白酒生产技术.pdf

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《白酒生产技术(第2版)》主要介绍了白酒酿造微生物基础知识、白酒生产原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、液态发酵法白酒生产技术、低度白酒生产工艺、新型白酒生产技术、副产物综合利用、白酒风味与品评等内容。本书是一本比较全面、有较高实用价值和参考意义的白酒生产专著,在第一版的基础上进行了删减、修改、补充和更新,充分反映了我国白酒行业技术的发展状况与当前的实际生产技术。

目录
第一章 绪论
第一节 酿酒工业概述
一、酒的起源
二、酒曲的起源
三、酒的分类
第二节 白酒发展史
一、白酒的起源
二、白酒技术发展史
三、白酒工业展望
第三节 白酒的分类
一、按生产方式分类
二、按糖化发酵剂分类
三、按白酒香型分类
四、其他分类法
第四节 世界蒸馏酒概述
一、白兰地
二、威士忌
三、兰姆酒
四、俄得克
五、金酒
六、其他蒸馏酒

第二章 白酒酿造微生物基础知识
第一节 霉菌
一、根霉
二、曲霉
三、毛霉
四、木霉
五、红曲霉
六、青霉
第二节 酵母菌
一、酵母菌的形态
二、酵母菌的细胞结构
三、酵母菌的繁殖
四、白酒生产常见酵母菌
第三节 细菌
一、细菌的形态
二、细菌的细胞结构
三、细菌的繁殖
四、白酒生产的常见细菌
第四节 微生物培养的基本知识
一、培养基的分类
二、酿酒生产中主要培养基的制备
三、培养基的灭菌
四、接种与培养
五、菌种的分离、复壮与保存

第三章 原料
第一节 制曲原料
一、制曲原料的基本要求
二、制曲原料
第二节 制酒原料
一、原料成分与酿酒的关系
二、谷物原料
三、薯类原料
四、其他原料
五、辅料,
第三节 白酒生产用水
一、概述
二、白酒酿造用水
三、白酒降度用水
第四节 原辅料的准备
一、原辅料的选购与贮存
二、原辅料的输送
三、原辅料的除杂与粉碎
第五节 原料浸润与蒸煮
一、原料浸润
二、原料蒸煮

第四章 糖化发酵剂
第一节 大曲制作技术
一、大曲概述
二、大曲制作的一般工艺
三、典型大曲生产工艺
四、大曲生产新技术
五、大曲的质量
第二节 小曲制作技术
一、小曲概述
二、典型小曲的生产工艺
……

第五章 白酒生产机理
第六章 大曲酒生产技术
第七章 小曲酒生产技术
第八章 麦曲白酒生产技术
第九章 液态发酵法白酒生产技术
第十章 低度白酒生产工艺
第十一章 新工艺白酒生产技术
第十二章 副产物的综合利用
第十三章 白酒风味与品评
附录
参考文献

文摘
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白酒生产技术

3.酸
白酒中需要适量的酸,但是如果酸过多会使酒味粗糙,甚至出现酸馒味而影响酒质。发酵卫生条件不好,温度高,发酵时间长,酒醅含淀粉及水分大等因素都会促使生酸菌大量繁殖,从而生成过量的酸。使用新曲也会带入较多的产酸菌。当酒醅中酸过多时,在蒸馏过程中多掐酒尾可以减少入库酒的酸含量。含酸量高的酒尾可用于其他酒的勾兑和调味。
4.涩
涩是由于某些物质作用舌头的黏膜蛋白质,产生收敛作用,从而有“涩”的感觉。酒中的单宁、过量的酸尤其是乳酸及乳酸乙酯、高级醇、醛类物质及铁、铜等金属离子都会使酒呈涩感。涩味的防治可从以下几个方面入手:降低酒醅中的单宁含量,减少用曲量,蒸酒时要控制装甑速度,缓火蒸馏,分段入库。
5.油昧
微量的油就会使白酒出现不良味道。当用脂肪含量高的原料酿酒,如果保管不当,原料中的脂肪极易变质,而极微量的脂肪臭对酒质的影响是很大的。保证原料质量,不使用霉烂变质的陈粮,提高入库酒度以防止酒尾中的高级脂肪酸进入酒中,这些措施均可减少油味出现。
6.糠腥味
也是常见的杂味,这主要是辅料质量不好并且用量大造成的。如果辅料本身保存不当还会带人霉味及油哈喇味。保证辅料的新鲜并在使用前清蒸可减少这些杂味。
7.臭
白酒有时也会出现臭的感觉。臭是嗅觉的反应,和味觉关系很小。就像臭豆腐,闻着很臭,但吃着是香的。提到臭,最有名的要算硫化物。白酒中的硫化物大多来自含硫氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等。控制酒醅蛋白质含量有助于减少臭味。新酒中含有的硫化物在贮存后会大大减少。
总之,解决异杂味最重要的是做好生产管理。使用劣质原料及生产过程的管理不当是酒质低劣的主要根源。辅料清蒸,降低曲用量,控制发酵温度,缓慢蒸馏,量质摘酒,这些操作要点是解决酒质的基本方法,也是根本方法。
勾兑也算一种解决办法。因为正像之前提到的,很多时候异杂味的产生是酒中微量成分不平衡引起的。但是这只能算是补救措施。需要注意的是,靠勾兑解决异杂味切忌“头痛医头,脚痛医脚”。也就是说不能靠“苦了就加糖”这样的简单解决方法。

内容简介
《白酒生产技术(第2版)》主要介绍了白酒酿造微生物基础知识、白酒生产原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、液态发酵法白酒生产技术、低度白酒生产工艺、新型白酒生产技术、副产物综合利用、白酒风味与品评等内容。《白酒生产技术(第2版)》是一本比较全面、有较高实用价值和参考意义的白酒生产专著,在第一版的基础上进行了删减、修改、补充和更新,充分反映了我国白酒行业技术的发展状况与当前的实际生产技术。
《白酒生产技术(第2版)》适合于从事白酒生产的相关技术人员和生产人员阅读,也可供从事白酒科研及相关大专院校的师生参考。

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