最著名的美食街
云南路——老美食街的代表
黄河路——生猛海鲜颇具特色
吴江路——袖珍型的小吃街
第三章 舌尖上的岭南——岭南美Ⅱ末,异品奇珍
传统名菜佳肴
咕噜肉:外国人最爱吃的中国菜
梅菜扣肉:客家人的传统特色菜
白云猪手:小和尚犯戒出美味
鼎湖上素:庆云寺的招牌斋菜
酿豆腐:豆腐之中有玄机
盐煽鸡:久负盛名的客家菜肴
大良炒鲜奶:软滑清甜见所长
文昌鸡:海南“四大名菜”之首
特色风味小吃
乳香炸芋虾:几乎要失传的美食
老婆饼:小女人般的细腻味道
干炒牛河:汉奸逼出来的美味
肠粉:够爽、够嫩、够滑
及第粥:喝了粥就能中状元
艇仔粥: “荔湾晚唱”艇仔粥
桂林米粉:桂林传统风味一绝
螺蛳粉:柳州姑娘的奇思妙想
岭南“食”尚地盘点
广州惠福东路风味食街——中外美食的汇聚地
广州东都大世界美食街——“食在广州”微缩版
深圳东门华强北美食圈——无所不包的美食“圣地”
深圳乐园路美食街——海鲜大排档一条街
海口金龙路美食街——海口人的美味“厨房”
南宁中山路美食街——老南宁人公认的小吃街
第四章 舌尖上的齐鲁——北食鲁味,鲜成脆嫩
传统名菜佳肴
九转大肠:可与“九转金丹”相媲美
肴驴肉:天上龙肉,地上驴肉
招远蒸丸:蒸出来的肉丸子
德州扒鸡: “中华第一鸡”
锅塌黄鱼:厨娘巧煎黄花鱼
豆腐箱:豆腐块之中暗藏玄机
葱烧海参:鲁菜中的经典传世佳肴
黄家烤肉:整猪烤炙,割而食之
特色风味小吃
水煎包:物美价廉的美味小吃
油旋:源于江南的济南小吃
单县羊肉汤:“中华第一汤”
五香甜沫:别把甜沫当沫甜
周村烧饼:形如满月,薄如秋叶
红烧兔头:天下无双兔头一绝
曲阜熏豆腐:火灾熏出的美味豆腐
齐鲁“食”尚地盘点
济南中华名优小吃城——济南首个“小吃不夜城”
济南芙蓉街——“齐鲁第一小吃街”
烟台上夼西路美食街——烟台的特色“食”尚地
青岛麦岛海鲜美食街——吃原汁原味的青岛海鲜菜
青岛泰山路——烧烤一条街
潍坊老潍县美食街——全封闭的室内美食街
第五章 舌尖上的川渝——麻辣川味,百品百滋
传统名菜佳肴
麻婆豆腐:川菜中的代表名作
回锅肉:入蜀必吃回锅肉
官保鸡丁:不要写作“宫爆鸡丁”
夫妻肺片:此菜之中无肺片
鱼香肉丝: “下脚料”做成的美味
水煮牛肉:自贡盐工们的“杰作”
毛血旺:辣得半小时无感觉
水煮鱼: “麻上头,辣过瘾”
特色风味小吃
担担面:挑着扁担叫卖的面
麻辣烫:无可不烫,无味不有
广元米凉面:大米做成的凉面
龙抄手:抄手中的佼佼者
叶儿粑:与粽子相似的四川小吃
鸡丝凉面:夏季最佳的开胃小吃
赖汤圆:有一种汤圆它姓赖
巴蜀“食”尚地盘点
成都羊西红美食街——承载了成都餐饮的辉煌
成都府南新区——特色火锅一条街
重庆直港美食街——“中华美食街”
重庆南滨路美食街——“江湖菜一条街”
……
第六章 舌尖上的潇湘——潇湘佳肴,酸辣鲜嫩
第七章 舌尖上的闽台——闽台风味,酸甜色艳
第八章 舌尖上的钱塘——江南浙菜,香滑惹味
第九章 舌尖上的苏扬——苏菜名肴,清鲜平和
第十章 舌尖上的徽皖——徽皖美食,酥嫩香鲜
第十一章 舌尖上的松辽——东北风味,形糙叶浓
第十二章 舌尖上的秦陇——西北食风,一味突出
第十三章 舌尖上的三晋——晋菜口味,咸香重味
第十四章 舌尖上的中州——中原豫菜,味求中和
第十五章 舌尖上的荆楚——江汉肴馔,香鲜微辣
第十六章 舌尖上的赣江——乡味赣菜,擅味八方
第十七章 舌尖上的滇黔——云贵美肴,本味醇厚
第十八章 舌尖上的青藏——独特藏食,重油厚味

