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书籍描述

编辑推荐
《厨师培训教材(修订版)》内容丰富,系统全面,科学实用,易懂好学,既可作为培训厨师的基本教材,也可供烹饪专业人员自学参考。

作者简介
张仁庆,1955年3月出生于山东烟台,经济法硕士学位。现任中国食文化中心主任、中国人口文化促进会会员、中国饭店业高级经理人、国家级中式烹调评委、中国食文化丛书主编。多年来,他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作,先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例续编》、《名厨名菜》、《调味与拌馅》、《中国迷宗菜》、《调味宝典》、《中国名菜荟萃》、《烟台家常菜谱》、《中国名师菜典》等食文化方面的书刊100余本,并策划录制了《中国冷拼》、《西点精萃》、《鲁菜精选》、《鸡尾酒的调制》、《宫廷御膳》等二十多部电视教学片。他的事迹曾在中央电视台、中央人民广播电台、《中国青年报》、《中华儿女》、《中华英才》、《中国食品报》等多家新闻媒体上作过介绍。今天,他更加勤奋地为中国烹饪事业的发展和祖国食文化的研究开发工作而奔波。
高小锋,女,广西桂林市人,大学学历,汉族,现在广西桂林商贸旅游技工学校任中西面点制作专业教师,面点高级技师,一级实习指导教师,学生科科长,中国食文化丛书编委会高级编委。她长期效力于烹饪理论研究和烹饪教学工作,积累了丰富的教学经验。她已撰写的论文荣获桂林市劳动保障局专业论文评比一等奖,创作面点被认定为广西名点,在第二届全国中餐技能创新大赛中荣获面点比赛金奖,在第三届搜厨国际烹饪大赛和迎奥运全国餐饮业技能大赛中均荣获面点特金奖。她将自己教学经验和成果撰写成论文在国内专业报刊上发表。她与中国食文化丛书主编张仁庆先生合作,先后编写了《中国面点700例》、《厨师培训教材》等图书,为推广烹饪技术,弘扬祖国的食文化做出了积极贡献。

目录
第一编烹饪知识初级部分
第一章概述
第一节历史悠久的中国烹饪
第二节中国烹饪的主要特点
第三节烹调工序和菜肴制作过程
第二章选料基本知识
第一节要选用新鲜的原料
第二节鸡蛋新鲜度的鉴别
第三节肉类新鲜度的鉴别
第四节光禽新鲜度的鉴别
第五节鱼类新鲜度的鉴别
第三章原料初步加工基本知识
第一节初步加工的意义和标准
第二节水产品初步加工
第三节猪体部位及其用途
第四节牛体部位及其用途
第五节猪下水初步加工
第六节禽类初步加工
第七节干货泡发
第四章刀工基本知识
第一节刀工的意义、基本要求与要领
第二节基本刀法
第三节刀法的具体运用——原料加工后的形状
第五章配菜基本知识
第一节配菜的意义
第二节配菜的要求
第三节配几道异色同形的冷热菜
第六章火候基本知识
第一节怎样掌握火候
第二节火烹技法
第三节石烹技法
第四节水烹技法
第五节油烹技法
第七章调味基本知识
第一节基本味与复合味
第二节自制复合调味料
第三节调味也有“三部曲”
第四节调味有什么诀窍
第八章烹饪工艺基本知识
第一节烹饪方法
第二节挂糊、上浆、勾芡
第三节勺工
第四节凉菜
第五节食品雕刻
第六节筵席的上菜顺序与配菜要求
第二编烹饪知识中级部分
第一章 中国十大菜系
第一节鲁菜(山东菜)
第二节川菜(四川菜)
第三节粤菜(广东菜)
第四节淮扬菜(江苏菜)
第五节浙菜(浙江菜)
第六节闽菜(福建菜)
第七节徽菜(安徽菜)
第八节湘菜(湖南菜)
第九节鄂菜(湖北菜)
第十节京菜(北京菜)
第二章烹饪原料
第一节烹饪原料的分类
第二节烹饪原料的性质
第三节烹饪原料的选择
第四节烹饪原料的品质鉴定
第五节烹饪原料的保管
第三章畜肉
第一节家畜肉的主要种类和特点
第二节家畜肉的加工制品
第三节乳和乳制品
第四章禽肉
第一节家禽的种类和特点
第二节常用的野禽种类
第三节蛋及蛋制品
第四节家禽肉蛋的检验与保管
第五章水产品
第一节鱼类的特点和分类
第二节水产鱼类的主要品种
第三节其他动物水产品
第四节鱼制品
第五节水产品的品质检验与保管
第六章调味品
第一节调味品的特点和作用
第二节调味品呈味的种类及化学成分
第三节调味品的分类方法
第七章鲜活原料的初步加工
第一节新鲜蔬菜的初步加工
第二节水产品的初步加工
第三节家禽家畜的初步加工
第八章 出肉、取料和整料去骨
第一节出肉加工
第二节分档取料
第三节整料去骨
第九章食品雕刻
第一节食品雕刻的意义及特点
第二节食品雕刻的工具及执刀方法
第三节食品雕刻的原料
第四节食品雕刻的种类
第五节食品雕刻的刀法及步骤
第六节雕刻成品的配色、保管及应用
第十章营养学基础知识
第一节营养素
第二节热量
第三节食物的消化与吸收
第十一章食品卫生基础知识
第一节微生物的有关常识
第二节食品的污染
第三节食物的腐败变质
第四节食物的保藏
第五节食品添加剂
第十二章 营养卫生与安全饮食知识
第一节几种主要烹饪原料的营养卫生
第二节筵席配菜的营养卫生
第三节合理烹调
第四节预防食物中毒
第五节饮食卫生
第十三章饮食成本核算
第一节饮食行业成本核算的意义和作用
第二节主配料成本核算
第三节调味品成本核算
第四节饮食产品成本核算
第五节饮食产品价格核算
第三编烹饪知识高级部分
第一章烹饪化学反应
第一节热量在原料中的反应
第二节食物受热时的物理与化学变化
……
第二章味、味觉与味感
第三章冷拼
第四章宴会知识
第五章饭店的经营与管理
第六章烹饪美学
第七章食品雕刻造型的法则与方法
第四编面点制作工艺
第一章面点的基础知识
第二章制作面点的技术要领
第三章面点熟制技术
第四章各类面点制作技法
第五章职业技能培训面点30例
第五编示教实习菜例
第一章冷拼冷菜类
第二章肉类热菜
第三章水产类热菜
第四章禽类热菜
第五章素菜类热菜
第六章综合类热菜
附录

