冰淇淋配方设计与加工技术.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《冰淇淋配方设计与加工技术》,详细阐述了有关冰淇淋、雪糕等冷冻饮品研发中的高新技术和开发思路,内容集中了近几年来畅销产品的研发思路与配方设计。

目录
第一章 概述1
第一节 冷冻饮品的定义与分类1
一、冷冻饮品的定义1
二、冷冻饮品的分类1

第二节 冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥的特点与结构5
一、从行业标准区分5
二、从产品组织结构及产品风味上区分5

第三节 冷冻技术在冰淇淋中的应用6
一、冷冻技术基础知识6
二、冷冻技术在冷冻饮品中的应用7

第四节 国际冰淇淋的发展趋势9
一、超级优质冰淇淋的开发动态9
二、低热量冰淇淋的研发10
三、保健型冰淇淋的研发10
四、点心产品和适合冬季的冰淇淋产品11
五、新型添加剂和生产工艺11

第二章 主要原料及其作用13
第一节 糖类13
一、蔗糖13
二、葡萄糖13
三、饴糖14
四、果葡糖浆14
五、山梨糖醇15

第二节 脂肪15
一、脂肪在冰淇淋、雪糕中的作用15
二、脂肪的种类及性能16
三、复配脂肪在冰淇淋中的应用18

第三节 乳类19
一、鲜牛乳19
二、工业全脂乳粉19
三、炼乳20
四、乳清粉20

第四节 淀粉、面粉、大豆蛋白粉类、鸡蛋制品等20
一、淀粉的种类及作用20
二、面粉中不同成分的功能及作用22
三、大豆蛋白粉的种类及作用23
四、鸡蛋制品的种类与作用24

第五节 其他物质25
一、果蔬及豆类制品25
二、可可粉与咖啡粉28

第六节 水29
一、水在冷冻饮品中的作用29
二、水对冰淇淋的影响30
三、简单可行的水处理方法30

第三章 主要添加剂及其作用36
第一节 甜味剂36
一、种类与性能36
二、高甜度甜味剂在使用过程中的注意事项38
三、甜味剂在冷食中的复配规律及配方39

第二节 酸味剂39
一、酸度调节 剂的作用39
二、常用酸味剂的性质与用途40

第三节 乳化剂41
一、常用乳化剂的种类及作用41
二、复配乳化剂在冰淇淋中的应用46

第四节 增稠剂47
一、常用增稠剂的种类及作用47
二、常用增稠剂及其鉴别方法52
三、复配乳化稳定剂在冰淇淋中的应用61

第五节 香精香料及其作用62
一、冷冻饮品常用香精的种类及特点63
二、冷冻饮品中的香精与基料中香气载体之间的关系64
三、香精的复配目的与规律65
四、香精使用时的注意事项69
五、香兰素、乙基麦芽酚、味精、食盐在冰淇淋中的应用70
六、典型调香配方71

第六节 其他食品添加剂73
一、品质改良剂在冰淇淋中的应用73
二、变性淀粉在冷冻饮品中的应用75
三、酶在冷冻饮品中的应用79

第四章 冰淇淋配方设计与加工技术81
第一节 冰淇淋配方主要成分的计算81
一、配方计算的重要性81
二、配方的计算81
三、冰淇淋混料的再次标准化86

第二节 冰淇淋浆料冻结点降低系数的计算87
一、混料的冻结点降低系数87
二、冻结点曲线的绘制89

第三节 冰淇淋的加工技术90
一、混料加工90
二、凝冻94
三、包装、硬化、贮运96
四、蛋筒类冰淇淋的生产99

第四节 冰淇淋研发与设计思路100
一、研发目的100
二、研发思路101
三、配方设计思路及配方102

第五节 酸对冰淇淋中蛋白的影响与酸奶冰淇淋生产中的注意事项104
一、酸导致冰淇淋中蛋白质变性的机理105
二、变性后蛋白质的特性106
三、蛋白质变性凝集对冰淇淋的影响106
四、防止蛋白质变性凝集的措施106

第五章 雪糕配方设计与加工技术108
第一节 雪糕加工技术关键控制点(CCP)108
一、混合原料配制108
二、杀菌108
三、均质108
四、冷却与老化109
五、凝冻109
六、成型109
七、硬化和包装109

