好生活百事通:川菜辣过瘾2888例.pdf

好生活百事通:川菜辣过瘾2888例.pdf
 

书籍描述

编辑推荐
《好生活百事通:川菜辣过瘾2888例》由中国轻工业出版社出版。

作者简介
石玉发,安徽省巢湖市人,高级烹饪师,擅长制作粤菜、鲁菜、官府菜等。曾担任顺风餐饮管理有限公司厨师长、俏江南餐饮有限公司厨师长、北京龙脉宜和酒店厨师长、浙江宁波龙湾酒店中餐厨师长、北京紫金府酒家中餐主管等职位。现任北京金泰万博苑餐饮管理有限公司万博苑食府行政总厨。

目录
PART 1 麻辣川菜,巴蜀好味道
说不尽的四川味
“川味”不仅仅指味道
川菜二三事
川菜不可或缺的三大配料
川菜的美味秘诀——调料
川菜各种味汁“独门秘笈”
精湛刀工“造就”经典川味

PART 2 餐厅点击率最高的招牌川菜
川味凉粉
蛋黄南瓜
老虎菜
糯米脆皮肠
辣子鸡拼大虾
红汤爽口鸡
招牌煮蛙腿
招牌豆腐丸子
口水鸡
蚝油荷兰豆
香炒粒粒脆
口口香
火爆鸳鸯肚
风味醉什锦
羊肚银花
夫妻肺片
宫保鸡丁
蚂蚁上树
水煮鱼
血旺香白
蒜蓉蒸小菜瓜
泡椒凤爪
川式小炒肉
粉香珍骨汤锅
鲍汁羊肚菌
葱油浸针笋
回锅肉
水煮牛肉
麻婆豆腐

PART 3 蜀乡儿女最怀念的特色川菜
村姑鱼头
豆腐煎饼
针笋家乡鸡
薯条串串鸡
块菌花王
冬菜扣鸭
三峡石爆牛柳
泡菜蒸江团
粮农三宝坛
金银脑花
串串豆腐干
腊味珍珠麦
粉蒸泥鳅
村姑煎锅舌掌
芋儿剁椒鸡
油醪糟
香糟豆腐
乡间鸡
剁椒毛豆蒸臭豆腐
家常拌土鸡
酢辣椒蒸芋仔
思乡喇叭菌
泉水鸡
农家六合粉

PART 4 时下最流行的时尚川菜
冬菜腰片汤
芙蓉蒸文蛤
棒棒鱼丝
XO酱爆鸭舌
盐边砣砣鸡
凉粉白肉
蕨粑炒老腊肉
藿香牛毛肚
蜜糖圣女果
老人头拌牛筋
家乡米凉粉
腐皮毛毛菜
泡椒黄辣丁
鲜汤酿脆笋
串煎三宝
紫菜豆腐卷
泡椒芋脯
椒麻脆肚丝
泡长生果
酸辣时令野菜
羊杂毛血旺
高汤羊肚菌
鱼翅鸡淖
香辣仔鹑
川式全家福
金蛋腊肠卷
脆皮鸡菇
松仁掌中宝

PART 5 众所周知的经典川菜
川东镶碗
泥鳅钻豆腐
橘香跳跳鸡
红汤凤肚
酱猪蹄
笋子烧冒节子
木须肉片
鱼香肉丝
葱爆牛柳
枸杞芝麻糊
圆笼糯香骨
川东粑粑菜
万福肉塔
川式大卤拼
极品毛血旺
香拌凉皮
蜀府地三鲜
火爆毛肚
花椒三黄鸡
豆豉香酥鱼
泡椒鱼皮
家常豆豉蒸鱼头
川味蛏子王
椒麻桃仁
虎皮胡豆
蛋饺珊瑚茵
风味粑肺片

PART 6 简单易做的家常川菜
鸡肉、鸡杂
白果烩鸡脚
银芽鸡丝
鸡汁脆笋钵
青椒童子鸡
三椒风味鸡块
沙姜白切鸡
石锅茶菇鸡
青椒煸仔鸡
竹香童子鸡
麻花香辣鸡
椒盐无骨凤爪
竹笋剁椒鸡
火锅鸡
棒棒鸡
香辣鸡翅
凉拌鸡块
拌土鸡
三菌烧鸡
尖椒童仔鸡
腐乳鸡翅
荷香鸡
田园风味鸡
苦笋滑鸡
冬笋三黄鸡
干豇豆老鸡汤
……
PART 7 有口皆碑的川小吃
PART 8 人人爱吃的改良川菜

文摘
版权页:

好生活百事通:川菜辣过瘾2888例

插图:

好生活百事通:川菜辣过瘾2888例

好生活百事通:川菜辣过瘾2888例

一方水土一方菜被称为“天府之国”的四川,物产丰饶,川菜中所能用到的材料自然也是多种多样的,常见的有牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、笋、韭菜、芹菜、藕、菠菜以及多种淡水鱼,如江团、长江鲟、雅鱼等。
川菜中还有不少干货更是入菜首选材料,如银耳、黑木耳、竹荪、香菇等。另外,还有不少野菜更是制作川菜的上好材料,如地耳、绿菜、折耳根、马齿苋等。此外,许多川菜对辣椒的选择是很有讲究的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。
川味离不开精湛刀工
刀工在菜肴的烹调工程中占有举足轻重的地位,决定着菜肴本身的形状,还影响着菜肴的色、香、味及营养。刀工自然离不开刀具,好菜也离不开好刀。川菜专用的刀具有很多,下面就介绍三种川菜中常用的刀具。口片刀特点:刀轻而体薄,刀刃锋利,使用灵活方便。适用范围:各种无骨肉食类和嫩脆的植物性材料,可切丝、丁、片、条等。
缺点:切带骨或坚硬的材料时易伤刀口。
口切刀
特点:刀呈长方形,刀背较厚、刀口较薄、刀刃锋利。
适用范围:略带碎骨和质地比较坚韧的材料,可切丝、丁、片、块、条、末等。
缺点:切片的效果往往不如片刀好。
口砍刀
特点:长方形,刀根呈圆弧形,刀身宽厚。
适用范围:带骨和质地坚硬的材料。
缺点:较重,刀刃不够锋利。
极具个性的川菜烹饪方式
川菜的烹饪方式多种多样、手法精细,且以多层次、递增式的调味手法为特长,在烹调方法上独具匠心。一般情况下,炒川菜不过油,以卧油炒为主,风味更是别具一格。川菜的烹制方法主要包括炒、煎、烘、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、熘、煨、煮、炖、焖、卷、爆、炝、烩、醉、拌等,其中以小炒、干煸、干烧、家常烧为独创手法。口小炒以不过油、不换锅、临时调汁、急火快炒为主要特征,菜肴起锅装盘时,香味四溢。口干煸以中火热油、材料多切丝状为主要特征,入锅后将材料不断翻拨煸炒,出锅后的菜肴脱水、干香。口干烧以中火慢烧,使浓厚的汤汁慢慢渗透到材料中,出锅后的菜肴醇香味重、美味可口。

内容简介
《好生活百事通:川菜辣过瘾2888例》内容简介:麻辣川菜,巴蜀味道,独一无二,辣字当头,川菜故事,吃出历史,主要包括1000道经典炒菜、1000道特色佳肴,800条贴心提醒、80种黄金搭配、8大类食材等内容。

购买书籍

当当网购书 京东购书 卓越购书

PDF电子书下载地址

相关书籍

搜索更多