文摘
版权页:

厨师培训教材

插图:

厨师培训教材

烹饪美学所需要的艺术形体,不外乎各种动物、花卉和器物,可广采各种优秀的绘画图片、彩陶、雕塑、古器等实物进行练习。花卉中像月季花、牡丹花、玉兰花、大丽花、菊花等,动物中像孔雀、天鹅、仙鹤、雄鹰、鸳鸯等。动物、花卉线描及图案的优秀范本很多,练习者可从临摹开始,逐步发展到对实际存在的花朵、鸟兽进行勾线写生,培养写生者的观察能力和抓形能力。在写生中要采用速记的方法,用线尽快抓住对象的姿态、动势、神情,这就是人们常说的速写。
在勾线练习中,力求准确、简练,要以最精练的线条最准确地表现最准确形体。这是以后在烹饪实践中塑造艺术形体所必需的基础训练,也是提高抓形能力成效最快、效率最高的一种方法。
(二)明暗体面
勾线可以准确地表现物像大的动式的主要形态,但对于局部的刻画,还需要配合写生开始点、线、面的综合练习。首先用线勾画出淡淡的轮廓,再逐步加上表现明暗体面的黑白层次,以求对形体结构的深度有进一步的了解。这种练习类似西画中简单的素描。
前面讲过,烹饪美术所需要的艺术造型,多取自优美悦目的动物、花卉、风景、器物等,它除供欣赏外,主要目的是为了刺激食欲。因此,不允许做工太细,费时太长。它要求练习者既有较高的审美观,又具备娴熟的塑造能力。西洋绘画中长时间的素描练习,并不适用于烹饪艺术造型的教学训练。烹饪美学的造型方法,在对象的选择方面有着明显的针对性。开始,尽量在室内选一些简单的动物、陶瓷工艺品、花卉模型,进行明暗写生练习。
初步写生可分以下几个步骤:
1.构图。构图在中国画中称为布局。即在一张纸上先安排好拟画物像的位置,纸的上下左右要留出适当的空间。例如,画一个苹果,画得过大会使画面形象显得堵塞,画得过小显得干瘪,左右上下的大小空间绝对均等又显得呆板。合适的构图要根据苹果的动向、光线、明暗等因素具体安排。一般受光部的空间应大于阴影部空间,主要动式的去向部空间应大于背向部空间,这样才能使构图稳定、平衡、协调。
定好位置后,先用点做出标志,然后依照这些点用直线打轮廓,因为直线便于比较和定位。也可用十字线确定动向和位置。开始先画几条直线概括出物体的大形,然后把大直线变成短的小直线,最后找出较为准确的曲线轮廓。

内容简介
《厨师培训教材(修订版)》分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分,共五编。第一、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分,可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为制作工艺,主要用于一般面点题的培训。第五编为示教实习菜例,从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜,供教学讲习之用。附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。

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