第二节 夹心雪糕的生产109
一、工艺流程109
二、夹心料的制备110
三、夹心雪糕的生产过程111

第三节 挤出式(挤压成型)雪糕的生产112
一、生产过程简介112
二、生产过程112

第四节 雪糕研发思路及配方设计113
一、研发思路113
二、配方设计思路及典型配方113

第六章 冰棍配方设计118
第一节 冰棍配方的计算118
一、甜度的计算118
二、固形物的计算与测定120

第二节 冰棍配方的设计与加工技术122
一、一般冰棍122
二、沙冰类冰棍126
三、夹心类冰棍127
四、冰心类冰棍129
五、谷物类冰棍130

第三节 典型配方132
一、直灌模冰棍典型配方132
二、夹心类冰棍典型配方133
三、沙冰类冰棍典型配方134

第七章 软冰淇淋的加工技术和冰淇淋冷冻饮品的设计135
第一节 软冰淇淋的加工技术与配方设计135
一、软冰淇淋的定义135
二、软冰淇淋的生产工艺135
三、软冰淇淋的配方设计136

第二节 冰淇淋冷冻饮品的设计136
一、冰淇淋冷冻饮品的定义136
二、冰淇淋冷冻饮品的设计思路136
三、设计实例136

第八章 冰淇淋的膨胀率与控制139
第一节 冰淇淋的膨胀率139
一、膨胀率的概念139
二、冰淇淋膨胀的作用139

第二节 计算膨胀率的方法139
一、体积法139
二、质量法140

第三节 膨胀率的测定方法140
一、原理140
二、方法140

第四节 影响冰淇淋膨胀率的因素和控制措施142
一、影响膨胀率的因素142
二、控制措施145

第九章 冷冻饮品的质量控制146
第一节 冷冻饮品理化指标的管控146
一、配方设计时的控制146
二、生产过程中的控制146

第二节 成形车间半成品、成品的感官质量控制147
一、产品质量手册的制定147
二、成形车间半成品、成品的感官质量控制148

第三节 冷冻饮品生产的HACCP控制151
一、污染物的来源152
二、卫生控制的措施152
三、冷冻饮品生产中HACCP关键点的控制153

第十章 冷冻饮品主要生产设备的工作原理与故障排除158
第一节 均质机的工作原理与故障排除158
一、均质的目的158
二、均质条件的确定158
三、均质机的工作原理158
四、操作主要注意事项及常见故障排除160

第二节 凝冻机的工作原理与故障排除162
一、凝冻的目的162
二、连续式冰淇淋凝冻机的基本工艺过程162
三、连续式冰淇淋凝冻机的机械结构及工作原理162
四、连续式冰淇淋凝冻机常见的故障分析与排除164
五、选购连续式凝冻机应注意的事项165

第三节 多功能冰淇淋自动灌装机的故障排除166
一、灌装机的种类166
二、故障分析与排除167
三、选择管装机应注意的事项168

第四节 花色雪糕自动生产线的工作原理与故障排除168
一、花色雪糕生产线的种类168
二、气动花色雪糕生产线的工作原理169
三、长槽形气动花色雪糕生产线的故障分析与解决办法172
四、选购花色雪糕生产线应注意的事项174

第五节 冷冻饮品包装机的工作原理与故障排除174
一、包装机的分类174
二、工作原理与基本组成175
三、常见故障及排除方法176
四、选购包装机应注意的事项179
参考文献180