文摘
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舌尖上的中国美食大全集

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舌尖上的中国美食大全集

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锅巴菜:天津独有的地方风味小吃
美食杂谈
锅巴菜是天津很有特色的小吃之一。锅巴菜的历史很长,传说很多。其中一说为:进京举子落难,接受了李老太太的一碗汤煮饭,感觉没有什么吃的比这更香了。他得中后,效法韩信报一饭之恩,酬谢李老太,问及当年所食何物,李老太随口一声“锅巴菜”。从此,锅巴菜名声大噪。这例子与相声大师刘宝瑞的“珍珠翡翠白玉汤”很相似。
还有一种说法认为“锅巴菜”的来历与天津最有名的“大福来”有关。传说“大福来”的创始人是《水浒传》中张青的后人张兰。张兰本来在天津卫开了一家张记煎饼铺。一天,乾隆皇帝微服进店吃了一份煎饼卷大葱,忽然口渴难耐,便让上汤。伙计急中生智,将煎饼撕碎了加上调料用水一冲便端了上来。谁知乾隆皇帝一尝倍觉鲜美,便问汤名。伙计误以为问自己名字,便答道“郭八”——“锅巴菜”由此得名。传说毕竟有待考究,不过这“张记煎饼铺”却确有其铺,掌柜的叫做张起发。
评价•推荐
刚做好的锅巴菜, “嘎巴”香嫩有咬劲,卤子透亮而觉鲜。端在嘴边,锅巴豆香、腐乳咸香、麻酱清香、辣椒辣香、香菜异香合为一体,让人胃口大开。
美食DM
食材:绿豆3500克,大米1000克,面粉500克,麻油300克,花生油150克,味精10克,酱豆腐(腐乳)100克,芝麻酱200克,面酱100克,碱面10克,水团粉10克,盐75克,酱油100克,辣椒面150克,香菜1000克,葱花50克,姜末15克,五香面10克,八角(大料)面10克,香干200克,山芋粉适量
制作:
1.将绿豆磨碎、过筛,用清水浸泡,然后用手揉搓,捞去豆皮、杂质,控去余水,与泡好的大米混合,磨成粥状。
2.将烙子置小火上,舀上面糊,摊成薄似纸张的圆形煎饼,改刀切成柳叶形。
3.制卤时,先将香油烧热,投入葱花、姜末、香菜根,炸至金黄时,下大料面、面酱,倒入酱油,开锅后倒入盆内。再将清水烧开,放入大盐和制好的酱卤。锅开后,倒入酱油,下大料面、五香面、姜末、碱面,待卤汤开后,用水团粉勾芡,倒入容器内。
4.用部分洁净盐水将腐乳泻开,再与其他盐水搅在一起,加味精调匀。另将辣椒面用热油炸成杏黄色,将油、糊分开。
5.另取香干切成小象眼片,放在烧热的香油中炸至外皮发脆,倒入开水中煮。开锅后,倒入酱油、味精,再开锅后,捞出香干,最后,用香油将芝麻酱调稀。
6.食用时,将“嘎巴”投入盛有卤子的容器内,适当搅拌,盛入碗内,并根据各人口味,加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻酱和香菜末。

内容简介
《舌尖上的中国美食大全集》几乎囊括中国各地的特色美食,并参考菜系与地理范围,分为京津、沪上、岭南、齐鲁、川渝、潇湘、闽台、钱塘、苏扬、徽皖、松辽、秦陇、三晋、中州、荆楚、赣江、滇黔、青藏十八章,每章中都罗列了当地的传统名菜和风味小吃,每道菜品都有详细的介绍。历史与传说、评价与推荐以及详细的制作方法,相辅相成,相得益彰。中国美食文化的点滴在《舌尖上的中国美食大全集》的字里行间和精彩图片中尽可找到答案。

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