序言
随着消费水平的提高,冷冻饮品已经成为很多消费者消暑解渴的必需食品。由于市场潜力大、生产厂家多,厂家急需新产品的开发以占领市场。当今新产品的开发更需要多方面的、相对高新的知识来支撑。本书比较详细阐述了有关冰淇淋、雪糕等冷冻饮品研发中的高新技术和开发思路,为从事冰淇淋、雪糕和冰棍等研发的科研工作者提供了较全面的研发知识和研发思路。
在冰淇淋、雪糕以及冰棍的生产方面,不但需要产品研发知识、食品安全知识、设备知识,而且需要有一定的经验。本书力求理论联系实际,内容集中了近几年来畅销产品的研发思路与配方设计。参编人员既有从事多年研发工作的高校教师,也有从事企业自主研发工作多年的科研人员,从而为从事该行业的研究人员提供较为实用的参考。
根据部分参编人员从事高等学校教学的经验,在内容编排上,使内容合理、详细、紧凑、易懂。因此本书具有较强的启发性,可作为大中专院校学生学习的适用教材。
该书共分十章,郭朝阳编写1.1(表示第一章第一节,以下意义相同)、1.2、2.2,ThomasAmend编写1.4,蔡云升编写3.3、3.4.3、8,杨明编写4,刘洋、刘嘉编写5,唐军胜、王伟编写6,刘丽娟编写9,刘剑岳、沈峰编写10.1,王永灵编写10.2,钱升宏编写10.3,张柏禹编写10.4,张伟编写10.5,李海波编写3.5,刘霄丽编写2.1、3.2,武鸿立编写2.4.1和2.4.2,王志英、李连海编写3.1,杨湘庆编写3.4.1和3.4.2,刘勤生编写2.5.1,胡志和编写2.6,刘爱国编写1.3、2.3、2.4.3、2.4.4、2.5.2、3.6、7。本书由刘爱国、杨明主编,刘爱国对书中内容进行全面审定。
编写过程中得到了编者所在单位的大力支持和各位编者的积极配合,杨湘庆教授和蔡云升教授给予了大力帮助,天津商业大学学生杨广明、田文文、孙世钊等为本书的出版提供了帮助,在本书出版之际谨向他(她)们表示诚挚的谢意!
本书列入天津市教育科学“十一五”规划课题(项目名称:食品科学与工程专业本科生课程体系的构建与定量调查;课题批准号:G109)。本书的编写在多个方面是一次大胆的尝试,限于作者的水平和能力,不当和错漏之处在所难免,诚请读者批评指正。谢谢!

文摘
第四章 冰淇淋配方设计与加工技术
第一节 冰淇淋配方主要成分的计算
一、配方计算的重要性
在生产冰淇淋时,必须要清楚生产预计数量的产品所需原料成分的数量。生产一支(盒)冰淇淋的成本是多少,混料的凝冻特点,一体积混料可以生产多少冰淇淋,只有懂得如何对配方进行计算,才能解决上述问题。同时,合理计算有利于平衡配方以获得均一的质量,且符合法定标准。下面将介绍牛乳和乳制品的标准化、冰淇淋配方组成的计算。一般的数学软件可以解决代数方程式问题,有许多专门为冰淇淋生产者进行配方计算所编写的专门软件,这样也有利于人们对配方组成进行计
算。在大的工业化形势下,可以设计出完整的软件系统。对于较小的企业,像Tcchwizard这样的软件就较为适用,它可以做关于配方最低成本、营养价值、绘制冻结曲线以及关于配方的其他方面的分析工作。在较大的企业中,用计算机解决配方问题的最主要优点就是节省时间、使用最理想的原料、维持产品质量、并在最低成本基础上实现上述优点。
二、配方的计算
(一)乳制品成分含量、用量等的简单计算
冰淇淋的配方离不开乳制品,将常用乳制品的简单计算介绍如下。
1.已知牛乳的质量(kg)及其成分的质量分数(例如脂肪,kg),利用乘法可以得到牛乳中的脂肪质量。
例如:已知牛乳中的脂肪含量为4%,50kg牛乳中含有脂肪为50×0.04=2.0(kg)。
2.已知一个成分的质量(例如脂肪,kg),以及这个成分在牛乳中的质量分数,利用除法可以得到此牛乳的质量。
例如:已知牛乳中的脂肪含量为4%,配方中要求有2.okg乳脂肪,则需要的牛乳的质量为2.0÷0.04=50(kg)。

内容简介
《冰淇淋配方设计与加工技术》重点介绍了近年来畅销冰棍、冰淇淋、雪糕的配方设计、加工技术与质量控制,同时介绍了一些新型的原料和添加剂,以及主要生产设备的工作原理与故障排除。与同类图书相比,具有更强的启发性和实用性,能反映出本领域的最新成果和发展动态。

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